2020西式面点师(中级)模拟考试题

2020西式面点师（中级）考试

1、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√）

2、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（×）

3、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）

4、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（√）

5、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（×）

6、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（×）

7、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（×）

8、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（√）

9、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√）

10、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（√）

11、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√）

12、【判断题】()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（√）

13、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）

14、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（×）

15、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（×）

16、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（√）

17、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（ D ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

18、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（ A ）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

19、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（ C ）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

20、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

21、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（ A ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

22、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（ A ）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

23、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（ D ）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

24、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（ D ）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

25、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（ A ）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

26、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

27、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

28、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

29、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

30、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（ C ）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

31、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

32、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（ B ）

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

33、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

34、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

35、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（ D ）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干