公共营养师课程(二十五)食品污染及其预防
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其可存在于霉变的面包、香肠、水
果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。 可抑制血细胞的生长，能抑制细胞 核有丝分裂。 预防的首要措施仍然是防霉，并制 定食品限量标准。
（3）、单端孢霉烯族化合物
污染的主要食品，危害及预 防措施 小麦、玉米、大麦有明显的胚 膙毒性和一定的致畸，致突变 作用。 预防措施：防霉去毒，加强检 测及制定食品中限量标准。
一级鲜度 <15
二级鲜度 <25
鲜肉类
鱼类 虾类
<15
<15 <25
<25
<25 <35
HxR+Hx K值（%）= ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷
判断标准
*100
Hx=次黄嘌呤
IMP=肌苷酸
K值（%） 新鲜度 <20 >40 新鲜 腐败
K值适合于水产品腐败鉴定
2）食品中脂肪酸败
真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物 中毒； <4>食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。
（4）、食品腐败变质的控制措施
<1>低温防腐
<2>高温灭菌防腐 <3>脱水与干燥
<4>提高渗透压
盐腌法和糖渍法 <5>提高氢离子浓度 <6>添加化学防腐剂 <7>辐照保藏防腐
超高温灭菌法（UHT）：
温度达120度—150度
时间1—3秒
煮沸法：温度在100度的灭菌方法
微波加热
利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的
辐照保藏防腐保藏 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。 原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生 的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过 直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、 脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用
肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制
成罐头食品后则可长期保存？
为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ 蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?
1）食品本身的组成和性质
高蛋白食品 营养成分 高糖食物 高脂食物 PH值 PH<4.5 PH>5.8 蛋白分解 发酵产酸 油脂酸败 安全食品 食品易腐败
（3）、食品的细菌污染指标及其食品卫生学 意义 1）. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温 度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌 落总数 以菌落数／g.ml.cm2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期
2）.大肠菌群及其卫生学意义
埃希氏菌属（典型大肠杆菌）
食品水分：
总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity Aw)：食品中可以自 由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分; <0.6时 ，绝大部分微生物均不能生长 食品按水分活性分三类 类别 水分活性
高水分食品
中间水分食品 低水分食品
>0.8
0.2-0.8 <0.2
海产食物多见
肉、水产品、蛋上常见
肉类食品中常见， 后者罐头食品多见。
多与水产品、肉及蛋 的腐败有关
贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌
细菌分类
弧菌属和
特性
G-直型或弯曲型杆菌，兼性
分布
鱼类及水产品中多见.
黄杆菌属
厌氧，可在低温和5%食盐中
生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素.
嗜盐杆菌属和 嗜盐球菌属
乳杆菌属
G－需氧菌，嗜盐， 在高浓度食盐中生长。
G+、过氧化氢酶阴性
多见于极咸的鱼类， 可产生橙红色素
主要见于乳品
杆菌，厌氧或微需氧
（ 2 ）、细菌性污染预防要点
1、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用
前各环节的防菌 2、合理储藏，控制细菌 3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌 4、加强细菌学检测
高温灭菌防腐方法：
巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。
630C 30分 720C 15秒 940C 0.1秒 葡萄酒等。 890C 900C 1000C 1秒 0.5秒 0.01秒
适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、
高温杀菌：110～121度 、20分左右，可使繁殖性和 芽胞型细 菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。
大肠菌群Байду номын сангаас柠檬酸杆菌属
肠杆菌属 (非典型大肠杆菌)
克雷伯菌属 特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37°C发酵乳糖产酸产气
3）革兰氏阴性无芽孢杆菌
卫生学意义:
1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）
2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)
感官检查：
化学指标：
视觉
嗅觉
挥发性盐基总氮（TVBN） 一甲胺、二甲胺、三甲胺 K值（K value）
挥发性盐基总氮:（TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度 微生物指标
肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）
食品名称 冻肉类
冷 藏 ： -2 ～ 15 度 ， 冷 水 循 环 、 天 然 冰 或 人 造 冰 降
温。保存期短、几天到数周
冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保
持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
-12～-23度、保存期长。
急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20 度左右的过程； 缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。
食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质 2）微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势 3）环境因素 温度 湿度 02 紫外线
（2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标 1） 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
脱胺
脱羧脱胺
高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标
食品污染分类
生物性污染 化学性污染
物理性污染
一、生物性污染及其预防
一、细菌性污染及食品腐败变质
（一）、食品中常见细菌
致病菌 条件致病菌
非致病菌
1、食品的腐败变质
概念：在一定条件环境因素影响下，由微生 物作用而引起食品成分和感官性状上的改变， 并失去食用价值。 （1 ）、食品腐败原因
为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？
（4）、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3硝基西酸污染的主要食品，危害及预防 措施
玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，
可表现出生殖系统毒性作用，毒素 主要污染玉米，其次是小麦、大麦、 大米等农作物。
伏马菌素：可分FB1和FB2两种， 食品中以1污染为主，主要污染玉米 和玉米制品，目前已知FB最主要的毒 作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒 性，可引起肾病。 3-硝基丙酸：是曲霉属和青霉属 等少数菌种产生的有毒代谢物。对多 种动物具有毒性作用，表现为神经系 统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也 含有此类毒素。
的是DNA损伤，导致微生物死亡。
我国辐照食品标准 品种 熟肉类 干果类 新鲜水果 猪肉 豆类 谷类 目的 灭菌 灭虫 抑芽 灭虫 灭虫 灭虫 吸收剂量(KGY) 8.0 0.4~1.0 1.5 0.65 0.2 0.4~0.6
2、细菌性污染及其防治
（1）、食品中常见细菌
致病菌 条件致病菌
非致病菌
非致病菌在食品中的分布
细菌分类
假单胞菌属
特 性
G－-无芽孢杆菌，需氧，
分布
蔬菜、肉、家禽和
嗜冷，兼或嗜盐
微球菌属和 葡萄球菌属 G+、过氧化氢酶阳性 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。 芽孢杆菌属和 梭状芽孢杆菌属 G+、前者需氧或兼性厌氧， 后者厌氧。均属嗜中温菌， 兼或有嗜热菌 肠杆菌属（除志 G－无芽孢杆菌，需氧或
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
4）.预防要点
（1）防止霉变
降低水分
（2）去除毒素
低温
断绝氧气
在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构 分别命名；
毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒 性较强并有致癌性。 AF B1 毒性强 检出率高
耐热 易溶于油和一些有机溶剂
碱性条件下(加NaOH)可被破坏
2）．产毒条件和对食品的污染
不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、 湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AF对食品的污染： 主要为粮油食品
中毒食品 霉变薯饼 霉玉米 霉玉米 霉玉米
AF含量PPb 1700 6250 5000 2259
中毒人数 3 397 1 25
死亡人数 1 106 1 3
（2）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体
重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔
减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血 浆白蛋白降低，A／G比值下降，肝内维生素A含量减少等。
二、食品的化学性污染及其预防
农药
有毒金属
N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料
1、农药污染及其预防 由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称 农药残留。 (1) 农药污染途径
1）.直接污染 2）.间接污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收
水体
大气
水产品污染
气流携带
挑选法
加工去除
加碱去毒
物理吸附 加水搓洗
（3）制定卫生标准
玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg
婴儿代乳品
不得检出
ug =百万分之一g
（2）、展青霉素污染的主要 食品、危害及预防措施
3、霉菌及其毒素污染及预防 主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉、展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等
霉菌毒素： 霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物
（1）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1）.化学结构及特性： 一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃 环和香豆素(氧杂萘邻酮)；
常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 鲜肉 冻肉 鲜蛋 鲜奶 菠菜 黄瓜 番茄 辣椒 萝卜 豆角 香蕉 橘子 温度°C 1~-1 -10~-18 -2 1~2 0 7~10 0 7~10 0 3 13 0~3 保藏期 10~20天 数月 数月 1~2天 10~14天 10~14天 7天 8~10天 4~5月 8~10天 6~10天 3~4周
防止食品腐败变质措施的原理 -------食品保藏
温度 水分 氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其
渗透压
其它
生长繁殖的能力.
几种常用方法
冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、 分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。
冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-
30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。
3）.危害: 急性毒性、慢性毒性、致癌性
（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏
AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW)【半数致死计量 】 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0
人类AF急性中毒事例
地区 非洲 印度 泰国 台湾
第六章
主要内容：
食品卫生基础
第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防措施
实际操作：
食品营养咨询、教育和评价
第一节
食品污染及其预防
食物很丰富， 但是 “病从口入”
影响健康的因素？
世界卫生组织报告指出， 健康与长寿取决于下列因素： • 自我保健占60% • 社会因素占10% • 遗传因素占15% • 医疗因素占8% • 气候因素占7%
酸败原因
环境因素:
氧气
温度
紫外线
自身因素:
鉴定指标： 过氧化值
水分
上升 增高
组织残渣
饱和度
酸价
3）碳水化合物的分解
碳水化合物 低级分解产物 酸度
（3）、食品腐败变质的卫生学意义
<1>感官性状发生改变；
<2>食品成分分解营养价值严重降低；
<3>微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒
果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。 可抑制血细胞的生长，能抑制细胞 核有丝分裂。 预防的首要措施仍然是防霉，并制 定食品限量标准。
（3）、单端孢霉烯族化合物
污染的主要食品，危害及预 防措施 小麦、玉米、大麦有明显的胚 膙毒性和一定的致畸，致突变 作用。 预防措施：防霉去毒，加强检 测及制定食品中限量标准。
一级鲜度 <15
二级鲜度 <25
鲜肉类
鱼类 虾类
<15
<15 <25
<25
<25 <35
HxR+Hx K值（%）= ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷
判断标准
*100
Hx=次黄嘌呤
IMP=肌苷酸
K值（%） 新鲜度 <20 >40 新鲜 腐败
K值适合于水产品腐败鉴定
2）食品中脂肪酸败
真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物 中毒； <4>食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。
（4）、食品腐败变质的控制措施
<1>低温防腐
<2>高温灭菌防腐 <3>脱水与干燥
<4>提高渗透压
盐腌法和糖渍法 <5>提高氢离子浓度 <6>添加化学防腐剂 <7>辐照保藏防腐
超高温灭菌法（UHT）：
温度达120度—150度
时间1—3秒
煮沸法：温度在100度的灭菌方法
微波加热
利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的
辐照保藏防腐保藏 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。 原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生 的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过 直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、 脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用
肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制
成罐头食品后则可长期保存？
为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ 蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?
1）食品本身的组成和性质
高蛋白食品 营养成分 高糖食物 高脂食物 PH值 PH<4.5 PH>5.8 蛋白分解 发酵产酸 油脂酸败 安全食品 食品易腐败
（3）、食品的细菌污染指标及其食品卫生学 意义 1）. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温 度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌 落总数 以菌落数／g.ml.cm2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期
2）.大肠菌群及其卫生学意义
埃希氏菌属（典型大肠杆菌）
食品水分：
总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity Aw)：食品中可以自 由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分; <0.6时 ，绝大部分微生物均不能生长 食品按水分活性分三类 类别 水分活性
高水分食品
中间水分食品 低水分食品
>0.8
0.2-0.8 <0.2
海产食物多见
肉、水产品、蛋上常见
肉类食品中常见， 后者罐头食品多见。
多与水产品、肉及蛋 的腐败有关
贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌
细菌分类
弧菌属和
特性
G-直型或弯曲型杆菌，兼性
分布
鱼类及水产品中多见.
黄杆菌属
厌氧，可在低温和5%食盐中
生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素.
嗜盐杆菌属和 嗜盐球菌属
乳杆菌属
G－需氧菌，嗜盐， 在高浓度食盐中生长。
G+、过氧化氢酶阴性
多见于极咸的鱼类， 可产生橙红色素
主要见于乳品
杆菌，厌氧或微需氧
（ 2 ）、细菌性污染预防要点
1、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用
前各环节的防菌 2、合理储藏，控制细菌 3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌 4、加强细菌学检测
高温灭菌防腐方法：
巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。
630C 30分 720C 15秒 940C 0.1秒 葡萄酒等。 890C 900C 1000C 1秒 0.5秒 0.01秒
适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、
高温杀菌：110～121度 、20分左右，可使繁殖性和 芽胞型细 菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。
大肠菌群Байду номын сангаас柠檬酸杆菌属
肠杆菌属 (非典型大肠杆菌)
克雷伯菌属 特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37°C发酵乳糖产酸产气
3）革兰氏阴性无芽孢杆菌
卫生学意义:
1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）
2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)
感官检查：
化学指标：
视觉
嗅觉
挥发性盐基总氮（TVBN） 一甲胺、二甲胺、三甲胺 K值（K value）
挥发性盐基总氮:（TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度 微生物指标
肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）
食品名称 冻肉类
冷 藏 ： -2 ～ 15 度 ， 冷 水 循 环 、 天 然 冰 或 人 造 冰 降
温。保存期短、几天到数周
冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保
持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
-12～-23度、保存期长。
急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20 度左右的过程； 缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。
食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质 2）微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势 3）环境因素 温度 湿度 02 紫外线
（2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标 1） 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
脱胺
脱羧脱胺
高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标
食品污染分类
生物性污染 化学性污染
物理性污染
一、生物性污染及其预防
一、细菌性污染及食品腐败变质
（一）、食品中常见细菌
致病菌 条件致病菌
非致病菌
1、食品的腐败变质
概念：在一定条件环境因素影响下，由微生 物作用而引起食品成分和感官性状上的改变， 并失去食用价值。 （1 ）、食品腐败原因
为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？
（4）、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3硝基西酸污染的主要食品，危害及预防 措施
玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，
可表现出生殖系统毒性作用，毒素 主要污染玉米，其次是小麦、大麦、 大米等农作物。
伏马菌素：可分FB1和FB2两种， 食品中以1污染为主，主要污染玉米 和玉米制品，目前已知FB最主要的毒 作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒 性，可引起肾病。 3-硝基丙酸：是曲霉属和青霉属 等少数菌种产生的有毒代谢物。对多 种动物具有毒性作用，表现为神经系 统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也 含有此类毒素。
的是DNA损伤，导致微生物死亡。
我国辐照食品标准 品种 熟肉类 干果类 新鲜水果 猪肉 豆类 谷类 目的 灭菌 灭虫 抑芽 灭虫 灭虫 灭虫 吸收剂量(KGY) 8.0 0.4~1.0 1.5 0.65 0.2 0.4~0.6
2、细菌性污染及其防治
（1）、食品中常见细菌
致病菌 条件致病菌
非致病菌
非致病菌在食品中的分布
细菌分类
假单胞菌属
特 性
G－-无芽孢杆菌，需氧，
分布
蔬菜、肉、家禽和
嗜冷，兼或嗜盐
微球菌属和 葡萄球菌属 G+、过氧化氢酶阳性 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。 芽孢杆菌属和 梭状芽孢杆菌属 G+、前者需氧或兼性厌氧， 后者厌氧。均属嗜中温菌， 兼或有嗜热菌 肠杆菌属（除志 G－无芽孢杆菌，需氧或
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
4）.预防要点
（1）防止霉变
降低水分
（2）去除毒素
低温
断绝氧气
在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构 分别命名；
毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒 性较强并有致癌性。 AF B1 毒性强 检出率高
耐热 易溶于油和一些有机溶剂
碱性条件下(加NaOH)可被破坏
2）．产毒条件和对食品的污染
不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、 湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AF对食品的污染： 主要为粮油食品
中毒食品 霉变薯饼 霉玉米 霉玉米 霉玉米
AF含量PPb 1700 6250 5000 2259
中毒人数 3 397 1 25
死亡人数 1 106 1 3
（2）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体
重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔
减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血 浆白蛋白降低，A／G比值下降，肝内维生素A含量减少等。
二、食品的化学性污染及其预防
农药
有毒金属
N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料
1、农药污染及其预防 由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称 农药残留。 (1) 农药污染途径
1）.直接污染 2）.间接污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收
水体
大气
水产品污染
气流携带
挑选法
加工去除
加碱去毒
物理吸附 加水搓洗
（3）制定卫生标准
玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg
婴儿代乳品
不得检出
ug =百万分之一g
（2）、展青霉素污染的主要 食品、危害及预防措施
3、霉菌及其毒素污染及预防 主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉、展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等
霉菌毒素： 霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物
（1）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1）.化学结构及特性： 一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃 环和香豆素(氧杂萘邻酮)；
常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 鲜肉 冻肉 鲜蛋 鲜奶 菠菜 黄瓜 番茄 辣椒 萝卜 豆角 香蕉 橘子 温度°C 1~-1 -10~-18 -2 1~2 0 7~10 0 7~10 0 3 13 0~3 保藏期 10~20天 数月 数月 1~2天 10~14天 10~14天 7天 8~10天 4~5月 8~10天 6~10天 3~4周
防止食品腐败变质措施的原理 -------食品保藏
温度 水分 氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其
渗透压
其它
生长繁殖的能力.
几种常用方法
冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、 分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。
冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-
30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。
3）.危害: 急性毒性、慢性毒性、致癌性
（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏
AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW)【半数致死计量 】 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0
人类AF急性中毒事例
地区 非洲 印度 泰国 台湾
第六章
主要内容：
食品卫生基础
第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防措施
实际操作：
食品营养咨询、教育和评价
第一节
食品污染及其预防
食物很丰富， 但是 “病从口入”
影响健康的因素？
世界卫生组织报告指出， 健康与长寿取决于下列因素： • 自我保健占60% • 社会因素占10% • 遗传因素占15% • 医疗因素占8% • 气候因素占7%
酸败原因
环境因素:
氧气
温度
紫外线
自身因素:
鉴定指标： 过氧化值
水分
上升 增高
组织残渣
饱和度
酸价
3）碳水化合物的分解
碳水化合物 低级分解产物 酸度
（3）、食品腐败变质的卫生学意义
<1>感官性状发生改变；
<2>食品成分分解营养价值严重降低；
<3>微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒