食品营养学总结(山东农业大学考试专用,全)

1.营养是指（机体摄取，消化，吸收利用营养物质以满足机体生理需要）的生物学过程。

2.食物中的（碳水化合物，脂肪，蛋白质）被称为三大是、能量营养素，他们的热值分别

是（4,9,4）.

3.缺钙或维生素D可导致儿童（佝偻病）成年人（骨质疏松）铁供给不足导致（缺铁性贫

血）孕妇长期吃精白米面易（脚气病）以玉米为主食的人群（癞皮病）

4.食品营养价值是指（食品中所含营养素和热能满足人需要的）程度。价值高低取决于食

品中（营养素种类是否齐全，数量多少，互相比例是否适宜以及容易被机体消化吸收利用）蛋奶的生物学价值（84）鸡蛋的（94）常作为（参考）蛋白来评价食物蛋白的质量5.食品污染按其性质可分为（生物污染，化学污染，物理污染）菌落总数是（食品清洁状

态）的标志，还可用来预测食品（耐保存期限）可能存在的致癌物质有（黄曲霉毒素，亚硝基化合物，多环芳烃化合物，农药）等

6.食品腐败变质的鉴定一般采用（感官，物理指标，化学鉴定，生物检验）蛋白质的腐败

变质（化学）指标最为可靠，按分子结构亚硝基化合物可分为（亚硝胺，亚硝酰胺）两大类，其前体物有（亚硝酸盐，硝酸盐，胺类物质）反应食品受细菌污染程度的有（细菌总数，大肠菌群，肠道致病菌）中毒受侵害的（肝脏，肾脏，大脑神经系统）

7.根据WHO的定义食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病

原体）等致病因子所造成的疾病。食品卫生标准是对（食品中与人类质量相关的质量要素及其评价方法）所做出的规定.主要指标包括（安全指标，营养质量指标，保健功能）指标

8.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种（必需氨基酸）的构成比例，豆类（蛋氨酸）大米的

限制性氨基酸是指（赖氨酸）

9.食物的血糖生成指数GI表示食物升高血糖效应与(标准葡萄糖)之比，提倡应以(蔗糖，谷

类)为主的多糖食物，摄取功能低聚糖可是人体内（双歧杆菌）增殖。膳食纤维具有（改善大肠功能，改善血糖生成反应，降低血浆胆固醇，等作用

10.膳食长期缺乏维生素(A)可导致夜盲症，干眼病等症状，给婴儿添加辅食的时间为（4-6）

月龄，食欲减退缺（锌）

11.能量的合理膳食为：碳水化合物占热能的（55%-65%）脂肪20-30，蛋白质10-15，居民

每天摄水量为1200ml

12.烟熏，烘烤产生的可能致癌物（多环芳烃化合物）高温烹调加工鱼肉易产生突变物（朵

环胺）薯片，饼干具有潜在致癌物的（丙烯酰胺）认为其来源于高温下的美拉德反应13.国家对食品生产经营实行许可制度，应依法取得（食品生产许可证）食品流通许可证，

餐饮服务许可。保存期不得超过（2）年

14.不同营养素的热效应不同蛋白质的最大，相当于本身产热能的30%，碳水化合物的5-6%，

脂肪4-5%

15.为了发挥蛋白质的互补作用，调配膳食时遵循的原则是（食物的生物学种类越多越好，

搭配的种类越多越好，食用时间越近越好）

16.膳食中饱和脂肪酸SFA,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例以1:1:1为宜植物油和动

物脂肪以2:1为宜，亚油酸和亚麻酸以（4-6:1）为宜

17.体内有多种激素参与调解钙平衡，（甲状旁腺素）作用于破骨细胞，（降钙素）的作用与

上述相反，（维生素D）对骨骼有双重作用。成人骨钙的沉积和溶出每日500mg,更新一次要（10-12）年

18.奶蛋类中的等（完全）蛋白，谷蛋白，玉米蛋白属于（半完全）蛋白肉皮中的胶原蛋白

属于（不完全）蛋白。

19.在构成人体蛋白质的20种氨基酸中，组氨酸）为婴儿必需氨基酸，（半胱氨酸）和（酪

氨酸）为半必需氨基酸，他们在人体内分别可由（蛋氨酸，和苯丙氨酸）转变而成20.PEM特别好发的人群是儿童，其次是孕妇，乳母，其中干瘦形发病原因是（热能缺乏为

主）水肿型（蛋白质缺乏为主）混合型是（蛋白质和热能严重缺乏）的结果。

21.维生素C长期缺乏会导致（坏血病）主要食物来源是（新鲜的蔬菜和水果）

22.当某食物的氨基酸模式的人体越来越接近

23.因体内（乳糖酶）缺乏，不能或少量的分解吸收乳糖

24.摄取功能性低聚糖可使人体内（双歧杆菌）增殖，抑制有害细菌

25.食物的血糖生成指数表示食物升高血糖效应（标准食物葡萄糖）升高血糖效应之比

26.正常成年人的能量消耗主要用于维持（基础代谢，体力活动，食物热效应）三个方面的

需求，其中（蛋白质）的热效应最大为其本身能量的30%

27.影响钙吸收的有利因素有（维生素D，乳糖，运动）不利因素有（膳食纤维食用过度）

28.营养质量指数是指营养素密度和（能量）密度之比

29.营养调查包括（膳食调查，体格测量）营养缺乏病临床检查，营养状况生化检验

30.世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（6）克

31.（VC）能阻断体内外亚硝胺的合成，还有中和体内的已形成的亚硝胺的作用

32.所需要的营养素可概括为六大类（蛋白质，脂肪，碳水化合物，无机盐，维生素，水）

33.人体热能消耗包括（基础代谢，体力活动，食物的热效应）

1.膳食纤维的定义和生理作用。膳食纤维主要为不能被人体利用的单糖。作用：1改善大

肠功能预防便秘，和肠癌2 降低血浆胆固醇的作用，3改善血糖生成反应，可溶性纤维可降低餐后血糖升高幅度并提高胰岛素的敏感性4其他生有预防肥胖症的作用，预防胆结石和肠癌。

2.婴儿母乳喂养的好处。1 母乳营养全母乳中的营养能完全满足婴儿生长发育需求2母乳

中含有丰富的抗感染因子，可增强婴儿的抗感染能力含多种生长因子3母乳喂养方便，卫生，经济4无过敏性5可增进母子之间的情感交流，促进婴儿的智力发育，降低发育率，死亡率

3.人体出现的钙铁缺乏病主要症状和主要人群及预防措施。缺钙：婴幼儿佝偻病，骨骼不

能正常钙化，已引起骨骼变形和弯曲。成人骨质软化症，经常性的怠倦乏力，抽筋腰酸背痛。老年人骨质疏松，腰腿痛，驼背，骨折，骨折增生。预防：多摄入富含钙的食物如牛奶等，适量补充维生素D，吃乳糖促进钙的吸收。缺铁：主要人群：婴幼儿和乳母。

患缺铁性贫血。预防：多吃含血红素铁的食品，吃动物肝脏，瘦肉等食品中含有丰富且易吸收的铁，补充维C促进吸收

4.鱼肉蛋奶4类动物性食品的营养价值的异同及共同可能存在的卫生问题。同：鱼肉奶中

均含有均含有丰富的pr脂肪，碳水化合物，矿物质和维生素。异：Pr：鱼肉奶中均含人体所需的各种优质pr。脂肪：鱼中脂肪含量少，乳为高度不饱和脂肪酸，肉中主要是脂肪酸的甘油三酯。奶中含胆固醇含量高。问题：微生物，化学性污染，重金属，兽药污染。

5.蛋白质摄入过多的危害。1过多的动物性蛋白质的摄入，必定有较多的脂肪和胆固醇摄

入2正常情况下，人体不存储蛋白质，所以必将过多的蛋白质脱氧分解，氮则由尿排出体外，从而加重肾脏负荷。3造成含硫氨基酸摄入过多，加重骨骼中钙的流失，易骨质疏松4同型半硫氨酸可能是心脏疾病的危险因素5可能于一些癌症有关

6.食物中毒特点和一般预防措施。1潜伏期短，短时间内很容易发病，集体发病多2病人

临床症状相似，多数表现为肠胃炎3发病急剧，有高峰，停止食用后停止发病4人与人之间不传染，无余波5有明显的季节性，地区性特点

7.反式脂肪酸的概念，潜在危害及避免措施。答：反式脂肪酸又称氢化脂肪酸,是正常的植