软饮料加工技术ppt
合集下载
食品工艺学@软饮料加工工艺
碳酸饮料的分类
果汁型碳酸饮料：原果汁含量不低于2.5% 果味型碳酸饮料：原果汁含量低于2.5% 可乐型碳酸饮料 其它型碳酸饮料
碳酸饮料的生产：
一次灌装法：将糖浆和水用定量混合机按一定比 例连续混合，再充入二氧化碳制成碳酸饮料。然 后一次灌装入容器中，又称为预调式灌装法或前 混合法
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，
灭菌
臭氧杀菌 紫外线杀菌
充气 灌装
饮用纯净水
饮用纯净水
定义：饮用纯净水是以符合生活饮用水卫生标
准的水为水源，采用各种水处理方法去除水中 的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等制 成的水，其水质必须符合GB17323、GB17324 要求。
引用纯净水典型的生产工艺
蒸馏法 精馏法
然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀， 又称为现调式灌装法，预加糖浆法或后混合。
主要工序的工艺要点
原糖浆的制备 糖的溶解：间歇式和连续式两种 糖浆净化：优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝 网、帆布、棉饼过滤或板框压滤等方式净化；质 量较差的砂糖制备的糖浆，需要进行活性碳净化 处理。
糖浆调制
动进行除盐。利用反渗透的筛分原理，可以达 到在常温状态下去除离子，降低成本的工业化 生产目的。
灌装
符合标准的洁净室包括：
形成正压的灌装区 高效过滤的洁净空气 足够的换气次数 合理的气流组织 合理的温湿度环境
碳酸饮料加工 工艺
碳酸饮料
定义
碳酸饮料俗称汽水，指在一定条件下充入二氧化 碳气的软饮料，不包括发酵法生产而含有自身产 生的二氧化碳气的饮料。在温度为20度时，成品 中二氧化碳气含量不低于2.0倍容积。
微生物。 2．水中所含化学物质及放射性物质不得对人体健康产生危害， 要求水中的化学物质及放射性物质不引起急性和慢性中毒及潜 在的远期危害（致癌、致畸、致突变作用）。 3．水的感官性状是人们对饮用水的直观感觉，是评价水质的 重要依据。生活饮用水必须确保感官良好，为人民所乐于饮用。 生活饮用水水质标准共35项。其中感官性状和一般化学指标15 项，主要为了保证饮用水的感官性状良好；毒理学指标15项、 放射指标2项，是为了保证水质对人不产生毒性和潜在危害； 细菌学指标3项是为了保证饮用水在流行病学上安全而制定的。
饮料研发及工艺设计(课件)
一般细菌尤其是肉毒梭状杆菌不可能在高酸性环境中生因此针对高酸性产品杀菌强度较低安全性较高而针对ph46的产品必须达到相应的杀菌值才能确保产品的安全当前部分不负责任的企业用普通热罐装生产线生产低酸性饮料如凉茶46是臵消费者安全与不顾25日本软饮料分类26饮料的主要原辅料饮料最重要的原料占到饮料60902
中国制造PK日本制造
日本《日经BP》杂志曾刊登过一篇题为《战胜“中国制造”——日 本企业的五张王牌》的文章，认为“日本制造”战胜“中国制造” 的第一张王牌就是质量，并提出“日本制造”的目标就是“世界最 先进、质量最高”。
产品质量是设计出来的
日本质量大师田口玄一提出的理念
质量的发展经历了3个阶段：
食品中的化学课
从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 三鹿让我们认识了三聚氰胺 双汇让人认识了瘦肉精
中国为什么层出不穷的质量问题？
食品质量尤为关注
商人：以追求利益最大化为目的 法律法规为约束商人的方圆 为什么会出现食品安全问题？ 不重视研发，不重视技术人才的储备，是当下中国问题企业的共性。
1：基本感官要求（统一） 酸0.03% - 0.04% -0.05% 甜0.40% -0.60%-0.80% 咸0.10% - 0.20%-0.30% 苦 0.01%0.03% -0.05% 香 (orange,lemon,peach) 2：异常灵敏度培训（可口可乐培训方法） 发酵味：称取1.0克活性干酵母加入白利度20度的糖水中，放置于28℃培养箱中发酵5 天，经过滤后，用移液管把5毫升带酒精味的糖水加进1.25升的饮料中。 氧化味：将无标签的玻璃瓶产品暴露于2000 Langleys的光强下（约5天的阳光直射） 氯味： 将2毫升2500ppm的氯溶液该溶液加入1升饮料中（饮料氯含量5 ppm）。 金属味：将2毫升该500ppm铁溶液加入1升的饮料中。（饮料中铁含量1.0ppm）。 咸味： 将2.5毫升盐溶液加入1升饮料中。（饮料NaCl含量700ppm） 糖蜜： 将1.5克糖蜜加入1升饮料中。 塑料味：将7克旋盖PVC内垫材料加入1升饮料中。瓶子侧放48小时。
中国制造PK日本制造
日本《日经BP》杂志曾刊登过一篇题为《战胜“中国制造”——日 本企业的五张王牌》的文章，认为“日本制造”战胜“中国制造” 的第一张王牌就是质量，并提出“日本制造”的目标就是“世界最 先进、质量最高”。
产品质量是设计出来的
日本质量大师田口玄一提出的理念
质量的发展经历了3个阶段：
食品中的化学课
从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 三鹿让我们认识了三聚氰胺 双汇让人认识了瘦肉精
中国为什么层出不穷的质量问题？
食品质量尤为关注
商人：以追求利益最大化为目的 法律法规为约束商人的方圆 为什么会出现食品安全问题？ 不重视研发，不重视技术人才的储备，是当下中国问题企业的共性。
1：基本感官要求（统一） 酸0.03% - 0.04% -0.05% 甜0.40% -0.60%-0.80% 咸0.10% - 0.20%-0.30% 苦 0.01%0.03% -0.05% 香 (orange,lemon,peach) 2：异常灵敏度培训（可口可乐培训方法） 发酵味：称取1.0克活性干酵母加入白利度20度的糖水中，放置于28℃培养箱中发酵5 天，经过滤后，用移液管把5毫升带酒精味的糖水加进1.25升的饮料中。 氧化味：将无标签的玻璃瓶产品暴露于2000 Langleys的光强下（约5天的阳光直射） 氯味： 将2毫升2500ppm的氯溶液该溶液加入1升饮料中（饮料氯含量5 ppm）。 金属味：将2毫升该500ppm铁溶液加入1升的饮料中。（饮料中铁含量1.0ppm）。 咸味： 将2.5毫升盐溶液加入1升饮料中。（饮料NaCl含量700ppm） 糖蜜： 将1.5克糖蜜加入1升饮料中。 塑料味：将7克旋盖PVC内垫材料加入1升饮料中。瓶子侧放48小时。
软饮料加工工艺
4. 酶处理
目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解
果肉组织，提高出汁率。
方法：
用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入 。
三、取汁、打浆
取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
①含果汁丰富的果实：压榨法
②含汁液较少的果实：提法
③浆果类：直接打浆
1.压榨取汁
压榨：利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤 出的过程。
要求：榨汁时间短？ 防止和减轻榨汁过程中果蔬色、香、味的损失，防止营养物 质的分解，减少空气的混入。
榨汁方法：依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成 品的品质要求而异。
果实的出汁率取决于果品种类和品种、加工季节、压榨方法和 压榨机效能。
③ 混合机（碳酸化罐、填料塔、文丘里管）
汽水配方实例
➢ 可乐
➢ 白纱糖 ➢ 磷酸 ➢ 焦糖 ➢ 咖啡因 ➢ 215071 香草香精 ➢ 132054 可乐浆 ➢ 加碳酸水至
109.2 0.728 1.248 0.104 0.3 1.644
1000
果蔬汁加工技术
果蔬汁的分类
果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁， 即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液， 人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养 功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者 纯属嗜好性饮料。
二、主要工艺要点
1.生产工艺用水
GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》 GB/T10791-1989《软饮料原辅材料的要求》
水中的污染
粒子
可溶性无机物： Ca、Mg、Si，CO2、N、P等 可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、
第五节 软饮料(PPT)
预调式：水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将到 达一定含量的成品灌入容器中，也称“一次灌装法〞。
〔2〕调和设备
配比泵
孔板 注射器 4.碳酸化
水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳 酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或 气水混合机。
第十九页，共三十三页。
⑥中和法：
⑦直接燃烧碳或其他有机物。 〔3〕二氧化碳的性质
〔4〕二氧化碳的净化 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 〔5〕影响饮料碳酸化程度的因素
①混合压力与混合液体温度：在一般(yībān)碳酸化压力范围内， 温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在 压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
1.调味糖浆的制备
将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆 添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 如将原糖浆之外的配料预先配合，那么称为原浆(yuán jiānɡ)。糖 浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。
第十四页，共三十三页。
1. 〔1〕糖的溶解
2. 分为(fēn wéi)连续式和间歇式2种。
较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水
标准。
第二页，共三十三页。
〔二〕天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解
物。
1.悬浮物质(wùzhì)：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体 稳定性。
(1)各种原料的添加顺序 ①原糖浆：测定其糖度及体积； ②防腐剂〔25%〕：称量防腐剂并溶解； ③甜味剂〔50%〕：用温水(wēn shuǐ)溶解后投入； ④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；
〔2〕调和设备
配比泵
孔板 注射器 4.碳酸化
水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳 酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或 气水混合机。
第十九页，共三十三页。
⑥中和法：
⑦直接燃烧碳或其他有机物。 〔3〕二氧化碳的性质
〔4〕二氧化碳的净化 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 〔5〕影响饮料碳酸化程度的因素
①混合压力与混合液体温度：在一般(yībān)碳酸化压力范围内， 温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在 压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
1.调味糖浆的制备
将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆 添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 如将原糖浆之外的配料预先配合，那么称为原浆(yuán jiānɡ)。糖 浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。
第十四页，共三十三页。
1. 〔1〕糖的溶解
2. 分为(fēn wéi)连续式和间歇式2种。
较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水
标准。
第二页，共三十三页。
〔二〕天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解
物。
1.悬浮物质(wùzhì)：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体 稳定性。
(1)各种原料的添加顺序 ①原糖浆：测定其糖度及体积； ②防腐剂〔25%〕：称量防腐剂并溶解； ③甜味剂〔50%〕：用温水(wēn shuǐ)溶解后投入； ④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；
《饮料生产技术》课件
杀菌方式
根据饮料的特性和生产工艺的要求，选择适当的杀菌方式，如高温 短时杀菌、超高温瞬时杀菌等。
包装材料
根据产品的特性和市场需求，选择适当的包装材料，如玻璃瓶、塑料 瓶、纸盒等。同时要注意包装材料的卫生质量和环保要求。
பைடு நூலகம்4
饮料生产设备
清洗设备
清洗设备
用于清洗水果、蔬菜等 原材料，去除表面的污
垢和农药残留。
榨汁设备应用
广泛应用于果汁饮料、果酱、 浓缩果汁等生产中。
过滤设备
过滤设备
用于将果汁中的杂质和果肉颗粒过滤掉，使 果汁更加清澈透明。
过滤设备特点
过滤效果好、效率高、能够提高果汁的质量 和口感。
过滤设备种类
筛网过滤器、纸板过滤器、超滤膜过滤器等 。
过滤设备应用
广泛应用于果汁饮料、果酱、浓缩果汁等生 产中。
提高饮料的品质。
过滤方式
02
根据汁液的特性和生产工艺的要求，选择适当的过滤方式，如
筛网过滤、纸过滤、膜过滤等。
澄清方法
03
根据汁液的特性和生产工艺的要求，选择适当的澄清方法，如
自然澄清、酶处理澄清、吸附澄清等。
杀菌与包装
杀菌与包装
将过滤澄清后的饮料进行杀菌和包装，以延长保质期和确保产品的 卫生安全。
西红柿
西红柿是制作果汁、汤品 等饮料的常用原料之一， 也可以用于制作果酱、沙 拉等。
胡萝卜
胡萝卜富含维生素A和胡 萝卜素，可以用于制作胡 萝卜汁、胡萝卜果酱等饮 料。
黄瓜
黄瓜清爽可口，可以用于 制作果汁、凉茶等饮料， 也可以直接食用。
谷物类原料
大米
大米是制作米酒、米浆等 饮料的主要原料之一。
小麦
根据饮料的特性和生产工艺的要求，选择适当的杀菌方式，如高温 短时杀菌、超高温瞬时杀菌等。
包装材料
根据产品的特性和市场需求，选择适当的包装材料，如玻璃瓶、塑料 瓶、纸盒等。同时要注意包装材料的卫生质量和环保要求。
பைடு நூலகம்4
饮料生产设备
清洗设备
清洗设备
用于清洗水果、蔬菜等 原材料，去除表面的污
垢和农药残留。
榨汁设备应用
广泛应用于果汁饮料、果酱、 浓缩果汁等生产中。
过滤设备
过滤设备
用于将果汁中的杂质和果肉颗粒过滤掉，使 果汁更加清澈透明。
过滤设备特点
过滤效果好、效率高、能够提高果汁的质量 和口感。
过滤设备种类
筛网过滤器、纸板过滤器、超滤膜过滤器等 。
过滤设备应用
广泛应用于果汁饮料、果酱、浓缩果汁等生 产中。
提高饮料的品质。
过滤方式
02
根据汁液的特性和生产工艺的要求，选择适当的过滤方式，如
筛网过滤、纸过滤、膜过滤等。
澄清方法
03
根据汁液的特性和生产工艺的要求，选择适当的澄清方法，如
自然澄清、酶处理澄清、吸附澄清等。
杀菌与包装
杀菌与包装
将过滤澄清后的饮料进行杀菌和包装，以延长保质期和确保产品的 卫生安全。
西红柿
西红柿是制作果汁、汤品 等饮料的常用原料之一， 也可以用于制作果酱、沙 拉等。
胡萝卜
胡萝卜富含维生素A和胡 萝卜素，可以用于制作胡 萝卜汁、胡萝卜果酱等饮 料。
黄瓜
黄瓜清爽可口，可以用于 制作果汁、凉茶等饮料， 也可以直接食用。
谷物类原料
大米
大米是制作米酒、米浆等 饮料的主要原料之一。
小麦
第三课 软饮料加工技术1 基础知识PPT课件
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。人 们饮用牛奶主要是为了增加营养，所以，牛奶不列入饮 料，而与其他以乳为原料的食品归为乳与乳制品。
4
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄 酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作 为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
25
（3）反渗透法（RO）
26
27
膜分离技术
28
反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微 滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程， 它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同， 截留物质的相对分子量不同。
29
（4）电渗析法
使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预 处理才能保证设备的正常运转。
24
（2）离子交换法
离子交换树脂是一类带有功能基的网状结构的高 分子结合物，由三部分组成：不溶性的三维空间 网状骨架可交换离子。
原理： 吸附：Ca2++2NaR CaR2+2Na+ Mg2++2NaR MgR2+2Na+ 再生：CaR2+2Na+ Ca2++2NaR MgR2+2Na+ Mg2++2NaR
22
3、水的软化
23
（1）石灰软化法
在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入 石灰，可降低碳酸盐硬度。 CaO+H2O------Ca(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O
4
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄 酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作 为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
25
（3）反渗透法（RO）
26
27
膜分离技术
28
反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微 滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程， 它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同， 截留物质的相对分子量不同。
29
（4）电渗析法
使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预 处理才能保证设备的正常运转。
24
（2）离子交换法
离子交换树脂是一类带有功能基的网状结构的高 分子结合物，由三部分组成：不溶性的三维空间 网状骨架可交换离子。
原理： 吸附：Ca2++2NaR CaR2+2Na+ Mg2++2NaR MgR2+2Na+ 再生：CaR2+2Na+ Ca2++2NaR MgR2+2Na+ Mg2++2NaR
22
3、水的软化
23
（1）石灰软化法
在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入 石灰，可降低碳酸盐硬度。 CaO+H2O------Ca(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O
几种饮料的加工工艺ppt课件
1、工艺流程
▪ 原料→清洗和分级→压榨→过滤→均质 →脱气去
▪ 油→巴氏杀菌→灌装→冷却。
完整最新ppt
25
▪ 2、操作要点
▪ （1）橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗 锥汁机取汁；
▪ （2） 果汁经0.3mm筛孔进行精滤，要求果汁含果浆35%左右；
▪ （3）精滤后的果汁按标准调整，一般可溶性固形物1317%，含酸0.8-1.2%；
▪ 处理条件：60-70℃/15-30min
▪ 适用于：红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂 等水果。
完整最新ppt
30
▪ B 加果胶酶
▪ 可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹 麦诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺 （OME）和现代水果加工技术（AFP）。OME 处理温度要低，一般在15－25℃。AFP一般用 于二次压榨，处理温度为45－50℃。
完整最新ppt
3
一、果蔬汁的概念和分类
▪ 果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外 来物质，直接从新鲜水果或 蔬菜中用压榨或其它方法取 得的汁液。
▪ 以果汁或蔬菜汁为基料，加 水、糖、酸或香精香料等调 制而成的汁液称为果蔬汁饮 料。
完整最新ppt
4
▪ 根椐GB10789--89软饮料的分类标准，果 汁饮料分为:
完整最新ppt
11
（1）杀菌：
▪ 果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅 影响到产品的保藏性，而且影响到产品的 质量。
▪ 果蔬中存在着各种微生物（细菌、霉菌和 酵母菌），它们会使产品腐败变质；
▪ 同时还存在着各种酶，使制品的色泽、风 味和形态发生变化。
▪ 杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶。
软饮料工艺学
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮 料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包 括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可 可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮 料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然 果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或 不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏 打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料； 不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括 加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可 或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但 不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄 汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮 料。
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如 香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形 状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态， 在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩 者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目 前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的 1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为： “四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。 “三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。 “二高”—高蛋白、高膳食纤维。 “一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。
(软饮料加工技术)第五章冷冻饮品加工技术
老化
将均质后的混合料放置在老化罐中 ，在一定温度下老化一定时间，使 混合料中的成分充分融合。
凝冻
将老化后的混合料进行快速冷却凝冻 ，形成半固体状态。
成型
根据产品类型和规格，将凝冻后的 半固体混合料放入不同的模具中成 型。
硬化与包装
将成型后的产品进行硬化处理和包 装，以便于储存和销售。
02
冰淇淋加工技术
冷冻饮品的原料与辅料
原料
主要包括乳制品、糖、水等，不同类 型冷冻饮品所需的原料有所不同。
辅料
包括稳定剂、乳化剂、香精、色素等， 用于改善产品的口感和外观。
冷冻饮品的生产工艺流程
配料
将原料和辅料按照配方比例混合搅 拌均匀。
均质
通过均质机将混合料进行高压处理 ，使脂肪和蛋白质充分乳化，提高 产品口感和稳定性。
雪糕的质量控制与品质管理
原料质量
确保使用高质量的原料，符合 食品安全标准。
温度控制
在生产过程中保持恒定的温度 ，避免产品变质。
微生物检测
定期进行微生物检测，确保产 品卫生安全。
口感与外观
对雪糕的口感、颜色、形状等 进行检查，确保符合标准。
雪糕的包装与储运
80%
包装材料
选择合适的包装材料，如塑料袋 、纸盒等，确保产品不受污染。
确保冰淇淋中无有害微生物，符合食品安全标准 。
感官评价
对冰淇淋的口感、颜色、气味等方面进行评价， 确保品质优良。
稳定性检测
检查冰淇淋的硬度和稳定性，确保在保质期内质 量稳定。
包装检测
对冰淇淋的包装进行密封性、阻隔性等方面的检 测，确保产品在储运过程中不受损坏。
冰淇淋的包装与储运
包装材料
常用的包装材料包括塑料袋、纸盒、塑料杯等，要 求具有良好的阻隔性能和密封性。
将均质后的混合料放置在老化罐中 ，在一定温度下老化一定时间，使 混合料中的成分充分融合。
凝冻
将老化后的混合料进行快速冷却凝冻 ，形成半固体状态。
成型
根据产品类型和规格，将凝冻后的 半固体混合料放入不同的模具中成 型。
硬化与包装
将成型后的产品进行硬化处理和包 装，以便于储存和销售。
02
冰淇淋加工技术
冷冻饮品的原料与辅料
原料
主要包括乳制品、糖、水等，不同类 型冷冻饮品所需的原料有所不同。
辅料
包括稳定剂、乳化剂、香精、色素等， 用于改善产品的口感和外观。
冷冻饮品的生产工艺流程
配料
将原料和辅料按照配方比例混合搅 拌均匀。
均质
通过均质机将混合料进行高压处理 ，使脂肪和蛋白质充分乳化，提高 产品口感和稳定性。
雪糕的质量控制与品质管理
原料质量
确保使用高质量的原料，符合 食品安全标准。
温度控制
在生产过程中保持恒定的温度 ，避免产品变质。
微生物检测
定期进行微生物检测，确保产 品卫生安全。
口感与外观
对雪糕的口感、颜色、形状等 进行检查，确保符合标准。
雪糕的包装与储运
80%
包装材料
选择合适的包装材料，如塑料袋 、纸盒等，确保产品不受污染。
确保冰淇淋中无有害微生物，符合食品安全标准 。
感官评价
对冰淇淋的口感、颜色、气味等方面进行评价， 确保品质优良。
稳定性检测
检查冰淇淋的硬度和稳定性，确保在保质期内质 量稳定。
包装检测
对冰淇淋的包装进行密封性、阻隔性等方面的检 测，确保产品在储运过程中不受损坏。
冰淇淋的包装与储运
包装材料
常用的包装材料包括塑料袋、纸盒、塑料杯等，要 求具有良好的阻隔性能和密封性。
《软饮料加工技术》课件
通过过滤网去除茶叶残渣，再 进行精制处理，如脱脂、除臭
等。
调整口感与灭菌
根据需求加入糖、酸等调料， 调整茶饮料的口感，并进行灭
菌处理。
碳酸饮料加工技术
配料制备
制备糖浆、碳酸水等配料。
混合与充气
将糖浆与碳酸水混合，同时充 入二氧化碳气体。
调整口感
根据需求加入柠檬酸、香精等 调料，调整碳酸饮料的口感。
软饮料在生产、加工、储存、运输过程中可能面临多种安全风险，如原料污染、 添加剂超标、微生物超标等。
防范措施
针对这些安全风险，需要采取一系列防范措施，如加强原料检验、控制添加剂使 用量、加强生产过程的卫生管理等，以确保软饮料的安全性。
软饮料的微生物控制与杀菌技术
微生物控制
软饮料中的微生物指标需要严格控制 ，以避免对消费者健康造成危害。可 以采用多种方法控制微生物，如对原 料进行消毒、在生产过程中使用无菌 设备等。
软饮料的质量标准与检测方法
质量标准
软饮料的质量标准包括口感、色泽、气味、组织状态等方面 的要求，同时也需符合国家相关卫生标准和质量标准。
检测方法
为了确保软饮料的质量，可以采用多种检测方法，如理化检 测、微生物检测、感官检测等，对软饮料的各项指标进行全 面检测和控制。
软饮料的安全风险与防范措施
安全风险
软饮料的消费趋势与市场前景
消费趋势
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低卡、无糖、无咖啡因等健康 型软饮料逐渐受到消费者的青睐。
市场前景
随着全球经济的发展和人口的增长，软饮料市场仍有较大的发展空间。同时， 随着消费者对个性化、多元化需求的增加，未来软饮料市场将呈现更加多样化 的趋势。
02 软饮料加工技术基础
等。
调整口感与灭菌
根据需求加入糖、酸等调料， 调整茶饮料的口感，并进行灭
菌处理。
碳酸饮料加工技术
配料制备
制备糖浆、碳酸水等配料。
混合与充气
将糖浆与碳酸水混合，同时充 入二氧化碳气体。
调整口感
根据需求加入柠檬酸、香精等 调料，调整碳酸饮料的口感。
软饮料在生产、加工、储存、运输过程中可能面临多种安全风险，如原料污染、 添加剂超标、微生物超标等。
防范措施
针对这些安全风险，需要采取一系列防范措施，如加强原料检验、控制添加剂使 用量、加强生产过程的卫生管理等，以确保软饮料的安全性。
软饮料的微生物控制与杀菌技术
微生物控制
软饮料中的微生物指标需要严格控制 ，以避免对消费者健康造成危害。可 以采用多种方法控制微生物，如对原 料进行消毒、在生产过程中使用无菌 设备等。
软饮料的质量标准与检测方法
质量标准
软饮料的质量标准包括口感、色泽、气味、组织状态等方面 的要求，同时也需符合国家相关卫生标准和质量标准。
检测方法
为了确保软饮料的质量，可以采用多种检测方法，如理化检 测、微生物检测、感官检测等，对软饮料的各项指标进行全 面检测和控制。
软饮料的安全风险与防范措施
安全风险
软饮料的消费趋势与市场前景
消费趋势
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低卡、无糖、无咖啡因等健康 型软饮料逐渐受到消费者的青睐。
市场前景
随着全球经济的发展和人口的增长，软饮料市场仍有较大的发展空间。同时， 随着消费者对个性化、多元化需求的增加，未来软饮料市场将呈现更加多样化 的趋势。
02 软饮料加工技术基础
软饮料工艺学
CO2-3的含量也较低，只有在有碳酸钠、碳酸钾存在而使 水呈
碱性时，才有CO2-3的存在；此外， OH-和HCO-3不能同时存在， 因为二者将结合成碳酸盐和水。所以天然水中一般只有碳酸
氢盐（重碳酸盐）碱度。
3、水的硬度与碱度的关系
总硬度=暂时硬度+永久硬度，总碱度通常与暂时硬度相符。 （1）总碱度大于总硬度时，说明水中存在OH-、CO2-3， 属于碱性水； （2）总碱度小于总硬度时，说明水中存在Ca2+、Mg2+的氯化 物，基本上不存在OH-、CO2-3，属于非碱性水。如果Ca2+、Mg2+ 和OH-、CO2-3同时存在，则会发生沉淀。 （3）总碱度等于总硬度时，说明水中只含有Ca2+、Mg2+的碳 酸氢盐。
推荐参考书目
1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻 工出版社
2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成 都科大出版社
3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕 西科技出版社 4、阎进福编，《饮料学》，经济日报出版社
5、杨桂馥 、罗 瑜编著《现代饮料生产技 术》，天津科技出版社
第一章 软饮料用水及水处理
反应，产生沉淀。
三、软饮料用水的水质要求
水是软饮料生产最主要的原料，占80%-95%，水是质量好坏直接影响产 品质量，因此，保证软饮料用水的质量极为重要。软饮料用水除符合 GB5749-85 生活饮用水卫生标准（表1-5）外，还应强调如下指标，见表1-6。
表 1-6 指 标 饮用水和饮料用水在指标上的差异 饮 用 水 <3 <15 1 <1000 <450 <0.3 饮料用水 <2 <5 <500 <100 <0.1 <10 <50 <0.1 不得检出
软饮料加工技术—软饮料用水及水处理
特点：水量丰富，矿物质含量较少，水质不稳定。 地表水的污染物主要有黏土、砂、水草、腐殖质、昆虫、微生物、无机盐等，有时还会被工
业废水污染。
一、软饮料用水的水质要求
（一）水源的分类及其特点
2、地下水 地下水是指经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水，主要包括深井水、
泉水和自流井水等。 特点：水质较澄清、水温较稳定，但矿物质含量较高。
一、软饮料用水的水质要求
（一）水源的分类及其特点
3、城市自来水 主要是指地表水经过适当的处理工艺，水质达到一定要求并贮藏在水塔中的水。 特点：水质好且稳定，符合生活饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；
但水价高，经常性费用大。
一、软饮料用水的水质要求
（二）天然水中的杂质
天然水源中的杂质按其微粒分散 的程度，大致可分为3类：
离子交换法是利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求将原水中所不需要的离 子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法。
离子交换法脱盐率高，也比较经济。但当原水中含盐量过高时，须经常再生，要消耗大量 的酸、碱，且排出的酸、碱废液会对环境造成一定的污染。这种情况下，应在离子交换处 理之前作相应的预处理，如混凝、沉淀、吸附或电渗析等。
饮料用水 ＜2 ＜5
＜500 ＜100 ＜50 ＜0.1 ＜10 ＜0.1 不得检出
二、软饮料用水的水处理
目的：
保持水质稳定性 除去水中的悬浮物和胶体物质 去除有机物、异臭、异味 将水的碱度降到标准以下 去除微生物
二、软饮料用水的水处理
（一）水的净化
水的混凝沉淀与过滤是水处理中的常规处理方法，目的是为了去除水 中的细小悬浮物质和胶体物质。 混凝：在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结 合成较大的颗粒，从水中沉淀出来。 过滤：使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大的颗粒表面 而除去，这就是过滤。
业废水污染。
一、软饮料用水的水质要求
（一）水源的分类及其特点
2、地下水 地下水是指经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水，主要包括深井水、
泉水和自流井水等。 特点：水质较澄清、水温较稳定，但矿物质含量较高。
一、软饮料用水的水质要求
（一）水源的分类及其特点
3、城市自来水 主要是指地表水经过适当的处理工艺，水质达到一定要求并贮藏在水塔中的水。 特点：水质好且稳定，符合生活饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；
但水价高，经常性费用大。
一、软饮料用水的水质要求
（二）天然水中的杂质
天然水源中的杂质按其微粒分散 的程度，大致可分为3类：
离子交换法是利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求将原水中所不需要的离 子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法。
离子交换法脱盐率高，也比较经济。但当原水中含盐量过高时，须经常再生，要消耗大量 的酸、碱，且排出的酸、碱废液会对环境造成一定的污染。这种情况下，应在离子交换处 理之前作相应的预处理，如混凝、沉淀、吸附或电渗析等。
饮料用水 ＜2 ＜5
＜500 ＜100 ＜50 ＜0.1 ＜10 ＜0.1 不得检出
二、软饮料用水的水处理
目的：
保持水质稳定性 除去水中的悬浮物和胶体物质 去除有机物、异臭、异味 将水的碱度降到标准以下 去除微生物
二、软饮料用水的水处理
（一）水的净化
水的混凝沉淀与过滤是水处理中的常规处理方法，目的是为了去除水 中的细小悬浮物质和胶体物质。 混凝：在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结 合成较大的颗粒，从水中沉淀出来。 过滤：使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大的颗粒表面 而除去，这就是过滤。
软饮料工艺知识
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂） 的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含 量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体 物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来， 此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对 巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
四、均质和脱气
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
¡ 糖度的测定和调整 ¡ 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配
2.大豆中酶类和抗营养因子
脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子 ——绵子糖 ——水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 分离 调制
▪加热杀菌 ▪真空脱臭 ▪均质 ▪包装
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
2.碳酸化
影响碳酸化作用的因素 CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生
(软饮料加工技术)第三章果蔬汁加工技术
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁富含维生素、矿物质、膳食纤 维和抗氧化物质等，具有较高的营养 价值。
健康效益
适量饮用果蔬汁有助于维持身体健康， 预防心血管疾病、癌症等疾病的发生。
果蔬汁市场现状与发展趋势
市场现状
果蔬汁市场在不断扩大，消费者对健康和营养的需求增加，推动了果蔬汁市场的快速发 展。
发展趋势
色泽变化
果蔬汁加工过程中，由于氧化、酶的作用和光照等因素，会导致色泽的变化。
保持色泽的方法
通过控制加工过程中的氧气供应、抑制酶的活性、采用适宜的包装和储存条件等措施，可以保持果蔬汁的鲜艳色 泽。同时，可以采用一些色泽调整技术，如添加天然色素或进行染色处理等，来改善和调控果蔬汁的色泽。
果蔬汁的稳定性与保存
精滤
通过过滤网或超滤技术， 进一步去除杂质和悬浮物， 提高果汁的清澈度。
灌装
将过滤后的果汁灌装到干 净的容器中，进行密封和 杀菌处理。
葡萄汁加工工艺
原料选择
选择新鲜、成熟度高、无 病虫害和机械损伤的葡萄。
清洗
将葡萄清洗干净，去除表 面的污垢和农药残留。
破碎
将葡萄破碎成小块或压榨 成葡萄汁。
葡萄汁加工工艺
新技术与新设备的应用
高效榨汁技术
利用新型榨汁机，提高 果蔬出汁率，减少浪费。
低温加工技术
通过控制加工温度，保 留果蔬的营养成分和天 然风味。
膜过滤技术
利用膜过滤技术去除杂 质，提高果蔬汁的纯净 度。
功能性果蔬汁的开发
添加益生菌
在果蔬汁中添加益生菌，改 善肠道健康。
富含抗氧化剂
选择富含抗氧化剂的果蔬品 种，提高果蔬汁的保健功能 。
个性化配方
第八章软饮料加工工艺
• 矿泉水中溶解的元素可分为：溶量大的元素、 溶入量较少的元素、稀有元素和放射性元素。
• 矿泉水中所含的矿物质普通较动摇。
2021/7/24
３、饮用自然矿泉水的评价目 的
• 在九项界限目的中必需有一项以上到达所 规则的界限目的的要求；
• 18项限定元素和组分〔锂、锶、碘化物、 锌、铜、钡、镉、铬、铅、汞、银、硼、 硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸盐、镭〕 不得超越所规则的限量值；
2021/7/24
糖浆分配
• 延续式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐 →均质机→第二调合罐→定量比例泵〔用水调理调理浓度〕 →混合器→糖浆输入到灌卸车间。延续式配制糖浆浓度精度 高〔0.05波美度〕，可大大降低糖原料的损耗，全封锁操作， 卫生状况良好，设备一次投入大。
2021/7/24
• V＝Hp • 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利
常数〕 • 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体
的分压之和。
2021/7/24
3.二氧化碳在水中的溶解度 在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大
溶解量叫做溶解度。 碳酸饮料中常用的溶解量单位叫〝本生容积〞，
简称〝容积〞：在0.1MPa、温度为0℃ 〔15.56℃〕时，溶于一单位容积内的二氧 化碳容积数。
2021/7/24
瓶装饮用水加工工艺
• 瓶装水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他 容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。
2021/7/24
瓶装水的种类 ：
自然矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人 工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定 的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通 常状况下，其化学成分、流量、水温等在自 然动摇范围内相对动摇。
• 矿泉水中所含的矿物质普通较动摇。
2021/7/24
３、饮用自然矿泉水的评价目 的
• 在九项界限目的中必需有一项以上到达所 规则的界限目的的要求；
• 18项限定元素和组分〔锂、锶、碘化物、 锌、铜、钡、镉、铬、铅、汞、银、硼、 硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸盐、镭〕 不得超越所规则的限量值；
2021/7/24
糖浆分配
• 延续式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐 →均质机→第二调合罐→定量比例泵〔用水调理调理浓度〕 →混合器→糖浆输入到灌卸车间。延续式配制糖浆浓度精度 高〔0.05波美度〕，可大大降低糖原料的损耗，全封锁操作， 卫生状况良好，设备一次投入大。
2021/7/24
• V＝Hp • 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利
常数〕 • 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体
的分压之和。
2021/7/24
3.二氧化碳在水中的溶解度 在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大
溶解量叫做溶解度。 碳酸饮料中常用的溶解量单位叫〝本生容积〞，
简称〝容积〞：在0.1MPa、温度为0℃ 〔15.56℃〕时，溶于一单位容积内的二氧 化碳容积数。
2021/7/24
瓶装饮用水加工工艺
• 瓶装水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他 容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。
2021/7/24
瓶装水的种类 ：
自然矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人 工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定 的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通 常状况下，其化学成分、流量、水温等在自 然动摇范围内相对动摇。
相关主题