上海市中小学学生营养午餐调研课题研究

学生食堂。
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《上海市中小学学生营养午餐规范管理的若干意见》（讨论稿）
第八条 （食品安全） （一）严格按照《食品安全法》进行食品安全管理。学校卫生人员实行岗位责任制，每天对食 堂安全卫生实行巡查制，并完善巡查记录。 （二）食品原材料采购必须选择资质健全单位并做到每批食品原材料索证齐全，优先选择具备 食品原材料溯源条件的企业。 （三）因学校不具备客观条件而必须外送盒饭的，应加强管理和监督，确保食品生产到学生就 餐间隔不超过3小时，就餐时主食中心温度不低于60度。 （四）学校自办食堂或委托经营管理的食堂，应加强对食堂的现场管理，运用科学管理手段， 提升食堂规范化、标准化管理水平，确保各项管理工作符合食品安全要求。
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调研主要结果分析
（三）学生主要通过食堂、学校公告栏、班级同学和网络等方式提前 知晓菜谱，用餐管理主要由班主任、任课教师和生活老师负责。
73.7%的学生认为学校提供的营养午餐的数量适中，48.6%的学生认
为学校提供的营养午餐温度总是很热乎，学生最喜欢的食物分别是火 腿/肉（65.9%）、米饭/面食（56.8%）、水果（46.7%）。学校就
餐条件存在的前三位主要问题是面积太小、洗涮池太少、卫生条件比
较差。
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调研主要结果分析
（四）39.5%的家长表示了解学生营养午餐的相关政策规定，77.8%的家长 通过孩子获取学校营养午餐信息，55.3%的家长认为午餐食谱应每天不一样 ，79.1%的家长认为学校营养午餐口味应偏向于清淡，79.6%的家长更倾向 于学生自主解决午餐。家长认为学校午餐最应该提高供应量的前三位食品分 别为水果（75.8%）、蔬菜（64.1%）、牛奶。家长认为学校营养午餐理想 的价格为 10元 /每餐，合理的补贴标准为 5元/每餐。家长认为学校营养午餐 目前存在的主要问题是口味性差、食谱单一、菜色不佳。
为具有适度公益性的保障行为。
(二)健全管理体制和机制。各区教育行政部门应建立后勤服务
中心，作好中小学后勤（包括中小学午餐）的保障工作。
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提出建议
(三)千人以上的中小学，应设立总务主任专职编制。
小学 (四)加强中小学生午餐营养指导工作。市教育行政部门印发中
料，加强中小学生饮食行为规范引导。
小学生营养午餐管理指导意见，编制营养菜谱和相关的教育材
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提出建议
(五)加强中小学生供餐企业管理。建立企业准入/退出机制, 建立
中小学生午餐综合管理平台，切实加强过程监管。
(六)提高学生营养午餐质量。加强食品采供源头管理，建立主副
食品原材料采购溯源制度，确保食材安全。增加学生营养午餐种
类和多种口味，改善就餐环境，多方筹资提高餐费标准。
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提出建议
(七)多部门合作建立中小学生营养午餐工作联动机制。充分调动 政府、企业、学校和学生家委会的积极性，集思广益，出谋划策 ，协调做好中小学生营养午餐工作。 (八)建议增加政府政策保障。目前，全国高等院校餐饮工作根据 国家发改委、财政部、国家税务总局、教育部专项文件免除流转 税。而作为义务教育的中心学午餐供应每年的流转税在一亿元左 右。建议市政府通过免税或转移支付加以解决。以保证供餐企业
原材料集中配送，对大宗食品原材料实行行业招标、资质审查，供本区县学校选择
采购；负责日常食品安全检查监控。
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《上海市中小学学生营养午餐规范管理的若干意见》（讨论稿）
第五条 （财务管理） （一）区教育行政部门要根据本地区的实际财力状况负责学生食堂场地、硬件投资和运行经费 等开支。 （二）按照财务制度将食品原材料和调味品纳入直接成本管理。 （三）社会委托管理食堂其水电费用原则上从公用事业经费上承担。其年度税后利润不得超过 4%。学校自办食堂人员经费亦可从公用事业经费支出。 （四）午餐价格应在保证营养规格的前提下，根据市场原材料价格波动、毛利核定、学生家庭
《上海市中小学学生营养午餐调研》课题研究
上海市学校后勤协会
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调研目的
本次调研旨在对上海市中小学校学生营养午餐的运行现况进行专项
调查，进一步了解各校学生营养午餐的管理模式，评价学生及家长的
需求及满意度，分析总结营养午餐运行过程中存在的问题。上海市教 育委员会设立了《上海市中小学学生营养午餐调研》课题，并委托上
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调研主要结果分析
（五）学生和家长对上海市中小学营养午餐的总体评价一般，对于
饭菜无腐烂变质，碗筷消毒状况和就餐地的整洁卫生度满意率稍高
达60%以上，对饭菜的新鲜可口度的满意度较低为45.1%，对饭菜 种类、饭菜营养搭配、学校营养餐的价格和菜谱的定期公示的满意
度为50-60%。
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提出建议
(一)明确中小学午餐的性质和定位。由目前的代办性质，确定
的税后利润达到5%-7%左右。
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《上海市中小学学生营养午餐规范管理的若干意见》（讨论稿）
第一条 （指导思想）
为进一步规范本市中小学学生供餐管理工作，确保学生的饮食健康和卫生安
全，提升服务质量和食品安全保障水平，建立适应上海经济和社会发展水平的中
小学供餐管理机制，做到食品安全、营养科学、价格合理、口味多样，保证学生 的身体健康，维护学校生活秩序稳定。结合上海市中小学生午餐供应实际，特制
（二）分析当前上海市中小学校供餐企业供餐现况
（三）评价中小学生对当前上海市中小学校学生营养午餐的需求和满意度
（四）评价家长对当前上海市中小学校学生营养午餐的需求和满意度
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调研主要结果分析
（一）中小学校学生午餐就餐率达 97.2% ，午餐平均价格为
8.9元。学生午餐提供方式主要为食堂对外承包（66.3%）、自 办食堂（18.0%）、外送盒饭（3.3%）等。学校对食堂的补贴
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《上海市中小学学生营养午餐规范管理的若干意见》（讨论稿）
第三条 （基本原则） （一）适度公益性原则。通过学生食堂硬件投入、场地零租赁、水电煤等有关费用适度 补贴，降低学生食堂运行成本，体现政府和学校对学生午餐的关心。 （二）安全优先原则。要综合处理好食品安全、营养健康、合理价格、口味多样之间的 关系。把食品安全作为食堂管理的优先原则。 （三）分类指导原则。对学校自办食堂、委托社会企业管理食堂、外送盒饭进行分类指 导，鼓励和倡导有条件的学校自办学生食堂。尊重少数民族学生饮食习惯。 （四）民主管理原则。中小学生供餐管理工作影响面广，社会关注度高，各项政策的制 定和完善应充分听取学生家长以及社会各方面的意见、建议，积极主动引进学生家长的参与 ，建立“家委会”制度，提高学生食堂民主管理意识。
海市学校后勤协会组成课题组开展上海市中小学校学生营养午餐课题
工作调研，以期为进一步优化学生营养午餐日常管理提供相关建议， 也为下一步制定相关政策提供事实依据。
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调研范围
16个区
1168所 中小学校
105家 中小学供餐企业
9466名 在校中小学生
7365名 中小学生家长
部分区教育局
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调研内容
（一）明确当前上海市中小学校学生午餐实施现况
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《上海市中小学学生营养午餐规范管理的若干意见》（讨论稿）
第六条 （准入制度）
（四）企业应实行大宗食用农产品集中采购制度，从区县后勤（餐饮）服务中心中标单
位进货。 （五）企业自行集中采购的应提供供货企业的资质并提供索证材料。企业自行集中采购 分送的不得进行加价。企业集中配送半成品的，应将加工费用控制在合理范围，不得计 提利润，并确保加工的半成品符合食品安全要求。
指导食品安全工作。
（四）选择盒饭供应的学校，应要求供餐企业执行外送食品卫生要求，严格索证索票。
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《上海市中小学学生营养午餐规范管理的若干意见》（讨论稿）
第七条 （供餐管理）
（五）委托企业管理的食堂应注重社会效应，确保师生身体健康，不得随意改 变菜肴规格。 （六）委托企业管理的食堂需要调整价格的，应在下学期开学前45天向学校提 出，并提供必要的成本核算资料。 （七）委托管理两个以上学校食堂的餐饮企业，应配备专职营养师，并提前一 周提供菜单，做到公开透明。实行委托管理的学校应配备必须的硬件条件。鼓 励实行点菜制。不具备点菜制条件的原则上应实行套餐制，套餐品种不少于2 套，供学生预先点餐，以适应学生多样化口味和减少浪费。 （八）区教育行政部门应为学生到食堂就餐创造条件，鼓励有条件的学校自办
（七）教工餐厅应单独进行成本核算，有条件的应单独设立教工餐厅。委托企业管理教工餐
厅的应做到成本真实，防止分摊。
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《上海市中小学学生营养午餐规范管理ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ若干意见》（讨论稿）
第六条 （准入制度）
（一）实行行业准入制。各区教育行政部门和学校应建立完善的社会服务企业准入（退出） 机制，制定严格的行业准入（退出）标准。按规定向社会公开招投标，规范招投标程序。 （二）区教育行政部门负责对本区餐饮企业准入进行行业招标、资质审查，学校从中标企业 中自主选择。学校推荐的企业应经区县教育行政部门资质审查后通过招投标后采用。 （三）鼓励进行餐饮原材料集中配送。区教育行政部门对大宗食品原材料实行行业招标、资 质审查，供本地区学校选择使用。
主要是水电煤补贴、场地补贴和部分人员补贴，7.6%的学校未
单独核算教师餐费。
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调研主要结果分析
（二）中小学校供餐企业为学校提供服务的主要形式是食堂承包 （87.6%）、食品和相关材料配送（23.8%）和送餐（10.5%） 。95.2%的餐饮企业配备了营养师，企业员工均拥有健康证。所 有企业均是从正规渠道进货，进货时均索证齐全。个别企业存在 三无原材料及食品添加剂无专人保管等现象。65.7%的企业对成 品进行微波杀菌， 44.8%的企业采用了冷链运输， 85.3%的企业 能够将成品包装至就餐的时间控制在2小时以内。
实际承担能力确定。每年调整不得超过2次。价格调整应经学校和家委会同意后执行，并报有关
部门备案。