蕈菌

蕈菌

读音：xùn jùn

是指能形成大型的子实体或菌核组织的高等真菌类的总称。近20年来已为大多数专业人士认同。蕈菌的生长在基质上或地下的子实体的大小足以让肉眼辨识和徒手采摘。

依上述定义，现存蕈菌大概有140 000种，然而迄今已辨识的只有15 000种左右（约占估计总量的10%）。蕈菌生产和消费目前居于世界领先地位的中国，估计有1 500～2 000种可食蕈菌，已辨识的981种。到2002年，已经驯化92种，60种进行了商业规模的栽培。

他们大多数属于担子菌类；极少数属子囊菌类。从外表来看，蕈菌不像微生物，因此过去一直是植物学的研究对象，但从其进化历史、细胞构造、早期发育特点、各种生物学特性和研究方法等多方面来考察，都可证明它们与其他典型的微生物——显微真菌却完全一致。事实上，若将其大型子实体理解为一般真菌菌落在陆生条件下的特化与高度发展形式，则蕈菌就与其他真菌无异了。

英语中的mushroom是一个多义词，作为生物名称通常译作蘑菇，是指担子菌中的那些伞菌，特别是双孢菇中的白蘑菇。mushroom还有一个更广义的解释，指能形成大型肉质子实体的真菌，与macrofungi 同义，这一语义按照国际知名学者张树庭的建议译作蕈菌。食用菌的食/药用价值

食（药）用菌是指可供人们食（药）用的大型真菌。在生物界中，除人类之外，将所有生物分为三类，一是动物界、二是植物界、三是菌物界。科学家认为食用菌是目前人类最有发展前途、最有希望的健康食品。人们风趣地将蕈菌称之为‘无叶、无芽、无花，自身结果；可食、可补、可药，周身是宝’的大型真菌。

在生物界中，菌物界约有150多万种，蕈菌类约占6万9千多种。现已知可食可药的蕈菌有100余种，而可人工栽培的仅占60余种。在已开发的50多种食（药）用菌中，达到一定生产规模的有双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、银耳、毛木耳、黑木耳、金针菇、白灵菇、秀珍菇、杏鲍菇、金福菇、鸡腿蘑、灰树花、猴头菇、竹荪、灵芝、茯苓、竹黄等传统品种。食用菌中的主要营养成分包括：蛋白质、核酸、脂类、碳水化合物与纤维素。

蛋白质在菇类中平均含蛋白质达4%，是蔬菜水果的12倍；在食用菌中赖氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分丰富，常见品种如金针菇、白灵菇等。

现代医学研究表明，食用菌含有人体必需的8种氨基酸，14种维生素，多种矿物质和多糖等营养成分，具有滋阴补阳、益气活血、补脑强心、延年益寿等功能。同时，食用菌具有降低血清胆固醇、改善血液微循环、提高血液载氧能力、提高肝脏解毒能力等药性作用。经常食用，可全面调节人体生理机能，促进新陈代谢，增强免疫功能，延缓衰老，是较为理想的保健食品。此外，食用菌还有提高细胞内各种酶的活性的作用，所以多食食用菌能够提高机体的免疫力、消除神经紧张等。尤其秋意渐浓时节，在注意防寒保暖和加强体育锻炼的同时，不妨将食用菌也端上餐桌，为健康加分。

食用菌医疗及保健功效集中于以下方面：

（一）能降低胆固醇和抑制血压升高

（二）具有抗病毒的功效

（三）增强免疫功能

（四）抗肿瘤

（五）抗衰老

（六）抗癌作用