【精品课件】食品添加剂分析
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第六章 食品添加剂分析.ppt
2019-10-14
谢谢聆听
2
食品添加剂的分类
按来源分：天然的和化学合成的
按功能分：
防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节 剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳 定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制 剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化 剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类。
(4)保持或提高食品的营养价值
2019-1(0-514)满足其他特殊需要谢谢聆听
5
食品添加剂的一般要求
根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作 出 毒理学的评价，从而规定了添加剂的“每日允 许摄取量”（Accepted Daily Intake),即ADI值。 ADI值，是指人每天允许食用的量，就是说，某种 化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量， 并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的 剂量。这是通过动物试验的结果将它应用到人类而
甲醇-0.02mol/L乙酸铵（5：95）；
ODS C18柱
95-101
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13
（3）薄层色谱法
苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在 紫外光下或显色后与标准比较定性与概略定量。
（4）紫外分光光度法
苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸 钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行 蒸馏分离，蒸馏液在波长 225 nm处测光密度与标准比 较定量．本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。
2019-10-14
谢谢聆听
25
“苏丹红”风波
“苏丹红”型色素是一种人造化学制剂，全 球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种 色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、 蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发 现，“苏丹红”会导致鼠类患癌，它在人类 肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。
2024食品添加剂知识介绍ppt课件
食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。
发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。
现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。
同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。
分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。
功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。
例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。
常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。
苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。
对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。
030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。
01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。
02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。
《食品添加剂》PPT课件
足2021不/3/2同6 档次消费者的需要。
4
二、食品添加剂的分类
1、以其来源分类 食品添加剂按其来源不同可分为天然和化学合成两大类。
2、以其目的及用途分类
⑴ 为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；⑵
为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；⑶ 为改进食品感官品质的，如着色剂、漂白剂、发色剂、 增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改 良剂；⑷为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿 剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；⑸食用酶制剂；⑹其他。
2．天然色素－胭脂虫红
胭脂虫是一类珍贵的资源昆虫，原产于墨西哥和中美洲， 寄主为仙人掌类植物。
胭脂虫红为一种水分散式粉末，不溶于酒精和油，、糖果、开胃酒、软饮料、苹果醋、 酸牛奶、焙烤食品、果酱、果冻、乳制品， 还广泛用于化妆品、
药品等多种行业。目前世界上天然胭脂红色素需求激增，价格 日高，促使胭脂虫业再度兴起。
2021/3/26
5
3、以其功能分类
(1)
pH
或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称,有柠檬酸、碳酸钠等。
(2)抗结剂 抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固
结、保持食品疏松的作用，有亚铁氰化钾、二氧化硅等。
(3) 的乳化剂时加入消泡剂以消除泡沫，有乳化硅油等9种。
(4)
食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期，有没食子酸丙 酯、茶多酚(维多酚)等14种。
(5) 坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，有二氧化硫、硫磺 等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝 的熏蒸。
(6) 化学物质。如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤产生二氧化碳，体积 增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。
《食品添加剂培训》课件
详细描述
根据来源，食品添加剂可以分为天然和人工合成两大类。根据用途，食品添加 剂可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。根据功能，食品添加剂可 以分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、膨松剂等。
食品添加剂的作用
总结词
食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用，可以提高食品的感官质量、延长保质期、方便加工和运 输等。
《食品添加剂培训》ppt课 件
目录
• 食品添加剂简介 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全使用 • 食品添加剂的监管与法规 • 食品添加剂与食品安全 • 食品添加剂的发展趋势和展望
01
食品添加剂简介
食品添加剂的定义
总结词
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改变食品的感官性质、提高保存性、增强加工效果而人 为加入到食品中的物质。
滥用或无端添加。
合法性原则
食品添加剂的使用应符合国家 法律法规的规定，严禁使用未
批准或已淘汰的添加剂。
适量性原则
食品添加剂的使用量应严格按 照国家标准限量，不得超标使
用。
安全性原则
食品添加剂的使用应确保不对 人体健康造成危害，对食品的
安全性负责。
食品添加剂的限量标准
国家标准
食品添加剂的限量标准由国家制 定，根据不同食品类别和添加剂 种类，规定了每种添加剂的最大
此外，随着环保意识的提高和可持续发展理念的普及，食品添加剂行业 也将加强环保和可持续发展方面的研究和应用，以实现行业的可持续发 展。
感谢您的观看
THANKS
详细描述
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏和运输等过程中，为了满足食品加工工艺、提高食品质量和保存性，以 及满足人们对食品的感官需求而人为加入到食品中的物质。这些物质在食品中不发挥主要营养作用，而是起到辅 助、修饰或防腐的作用。
根据来源，食品添加剂可以分为天然和人工合成两大类。根据用途，食品添加 剂可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。根据功能，食品添加剂可 以分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、膨松剂等。
食品添加剂的作用
总结词
食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用，可以提高食品的感官质量、延长保质期、方便加工和运 输等。
《食品添加剂培训》ppt课 件
目录
• 食品添加剂简介 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全使用 • 食品添加剂的监管与法规 • 食品添加剂与食品安全 • 食品添加剂的发展趋势和展望
01
食品添加剂简介
食品添加剂的定义
总结词
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改变食品的感官性质、提高保存性、增强加工效果而人 为加入到食品中的物质。
滥用或无端添加。
合法性原则
食品添加剂的使用应符合国家 法律法规的规定，严禁使用未
批准或已淘汰的添加剂。
适量性原则
食品添加剂的使用量应严格按 照国家标准限量，不得超标使
用。
安全性原则
食品添加剂的使用应确保不对 人体健康造成危害，对食品的
安全性负责。
食品添加剂的限量标准
国家标准
食品添加剂的限量标准由国家制 定，根据不同食品类别和添加剂 种类，规定了每种添加剂的最大
此外，随着环保意识的提高和可持续发展理念的普及，食品添加剂行业 也将加强环保和可持续发展方面的研究和应用，以实现行业的可持续发 展。
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详细描述
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏和运输等过程中，为了满足食品加工工艺、提高食品质量和保存性，以 及满足人们对食品的感官需求而人为加入到食品中的物质。这些物质在食品中不发挥主要营养作用，而是起到辅 助、修饰或防腐的作用。
《食品添加剂》PPT课件
（13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂
（16）营养强化剂 （17）防腐剂 （18）甜味剂
（19）增稠剂
（20）稳定剂 （21）凝固剂
（22）其他添加剂
果 蜡
二、食品添加剂的一般要求与安 全使用
❖ 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品 添加剂应该遵循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价， 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
H O
COO R =C R 2 H 5,3 H C 7 或 C 4 H 9
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。 防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯 甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲 酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、 清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也 较高。
制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况
的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物 毒性 实验
动物最 给定 大无作 用量
人体日允 许摄入总 量（A）
MNL
安全系数
平均体重 人体日允
许摄入量 (ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
人群 膳食 调查
各种食品日平 均摄入量 （C）
（3）丙酸及其盐类
❖ 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是 国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍 使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
❖ 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或 钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最 小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值 为6.5时是0.5%
食品添加剂的分析课件
。
限量标准通常基于食品添加剂的 每日允许摄入量（ADI）制定， 以确保消费者的健康不受影响。
限量标准的具体数值取决于食品 添加剂的特性和使用目的，以及
科学评估的结果。
食品添加剂的风险评估
风险评估是对食品添加剂潜在 不良影响的评估，包括对健康 的影响和暴露量的评估。
风险评估需要考虑食品添加剂 在食品中的含量、消费者的摄 入量、以及与其他物质的相互 作用等因素。
食品添加剂的安全性评价
食品添加剂的安全性评价是根据其使用量、使用范围和潜在风险等因素进行的综合 评估。
安全性评价需要考虑食品添加剂的化学性质、毒理学数据、暴露量以及使用限制等 因素。
安全性评价的结果将决定食品添加剂是否可以用于食品中，以及使用时的限量标准 。
食品添加剂的限量标准
食品添加剂的限量标准是根据安 全性评价结果和科学依据制定的 ，用于限制食品添加剂的使用量
黄酮、姜黄素等。这些添加剂具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性
，对人类健康有益。
天然食品添加剂的开发与利用
天然防腐剂
随着消费者对食品安全和健康的关注，天然防腐剂如蜂胶、壳聚糖、植物精油等受到了广 泛欢迎。这些防腐剂具有抗菌、抗炎等作用，可延长食品保质期，且对人体无害。
天然抗氧化剂
抗氧化剂可以延缓食品氧化变质，延长食品保质期。常见的天然抗氧化剂包括维生素C、 维生素E、茶多酚等，这些物质具有天然、安全、高效的优点。
感谢您的观看
THANKS
抽检与风险评估
信息公开与通报
定期开展食品添加剂的抽检和风险评估， 及时发现和处置问题，保障食品安全。
及时公开食品添加剂的监管和检测信息， 对违规行为进行通报和处理，提高监管的 透明度和公信力。
05
限量标准通常基于食品添加剂的 每日允许摄入量（ADI）制定， 以确保消费者的健康不受影响。
限量标准的具体数值取决于食品 添加剂的特性和使用目的，以及
科学评估的结果。
食品添加剂的风险评估
风险评估是对食品添加剂潜在 不良影响的评估，包括对健康 的影响和暴露量的评估。
风险评估需要考虑食品添加剂 在食品中的含量、消费者的摄 入量、以及与其他物质的相互 作用等因素。
食品添加剂的安全性评价
食品添加剂的安全性评价是根据其使用量、使用范围和潜在风险等因素进行的综合 评估。
安全性评价需要考虑食品添加剂的化学性质、毒理学数据、暴露量以及使用限制等 因素。
安全性评价的结果将决定食品添加剂是否可以用于食品中，以及使用时的限量标准 。
食品添加剂的限量标准
食品添加剂的限量标准是根据安 全性评价结果和科学依据制定的 ，用于限制食品添加剂的使用量
黄酮、姜黄素等。这些添加剂具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性
，对人类健康有益。
天然食品添加剂的开发与利用
天然防腐剂
随着消费者对食品安全和健康的关注，天然防腐剂如蜂胶、壳聚糖、植物精油等受到了广 泛欢迎。这些防腐剂具有抗菌、抗炎等作用，可延长食品保质期，且对人体无害。
天然抗氧化剂
抗氧化剂可以延缓食品氧化变质，延长食品保质期。常见的天然抗氧化剂包括维生素C、 维生素E、茶多酚等，这些物质具有天然、安全、高效的优点。
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THANKS
抽检与风险评估
信息公开与通报
定期开展食品添加剂的抽检和风险评估， 及时发现和处置问题，保障食品安全。
及时公开食品添加剂的监管和检测信息， 对违规行为进行通报和处理，提高监管的 透明度和公信力。
05
《食品添加剂概述》PPT课件
产品加工为主要目的 市场产品需求主导生产
6
农产品加工业和食品工业发展概况与趋势
——GDP的主要贡献者
已位居国民经济制造业之首
农产品加工业： “十五”以来，成为国民经济中最具成长活力的产业， 年均增长率近15% 2005年总产值4.2万亿元，比上年增长16%
食品工业： 总产值：持续11年位居工业部门之首(2005年8740亿元) 利税：持续12年位居各个工业部门之首 就业人数：在工业部门中仅次于纺织业
食品工业产值与农业产值比值每增加0.1个点 可带动230万人就业，农民增收人均193元
整理课件ppt
11
产业模式的转换
传统的农业生产引导型
农业生产
食品加工
市场需求
新型的市场导向型
科技需求的转变
整理课件ppt
12
瓶颈问题
农业结构调整和农民增收的关键 农业大国向强国转变的途径
农业问题： 结构不合理 整体效益低下 农民增收缓慢 国际竞争力弱
的 功 能
✓ 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，
满足不同人群的消费需求
整理课件ppt
4
食品添加剂应用举例
食品 主食
食品添加剂
小麦粉改良剂 抗氧化剂
膨松剂
举例 过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT) 丁基羟基茴香醚(BHA)
NaHCO3 NH4HCO3
饮料
合成或天然色素 防腐剂
整理课件ppt
7
发展食品工业是解决“三农”问题的重要途径
国民经济发展的
带动
社会发展与食品 市场需求的
拉动
食品工业
发展
农民增收与农村 经济发展的
推动
农产品加工业和食品工业整理发课件展ppt的重要作用——“三动8 ”
6
农产品加工业和食品工业发展概况与趋势
——GDP的主要贡献者
已位居国民经济制造业之首
农产品加工业： “十五”以来，成为国民经济中最具成长活力的产业， 年均增长率近15% 2005年总产值4.2万亿元，比上年增长16%
食品工业： 总产值：持续11年位居工业部门之首(2005年8740亿元) 利税：持续12年位居各个工业部门之首 就业人数：在工业部门中仅次于纺织业
食品工业产值与农业产值比值每增加0.1个点 可带动230万人就业，农民增收人均193元
整理课件ppt
11
产业模式的转换
传统的农业生产引导型
农业生产
食品加工
市场需求
新型的市场导向型
科技需求的转变
整理课件ppt
12
瓶颈问题
农业结构调整和农民增收的关键 农业大国向强国转变的途径
农业问题： 结构不合理 整体效益低下 农民增收缓慢 国际竞争力弱
的 功 能
✓ 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，
满足不同人群的消费需求
整理课件ppt
4
食品添加剂应用举例
食品 主食
食品添加剂
小麦粉改良剂 抗氧化剂
膨松剂
举例 过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT) 丁基羟基茴香醚(BHA)
NaHCO3 NH4HCO3
饮料
合成或天然色素 防腐剂
整理课件ppt
7
发展食品工业是解决“三农”问题的重要途径
国民经济发展的
带动
社会发展与食品 市场需求的
拉动
食品工业
发展
农民增收与农村 经济发展的
推动
农产品加工业和食品工业整理发课件展ppt的重要作用——“三动8 ”
食品添加剂PPT课件(共15章)第15章其他添加剂
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食品中违法添加食用物质名
为配合国家打击非法添加非食用物质和滥用食品添加剂，自2008年开始卫生部 陆续发布了在我国食品中可能违法添加的非食用物质名单。在2011年6月发布 了第六批名单。（详情见书）
第二节 食品中常见的非食用物质
• 一、着色增量类 • （一）苏丹红 • （二）碱性橙II和酸性橙II • （三）玫瑰红 • （四）美术绿 • （五）碱性嫩黄 • （六）工业用矿物油
• 2.滥用食品添加剂：食品添加剂的食用要在使用范围和使 用量，在不应该使用的情况下使用，或者扩大了最大使用 量，均在滥用之列。
• 3.非食用物质：是指没有在GB2760-2014及GB148802012及其后续补充公告中列出的物质。
1.毒大米 2.人造鸡蛋 3.苏丹红 4.三聚氰胺
著名的食子为了个人利益，在食品加工中使用非法添加原料以获得 某些食品感官性状和虚假理化指标，而这些原料均为国家不允许的 食品添加剂。
带来的不良社会影响： 1.使大众对食品添加剂产生抗拒心理 2.影响消费者的身体健康 3.给我过食品安全造成巨大威胁，引发社会恐慌 4.对食品行业打来巨大打击
• 二、漂白、质构改良、防腐综合类 • （一）吊白块 • （二）工业甲醛 • （三）工业硫磺 • （四）工业火碱 • （五）硼酸和硼砂 • （六）溴酸钾
• 三、保鲜防腐类 • （一）硫氰酸钠 • （二）磷化铝 • （三）孔雀石绿 • （四）敌敌畏
• 四、掺假造假类 • （一）三聚氰胺 • （二）皮革水解物 • （三）工业酒精 • （四）工业乙酸
• 五、养殖类通用 • （一）β-兴奋剂类 • （二）硝基呋喃类 • （三）玉米赤霉醇
第三节 食品添加剂的滥用
• 一、滥用的食品添加剂 • 1.漂白剂 • 2.甜味剂 • 3.防腐剂 • 4.着色剂 • 5.膨化剂 • 二、劣质过期及污染的食品添加剂的违规使用
食品添加剂分析_PPT幻灯片
合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都 有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成 分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能 对人体健康带来下：大多人都觉得天然添加剂好，人工添加剂差，其实这是普 通大众的误区。
60%
03.两者都不使用
第LO一G组O
影响
在我国，目前食品 生产中使用的防腐 剂绝大多数都是人 工合成的，使用不 当会有一定的副作 用；有些防腐剂甚 至含有微量毒素， 长期过量摄入会对 人体健康造成一定 的损害。以目前广 泛使用的食品防腐 剂苯甲酸为例，国 际上对其使用一直 存有争议。
食品添加剂的 使用态度
第一组
添加剂的作用
01.只使用天然添加剂
30%
10%
02.使用人工添加剂
认识误区
1
❖ 人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许 多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能 做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加 剂并不比合成的毒性小。
2
—天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化 学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在 使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺 条件，不得为达到某种效果而超标加入
、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要；
第LO一G组O
家事.料理.食品添加剂
第LO一G组O
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分类
• 按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
• 按功能分类
酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧剂，漂白剂，膨松剂，胶奶糖基 础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被
▪食品添加剂大大促进了食品工业的发展，