酒店餐饮服务与管理试题库21套

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《餐饮服务与管理》试题库

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第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。

饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品(食品、饮料等)和无形产品( ________ 、 ___________ 等)的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象,也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。

5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易 ___________ 。

6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。

8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。

9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。

10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种:点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题() 1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。

酒店管理考试题库与答案(大全)

酒店管理考试题库与答案(大全)

酒店管理考试题库与答案(大全) .酒店试题库与答案题库B一、餐饮理论知识作业题1.宴会按规格不同可分为、、、。

2.宴会服务的准备工作中,“三了解”是指了解宾客、、。

3.家宴,多用于、私人间的感情。

4.中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的,花瓶放在餐台的位置,台号放在花瓶的,朝门口的方向。

5.开启软木或塑料塞封时,应先将去掉,然后用钻入或挑起塞封即可。

6.分菜的方法有、、三种。

7.中国素菜的三大派系是、、。

8.是我国的一大发明,相传为两千多年前西汉的XXX 所制。

9.淮扬菜是、、一带菜肴的总称。

10.在餐厅中,最常见的玻璃器皿以为最多。

11.不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、等特点。

12.是高级宴会中必备的餐具,但是与蛋白接触后会在餐具表面形成,因此,上蛋类食品时应避免使用这类餐具。

13.中餐厅是指专门用来供应的餐厅。

14.餐厅的主体办法、装备主要包孕类、类、类、类及文化装备。

15.组织是为了达到某种特定目的而联合起来的,具有的群体。

16.茶话会的特性是、、讲究实效。

..17.服务员接受等菜品服务时,一定要问清楚宾客喜欢。

(这种填空题前后两空互为应知条件,都是空,就不科学。

所有填空题都应该注意避免这类问题)18.餐厅墙饰的品种良多,如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕镂等。

19.插花的主要方法有、、。

20.选择插花用的材料,如,需求选择较长的花型,如,就需求选择较短的花型。

21.肉类的营养身分随牲畜、、及分歧而有明显的差异。

22.人体的热量主要消耗于、、正常的工作、研究和劳动、和特别动力作用等。

23.茶艺的六要素是、、、、境、艺。

24.茶香的鉴赏一般要三闻,一是闻,二是闻开泡后充分显示出来的;三是闻。

25.中国茶艺中的器之美,包括了所选择茶具本身的,以及茶具搭配后的两个方面。

26.菜单制作的要求是:、应不断变化更新、具有作用。

27.西餐的汤分为,。

28.是西菜中最主要的肉类。

29.为英国人所爱好,菜也常用。

酒店餐饮服务与管理试题库21套

酒店餐饮服务与管理试题库21套

酒店餐饮服务与管理试题库(21套)一、填空题1、________是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。

2、________是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量,主要满足客人物质上的需求。

3、常见的________饮用温度在6-8摄氏度。

4、常见的________饮用温度在4摄氏度。

5、餐巾的种类有______和______6、_______是指劳务服务的使用价值的质量,仅给客人留下不同的感受和满足程序。

7、冰镇的方法有______、______、______、8、餐具按照用途可以分为______、_____。

9、____指客人在餐厅就餐的过程中,由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。

通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。

10、______ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。

二、判断题1、餐巾花可以根据主题来选择花型()2、托盘时,不应将托盘从台面直接托起,而应当先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上()3、餐巾折花是起源于古希腊,17世纪进入西方家庭。

()4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所()5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。

()6、餐巾花的基本技能有八种()7、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所()8、发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。

()9、端托行走有四种步法()10 、托盘时,不应将托盘从台面直接托起,而应当先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上()三、多项选择题1、新折花型的步骤应该包括:A. 将口布平铺于桌面;B. 左手食指按住口布中心,右手以顺时针方向旋转口布5-6次;C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面,右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状D. 将4片花瓣拉出来,整理完成花型2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是:A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字,再加一些气球点缀一下C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。

酒店餐饮服务管理考试 选择题 60题

酒店餐饮服务管理考试 选择题 60题

1. 酒店餐饮服务中,哪项服务最能体现个性化服务?A. 自助餐服务B. 宴会服务C. 客房送餐服务D. 快餐服务2. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊饮食要求?A. 直接拒绝B. 记录并通知厨房C. 忽略不管D. 让顾客自行解决3. 在餐饮服务中,以下哪项不是服务员的基本职责?A. 点菜B. 清洁餐桌C. 烹饪食物D. 结账4. 餐饮服务中,如何处理顾客的投诉?A. 直接反驳B. 耐心倾听并记录C. 置之不理D. 让顾客找经理5. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的醉酒情况?A. 直接赶出餐厅B. 提供更多酒精饮料C. 劝阻并提供帮助D. 置之不理6. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的遗失物品?A. 占为己有B. 交给经理处理C. 直接丢弃D. 让顾客自行寻找7. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的账单错误?A. 直接收取错误金额B. 重新核对账单并更正C. 置之不理D. 让顾客自行解决8. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的预订问题?A. 直接拒绝B. 记录并确认C. 忽略不管D. 让顾客自行解决9. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊节日要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决10. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决11. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决12. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决13. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决14. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决15. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决16. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决17. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决18. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决19. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决20. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决21. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决22. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决23. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决24. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决25. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决26. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决27. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决28. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决29. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决30. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决31. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决32. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决33. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决34. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决35. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决36. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决37. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决38. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决39. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决40. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决41. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决42. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决43. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决44. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决45. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决46. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决47. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决48. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决49. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决50. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决51. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决52. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决53. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决54. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决55. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决56. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决57. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决58. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决59. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决60. 餐饮服务中,服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求?A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决1. C2. B3. C4. B5. C6. B7. B8. B9. B10. B11. B12. B13. B14. B15. B16. B17. B18. B19. B20. B21. B22. B23. B24. B25. B26. B27. B28. B29. B30. B31. B32. B33. B34. B35. B36. B37. B38. B39. B40. B41. B42. B43. B44. B45. B46. B47. B48. B49. B51. B52. B53. B54. B55. B56. B57. B58. B59. B60. B。

《餐饮服务与管理》测验题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过:“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是、、。

”、餐饮企业经营方式日趋多功能样,除独立经营之外,还可以、、。

3、服务态度的具体要求是、、、。

4、餐饮服务人员的知识要求有、、。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易。

6、餐厅通过提高及来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题()、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯。

.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。

()、餐饮场所的地点要设在。

a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处()、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。

.无形性 .一次性 .综合性 .差异性()、餐饮生产的特点之一是:。

.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性()、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有。

.无形性 .一次性 .同步性 .差异性()、针对的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

.无形性 .一次性 .同步性 .差异性()、餐饮服务质量的好坏取决于。

.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式()、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题()、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小,餐位多少的影响,因此餐饮酒企业必须。

、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率()、餐饮原料及产品具有很强的。

、变动性、时间性、季节性、价格性()、餐饮企业接待的人数数量受的限制。

a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少()、我国的餐饮业正走向的阶段,出现百花齐放、百舸争流的局面。

餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括:A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案:A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指:A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案:B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指:A. 餐饮企业对原料进行检验,确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验,确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验,确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验,确保具备相关资质答案:A. 餐饮企业对原料进行检验,确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指:A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案:D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指:A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案:D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指:充分思考、周密筹划和________。

答案:深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指:将顾客的需求放在首位,为顾客提供优质的餐饮________。

答案:体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指:通过顾客的________将好的口碑传播出去,吸引更多的顾客光顾。

答案:口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指:将市场划分为不同的________,并制定针对性的营销策略。

答案:细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指:根据员工的个体差异,采取________的管理方式,激发员工的工作潜能。

2024年酒店餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案

2024年酒店餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案

2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题1.餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时,应站在合适的位置上进行,这个合适的位置是( )。

A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧本题答案:A1.中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图本题答案:C2.酒吧是提供(),以利润为目的,做有计划经营的一种经济实体。

A:服务及菜肴B:菜肴及饮品C:娱乐及饮品D:服务及饮品本题答案:D2.中餐中,为客人服务调味酱或醋时,服务开始的位置是A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾本题答案:C3.下列属于烹调操作区域检查的内容是A.各种加工设备是否已清洁、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全本题答案:C3.对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的()。

A:30%~40%B:35%~50%C:30%~50%D:40%~50%本题答案:B4.西餐宴会的上菜顺序是A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶本题答案:C4.餐厅背景音乐的主题,应以()为宜。

A:严肃B:低沉C:欢快轻松D:热烈本题答案:C5.管理者最有用的比率是()。

A:完成经营指标的程度B:竞争对手的优势和劣势C:客人满意和不满意的原因D:特殊问题及解决方案本题答案:A5.宾客点菜后,服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部本题答案:C6.宴会合同书必须由A.客户签订B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订D.第三方签订本题答案:C7.着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的A.靠窗口区域B.靠门口区域C.中央显眼处D.靠角落区域本题答案:C6.斟酒水的顺序是()。

餐饮服务与管理考试考试试题

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餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是 ;2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应;3、餐饮管理的社会责任是 ;4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素;5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系 ,一头联系 ,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁;6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是 ;7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持 , ,做到“价比三家、货比三家”;8、厨房数量配备是以为基础的;9、餐饮产品的销售以、为表现形式;10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现;11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 ;12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位;13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________;14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________;15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____;16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持;17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件;18.食品原材料分为_______,______两大类;19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒;20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格;21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性;22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据;二、单项选择题1、设计制定菜单必须遵循以为重点;A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、是餐饮业务管理的首要环节;A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是::1 C.1::24、主要负责汤类制作的岗位是 ;A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是: ;A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%6、是提供优质服务的客观要求;A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是 ;A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜;~10 ~15 C.15~20 ~309、是宴会管理和服务质量的最终体现;A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在 ;A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11.中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒为宜;A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12.中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾13.“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购,下列原料中的 ,一般不用此法采购进货;A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有在任何一种菜单表现形式中均会出现;A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15.对于那些需要冷藏存放的鱼而言,最佳的冷藏温度应控制在为好; A、-2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃16..轻托时,下列哪些个做法是不正确的A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触;B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上;17.大型宴会开始前摆上冷盘;A、30分钟B、15分钟C、1小时D、3-5分钟18.西餐中的俄式服务,一般主要用于服务;A、西餐普通零点B、西餐普通宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会19.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯20.当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的 ;A、认真倾听,对不同意见应作保留,不要同客人争辩,更不要发生争执;B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释;C、批评客人的错误意见D、不争、理解三.多项选择题1.装盘的原则是A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2.餐饮产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程 ;A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售服务3.在中餐摆台中,下列哪些做法是正确的A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中;B、筷子摆在餐碟的右侧,筷头距桌边1厘米;C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯;D、汤碗摆在餐碟左侧;4.关于餐巾花的运用,下列哪些描述是正确的A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型;B、餐巾花在摆放时,观赏面应朝向宾客席位;C、形状相似的花应摆放在一起;D、各餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致;5.西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式A、法式B、俄式C、英式D、美式6.中餐上菜应按照顺序进行A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素6.可以列入菜单的菜点类是 ;A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润8.下列哪些属于餐饮产品价格的构成A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金9.食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量10.在食品原料的发放中,下列哪些做法是正确的A、随时发放B、凭单发放C、先进先出D、按价发放四、简答题本大题共4个小题,共20分1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面5分2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么4分3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作5分4、宴会预订业务的程序是什么6分5.简要说明餐饮管理的基本特点;6.菜单主要有哪些方面的内容菜单内容设计时应重点注意什么7.说明每日进货的鲜活原材料的采购过程;8.说明宴会在餐饮管理中的重要作用;五、分析说明题本大题共3个小题,每小题5分,共15分1、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法;2、请分析“宾客永远是对的吗”3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗”六.案例分析1.某客人在进餐后结帐,服务员递上帐单,但客人看过后,对帐单产生怀疑,不愿付帐,作为服务员,你将如何处理2、在制定菜单时,我们将菜品分为以下四类,请对各类菜品分别制定不同的产品政策;第一类:畅销、高利润第二类:畅销、低利润第三类:不畅销、高利润第四类:不畅销、低利润七、论述题1、餐饮业的基本特征是什么针对这些特征,在餐饮管理中应分别采取什么样的对策八.绘图:请画出中餐宴会摆台图餐饮服务与管理考试试题答案一、填空题每空1分,共20分1、客人的消费过程62、目标市场,产品风味,生产经营活动,提高经济效益13、取之于社会,用之于社会144、企业规模,接待能力215、经营者的产品供给,就餐客人的市场需求526、封面设计,使用寿命和清洁保持567、掌握市场行情,减少流通环节1068、餐厅数量1339、就地销售,现场服务16710、物质享受和精神享受17011、客人的满意程度17412、3—523713.产品风味的民族性和地方性,营销活动的波动性和间歇性;14.注重食品卫生,确保客人安全;适应多种需求,提供优质服务;15.依据,广告; 16.封面设计,纸张和印刷字体选择;17.供求双方利益,食品原材料; 18.鲜货原料,干货原料;19.防火,防盗; 20.全面检查餐厅准备效果,提供优良就餐服务;21.活动方式的多样性,顾客需求的多层次性; 22.预订单,预订资料;二、单项选择每小题1分,共10分1、D542、B1053、A1344、B1375、D1686、C1747、D2278、B2379、C237 10、A1、53答:1菜单是餐饮市场定位的集中体现;2菜单是餐饮市场营销的依据;3菜单是餐厅产品推销的广告;4菜单是客人消费需求的凭借;5菜单是餐饮生产经营活动的工具;2、167答:1享受因素比重大,用餐环境美观舒适;2自制产品和外购商品同时销售,销售方式灵活多样;3销售和服务融为一体,服务质量要求高;4销售服务过程有一定间歇性,服务方式区别较大;3、177答:1全面检查餐厅准备效果;2准备迎接客人;3提供优良就餐服务;4加强巡视检查,做好现场指挥;5掌握餐厅气氛,保证服务规格;4、229答:1做好预订前的准备工作;2做好宴会预订受理工作;3填写宴会预订单、处理预订资料;4编制宴会预算;5签发宴会预订确认书;6取消预订的处理;5.生产过程短,随产随销;花色品种多,技术要求高;经营方式灵活,收入弹性大;成本构成复杂,成本不易控制;6.一份菜单主要分为三方面内容:一是菜肴品名和价格,二是菜肴情况介绍,三是额外服务和特种菜介绍;其内容设计重点要注意菜单品种安排;重要菜点要突出;菜点介绍;菜单内容的各种文字要大小搭配,疏密得当;7.需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料,由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要,填写请购单,分类列出品名、规格,请购数量,送采购部经理审批,然后交采购员办理;8.宴会是餐饮部门经济收入的重要来源;宴会是发展烹调艺术,培养厨师力量的良好机会;宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件;宴会是提高企业声誉,增强竞争能力的重要条件;四、分析说明题每小题5分,共15分1、这种认识是好的,显示了对宾客的重视;但这还只是在认识方面,还必须在实践中去实现这种认识;这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的,令宾客满意的;这是提高服务意识的根本;2、当然不是,宾客也有错的时候;这只是酒店在处理与宾客的关系的时候,将“对”留给客人,“错”自己承担起来;目的就是要留住客人而不得罪客人;3、客人非常重视他们外出的经历,对他们下榻的酒店,对人提供的服务都将留下印象;这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价,起了义务宣传的作用;六、案例分析题共8分1.告之客人请稍候;到收银员处核对消费项目,特别是有无续增项目;如无问题,逐一向客人对帐并作解释;如确系工作中我方失误,应主动改正并致歉客人;2.答:第一种肯定保留第二种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保留七、论述题共12分答:餐饮业的基本特征是:1、对旅游业和国民收入的依赖性;对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划,搞好网点布局;餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构,以适应旅游业和社会各界人士的需要;其中,涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中,既保持和旅游业的同步发展,又提供高质量、高水平的服务;2、市场客源的广泛性;对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市场和竞争优势,以扩大产品销售,获得优良经济效益;3、产品风味的民族性和地方性;对此餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜;4、营销活动的波动性和间歇性;对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境,研究营销活动变化规律及其波动程度,采用灵活多样的经营方式,充分运用市场调节手段,广泛组织客源,尽量克服不利因素的影响;同时,要根据业务活动间歇变化规律,做好哦人力资源的调配和组织,提高劳动效率和服务质量,降低劳动消耗;。

酒店餐饮服务与管理考试试题

酒店餐饮服务与管理考试试题

酒店餐饮服务与管理考试试题题目:酒店餐饮服务与管理考试试题一、选择题1. 下列哪种餐厅服务方式适用于宴会?A. 自助餐B. 套餐C. 点菜D. 快餐2. 以下哪项不属于餐厅经理的职责?A. 确保员工礼貌热情服务B. 安排员工排班和休假C. 编制餐厅菜谱D. 管理餐厅运营成本3. 在餐饮业中,"Mise en place"的意思是什么?A. 放置盘子和餐具B. 准备食材和烹饪工具C. 厨房的清洁工作D. 服务员的礼仪培训4. 酒店宾客提前预订的餐桌如何管控?A. 按照预订记录为客人准备餐桌B. 确保餐桌整洁并摆放餐具C. 按照客人的要求进行装饰D. 安排服务员按时上菜5. 对于离开餐桌的客人,服务员应该做哪一项工作?A. 询问客人是否需要存放剩余食物B. 询问客人是否还需要点餐C. 清理并准备餐桌D. 提供餐厅促销资讯二、问答题1. 请简要介绍一下餐厅服务流程。

2. 根据餐饮管理经验,列举至少三个提高餐厅服务质量的方法。

3. 为什么餐厅员工的培训十分重要?请谈谈你的观点。

4. 解释一下餐饮成本控制的概念,并列举至少两种控制成本的方法。

5. 举例说明酒店餐饮服务与管理中可能出现的客户投诉,并提出解决方案。

三、实际操作题请根据以下场景,选择适当的餐饮服务方式:场景1:一家酒店里有一家自助餐厅,既提供中餐又提供西餐,客人可以自行选择食物、饮品和甜点,灵活自由。

场景2:一座高档餐厅,致力于提供精致的套餐,每道菜肴和饮品都有精心搭配,让客人享受一次独特的美食体验。

场景3:一家快餐店位于市区中心,提供快捷方便的服务,客人可以点菜并在较短的时间内享用食物,适合午餐时间匆忙的上班族。

请将上述三个场景与适当的餐饮服务方式进行匹配,并解释你的选择原因。

四、案例分析题请阅读以下餐饮管理案例,回答问题:某酒店的餐饮部门一直受到客户投诉,主要问题包括服务慢、餐桌不整洁、服务员態度冷漠等。

你被派遣到该酒店,作为一名餐饮经理,你将如何处理这个问题?提供你的解决方案,并说明你的理由。

(完整版)餐饮服务与管理试题与答案

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餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释(每个3分,共15分)1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题(每空1分,共20分)1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______;2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐;5、1650年,_______出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位:_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在_______,撤菜在右,斟酒在_______,分菜在左。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标;三、简答题(每题7分,共35分)1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明?2、解释餐饮企业的四种经营理念。

3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面?5、简述餐饮业未来的发展趋势?四、论述题(10分,2选1)1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量?五、案例分析(10分,2选1)1、案例一:热闹的婚宴一天,上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈,参与者不停地走动、敬酒、说笑,向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行,一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

刚到桌旁停住,新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒,一下子撞到了服务员的身上。

《餐饮服务与管理》试题库

《餐饮服务与管理》试题库

《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基础知识,易,餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。

专业知识,中等,餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。

专业知识,中等,采购价格3、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持掌握市场行情,减少流通环节做到“价比三家、货比三家”.专业知识,较易,厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的.专业知识,较易,餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售,现场服务为表现形式。

专业知识,易,用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。

专业知识,较易,餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。

专业知识,易,迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。

基础知识,中等,餐饮业特征9.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性. 基础知识,较难,餐饮管理基本要求10.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;注重食品卫生,确保客人安全;正确掌握毛利,维护供求双方利益;适应多种需求,提供优质服务。

专业知识,中等,菜单设计11.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是封面设计,三是纸张和印刷字体选择,四是使用寿命和清洁保持。

专业知识,较难,采购合同12.做好采购合同管理是维护供求双方利益,保证食品原材料供应的重要条件。

专业知识,较易,食品原料分类13.食品原材料分为鲜货原料,干货原料两大类。

专业知识,较易,食品原料库房管理14.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。

专业知识,较难,餐饮产品销售15.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:全面检查餐厅准备效果;准备迎接客人;提供优良就餐服务;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。

餐饮服务与管理考试试题库含答案中餐服务

餐饮服务与管理考试试题库含答案中餐服务

第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、_______________ 和 __________ 的餐厅,中餐厅的销售方式有零点餐、_________ 、________ 等,做到服务标准化,布置__________ 化、操作__________ 化。

2 、在接受宾客点菜时,常常出现两种情况,一种情况是___________________________ ;另一种情况是:________________________ 。

3 、中餐零点餐厅的早餐服务中,服务员要做到勤_______________ 、勤 __________ 、勤____________ 和清理台面。

4 、值台服务员在填写菜单时,应动介绍菜式特点,帮助宾客挑选本餐厅的特色菜,特别是厨师当日推荐的__________________________ 菜___________ 菜 ___________ 菜。

5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜,应跟上_______________ 和洗手盅,洗手盅内盛半盅温热的________ 。

6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个:一是_____________________________ ,二是___________________ ,三是对某道菜特别欣赏,想再吃一道。

7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时,值台员应请宾客在帐单上填写和___________________ 。

8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查,即查阅信用卡发放公司提供的9 、团体餐宾客离开后,应马上清理台面,搞好餐厅环境卫生,做到“三清两不留”,即台面清、______________________ 、___________ 、餐厅中不留食物、____________10 、宴会具有就餐人数多、_________________ 高、___________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。

餐饮服务与管理试题及答案

餐饮服务与管理试题及答案

餐饮服务与管理试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 餐饮服务中,以下哪项不是基本的服务原则?A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案:D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程?A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案:C3. 在餐饮服务中,以下哪项不是顾客满意度的衡量标准?A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案:D4. 餐饮服务中,以下哪种行为不属于顾客服务礼仪?A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案:D5. 在餐饮服务中,以下哪种情况不需要立即向顾客道歉?A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时,服务员正在忙于其他工作答案:D6. 餐饮服务中,以下哪种行为是正确的?A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案:C7. 在餐饮服务中,以下哪种情况不需要立即通知上级?A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案:D8. 餐饮服务中,以下哪种行为是不合适的?A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案:C9. 在餐饮服务中,以下哪种情况不需要立即采取行动?A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案:D10. 餐饮服务中,以下哪种行为不属于服务创新?A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案:D二、填空题(每空1分,共10分)1. 餐饮服务的首要原则是________。

答案:顾客至上2. 餐饮服务中,顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。

答案:餐厅环境3. 在餐饮服务中,顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。

酒店管理考试题库与答案

酒店管理考试题库与答案

酒店管理考试题库与答案(大全)题库A一、餐饮理论知识作业题1.宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。

2.中餐宴会席位的安排规则是:将主人安排在席桌的,主宾安排在主人的,主宾夫人安排在主人的,其他人员从左至右依次排列。

3.中餐宴会活动,一般放在最后上,表示上完,宴会即将结束。

4.宴会摆台时,烟灰缸从开始,每隔座位摆放一个。

5.温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用,酒温一般掌握在℃之间即可。

6.分菜的基本要求是:菜肴要报名、位置要正确、、、、。

7.浙菜以、、三种地方风味菜为代表。

8.零点菜单在餐厅中使用得最多,可分为、、菜单和客房送餐菜单。

9.咕噜肉是中的代表之一。

10.在使用洗碗机时,最主要的是要经常清理和检查有无堵塞,以保证洗碗机的正常运行。

11.家具保养中主要是注意、和。

12.餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。

13.酒店基层控制管理主要包括、、和。

14.餐厅服务质量包括和方面。

15.俄式服务讲究的风度,和都较高。

16.西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。

17.白色纯洁光明,但有作用,光度过强则易刺目,使人有、之感。

18.人们通常将色彩分为冷、暖两大类。

暖色调使人感到、,而冷色调可使室间显得比并产生之感。

19.切花大致有花茎、、等技巧。

20.任何插花造型,都要依据、、三大主要原则。

21.瓜果类蔬菜一般有、、、等。

22.蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富,经体内转化后,最终产物呈,故称。

23.茶艺按表现形式可分为、两大类。

24.我国饮用水的水质标准主要有、、、细菌指标。

25.名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。

26.色拉可分为、和三种。

27.为英国人所爱好,菜也常用。

28.市场预测的基本原则是原则、原则、原则。

29.酒店管理的职能是、、、和协调。

30.餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件:即、、。

31.当宾客用完餐,起身离座时,服务员要主动上前、、。

32.开饮料小票应有三联单,一联送,二联送,三联送。

餐饮服务与管理考试真题(含答案)

餐饮服务与管理考试真题(含答案)

餐饮服务与管理考试真题一、单项选择题(共11小题,每小题2分,共22分)1.餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,说明餐饮服务具有()。

A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性2.中餐宴会摆台时,公用筷架与水杯杯肚的距离为()。

A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3.九转大肠是()的代表菜。

A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜4.团队客人到齐后,应征询()是否可以上菜,待其同意后,通知厨房出菜。

上菜时要掌握好节奏。

A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人5.西餐烹饪时,表面褐色,中间呈粉红色,切开不见血的牛羊肉属于()。

A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟6.大型宴会结账工作一般由()负责。

A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员7.在欧美宴会中,()是必备酒品。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒8.()的冰块使用起来较好,不易溶化。

A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形9.可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是()。

A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单10.餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是()。

A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训11.以新、奇、特吸引客人的服务方式是()。

A.情感化服务B.个性化服务C.独特化服务D.品质化服务二、多项选择题(共5小题,每小题3分,共15分)1.私家官府菜主要有()。

A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜2.法式菜的特点有()。

A.选料广泛,品种繁多B.讲究烹饪,注重调味C.刀工精湛,善于调味D.用料新鲜,讲究搭配3.婚宴和寿宴的席次安排,应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯,一般原则有()。

A.中心第一B.高位自上而下C.高位自右而左D.男左女右4.利口酒的名品有()。

A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利5.制作一份菜单需要()通力合作。

A.餐厅经营者B.文字撰写人C.艺术设计师D.印刷厂三、判断题(共10小题,每小题2分,共20分)()1.客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定的地点提供餐饮服务。

完整版)餐饮服务与管理试题与答案

完整版)餐饮服务与管理试题与答案

完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释(每个3分,共15分)1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。

2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分,以便更好地满足不同消费者的需求。

3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。

4、循环菜单——指在一定时间内,将不同的菜品按照一定的顺序排列,供消费者选择。

5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定,以确保食品的质量和安全。

二、填空题(每空1分,共20分)1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率;2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。

4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐;5、1650年,英国出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位:XXX、XXX、XXX。

7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在右,撤菜在左,斟酒在上,分菜在下。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。

三、简答题(每题7分,共35分)1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明?答:餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。

例如,一些餐饮企业推出了新颖的菜品,如花式冰淇淋、特色小吃等;一些餐饮企业采用智能化服务,如人脸识别、自助点餐等;一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销;一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。

2、解释餐饮企业的四种经营理念。

答:餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。

餐饮服务与管理试题及答案

餐饮服务与管理试题及答案

餐饮服务与管理试题及答案第一部分:选择题(共50题,每题2分,共100分)请在每题括号内选择正确答案,并在答题卡上对应的选项涂黑。

1. 餐饮服务的本质是指()。

A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是()。

A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括()。

A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括()。

A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括()。

A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括()。

A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括()。

A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括()。

A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是()。

A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念,其含义是()。

A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上(以下略去41道题)第二部分:主观题(共4题,每题15分,共60分)请根据题目要求回答问题,并将答案写在答题纸上。

餐饮服务与管理试题

餐饮服务与管理试题

餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1.中餐宴会服务是一项系统性很强的工作,它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。

2.宴会服务程序是指服务的,服务程序包含于之中。

3.素食宴会起源于寺庙,供、食用。

4. 中餐宴会摆台通常以为标准,选用直径为的圆台,台布规格为或见方。

5.开酒器分为两大类:一是专门,也叫酒钻;另一种是专门的扳手,也叫酒启子。

6.酒水服务前一定要请客人,选定的酒水在请客人确认,后才可斟用。

7.鲁菜偏重、川菜重、菜重、粤菜重甜酸,味清淡。

8.鱼翅营养丰富,以鱼翅菜肴作头菜的宴席,称宴。

9.团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。

10.餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主,其基本形状主要有形、形和形。

11.瓷器种类繁多,按用途分,大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。

服务人员接触的主要是和。

12.在使用吸尘器吸尘时,每次连续使用的时间不宜过长,最好不要超过,以免电机过热,损坏电机或发生事故。

13.餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。

14.专门用来供应具有地方风味特色的餐厅,称为餐厅。

15.酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件,即:、、。

16.冷餐酒会一般分为和两种形式。

17.服务各类酒水时,应有不同的温度,红葡萄酒掌握在,白葡萄酒一般在,啤酒的饮用温度是。

18.西餐宴会服务时,要严格遵守、的原则。

19.插花按其花材性质不同,有、及等。

20.餐厅插花的作用是、、。

21.我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。

22.食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。

23.食用菌有、、、等。

24.“茶道”的创始者是,他编著的是世界第一部茶叶专著。

25.中国茶艺审美要领是:,,迁想妙得,。

26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。

27.菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。

28.沙司是英语的译音,意思是。

29.餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。

30.市场预测的方法有预测、预测。

餐饮服务与管理测试题及答案

餐饮服务与管理测试题及答案

《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题(每题2分,共30分)()1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前,当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧()2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。

A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧()3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。

A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶()4.酒吧中的清洗设备主要是______。

A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机()5.在一般情况下,每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。

A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人()6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底,通常以______作为基酒。

A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒()7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。

A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品()8.在酒吧的引领服务应注意,如是________可引领至小圆桌。

A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可()9.调酒师接到调酒单后应及时调酒,一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟()10.一般情况下,客人所点的酒应_________。

A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对()11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。

A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求()12.酒吧吧台应保持卫生,用过的瓶酒应_________。

A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上()13.如遇______客人,调酒师可适当陪其聊天。

A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型()14.champagne指的是 ________。

A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌()15.鸡尾酒的英语说法是________。

A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题(每题2分,共20分)()1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。

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酒店餐饮服务与管理试题库(21套)一、填空题1、________是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。

2、________是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量,主要满足客人物质上的需求。

3、常见的________饮用温度在6-8摄氏度。

4、常见的________饮用温度在4摄氏度。

5、餐巾的种类有______和______6、_______是指劳务服务的使用价值的质量,仅给客人留下不同的感受和满足程序。

7、冰镇的方法有______、______、______、8、餐具按照用途可以分为______、_____。

9、____指客人在餐厅就餐的过程中,由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。

通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。

10、______ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。

二、判断题1、餐巾花可以根据主题来选择花型()2、托盘时,不应将托盘从台面直接托起,而应当先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上()3、餐巾折花是起源于古希腊,17世纪进入西方家庭。

()4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所()5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。

()6、餐巾花的基本技能有八种()7、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所()8、发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。

()9、端托行走有四种步法()10 、托盘时,不应将托盘从台面直接托起,而应当先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上()三、多项选择题1、新折花型的步骤应该包括:A. 将口布平铺于桌面;B. 左手食指按住口布中心,右手以顺时针方向旋转口布5-6次;C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面,右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状D. 将4片花瓣拉出来,整理完成花型2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是:A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字,再加一些气球点缀一下C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。

D. 生日聚会厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛3、中餐宴会服务的流程应该包括:A.提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备B.提前调试好音响和设施设备C.开餐的时候打开空调D. 检查桌面及备餐台餐具4、下列属于铺设台布的步骤的是:A. 站在餐桌的主位,距离餐台约40cm处B. 双手将台布抖开铺在台面上C. 台布正面向上,中心线凸缝直对正副主人席位D. 折缝中心居中,四角下垂均匀5、关于菜单作用叙述正确的是:A. 菜单是沟通产品信息的桥梁B. 菜单是餐饮经营的计划书C. 菜单对餐饮促销的意义不大D. 餐单确定了餐饮产品的营养结构四、简答题1、简述取酒水的步骤2、简述酌酒的动作要领3、简述餐饮服务的特点4、简述餐饮安全管理的安全因素和目的5、简述餐饮安全管理的安全防范。

答案一、填空题1、餐饮服务质量2、有形产品质量3、啤酒4、生啤酒5、语言、语气和询问对象6、无形产品质量7、冰块冰镇法冰箱冷藏法溜杯8、炊具、食具9、餐厅服务10、酒吧服务二、判断题1、对2、对3、对4、错5、对6、对7、错8、错9、对10、对三、多项选择题1、ABCD;2、BCD;3、ABD;4、ABCD;5、ABD。

四、简答题1、(1)服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。

(2)如客人点的是白葡萄酒,需在冰桶内放上碎冰,将瓶酒放入冰桶,最佳温度9℃,酒牌朝上,冰桶边架放置在主人右后边。

(3)如客人点的是红葡萄酒,将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中,最佳温度20℃,酒牌朝上,使客人可以看清。

(4)如客人点的是普通酒水,可用托盘进行取运,即在托盘中摆放酒水。

摆放时,应根据客人座次顺序摆放,第一客人的酒水放在托盘远离身体侧,主人的酒水放在托盘里侧。

2、重心前移至右脚;右手持瓶靠近杯口,手臂自然弯曲;左手背于身后;快到位时旋转瓶口收酒,抬起小手臂。

3、质量构成的综合性质量评价的主观性质量显现的短暂性质量内容的关联性质量对员工素质的依赖性质量的情感性4、餐饮部的不安全因素来自主观和客观两个方面。

主观是思想麻痹、违反操作规程、管理混乱;客观是工作环境差。

餐饮安全管理的目的就是要消除不安全因素,消除事故隐患,保障员工的人身安全和企业及餐饮部的财产不受损失。

安全管理的着手点:培训、制度、卫生、设备状态。

5、(1).安全防范的重点区域在厨房,厨房安全检查的主要内容包括厨房加工区域和烹调操作区域。

(2).餐饮部常见的事故有割伤、跌伤、砸伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、失窃、火灾。

三、填空题11、____是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。

12、____指客人在餐厅就餐的过程中,由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。

通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。

13、______是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。

14、菜肴服务是为宾客______的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。

15、______是当今各类酒店比较盛行的一种用餐形式,大多针对酒店的住店客人、团队客人、会议客人等来进行的一种菜品丰富,服务较为简单,用餐转台速度较快的用餐形式。

16、______是餐厅托送物品的基本工具。

17、轻托的技巧有______、______、______、______、______18、菜单按餐别划分有______、______19、菜单按照就餐时间划分______、______、______、______20、菜单按用餐形式划分_____、______、______、______四、判断题1、餐台布置要根据宴会规模准备餐具用品和按要求摆台合理进行白面装饰()2、迎宾服务工作只需要热情欢迎()3、宴请准备工作有三个步骤()4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所()5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。

()6、菜单作用有六个()7、菜单只能按照餐别来划分()8、起托的正确姿势是接待员站于距操作台30厘米处(以身高来调整距离)()9、托盘时,不应将托盘从台面直接托起,而应当先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上()10、轻托时接待员应使自己的嘴部位远离所托物品()五、多项选择题1、中餐宴会(以生日宴会为例)中应该注意的事项包括()A. 上生日蛋糕时要提前与客人沟通好蛋糕上要插几颗蜡烛B. 之后找四五个服务员推着车唱着生日歌帮客人庆祝生日C. 过程中要向客人道贺, 说一些祝福的话。

D. 协助客人完成蛋糕其他仪式2、安排餐饮服务班次的原则应该包括:A. 保证满足餐厅经营与服务的需要B. 既要最大限度地发挥全体员工的潜力, 又考虑员工的承受能力和客观困难.C. 根据其他成功饭店的的班次原则进行安排即可D. 合理科学地安排班次3、下列灭火常识中正确的是:A. 燃燃具备的三个条件:可燃物、热源、温度B. 灭火的基本方法:隔离法、窒息法、冷却法、抑制法C. 饭店常用的灭火器材:一是自动灭火系统;一是手动灭火器材。

D. 二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾4、下列关于食物中毒原因和防范的叙述正确的是A. 食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起的一种急性疾病的总称B. 食物中毒的特点是潜伏期长C. 没有传染性,集体患者有共同的食物史,患者临床多为急性肠胃炎。

D. 按病因物质的不同可分为细菌、霉菌毒素、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒四类5、关于安全管理,下面论述正确的是:A. 餐饮部的不安全因素主要是客观问题,所以提升了工作环境就能防止不安全因素的出现。

B. 餐饮部的不安全因素来自主观和客观两个方面。

C. 餐饮安全管理的目的就是要消除不安全因素D. 安全管理的着手点应包括培训、制度、卫生、设备状态。

六、简答题1、重托、轻托的技巧是什么?2、端托的操作程序是什么?3、端托行走的三种步法4、简述餐饮服务基本原则5、论述西餐零点服务流程答案:一、填空题1、餐厅2、餐厅服务3、酒吧服务4、就餐服务5、西餐自助餐6、托盘7、理盘操作卫生、装盘规范合理、托盘动作熟练平稳,准确、行走动作优雅、卸盘动作平稳,操作安全8、西餐、中餐9、早餐、中餐、下午茶、晚餐10冷餐酒会餐单、自助餐餐单、宴会菜单、客房送餐餐单二、判断题1、对2、错3、对4、错5、对6、错7、错8、错9、对10、错三、多项选择题1、ABCD;2、ABD;3、BCD;4、ACD;5、BCD。

四、简答题1、轻托的技巧理盘: 理盘操作卫生装盘: 装盘规范合理起盘: 托盘动作熟练平稳,准确行走: 行走动作优雅卸盘: 卸盘动作平稳,操作安全重托的技巧(1)理盘:动作规范操作安全(2)装盘:重量在10千克左右使用重托,但一般用手推车代替(3)起盘:动作规范操作安全(4)行走:动作规范操作安全(5)放盘:动作规范操作安全2、(1)理盘:根据所托的物品选择适合的托盘,这一操作称为理盘。

对于没有防滑处理的托盘,在码放物品前,应在托盘内铺垫托盘垫布。

垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘形状而定,但无论是方形还是圆形垫布,其外露部分一定要均等。

(2)装盘:装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序,进行合理的装盘码放。

装盘是端托的关键环节。

.轻托物品的装盘,一般均要求单件平端(餐碟、汤碗等除外),并根据所用托盘的形状码放。

用圆形托盘时,码放的物品应呈圆形。

用长方形托盘时,码放的物品应横竖成行,且应将物品放于托盘的中心部位,摆放均匀,以保持重心平衡。

如果同时端托的物品重量和高度不等,则应将较高的物品放于托盘的中心部位,摆放分布得当,这样装盘才能既安全稳妥又便于端托。

重托物品装盘时,要把托盘内的物品分类码放。

要注意尽量使物品的重量在托盘内分布均匀,并注意按所托物品的高矮、大小摆放协调;物体较高或较重者,应置于托盘的中心位置;切忌将物品无层次地混合摆放,以免出现倒、掉而造成的损失。

装盘时,要注意使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发生碰撞、产生声响、造成端托不稳等。

(3)起托的正确姿势是:接待员站于距操作台30厘米处(以身高来调整距离),双脚分开,双腿屈膝,腰与臀呈垂直下坐势,上身呈略向前傾状,站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并收回右手,同时身体恢复直立状,托盘起托后,上臂呈竖直状,上臂与前臂成90度角,使托盘置于身体左侧胸前。

端托时,做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。

托盘时,不应将托盘从台面直接托起,而应当先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上,然后将物品平放至托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起。

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