食品营养学总结(山东农业大学考试专用,全)

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营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维)营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。

由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。

满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)中国成人RNI：男性14mgNE/d叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。

膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。

营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。

包括：膳食调查、生化检查、体格检查。

营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量INQ=1 营养需要达到平衡；INQ>1 营养价值高INQ<1 营养价值低RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。

营养与食品卫生期末考试总结

营养：指机体从外界摄取食物，经体内的消化、吸收、和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生理学过程。

营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

食品卫生学：是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出宏观的，社会性的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

平均需要量：指某一特定性别，年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。

推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。

适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。

“可耐受”指这一摄入水平在生物学上一般是可以接受的，但并不表示可能是有益的。

营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括营养缺乏和营养过剩。

分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

营养流行病学：是应用流行病学方法研究健康和疾病状态下营养素与体力活动的关系及协同作用的科学。

必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白石氨基酸模式。

限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低。

导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。

食品营养学课程重点总结

食物的成酸成碱作用：指摄入的某些食物经过消化，吸收，代谢后变成酸性或碱性的“残渣”。

膳食纤维：膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。

必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸碳水化合物：有碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。

必需微量元素：为人体的生理活性物质，有机结构中的必需成分，不洗通过食物摄入，当从膳食中摄入的量减少到某一低限值时，会导致某一种或某些重要生理功能的损伤。

淀粉的糊化：淀粉在55摄氏度以上加热，吸水膨胀，溶于水肿，体积达到原来的数百倍。

氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。

基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。

能量密度：指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量食物能值：即食物彻底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。

生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，但要考虑到机体对它们的消化、吸收情况。

蛋白质在体内的氧化并不完全，尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出，再要考虑到消化率的影响。

因此，食物能值不等同于生理能值。

1、所含必需氨基酸种类不齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这类蛋白质叫做不完全蛋白质（错）2、胆固醇来自食物外，不可有人体组织合成。

答案（错）3、膳食纤维不包括木质素。

答案：错4、从低氮膳食进入高氮膳食，氮的排出量会发生立即的应答反应。

错5、非必需氨基酸充足可减少某些必需氨基酸的摄入。

对6、必需氨基酸都是机体不能自行合成的。

错7、有酸味的食品就是成酸食物。

错8、糊粉层的营养价值比胚乳高。

对9、木质素吸附胆汁酸的能力比纤维素弱。

错10、碳水化合物的呼吸商最高。

对11、碘的缺乏会引起克山病。

错12、人体对食物中铁的吸收率很高，平均为30%。

食品营养知识点总结

基本概念食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。

其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。

微量营养素包括矿物质和维生素。

非营养素：非营养素是指存在于植物类草药、食物中，具有与营养素不一致的化学结构，溶于水或酒精等媒介中，对人体产生综合性、系统性、整体性、协调性调节健康的活性成分。

营养学：是研究人类摄取食物所含营养素的学科。

人以及多数动物摄入食物以获得足够的营养素；摄取食物后，经过消化、吸收、代谢，利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以维持生命活动。

食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

健康：对任何生物体，健康是一种动态平衡。

这是一种平衡的状态：均衡地输入和输出能量和物质（甚至允许生长）。

健康也意味着有继续生存的期望。

亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。

在中国的传媒中，亚健康是介于健康和疾病之间的连续过程中的一个特殊阶段，过往亦称为“第三状态”，意思指健康是“第一状态”，疾病是“第二状态”，而“第三状态”则介乎于健康与疾病之间，既非疾病也非健康。

营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

营养指标平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。

推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。

适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

食品毒理学总结(山农大,全)

名词解释：1.毒物：指在一定条件下，以较小剂量进入机体能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时的或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。

2.中毒：指生物体受到毒物作用而引起的功能性或器质性的疾病状态。

3.毒性：化学物质能够造成机体损失的能力。

4.选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官无毒作用。

5.毒作用：是化学作用对生物体的损害作用，又称毒性作用。

6.毒效应谱：指机体接触外源化学物后，由于外源化合物的性质和剂量不同可引起机体多种变化。

7.（1）损害作用：是指影响机体行为的生物化学变化，功能紊乱或病理损害或降低对外界环境应激的反应能力。

（2）非损害作用：机体所发生的一切生物学变化应在机体的代偿能力范围内，机体对其他外界不利因素的影响易感性也不改变。

8.靶器官：外源化合物可以直接发挥毒作用的器官称为该物质的靶器官。

9.生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体内的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。

可分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志。

10.吸收：指外源化合物从机体接触部位透过生物膜进入血液的过程。

11.分布：指外源化合物吸收后，随血液或淋巴液流动分散到全身组织细胞的过程。

12.肝脏的首过效应：是指经胃肠道吸收的外源化合物都要汇入肝门静脉到达肝脏之后再进入体循环，由于肝脏具有代谢外源化合物的功能，未被代谢的原型和代谢产物离开肝脏随体循环分布到全身，这种未到体循环就被肝脏代谢的现象称为首过效应。

13.血脑屏障：是由毛细血管内皮细胞和聚集包围毛细血管的星形角质细胞的软脑膜组成的一种特殊的功能结构。

14.胎盘屏障：由分割母体和胎儿血液循环的一层或几层细胞构成。

15.结合反应（二相反应）：进入机体的外源化学物在代谢过程中与其他内源性化学物或基因发生的生物结合反应。

16.蓄积作用：当化学毒物与机体发生多次接触，将反复进入机体，而且当进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度和派出的速度或总量时，化学毒物或其代谢产物就有可能在机体内逐渐增加并贮存，这种现象称化学毒物的蓄积作用。

食品营养学重点知识总结

食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g 有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h 后体内血糖曲线下面积的比值。

必需脂肪酸（EPA）:是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需氨基酸（EAA ）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。

维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。

膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

也可以表述为食物中相应于lOOOkcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。

营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。

碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg 等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。

食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。

营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

食品营养学重点知识总结

食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。

必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。

营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。

碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。

食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。

营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

食品营养学总结

一、名词解释1.循证营养学：是系统收集的现有的最佳证据在制定营养政策和营养实践中的应用。

2.食品营养学：食品营养学主要研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系，以及在农业生产和食品贮藏加工中提高食品营养价值的措施。

3.消化：食物中营养素在消化道内由大分子物质分解为小分子物质的过程。

4.吸收：指被分解后的小分子营养素从消化道上皮细胞转运进入血液或淋巴的过程。

5.被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的转运形式成为被动扩散。

6.易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质如Na+、Ka+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在载体的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。

7.排泄：指机体新陈代谢过程中产生的终产物排出体外的过程。

8.基础代谢（BM）：指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。

（即人体在清醒、空腹（饭后12-14h）、安静而舒适的环境中（室温20-25度），无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态下的能量消耗。

9.基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量，单位kj/(m2.h)或keal/(m2.h)，常用于表示基础代谢的水平。

10.食物热效应（TEF）：也称食物特殊动力作用（SDA），指人体在摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。

11.必需脂肪酸（EFA）：指人体不可缺少，但自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

12.多不饱和脂肪酸（PUFA）：含有两个及以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。

13.单不饱和脂肪酸（MUFA）：含有一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。

14.反式脂肪酸（TFA）：含一个或多个呈反式结构的双键，即双键的两个氢原子分列碳链两侧的非共轭不饱和脂肪酸称为反式脂肪酸。

15.必需氨基酸（EAA）：不能在人体内合成或合成速度远不能适应机体需要而必须从食物中获得的氨基酸。

营养与食品卫生学考试重点总结

1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。

可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。

2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。

食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。

4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。

5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。

7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。

兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。

在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。

10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。

11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。

食品营养学总结

食品营养学第一章绪论1.1食品营养学研究内容[1]领会⑴．食品营养学主要研究内容主要内容：1.食品的营养成分及其检测2.人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄3.营养素的作用机制4.营养与膳食的问题5.营养与疾病的防治6.食品加工对营养素的影响[2]掌握：⑴．食品营养学的概念概念：食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门学科。

它应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。

营养学的发展正在由传统的研究“营养足够”向“营养最佳”方面发展，即通过食品获取足够营养的同时，正在强调食品可能具有的促进健康和防病、保健方面发展。

1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就1.以7%耕地养活22%人口，且在粮食、油料、蔬菜、水果、肉蛋水产品等方面产量世界第一2.1978~1998的20年增长12.5倍，从1996年起，超越机电、纺织居工业行业第一位3.我国主要农产品的加工转化率仅为30%，发达国家80%以上，在2002以后三年提高到55%。

⑵．目前我国在营养方面存在的问题1.各类营养不良问题仍普遍存在，特别是贫困地区2.营养失衡也严重威胁我国人民健康。

主要是人们生活改善，食品消费变化，膳食结构失衡，体力活动减少等所致。

1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品大枣、山楂、蜂蜜、以及枸杞子、酸枣仁⑵．人体需要的营养素类型碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类有些学者也将膳食纤维称为第七类营养素。

⑶．加工食品的分类和营养状况分类：干制食品、腌制食品、熏制食品、脱水食品、焙烤食品、油炸食品、喷爆食品、发酵食品、罐头食品、微波食品、冷冻食品、巴氏消毒和灭菌食品等。

营养状况：1.食品的烹调加工、除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。

2.食品加工也有其相反的一面，即也可造成食品营养素的损失，加工不当还会造成某些危害。

可以改进加工工艺以减少其损失，还可对食品进行一定的营养强化，用以弥补加工损失3.加工不当，除了是营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。

食品营养知识点总结大全

在现代社会中，人们对食品营养的需求和重视度越来越高。

了解食品营养知识，能够帮助人们更好地选择适合自己的食物，从而保持健康。

本文将对食品营养知识进行全面总结，包括它的基本概念、主要营养素的功能和来源、不同人群的饮食需求、膳食搭配原则等方面。

希望可以帮助读者更好地了解食品营养知识，保持健康的生活方式。

一、基本概念1.1 食品营养的概念食品营养是指食物所含有的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。

这些营养物质对于人体的生长发育、免疫功能、新陈代谢等都起着重要作用。

1.2 营养学的基本原理营养学是研究人类和动物所需的营养物质及其代谢、吸收、利用和排泄等过程的科学。

它的基本原理包括能量平衡、微量元素和维生素的作用、不同营养素的协同作用等。

二、主要营养素的功能和来源2.1 碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，主要包括葡萄糖、果糖和半乳糖。

主要来源于米饭、面包、蔬菜、水果等食物。

2.2 脂肪脂肪是人体储存能量的主要物质，同时也是细胞膜的重要组成部分。

主要来源于动物性食物、植物油、坚果等。

2.3 蛋白质蛋白质是人体细胞的主要组成部分，同时也是人体组织的修复和再生的重要原料。

主要来源于肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类等食物。

2.4 维生素维生素是人体生长发育和保健的重要物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

主要来源于各种蔬菜、水果、动物性食品等。

2.5 矿物质矿物质是人体生理功能活动的必需元素，包括钙、铁、锌、镁等。

主要来源于奶制品、豆类、坚果、蔬菜等食物。

3.1 儿童儿童是生长发育期，需要足够的能量和营养物质来支持身体的发育。

因此，儿童的饮食需要富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、铁等营养物质。

3.2 青少年青少年处于生长发育期，此时饮食中蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、锌等营养物质的需求量都较大。

同时，他们也需要注意控制脂肪摄入量，预防肥胖。

3.3 成年人成年人的饮食需求主要是保持体重、预防慢性疾病。

《食品营养学》课程总结

《食品营养学》课程总结一名词解释1,营养素：具有营养功能的物质。

2营养价值：指食品中营养素和能量被人体吸收利用的程度。

3营养不良：由于一种或几种营养素不足，不平衡或过剩所引起的机体健康异常的久病状态。

4基础代谢：维持机体最基本生命活动所消耗的能量。

5基础代谢率：单位时间内，人体每平方米体表面积或者每千克体重消耗的基础代谢能量.6体力活动：构成人体能量消耗的总能量部分。

7血糖指数GI：指的是碳水化合物使血糖升高的能力。

8:必需脂肪酸：人体中不能合成必须由食物来提供的几种多不饱和脂肪酸。

9完全蛋白：含有人体生长所必需的各种氨基酸，种类和比例合适。

10不完全蛋白：缺少一种或几种人体所必需的氨基酸。

11必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

12半必需氨基酸：主要指半胱氨酸、络氨酸、由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来。

13限制氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的这些氨基酸就称为限制氨基酸。

14强化食品：为了调整添加食品中的营养素，让它能够适合人类的需要的食品深加工方法。

二简答题1膳食参考摄入量内容指标：（1）平均需要量（EAR）（2）推荐摄入量RNI（3）适宜摄入量AI（4）可耐受的最高摄入量UI。

2人体能量的来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质。

也成为产能营养素。

3能量的消耗：成人：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用。

儿童：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育。

4影响基础代谢的因素：（1）性别，女性小于男性（2）年龄（3）身高体重（4）环境（5）应激状态。

5碳水化合物的分类和生理作用；分类：单糖、双糖、低聚糖、多糖。

生理功能：（1）供给能量（2）构成机体组织（3）保持肝的解毒功能（4）节约蛋白质（5）抗生酮作用（6）增加肠道功能。

6膳食纤维的生理功能：（1）改善肠胃功能防止便秘、预防肠癌（2）改善血糖治疗糖尿病（4）降低血浆中胆固醇含量防止心脑血管疾病（4）控制体重、减少肥胖病的发生。

食品营养学总结

绪论一、名词解释1.食品营养学：(食品）营养学为食物的科学，主要研究包括食物中营养素和其他物质的构成，并阐释这些营养物质在生物体生长与发育、健康与疾病中相互作用机制，以及这些营养物质在人体摄入、消化、吸收、转运、代谢和排泄食物成分的过程。

2.营养素：是维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

特点：①必须从外界环境中摄取；②能够满足机体的最低需求，即生存。

3.必需营养素：生物完成其生命周期和维持正常的新陈代谢过程所必不可少的营养元素。

4.六大营养素：碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素、矿物质、水。

5.合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

6.合理营养：即为平衡而全面的营养（是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态）。

合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

7.营养不良：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

8.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA（推荐的每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）9.平均需要量（EAR）:是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

（①摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

②EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。

农大食品考试题及答案解析

农大食品考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的测定方法主要有以下几种，其中不正确的是（）。

A. 凯氏定氮法B. 双缩脲法C. 紫外分光光度法D. 火焰原子吸收法答案：D解析：火焰原子吸收法主要用于金属元素的测定，不适用于蛋白质的测定。

2. 下列哪种微生物不是食品腐败变质的主要原因？（）A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D解析：病毒通常不会导致食品的腐败变质，而细菌、酵母菌和霉菌是常见的导致食品变质的微生物。

3. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C解析：防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。

4. 食品中添加色素的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 增加保质期D. 改善外观答案：D解析：色素主要用于改善食品的外观，使其更加吸引消费者。

5. 以下哪种物质不是食品添加剂？（）A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D解析：维生素C虽然在食品中起到抗氧化作用，但它本身是一种营养素，不属于食品添加剂。

6. 食品的感官评价不包括以下哪一项？（）A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：D解析：食品的感官评价包括视觉、嗅觉和味觉评价，不包括触觉评价。

7. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？（）A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 防止食品分层D. 增加食品的保质期答案：C解析：乳化剂的主要作用是防止食品中的油水分离，保持食品的稳定性。

8. 以下哪种物质不是食品中的抗氧化剂？（）A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸盐D. β-胡萝卜素答案：C解析：亚硝酸盐虽然具有一定的抗氧化性，但它主要是作为防腐剂使用，不是作为抗氧化剂添加到食品中。

9. 食品中添加的甜味剂的主要作用是什么？（）A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 降低食品的热量D. 增加食品的保质期答案：C解析：甜味剂可以提供甜味而不增加食品的热量，常用于低热量或无糖食品中。

食品营养学重点部分

食品营养学重点部分.总结绪论营养学是一门研究人体营养规律及相关改善措施的科学。

营养是指人体通过摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质来满足机体生理需要的生物学过程。

早在《皇帝内经素问》中就提到了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的观点。

现代营养学分为三个时期，分别是萌芽与形成期、全面发展与成熟期和发展的突破与孕育期。

第一章：人体对食物的消化吸收消化是指人体摄入的食物经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质的过程，包括化学消化和机械消化。

吸收是指食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程。

胃液是由胃酸、胃蛋白酶、黏液和内因子组成的。

胃酸的功能包括激活胃蛋白酶、维持胃内的酸性环境、杀死随同食物进入胃内的微生物和造成蛋白质变性。

氨基酸是人体代谢的基本单位。

氨基酸的一般代谢过程包括脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。

不同营养素在人体内的吸收部位不同，对人体各个部位的营养素吸收功能也不同。

甘油三酯的消化、吸收和转运是指甘油三酯在肠道内被分解成脂肪酸和甘油，再通过肠道上皮细胞进入淋巴液和血液循环。

碳水化合物的消化和吸收包括自口腔内消化、胃内消化、肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化和结肠内消化）。

经过消化后，碳水化合物变成单糖才能被吸收。

第二章：营养学基础营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素包括水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质和维生素。

C、H、O、N占人体96%以上，细胞内液ICF占2/3，外液ECF占1/3，骨密度BMD，血液5L。

蛋白质是人体必需的营养素之一。

必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

其中有8种氨基酸和1种组氨酸。

条件必需氨基酸是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能直接从食物中获得，而是通过其他氨基酸的代谢产生。

食品营养与安全考试总结

1、肿瘤环境致癌因素及致癌机制（1）化学致癌因素1）间接作用的化学致癌物：多环芳烃，芳香胺类与氨基偶氮染料，亚硝胺类，真菌毒素。

2）直接作用的化学致癌物：这些致癌物不经体内活化就可致癌，如烷化剂与酰化剂。

（1）亚硝胺类，这是一类致癌性较强，能引起动物多种癌症的化学致癌物质。

在变质的蔬菜及食品中含量较高，能引起消化系统、肾脏等多种器官的肿瘤。

（2）多环芳香烃类，这类致癌物以苯并芘为代表，将它涂抹在动物皮肤上，可引起皮肤癌，皮下注射则可诱发肉瘤。

汽车废气、煤烟、香烟及熏制食品中；（3）烷化剂类，如芥子气、环磷酰胺等，可引起白血病、肺癌、乳腺癌等；（4）氯乙烯，目前应用最广的一种塑料聚氯乙烯，是由氯乙烯单体聚合而成。

可诱发肺、皮肤及骨等处的肿瘤。

通过塑料工厂工人流行病学调查已证实氯乙烯能引起肝血管肉瘤，潜伏期一般在15年以上；（5）某些金属，如铬、镍、砷等也可致癌。

化学致癌物引起人体肿瘤的作用机制很复杂。

少数致癌物质进入人体后可以直接诱发肿瘤，这种物质称为直接致癌物；而大多数化学致癌物进入人体后，需要经过体内代谢活化或生物转化，成为具有致癌活性的最终致癌物，方可引起肿瘤发生，这种物质称为间接致癌物。

放射线引起的肿瘤有：甲状腺肿瘤、肺癌、骨肿瘤、皮肤癌、多发性骨髓瘤、淋巴瘤等（2）物理致癌因素离子辐射引起各种癌症。

长期的热辐射也有一定的致癌作用，金属元素镍、铬、镉、铍等对人类也有致癌的作用。

临床上有一些肿瘤还与创伤有关，骨肉瘤、睾丸肉瘤、脑瘤患者常有创伤史。

另一类与肿瘤有关的异物是寄生虫。

（3）病毒和细菌致癌1）RNA致瘤病毒：通过转导和插入突变将遗传物质整和到宿主细胞DNA中，并使宿主细胞发生转化，存在两种机制致癌：①急性转化病毒②慢性转化病毒。

2）DNA致瘤病毒：常见的有人类乳头状瘤病毒（HPV）与人类上皮性肿瘤尤其是子宫颈和肛门生殖器区域的鳞状细胞癌发生密切相关。

Epstein?barr病毒（EBV）与伯基特淋巴瘤和鼻咽癌密切相关。

食品营养学实训总结

食品营养学实训总结
食品营养学实训是一门重要的实践课程，通过课堂教学、实验操作和实地考察等形式，使学生能够深入了解食品营养学的基本理论和实践技能，培养学生的科学思维、实验操作能力和问题解决能力。

在这门课程中，我学到了很多关于食品营养的知识和技能。

首先，我学到了食物中各种营养素的基本概念和作用，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

我可以根据不同人群的需求，合理选用食物，保证身体健康。

其次，我学会了食品中营养素的测定方法，包括质量法和生物学法等。

通过实验操作，我可以准确测定食物中的营养成分含量，了解食物的营养价值。

此外，我还学到了食品加工中的营养保护方法，了解了食物加工过程中对营养素的影响，学会了合理选择和处理食材，避免营养素的损失。

在实践过程中，我也遇到了一些问题和困难。

首先，实验操作中需要精确测量和操作，我遇到了一些难度。

但通过和同学的合作和老师的指导，逐渐掌握了实验技巧，提高了操作水平。

其次，在实地考察中，我需要对食品加工过程进行观察和记录，但我在观察和记录方面有待提高。

通过这门课程的学习，我意识到自己在实践方面的不足，并加以改进。

总的来说，食品营养学实训是一门实用性强的课程，通过实验操作和实地考察，我对食品营养学的理论和实践有了更深入的理解和掌握。

这门课程培养了我的科学思维和实验操作能力，提高了我的问题解决能力。

在今后的学习和工作中，我将继续
加强实践能力的培养，将所学知识和技能应用于实际工作中，为人们的健康提供更好的服务。

食品营养学总结（山东农业大学考试专用,全）

食品营养学总结（山东农业大学考试专用,全）1.营养是指（机体摄取，消化，吸收利用营养物质以满足机体生理需要）的生物学过程。

2.食物中的（碳水化合物，脂肪，蛋白质）被称为三大是、能量营养素，他们的热值分别是（4,9,4）.3.缺钙或维生素D可导致儿童（佝偻病）成年人（骨质疏松）铁供给不足导致（缺铁性贫血）孕妇长期吃精白米面易（脚气病）以玉米为主食的人群（癞皮病）4.食品营养价值是指（食品中所含营养素和热能满足人需要的）程度。

价值高低取决于食品中（营养素种类是否齐全，数量多少，互相比例是否适宜以及容易被机体消化吸收利用）蛋奶的生物学价值（84）鸡蛋的（94）常作为（参考）蛋白来评价食物蛋白的质量5.食品污染按其性质可分为（生物污染，化学污染，物理污染）菌落总数是（食品清洁状态）的标志，还可用来预测食品（耐保存期限）可能存在的致癌物质有（黄曲霉毒素，亚硝基化合物，多环芳烃化合物，农药）等6.食品腐败变质的鉴定一般采用（感官，物理指标，化学鉴定，生物检验）蛋白质的腐败变质（化学）指标最为可靠，按分子结构亚硝基化合物可分为（亚硝胺，亚硝酰胺）两大类，其前体物有（亚硝酸盐，硝酸盐，胺类物质）反应食品受细菌污染程度的有（细菌总数，大肠菌群，肠道致病菌）中毒受侵害的（肝脏，肾脏，大脑神经系统）7.根据WHO的定义食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

食品卫生标准是对（食品中与人类质量相关的质量要素及其评价方法）所做出的规定.主要指标包括（安全指标，营养质量指标，保健功能）指标8.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种（必需氨基酸）的构成比例，豆类（蛋氨酸）大米的限制性氨基酸是指（赖氨酸）9.食物的血糖生成指数GI表示食物升高血糖效应与(标准葡萄糖)之比，提倡应以(蔗糖，谷类)为主的多糖食物，摄取功能低聚糖可是人体内（双歧杆菌）增殖。

膳食纤维具有（改善大肠功能，改善血糖生成反应，降低血浆胆固醇，等作用10.膳食长期缺乏维生素(A)可导致夜盲症，干眼病等症状，给婴儿添加辅食的时间为（4-6）月龄，食欲减退缺（锌）11.能量的合理膳食为：碳水化合物占热能的（55%-65%）脂肪20-30，蛋白质10-15，居民每天摄水量为1200ml12.烟熏，烘烤产生的可能致癌物（多环芳烃化合物）高温烹调加工鱼肉易产生突变物（朵环胺）薯片，饼干具有潜在致癌物的（丙烯酰胺）认为其来源于高温下的美拉德反应13.国家对食品生产经营实行许可制度，应依法取得（食品生产许可证）食品流通许可证，餐饮服务许可。

营养与食品考试重点总结

一．1.食品污染：指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性，营养性和（或）感光性状发生改变的过程。

2.污染食品的微生物致病能力分为三类：①致病性微生物；②相对致病微生物；③非致病性微生物。

3.游离水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水。

4.水分活度（Aw）：指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Pо的比值，即Aw=P∕P0。

Aw的高低不能根据其水分含量多少来判断的。

5.抑菌成分：鸡蛋清中的溶菌酶具有防腐保鲜的作用。

6.细菌污染指数; ①菌落总数：指在被检样品的单位质量（g），容积（ml）或表面积（cm²）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH，培养温度与时间，技术方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。

②大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属。

7.真菌产毒的条件：①基质；②水分；③湿度；④温度；⑤通风情况。

详见书P3088.食品腐败变质的化学过程：①食品中蛋白质的分解；②食品中脂肪的酸败。

详见书P3179.食品腐败变质的鉴定指标：感官，物理，化学和微生物。

详见书P31710.防止食品腐败变质的措施：详见书P318—32011.食品中常见的农药：①有机氯农药；②有机磷农药。

详见书P323—32412.减少农药和兽药残留对人体健康的影响的管理措施：详见书P326—32813.了解食品中汞限量标准：详见书P331表8—1.14.食品中铅限量标准; 详见书P333表8—3 二．1.食品添加剂的使用要求：必须符合《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）《复配食品添加剂通则》（GB26687—2011），《食品安全法》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。

2.在下列情况下可使用食品添加剂：①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感观特性；④便于食品的生产，加工，包装，运输或者贮藏。