餐饮教学 起酥类点心制作实例
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（3）盖不沾布是为了Biblioteka Baidu证产品在炉内能均匀地膨胀。
七、品种变化
可用椰蓉代替砂糖撒在千层酥表面制作椰香千层酥
项目二 项目三 项目四 项目五 项目六
风车酥 领结酥 羊角酥 果酱酥 拿破仑酥
单元三 起酥类点心制作实例
项目一 千层酥
单元三 起酥类点心制作实例
一、产品介绍
源于起酥皮良好的起发性，直接切割成方形或长方形的起酥皮，经烘烤后层次丰富 清晰可见，故名千层酥。
二、实训目的
熟悉千层酥制作工艺流程；掌握起酥面团的制作和应用。
单元三 起酥类点心制作实例
三、实训准备
（一）实训原料 低筋面粉、高筋粉、砂糖、鸡蛋、水、食盐、酥片黄油等。 （二）主要设备与器具 多功能搅拌机、烤炉、冰箱、起酥机、烤盘、不沾布、电子秤、不锈钢盆、 方刮板、毛刷、面粉筛、轮刀、擀面杖、滚筒、尺子等。
四、实训配方 千层酥配方见表3-32。
单元三 起酥类点心制作实例
五、操作步骤
（1）皮面团调制。 （2）包油。 （3）折叠。 （4）冷藏处理。 （5）整形操作。 （6）烘烤。
单元三 起酥类点心制作实例
六、技术要领
单元三 起酥类点心制作实例
（1）面团的软硬度和起酥黄油的软硬度尽量一致。
（2）面团在整形时温度要适宜，操作动作要快，面团在案板上放置的时间太 长会变得过软，增加整形的难度，从而影响产品的膨松度和形状的完整。
七、品种变化
可用椰蓉代替砂糖撒在千层酥表面制作椰香千层酥
项目二 项目三 项目四 项目五 项目六
风车酥 领结酥 羊角酥 果酱酥 拿破仑酥
单元三 起酥类点心制作实例
项目一 千层酥
单元三 起酥类点心制作实例
一、产品介绍
源于起酥皮良好的起发性，直接切割成方形或长方形的起酥皮，经烘烤后层次丰富 清晰可见，故名千层酥。
二、实训目的
熟悉千层酥制作工艺流程；掌握起酥面团的制作和应用。
单元三 起酥类点心制作实例
三、实训准备
（一）实训原料 低筋面粉、高筋粉、砂糖、鸡蛋、水、食盐、酥片黄油等。 （二）主要设备与器具 多功能搅拌机、烤炉、冰箱、起酥机、烤盘、不沾布、电子秤、不锈钢盆、 方刮板、毛刷、面粉筛、轮刀、擀面杖、滚筒、尺子等。
四、实训配方 千层酥配方见表3-32。
单元三 起酥类点心制作实例
五、操作步骤
（1）皮面团调制。 （2）包油。 （3）折叠。 （4）冷藏处理。 （5）整形操作。 （6）烘烤。
单元三 起酥类点心制作实例
六、技术要领
单元三 起酥类点心制作实例
（1）面团的软硬度和起酥黄油的软硬度尽量一致。
（2）面团在整形时温度要适宜，操作动作要快，面团在案板上放置的时间太 长会变得过软，增加整形的难度，从而影响产品的膨松度和形状的完整。