牛奶常识(二)

牛奶常见问题解答（二）

29、牛奶是怎样做成酸牛奶的？

大家都知道，酸牛奶是由牛奶做成的，但是，稀的液体牛奶，为什么会做成凝固的而又略带酸味的酸牛奶呢？牛奶是一种复杂的胶体混合物，是不透明的液体。奶里含有蛋白质、乳糖、钙等物质。当在消毒的奶中加入发酵剂乳酸菌时，乳酸菌就会在适宜的温度（30℃～40℃）中，大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为乳酸把牛奶中的酪蛋白钙离子夺走，这样一来，酪蛋白化合物就变得不稳定了，随着乳酸的酸度不断地增加，牛奶的性质逐渐发生了变化，当乳酸的PH值为4.6时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶。但这时的酸牛奶还很嫩，主要是产酸，这叫做前发酵。这时可放入4℃～6℃的冷库中，由于奶的温度和酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这叫做后发酵，主要是产芳香味。当后发酵完成后，便是风味尤佳的酸牛奶了。

30、酸奶营养胜过牛奶的秘密是什么？

酸奶含有丰富的乳酸菌，它能把牛奶中一半以上的乳糖变成乳酸和各种有机酸等，这些物质不仅使酸奶有醇厚、清香和独特的风味，而且食后比原来的牛奶更易消化吸收；另外，发酵后的酸奶营养价值也比原来的牛奶大大提高。据测定，酸奶中的蛋白质的预分解由发酵前的1-2%提高到6.4%；八种必须的氨基酸含量也比发酵前提高了数倍；一些矿物质元素，如铁、钾、钙、磷及一些维生素、叶酸等含量也比发酵前大大增加。同时，酸奶还能抑制肠道内有害微生物的生长繁殖，有利于有益微生物的存活；酸奶中的钙在乳酸菌的作用下生成乳酸钙，不仅有利于酸奶的凝固，而且使钙更易被身体消化吸收。

31、什么是巴氏杀菌乳？

巴氏杀菌乳是指采用较低温度(一般72℃至85℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒的目的又不损害食品品质的方法，由法国微生物学家巴斯德发明而得名。其同义词是巴氏消毒。这种杀菌（消毒）方式不能完全杀死细菌芽胞，仅能破坏、钝化或除去致病菌、有害微生物。

32、杀菌乳与灭菌乳的区别是什么？

杀菌是利用物理或化学方法，使微生物失去生命力的操作，杀菌乳一般只杀乳中致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌，这种产品不易久存。灭菌是杀死一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、芽胞）的操作，灭菌乳在密闭容器内可以存放3-6个月。

33、什么是超高温瞬时灭菌乳？

是指流动的乳液经135℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品。该方法不仅能

够保持食品风味、营养成份，还能将病原菌和具有耐热芽胞的形成菌等有害微生物杀死，配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下，长期保存产品。

34、同是超高温灭菌方式的盒装奶和袋装奶，为何保质期不同？

相同杀菌方式的盒装奶和袋装奶，保质期不同取决包装材料的材质。不同的包装材料其塑料、纸板、铝膜具有不同的复合层数，因此密闭性不同，所以产品保质期不同。35、酸奶是怎样分类的？

1）纯酸牛乳：

以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵而制成的产品。

2）调味酸牛乳：

以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。

3）果料酸牛乳：

以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。其特点是：易消化、口味好、营养好。

36、如何区分酸奶与酸奶饮料？

在选购时，消费者应认真区分酸奶和酸奶饮料。因为酸奶和酸奶饮料的营养价值完全不同，酸奶饮料水的含量较高，可占到七成，而酸奶是100％的牛奶发酵而成的。所以选购时最好看清产品标签上标注的是酸奶还是酸奶饮料。

37、乳饮料的含义是什么？

乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上），加入水与适量辅料，如：可可、咖啡、果汁、蔗糖、酸味调节剂等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。根据国标规定，乳饮料中的蛋白质和脂肪含量应大于1%。

38、大包装牛奶一次喝不完，应该怎样贮藏？

大包装牛奶开启后应放置于5℃以下的冰箱中贮存。牛奶经过超高温灭菌，微生物全部被杀死，不存在内污染，可以存放较长时间。但是包装开启后，，存放过程中外界微生物的侵入会引起产品变质。为防止外来污染，开启后的牛奶在冰箱内冷藏时，一般在3天内应饮用完毕。牛奶不宜冷冻后饮用，牛奶受冻后会发生絮凝现象，继而很可能转为沉淀，更严重时会产生分层现象，严重影响牛奶的组织状态，口感稀薄,没有牛奶的自然香气。

39、什么叫酸牛奶？

是采用优质纯鲜牛奶加入白糖，经均质杀菌后接入乳酸菌发酵制成的一种发酵型乳制

品。

40、为什么要多喝酸奶？

1）蛋白质丰富 2）发酵后的钙质更易人体吸收

3）丰富的B族维生素 4）减轻乳糖不耐症

5）调节人体肠道中的微生物平衡 6）降低胆固醇的水平

7）是减少白内障形成的一个因素 8）提高人体免疫力

9）美容佳品

41、什么人适合饮用酸牛奶？

以下十类人群适合多喝酸奶

1）经常性饮酒者 2）经常性吸烟者

3）经常从事电脑操作者 4）患有粉尘职业病者

5）接受化疗治疗患者 6）经常便秘患者

7）服用抗菌素病人 8）萎缩性胃炎患者

9）骨质疏松患者 10）心血管疾病患者

42、什么是乳糖不耐症？

乳糖不耐症就是人体摄入牛奶等含乳糖食物后，由于体内缺乏将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖的内源性乳糖酶，而不能将乳糖消化吸收，乳糖就保留在肠腔中，造成肠内渗透压增大，渗水，致使结肠细菌酵解乳糖产生多种气体及短链脂肪酸，从而形成腹胀、排气增多、腹泻、腹痛等胃肠症状。

43、为什么有的牛奶比完达山的牛奶浓、香？

其他品牌的牛奶采用闪蒸的方法，添加干粉（荷兰粉）使奶更浓，加稀奶油使口感

滑腻，加入香兰素使奶特别香。完达山牛奶不添加任何添加成份，牛奶口感芳香自然。

44、高血压患者是否能喝牛奶？

可以喝牛奶,但应遵医嘱适量饮用。因为喝牛奶可以预防心血管病，体内胆固醇过高是引起心血管病的重要因素，而牛奶能有效地抑制肝脏制造胆固醇，所以高血压患者可以喝牛奶。

45、正在减肥的人是否能喝牛奶？

可以。牛奶是刻意进行减肥的人所不可忽视的食品。牛奶能提供人体所需的维生素B2 需要量的 1/4，同时也能供给钙质等营养成分。减肥不当的人往往会感到体力跟不上，而牛奶能有效地将脂肪转化成热量，保证在少进食的情况下为人体补充营养，喝奶和减肥是