酒店餐饮服务与管理试题库21套

酒店餐饮服务与管理试题库（21套）

一、填空题

1、________是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。

2、________是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量，主要满

足客人物质上的需求。

3、常见的________饮用温度在6-8摄氏度。

4、常见的________饮用温度在4摄氏度。

5、餐巾的种类有______和______

6、_______是指劳务服务的使用价值的质量，仅给客人留下不同的感受和满足

程序。

7、冰镇的方法有______、______、______、

8、餐具按照用途可以分为______、_____。

9、____指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人

提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。

10、______ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。

二、判断题

1、餐巾花可以根据主题来选择花型（）

2、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使

托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（）

3、餐巾折花是起源于古希腊，17世纪进入西方家庭。（）

4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）

5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（）

6、餐巾花的基本技能有八种（）

7、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）

8、发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（）

9、端托行走有四种步法（）

10 、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（）

三、多项选择题

1、新折花型的步骤应该包括：

A. 将口布平铺于桌面；

B. 左手食指按住口布中心，右手以顺时针方向旋转口布5-6次；

C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面，右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状

D. 将4片花瓣拉出来，整理完成花型

2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是：

A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物

B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字，再加一些气球点缀一下

C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。

D. 生日聚会厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛

3、中餐宴会服务的流程应该包括：

A．提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备

B．提前调试好音响和设施设备

C．开餐的时候打开空调

D. 检查桌面及备餐台餐具

4、下列属于铺设台布的步骤的是：

A. 站在餐桌的主位，距离餐台约40cm处

B. 双手将台布抖开铺在台面上

C. 台布正面向上，中心线凸缝直对正副主人席位

D. 折缝中心居中，四角下垂均匀

5、关于菜单作用叙述正确的是：

A. 菜单是沟通产品信息的桥梁

B. 菜单是餐饮经营的计划书

C. 菜单对餐饮促销的意义不大

D. 餐单确定了餐饮产品的营养结构

四、简答题

1、简述取酒水的步骤

2、简述酌酒的动作要领

3、简述餐饮服务的特点

4、简述餐饮安全管理的安全因素和目的

5、简述餐饮安全管理的安全防范。

答案

一、填空题

1、餐饮服务质量

2、有形产品质量

3、啤酒

4、生啤酒

5、语言、语气和询问对象

6、无形产品质量

7、冰块冰镇法冰箱冷藏法溜杯

8、炊具、食具

9、餐厅服务

10、酒吧服务

二、判断题

1、对

2、对

3、对

4、错

5、对

6、对

7、错

8、错

9、对

10、对

三、多项选择题

1、ABCD；

2、BCD；

3、ABD；

4、ABCD；

5、ABD。

四、简答题

1、（1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。

（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。

（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。

（4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主

人的酒水放在托盘里侧。

2、重心前移至右脚；

右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲；

左手背于身后；

快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂。

3、质量构成的综合性

质量评价的主观性

质量显现的短暂性

质量内容的关联性

质量对员工素质的依赖性

质量的情感性

4、餐饮部的不安全因素来自主观和客观两个方面。主观是思想麻痹、违反操作规程、管理混乱；客观是工作环境差。

餐饮安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故隐患，保障员工的人身安全和企业及餐饮部的财产不受损失。

安全管理的着手点：培训、制度、卫生、设备状态。

5、（1）．安全防范的重点区域在厨房，厨房安全检查的主要内容包括厨房加工区域和烹调操作区域。

（2）．餐饮部常见的事故有割伤、跌伤、砸伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、失窃、火灾。

三、填空题

11、____是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。

12、____指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向

客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。

13、______是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。

14、菜肴服务是为宾客______的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基

本技能之一。

15、______是当今各类酒店比较盛行的一种用餐形式，大多针对酒店的住店

客人、团队客人、会议客人等来进行的一种菜品丰富，服务较为简单，用餐转台速度较快的用餐形式。

16、______是餐厅托送物品的基本工具。

17、轻托的技巧有______、______、______、______、______