小麦品质研究(20210310010528)
小麦营养品质的研究进展与展望
小麦营养品质的研究进展与展望
小麦是人们日常饮食中重要的粮食之一，具有丰富的营养和深厚的文化底蕴。
为了改善小麦品质和利用小麦资源，国内外学者进行了广泛的研究，本文就小麦营养品质方面的研究进展与展望进行探讨。
1. 小麦中的主要营养成分
小麦中的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是小麦的主要能量来源，蛋白质是人体必需的重要营养素，而维生素和矿物质是维持人体正常生理功能的必需元素。
2. 小麦质量评价方法
小麦品质是由小麦中各种成分的含量、组成和特性所决定的。
目前国内外广泛应用的小麦品质评价方法包括理化检测、生化检测和功能检测等。
3. 小麦品质形成的生物学基础
小麦品质的形成依赖于遗传基础、生长发育和环境因素等多种因素的作用。
研究小麦品质形成的生物学基础，可以为小麦品质的改良提供理论依据和方法支持。
4. 小麦品质的改善与利用
为了进一步提高小麦品质和利用小麦资源，国内外学者在小麦栽培、品种选育和加工技术等方面进行了广泛的研究。
其中，通过改良小麦品种、优化种植技术和加强加工控制等方法，可以有效提高小麦品质，增加小麦的利用价值。
5. 小麦品质的未来展望
随着人类对于健康食品的需求不断增加，小麦品质的要求也变得更加严格。
未来，小麦品质的研究与开发需注重产品营养与功能的提高、生产技术的创新和加工工艺的升级等方面，实现小麦资源的更为有效地利用和价值的最大化。
总之，小麦营养品质是小麦资源开发和利用的重要方向之一，需要不断进行深入研究和探索。
未来，随着科学技术的不断发展和进步，小麦品质的提高和开发利用将有更为广阔的空间和潜力。
小麦品质调研报告
小麦品质调研报告小麦品质调研报告一、引言小麦作为我国主要的粮食作物之一，其品质对于粮食的质量和口感具有重要影响。
为了调查小麦的品质情况，本次调研以小麦生产基地为主要研究对象，通过实地访察、实验室测试等方法，对小麦品质进行了全面的调研。
二、调研方法1. 实地访察：对小麦生产基地进行实地考察和观察，了解种植、养护、收割等环节的情况。
2. 实验室测试：收集小麦样本进行试验室测试，包括含水率、蛋白质含量、面筋吸水量等指标的测定。
三、调研结果1. 小麦品种多样：经过实地调研发现，小麦品种繁多，有早熟品种、中熟品种和晚熟品种等，适应不同的生态环境和种植条件。
2. 湿度控制不同：在不同的种植区域，小麦的含水率存在差异。
一般来说，地势低洼的地区，小麦含水率较高，而山区则相对较低。
这也会影响小麦的保存和加工。
3. 蛋白质含量差异较大：从实验室测试结果可以看出，不同品种的小麦蛋白质含量存在较大的差异。
高蛋白质含量的小麦在面粉加工过程中具有突出的优势，可以增加面粉的强筋性、增加面团的延展性。
4. 面筋吸水量不同：实验室测试还发现，不同品种的小麦面筋吸水量也存在差异。
面筋吸水量高的小麦可以制作出筋度好、口感独特的面点产品，而面筋吸水量低的小麦适合制作汉堡、面包等糕点类产品。
四、调研分析1. 小麦品种选择：根据实地观察和实验室测试结果，可以针对不同地区和不同用途选择合适的小麦品种，以提高小麦的品质和产量。
2. 种植管理：合理的种植管理措施可以降低小麦的含水率和提高品质。
比如在湿度较高的地区，可以适当加大通风和晾晒的时间，以保证小麦的质量。
3. 面粉加工：根据小麦蛋白质含量和面筋吸水量的差异，可以调整面粉的配方和工艺，以达到最佳的面粉品质。
五、调研结论通过本次小麦品质调研，我们对小麦品质的现状有了更加深入的了解。
我们发现小麦品种多样，不同品种之间的品质差异很明显。
根据调研结果，我们可以选择合适的小麦品种，采取科学的种植管理措施，调整面粉加工工艺，以提高小麦的品质和市场竞争力。
小麦品种籽粒品质与食品品质关系的研究
研究不同种类的小麦如何影响我们所吃的食物，就像揭开完美的一顿
饭的秘密一样！这就像一个科学的食物冒险，在那里，我们看的东西像蛋白质，谷类，淀粉，和所有这些微小但强大的营养物质。
这些狡猾的小元素不仅改变了面粉的外观和感觉，而且还动摇了我们食物的口味和卫生部门。
我们的任务是找出小麦的质量如何制造或打破我们
盘子里的食物！这是一个充满面粉的发现之旅，它肯定会满足你对知
识的渴望。
近年来，人们一直很有兴趣去了解基因和环境如何影响小麦的质量以
及由小麦制成的食品。
研究显示，小麦粒的蛋白质和位置对于制作好
面包和面食具有超重要的意义。
小麦中的淀粉会影响食物的感受和烹饪。
别忘了小麦里的维他命和矿物质它们是食物对你有好处的
对各种小麦品种的谷物质量和粮食质量之间相互关系的全面调查，对
小麦产品最终用途特性的决定因素提出了宝贵的见解。
遗传和环境因
素对小麦品种的谷物质量特性的影响及其随后对粮食质量属性的影响，育种者和粮食科学家可以共同培育小麦品种，这些品种不仅能产生高
质量的谷物，而且能产生营养、口味和理想的食品。
这项研究大大有
助于加强小麦育种方案和优化食品加工技术，最终使小麦业的生产者
和用户都受益。
小麦营养品质的研究进展与展望
小麦营养品质的研究进展与展望小麦是世界上最重要的粮食作物之一，也是人类主要的食品来源之一。
随着人民生活水平的提高和人们对食品质量和营养价值的重视，小麦的营养品质研究备受关注。
本文将对近年来关于小麦营养品质的研究进展进行总结，并展望未来的研究方向和发展趋势。
1. 小麦品质的评价指标小麦的品质通常包括外观品质和内在品质两方面。
外观品质包括小麦的大小、形状、颜色等，主要由形态、物理性质和化学性质来评价。
内在品质是指小麦的营养成分和食用品质，主要包括蛋白质含量、淀粉含量、面筋质量和品质等级。
目前，国际上通用的小麦品质评价指标是以蛋白质含量、面筋质量和品质等级为主要指标。
2. 小麦营养成分的分析小麦的营养成分主要包括蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和矿物质等。
蛋白质是小麦的主要营养成分之一，对小麦的品质和营养价值具有重要影响。
近年来，随着生物技术和分子生物学的发展，研究人员对小麦蛋白质的组成、结构和功能进行了深入的研究，为小麦品质改良和营养价值提高提供了有力的科学支持。
3. 小麦品质和营养价值的改良为了提高小麦的品质和营养价值，研究人员开展了大量的品种改良和栽培技术研究。
通过育种选择和遗传改良，培育了一系列优质小麦品种，提高了小麦的蛋白质含量、营养价值和耐贮性，满足了人们对优质食品的需求。
通过改良栽培技术和农业管理措施，提高了小麦的产量和品质，为农民增收和食品安全提供了保障。
为了保护小麦的品质和营养价值，研究人员还开展了小麦贮藏、加工和食品安全等方面的研究。
通过合理的贮藏条件和加工技术，可以保持小麦的品质和营养成分，延长小麦的保质期，提高食品的安全性。
加强小麦食品安全监管和管理，确保小麦产品的品质和安全，并保护消费者的权益。
二、小麦营养品质的展望1. 小麦蛋白质的功能研究近年来，随着人们对健康饮食的重视和对优质食品的需求增加，小麦蛋白质的功能研究备受关注。
研究人员将重点关注小麦蛋白质的营养价值和功能特性，探讨小麦蛋白质在食品加工和功能食品开发中的应用，开发具有特殊功能和营养价值的小麦产品，满足人们对多样化食品的需求。
小麦品种(系)品质性状分析与评价
小麦品种（系）品质性状分析与评价小麦是我国主要的粮食作物之一，其品种（系）的品质性状分析与评价对于提高小麦生产效益和质量具有重要意义。
本文将对小麦品种（系）的品质性状进行详细的分析与评价，以期为小麦生产提供科学依据与参考。
首先，小麦的品质性状主要包括外观特征、营养成分和加工适应性等方面。
外观特征是指小麦籽粒的大小、形态、颜色和光泽等，这些特征不仅直接影响着小麦的市场竞争力和加工利用价值，也对消费者的口感和食欲产生直接影响。
营养成分包括蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质和维生素等，这些成分决定着小麦的营养价值和食用功能。
加工适应性包括小麦的加工特性和品质稳定性等，这些指标可以反映小麦加工后的品质表现和耐贮藏性。
其次，对小麦品种（系）的品质性状进行评价，需要采用一系列科学方法和指标。
其中，外观特征可以通过传统的目测方法进行评估，如测量小麦籽粒的大小、颜色和光泽等。
营养成分的分析需要运用化学分析方法，如测定小麦中蛋白质的含量、淀粉的含量和矿物质的含量等。
加工适应性则需要进行小麦加工试验和储存实验，评估小麦的加工特性和品质稳定性。
同时，还可以利用一些现代仪器设备和技术手段，如近红外光谱法和高效液相色谱法等，进行快速而准确的品质性状评价。
最后，对小麦品种（系）的品质性状进行评价时需要综合考虑多个因素。
首先是要与小麦的适应性和产量性状相结合，选择符合当地气候环境和管理水平要求的品种（系）。
其次是要根据小麦的市场需求和加工利用要求，选择适合加工面粉、面包或其他制品的品种（系）。
再次是要与小麦的抗性和耐逆性状相结合，选择具有抗病虫害、耐性状和环境适应力强的品种（系）。
最后是要与小麦的农艺性状相结合，选择耐肥力、株型良好和耐倒伏的品种（系）。
综上所述，小麦品种（系）的品质性状分析与评价对于提高小麦生产效益和质量至关重要。
通过对小麦的外观特征、营养成分和加工适应性等方面进行科学评价，我们可以选择出具有适应性和高品质的小麦品种（系），为小麦生产和市场需求提供良好的解决方案。
第三节 小麦品质的检验方法
第三节小麦品质的检验方法一、籽粒硬度的测定（研磨时间法）(1)适用范围本方法适用于快速测定小麦及其他谷物籽粒的硬度。
(2)方法提要本方法利用小麦籽粒的研磨特性来测定其硬度。
因为硬麦研磨后得到粗的颗粒粉易于从磨体间隙中流出，而软麦研磨后得到细的颗粒粉不易从磨体间隙中流出，故研磨一定数量不同硬度的小麦所用时间不同，硬麦时间短，软麦时间长。
此方法称为研磨时间法(ground time)，简称GT法，以秒数表示小麦的硬度。
数值越小，籽粒越硬。
(3)仪器设备使用国产ZL Y-1型自动粮食硬度计（牡丹江市机械研究所和北京市粮食科，学研究所联合研制）或联邦德国布拉本德( Brabender)公司制造的微型硬度计(micro-hardness Tester)。
ZI_Y-1型自动粮食硬度计的结构和技术参数：‘①结构仪器包括主机和天平两个组成部分。
主机由锥形磨体，磨隙调节环，传动机构，电器控制，时间显示器等部分组成，如图2-2所示。
②技术参数厂_一380V：圆锥50Hz磨隙可调o．0～1.50mm。
电源380V±10%，50Hz，具有水冷却系统可保证磨体工作温度稳定（要另配恒温水浴或使用自来水龙头供水）。
天平：称量范围0-20g，精度±0．Olg。
时间测量：液晶数系显示000.0～999. 9s，精度±0.1s．③安装。
将仪器从包装箱中取出，将底座⑩与主机用6个M8螺钉连接起来，将电源导线与天平信号导线分别接入相应的插孔，天平放在主机下部。
将仪器安装在靠近水龙头的地方，但不得靠近振动大的振源，以防影响仪器精度。
使用前检查仪器是(4)样品制备选取有代表性的小麦样品种子，去杂后按四分法缩分，取样量不得少于30g。
样品种子要干燥，含水量相对一致。
(5)测定步骤①接通电源，将电源开关(12)置于“l”的位置，此时电源开关上指示灯亮，液晶显示器⑤显示数字，天平上的取少灯(13)亮。
②将天平的一个托盘对准仪器磨体的下斜口，并调整天平的水平位置。
小麦品种品质测定
二、内容说明
2、实验原理
小麦面粉中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法， 该方法虽具有很高的准确度，但费时费力，需要繁琐的 化学前处理；本试验中采用近红外分析仪测定蛋白质含 量，其最大特点是能够快速大量测定面粉中蛋白质含量 及水分含量等，主要优点为操作简单、所用试样量少； 不需要样品预处理；不破坏试样；不用化学试剂从而减 少了环境污染。该仪器主要利用电磁频谱近红外范围的 光照射样品，用光检测元件来检测各段波长的光的吸收 特性。
二、内容说明
1、小麦品质主要指标 （4）稳定时间
是用粉质仪测定的小麦面团耐揉性的重要品质指标。小麦稳定 时间越长，面团耐揉性越好，说明小麦面筋强度越大，制作面包 等食品时的烘烤品质越好。美国面包麦稳定时间要求为12±1.5分 钟，加拿大硬红春面包麦为6.5-11分钟。我国优质小麦-强筋小麦 国标一等、二等小麦要求其面团稳定时间大于或等于10分钟、7分 钟，而弱筋小麦国标要求小麦面团的稳定时间小于或等于2.5分钟 以下。
二、内容说明
面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在 形式，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成， 是面粉加水揉成面团后在水中揉洗所得。麦胶 蛋白提供延伸性，麦谷蛋白提供弹性，使整个 面团（或面筋）表现出延弹性质。面筋的这种 延弹性质是小麦所特有的，能满足加工多种面 食品的工艺要求。
二、内容说明
面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在形式，主 要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成，是面粉加水揉成 面团后在水中揉洗所得。麦胶蛋白提供延伸性，麦谷蛋 白提供弹性，使整个面团（或面筋）表现出延弹性质。 面筋的这种延弹性质是小麦所特有的，能满足加工多种 面食品的工艺要求。本试验中采用面筋指数仪2200型测 定小麦面粉面筋含量与质量，与传统手洗面筋相比，避 免了用力不匀、对部分小面屑的丢失和在揉洗与拉伸过 程中对面筋框架的破坏所造成的不准确等，具有简便客 观重复性好等优点。
新形势下小麦品质评价及检验技术发展研究
新形势下小麦品质评价及检验技术发展研究摘要：小麦品质对于小麦产品加工有较大的影响，我国小麦的品质评价和质量检测对于保障小麦的质量具有重要影响。
本文在分析时，主要基于当前高质量粮油质量管理背景之下，对小麦品质评价发展及小麦检测技术发展相关内容进行阐述和汇总。
希望文章分析内容，能够为当前小麦品质评价工作开展，以及小麦检测技术的合理应用提供参考性资料。
关键词：小麦品质；品质评价；检验技术；技术发展小麦作为我国非常重要的农作物，在小麦生产、加工及储藏过程当中会受到多因素影响，导致小麦粮食出现质量问题。
例如，仓储小麦品质会随着自身的呼吸代谢和害虫、微生物、环境等因素影响，而逐渐发生质变的状况。
如若代谢异常，则会出现小麦储藏安全问题和质量问题，便会对后续小麦的产品加工和食用品质产生不良影响。
因此，在储备粮库开展小麦质量管理时，需要定期的对小麦品质进行评价，并且采用高效且精准的检验技术对小麦各类质量管理指标进行检测，便于合理开展小麦的仓储质量管理工作。
本篇文章分析时，对新形势下小麦品质评价和检验技术的发展状况，以及发展趋势相关内容进行详细分析。
1.小麦品质评价发展研究1.1小麦品质及评价指标小麦品质主要指的是小麦形态品质、营养品质以及加工品质的整体。
对小麦品质进行评价，有利于小麦的生产收购储存及加工。
针对小麦品质进行评价需要了解小麦的质量管理目标，然后对评价体系进行合理的调整，才能够真正保障小麦品质评价最终结果的准确性[1]。
分类定等是小麦品质评价的重要组成部分，直接影响到小麦定档以及市场贸易金额。
当前小麦分类指标通常设定为三个：（1）籽粒颜色；（2）生长习性；（3）籽粒质地。
由于小麦硬度和面筋强度息息相关，因此同一类别小麦可以根据溶重和蛋白质含量对小麦的等级进行划分。
小麦籽粒质地分类指标主要有两个：（1）角质率；（2）硬度指数。
目前小麦粉的品质评价主要是以加工精度、灰度和粗细度进行测定，在当前我国所开展的小麦品质评价方面，还对小麦的水分、含砂量、脂肪酸值等进行分析与评价，另外，小麦蛋白质含量和面筋含量也是评价小麦品质的重要项目，对于小麦的市场售价影响较大。
小麦品质形成机理及其调控研究
小麦品质形成机理及其调控研究随着科技的发展和人们对健康的日益重视，粮食品质问题也逐渐成为了粮食生产和供应的重要问题。
其中，小麦的品质问题尤为突出。
那么，小麦品质是如何形成的呢？有哪些调控研究可以帮助我们提高小麦的品质呢？一、小麦品质形成机理小麦的品质主要涉及到淀粉、蛋白质和酸度等指标。
淀粉是小麦的主要成分，代表着小麦的营养价值和加工价值。
而小麦的蛋白质品质则是小麦加工及食用品质的主要依据之一，其含量和组成主要影响面筋的形成能力、面包品质、馒头的松软度、挂面口感和米粉质地等。
酸度又称品糠值，是小麦加工及食用品质的重要质量指标之一。
通过对这些品质指标的了解，我们不难发现，小麦的品质主要取决于淀粉、蛋白质和酸度等因素的综合影响。
小麦的品质形成机理主要包含以下几个方面：1.基因遗传和品种选择小麦的主要基因位于第一对染色体上，包括了小麦生产中最重要的质量特征。
不同品种的小麦含量、组成比例、品质特点等均是由基因遗传决定的。
因此，选择适合当地环境、能产出优质小麦品种，对提高品质至关重要。
2.生育环境和生长调控小麦的生育环境和生长调控也是影响小麦品质的重要因素。
在生长过程中，小麦叶面积、绿叶面积指数、光合作用效率等生长因子的变化，对小麦品质的影响都是不可忽视的。
3.后期工艺加工和储藏小麦的品质依赖于后期工艺加工和储藏过程中的控制。
其中，水分控制、温度控制、干燥和保鲜等措施可以有效地保证小麦品质的保持。
二、小麦品质调控研究为了提高小麦品质，科学家们针对小麦品质形成机理进行了持续而深入的研究。
以下是其中一些重要的研究成果：1. 对小麦淀粉质量的调控淀粉是小麦的重要成分，其质量对小麦的品质有着至关重要的影响。
为了控制小麦淀粉质量，一些研究人员通过功能基因分析，发现通过RNA干扰敲低小麦SSII和ISA1基因可显著提高淀粉糊化温度，从而增强小麦淀粉质量。
2. 对小麦蛋白质质量的调控小麦蛋白质的质量对小麦面筋的形成能力、面包品质、馒头的松软度、挂面口感和米粉质地等有着至关重要的影响。
不同品种小麦的养分积累与品质研究
不同品种小麦的养分积累与品质研究近年来，随着人们对食品安全和健康的重视，小麦的品质与养分成为了越来越多的人所关注的问题。
在小麦中，不同品种的养分积累和品质研究是一个热门的话题。
本文将从这两个方面分别进行探讨。
一、不同品种小麦的养分积累小麦是人类主要食品作物之一，其营养成分对于人体健康具有着不可或缺的作用。
不同品种的小麦在养分积累方面存在一定的区别，这也是人们在选择小麦时需要关注的问题。
1. 普通小麦普通小麦是最为常见的一种小麦品种，其含有较高的蛋白质和碳水化合物，是主要的食用小麦。
在养分积累方面，普通小麦中含有丰富的维生素B、E以及钙、铁等微量元素，可以帮助人体保持健康。
2. 硬粒小麦硬粒小麦属于高品质小麦品种，其蛋白质含量高、品质好，并且比普通小麦富含更多的钾、磷等元素，对于肌肉、骨骼等方面的健康有着一定的帮助。
3. 软粒小麦软粒小麦则是另一类小麦品种，其含有较多的脂肪和植物固醇，能够帮助人体进行脂质代谢，对于预防心血管疾病有着一定的作用。
二、不同品种小麦的品质研究小麦的品质是影响其食用价值的重要因素，不同品种的小麦在品质方面也存在一定的区别。
1. 硬粒和软粒小麦的品质硬粒小麦和软粒小麦是两种典型的小麦品种，它们的品质在许多方面存在着一定的差异。
硬粒小麦的品质较高，其面粉含有更多的蛋白质和淀粉，所以在烤面包、制作意面等方面有着很好的表现。
同时，硬粒小麦的面团比较有弹性，不容易变形，面包口感非常棒。
而软粒小麦的品质则更适用于制作糕点等食品，因为其在蛋白质和淀粉方面的含量较低，所以其面粉适合制作柔软、绵密的糕点。
2. 不同品种小麦的营养质量除了品质差异，不同品种小麦的营养质量也存在一定的区别。
一项研究表明，与普通小麦相比，硬粒小麦在营养方面更为丰富。
硬粒小麦中含有更多的纤维素和蛋白质，并且具有更高的维生素B含量，适合作为保健品食用。
而软粒小麦则含有更多的脂肪和植物固醇，具有较好的心血管保护作用。
结论综上所述，不同品种小麦的养分积累和品质研究是一个非常有趣的话题。
小麦品种品质测定
二、内容说明
2、实验原理
小麦面粉中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法， 该方法虽具有很高的准确度，但费时费力，需要繁琐的 化学前处理；本试验中采用近红外分析仪测定蛋白质含 量，其最大特点是能够快速大量测定面粉中蛋白质含量 及水分含量等，主要优点为操作简单、所用试样量少； 不需要样品预处理；不破坏试样；不用化学试剂从而减 少了环境污染。该仪器主要利用电磁频谱近红外范围的 光照射样品，用光检测元件来检测各段波长的光的吸收 特性。
二、内容说明
面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在 形式，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成， 是面粉加水揉成面团后在水中揉洗所得。麦胶 蛋白提供延伸性，麦谷蛋白提供弹性，使整个 面团（或面筋）表现出延弹性质。面筋的这种 延弹性质是小麦所特有的，能满足加工多种面 食品的工艺要求。
二、内容说明
面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在形式，主 要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成，是面粉加水揉成 面团后在水中揉洗所得。麦胶蛋白提供延伸性，麦谷蛋 白提供弹性，使整个面团（或面筋）表现出延弹性质。 面筋的这种延弹性质是小麦所特有的，能满足加工多种 面食品的工艺要求。本试验中采用面筋指数仪2200型测 定小麦面粉面筋含量与质量，与传统手洗面筋相比，避 免了用力不匀、对部分小面屑的丢失和在揉洗与拉伸过 程中对面筋框架的破坏所造成的不准确等，具有简便客 观重复性好等优点。
（四）面团流变学特性测定：
五、作业与思考
五、作业与思考
利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小麦面粉品质
（1）预测面粉的吸水率 （恒量加水稠度曲线 用250克面粉加125毫升 的盐水，在稠度仪和面 机中揉4分钟，得到恒量 加水稠度曲线，利用曲 线的最大阻力值，计算 出样品的吸水率（即适 量加水量）
小麦品质分析
实验四小麦品质分析一、实验目的通过练习，初步掌握小麦面筋含量和面筋品质的测定方法及沉降试验的方法。
二、内容说明面筋即面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水中反复洗涤，淀粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物质就是湿面筋。
面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有淀粉、糖类、脂肪、灰分和其它蛋白质等。
麦胶蛋白（约占干面筋的40%）不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于70%酒精。
湿的麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性。
麦谷蛋白（约占干面筋的40%），不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。
由于它们不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状整体，因此测定面筋含量一般采用面团揉洗法获得面筋，然后测定其含量和品质。
面筋是衡量小麦品质的一个重要指标，小麦品质的好坏主要取决于面筋的含量和质量，它既反映小麦的营养品质性状，又反映其加工品质性状。
面筋含量多，且其延伸性和弹性都好的小麦面粉能做出疏松多孔的面包和馒头。
不同小麦品种面筋含量和品质不同，同一品种栽培在不同生态地区，面筋含量和品质也不同。
我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17~50%，绝大部分小麦品种的湿面筋含量在24~40%之间。
加工不同食品对面粉的蛋白质、面筋的含量和质量都有特别的要求，不同专用粉标准中对面筋含量的规定见表4-1。
表4-1 不同专用粉标准中面筋含量沉淀值或沉降指数，是指沉淀试验中一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml），原理是在一定的条件下，用乳酸处理小麦面粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗粒发生膨胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。
面粉的面筋含量较高，面筋质量较好，都会导致沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较大，沉淀值较高。
沉淀值与小麦的食用加工品质，尤其与面筋含量及烘焙品质呈显著正相关，从而在评价小麦品种品质的实践中应用广泛。
小麦品质分析和改良的研究
小麦品质分析和改良的研究第一章：引言小麦是全球最重要的粮食作物之一，它不仅可以满足人类的食品需求，还可以用于饲料、工业原料等方面。
小麦品质是影响其市场价值和质量评价的重要因素之一。
随着科学技术和生产技术的不断发展，小麦品质分析和改良也成为了当前小麦生产中的热点问题之一。
本文主要介绍了小麦品质分析和改良的研究内容和方法，旨在为小麦品质的提高和小麦产业的发展提供一些参考。
第二章：小麦品质分析小麦品质是指小麦颗粒在加工、烘焙和制品制备过程中产生的物理、化学和生物学特性。
常见的小麦品质指标包括蛋白质含量、面筋质量、硬度、颜色、营养价值等。
2.1 小麦蛋白质含量小麦蛋白质是小麦品质评价中的重要因素之一，对小麦面筋的形成和饼干、面包等烘焙品的质量都有很大影响。
小麦蛋白质含量的测定方法主要有碱提法和近红外光谱法。
2.2 面筋质量面筋是小麦中质量最好的蛋白质，可以制作面食产品如馒头等。
面筋质量的好坏会直接影响面食产品的质量。
常见的面筋指标有延展性、强度、硬度、成形性等。
2.3 硬度小麦硬度是指小麦颗粒的刚度，硬度越大，小麦颗粒就越难磨粉，但相应地会降低小麦的加工效率和面筋形成能力。
小麦硬度的测定方法包括HeiPum、SKCS和临床评分法等。
2.4 颜色小麦颜色包括颜色深浅和颜色均匀性两个方面。
通常采用K/S 值、L值、a值和b值来描述小麦的颜色。
2.5 营养价值小麦中含有丰富的营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
为了保证小麦产品的安全和营养价值，需要对其营养成分进行测定和分析。
第三章：小麦品质改良小麦品质改良是指通过育种等方法，改善小麦品质，提高小麦的市场价值和质量评价。
常见的小麦品质改良方法包括基因工程、遗传育种和生物技术等。
3.1 基因工程基因工程是指利用DNA重组技术，根据需要选择合适的基因，将其导入到相应的物种中，改变其遗传特征。
基因工程可以通过增加或减少特定基因的表达来改善小麦品质，如提高小麦蛋白质含量、改良面筋质量等。
我国小麦硬度质量状况和硬度分类的研究
我国小麦硬度质量状况和硬度分类的研究籽粒硬度是小麦品质的重要指标，反映了小麦胚乳的质地，即小麦蛋白质与淀粉结合的紧密程度。
硬麦和软麦蛋白质与淀粉结合的紧密程度不同，导致其制粉工艺条件有较大的差异，因此小麦硬度与加工工艺密切相关。
按照硬度的不同，国外将小麦分为三个明显的硬度级别：软麦、硬麦和硬粒小麦（杜仑麦）。
小麦硬度有多种不同的测定方法，目前应用较多的有三种：颗粒度指数法（particle size index，PSI)、近红外方法（near-infiared reflectance，NIR）和硬度指数法（Hardness Index，HI）。
其中，单颗粒硬度指数法（又称为单颗粒谷物分析系统Single Kernel Oiaracter-ization System，简称SKCS)是目前世界范围内应用较多的利用硬度指数法测定小麦硬度的方法，而作为我国十五科技攻关的成果之一，开发的通过测试颗粒度指数获得小麦硬度的测定方法及JYDB 100型小麦硬度仪，仪器结构简单、操作方便，易于普及，是小麦硬度的一种有效检测手段。
研究通过测试我国商品小麦和当前推广的优质品种小麦的硬度，以研究我国小麦硬度的分布状况，并通过比较分析SKCS硬度指数数据（以下简称SKCS)和国产JYDB 100型小麦硬度测定仪测定的硬度指数数据（以下简称JYDB)，探讨以硬度指数值作为我国小麦硬度分类的可能性。
1 材料与方法1.1 试验材料材料包括2006年收获的1361份商品小麦样品，来源于国家粮食局标准质量中心组织的2006年度小麦质量会检样品，687份品种小麦样品，由中国农科院提供的当前推广的优质小麦样品。
分别来自我国山东、河南、河北、江苏、安徽、四川、陕西和新疆等地。
样品来源分布情况见表1。
1.2 仪器和方法1.2.1 仪器设备4100型单颗粒硬度测试系统（SKCS）：PERTON公司JYDB 100型小麦硬度测定仪：锡粮机械制造厂。
2023年优质专用小麦品质鉴评
2023年优质专用小麦品质鉴评随着人们生活水平的提高，对食品品质的要求也越来越高。
小麦作为人类主要的粮食作物之一，其品质直接关系到人们的健康与生活质量。
对小麦品质的鉴评成为了当前重要的课题之一。
2023年优质专用小麦品质鉴评活动将于今年年底举行，这标志着在小麦品质鉴评方面又将迎来一次重要的机遇。
那么，究竟什么样的小麦品质才能被称为优质专用小麦？本文将对此作一探讨。
1. 小麦品质的主要指标小麦的品质主要包括以下几个方面：（1）机械品质：主要表现在小麦的籽粒大小、完整度和外观等方面，好的小麦籽粒应该较大、形状规整、完整无损。
（2）面团品质：小麦的面团品质是指其加工后的面团的特性，主要包括黏性和弹性等指标。
好的小麦面团应该具有较高的扩展性和适中的黏性。
（3）面包品质：小麦加工后制成的面包也是评判品质的重要指标之一。
好的小麦制作成的面包应该具有较好的气孔结构、口感细腻等特点。
2. 优质专用小麦的特点优质专用小麦是指在小麦种植和加工过程中，符合一定标准的小麦品种。
其特点主要包括：（1）营养丰富：优质专用小麦含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，能够满足人体对营养的需求。
（2）加工性能好：优质专用小麦在加工过程中具有较好的机械品质和面团品质，适合制作各类小麦制品。
（3）口感好：优质专用小麦加工成的面包口感细腻、弹性适中，符合人们的口感需求。
3. 2023年优质专用小麦鉴评活动为了评选出2023年的优质专用小麦，专家学者将对参评小麦进行全面的鉴评，重点关注以下方面：（1）品种选择：对于参评小麦品种的选择将十分严格，品种必须符合国家相关标准，同时具有一定的市场需求。
（2）机械品质鉴评：专家将对参评小麦的籽粒大小、完整度和外观等进行详细的鉴评，确保其机械品质达到优质标准。
（3）面团品质鉴评：通过面团的加工实验，专家将评判参评小麦的面团特性，包括黏性、弹性等指标。
（4）面包品质鉴评：通过烘焙实验，专家将评判参评小麦制作成的面包的品质，包括气孔结构、口感等。
2021年浅析提高小麦品质的技术措施
浅析提高小麦品质的技术措施要想获得小麦的 ___高产, 除了选择适宜当地种植的品种外, 栽培技术措施是一大关键。
本文就小麦的施肥、灌溉和播期等作一点探讨。
1.1 氮肥氮素是影响小麦子粒品质和产量最为活跃的因素,在一定范围内，施氮量和施氮时期影响到蛋白质含量、组分等指标。
蛋白质含量一般随施氮量的增加而升高，但超过一定的施氮量还可能使蛋白质含量下降。
施氮量应当根据具体的土壤肥力、品种特性及其他栽培措施而定。
氮肥对小麦子粒品质的影响还与施氮时期密切相关，适当晚追施氮肥对提高子粒蛋白质含量更有效，这是由于适当的后期施氮，小麦植株仍有较强的吸收能力，而此吸收的氮能更直接地输送到子粒中去合成蛋白质。
1.2 磷肥一般来说在土壤含磷不足或大量施用氮肥的情况下，施用磷肥可以使小麦显著增产，并且可以改善品质。
对于子粒蛋白质含量较高的小麦品种而言，应在充足氮肥的基础上，配合施用适量的磷肥; 而对子粒蛋白质含量较低的品种而言，应在适量氮肥的基础上，配合施用充足的磷肥。
1.3 钾肥钾能促进蛋白质的合成。
施钾明显增加小麦产量并改善小麦品质，像小麦粗蛋白和湿面筋含量等均有不同程度的提高，尤其是对韧性的延长效果更为明显，因此对面包强筋小麦品质的改善具有重要意义。
1.4 有机肥一般情况下，增施有机肥可以提高产量并增加子粒蛋白质、干面筋含量。
在基础肥力较差时，增施有机肥效果更好，在一定范围内，随施肥量的增加，子粒蛋白质含量有显著提高。
但其作用不及施氮量和施氮时期显著。
1.5 配合施肥氮钾、氮磷和氮磷钾配合施用对小麦品质有明显的促进作用，且三元配合施用效果优于二元配施，二元配施高于单独施用。
氮磷钾最佳用量和配比是氮肥与磷钾肥配合施用技术的核心问题，因为对于不同品种与不同土壤和气候条件，小麦吸收氮磷钾的比例有所不同。
因此，氮磷钾的最佳用量和配比还应根据土壤肥力水平而定。
小麦生育期间的土壤水分状况受自然降水和灌溉的影响。
在干旱少雨的条件下，降雨可增加小麦蛋白质含量，降雨量及其分布和湿度对蛋白质的影响更大些。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
专业文献综述小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展赵娇娇 农学院 种子科学与工程 种子72班 1127219____ 王秀娥 _________ 职称:教授 ________ 2010年5月31日题 目： 姓 名：学 院：专 业：班 级：学 号：指导教师:南京农业大学教务处制小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展赵娇娇指导老师：王秀娥（南京农业大学农学院种子科学与工程72班,江苏南京210095）摘要：小麦籽粒蛋白质含量约为8%-20%主要包括谷蛋白和醇溶蛋白，是面团弹性和延伸性的物质基础。
蛋白质组分与格组分的分布是影响小麦品质的重要因素，特别是高分子量麦谷蛋白（HMW-GS）因此提高蛋白质含量和改进HMW-GS组成一直是我国小麦加工品质改良的重要途径。
目前推广的优质强筋小麦基本都携带优质亚基，然而真正适合烘焙优质面包的强筋小麦并不多，贮藏蛋白组分的含量及比例不合理是主要原因，改进贮藏蛋白亚基的质量组成是进一步提高我国小麦加工品质的有效途径。
关键词：谷蛋白、醇溶蛋白、品质、加工品质Wheat proteins and their subunits and quality of wheat flourZHAO Jiaojiao(Seed Science and Engineering 72, College of Agriculture, Nanjing Agricultural University,Nanjing, Jiangsu 210095)Abstract :Key words:前言（引言）：XXXXX （标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）XXXXXXXXXXXXXXXXXX ..........................正文：XXXXX （标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）XXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXX ...........................结论：XXXXXX（小四宋体）XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX ...........................参考文献：[1] 作者姓名，作者姓名•参考文献题目•期刊或杂志等名称，年份，（期数）.[2] 刘凡丰•美国研究型大学本科教育改革透视[J]. 高等教育研究，2003，（1）[3] 作者姓名，作者姓名•参考文献题目•期刊或杂志等名称，年份，（期数）•[4] xxx（五号宋体，10篇以上；其中外文文献至少2篇,五号Times New Romar） xxxxxxXXXX ...........1. 优质小麦品质指标小麦是一种世界性的重要的粮食作物。
小麦品质主要包括营养品质、加工品质以及形态品质[1]。
小麦加工品质通常用出粉率、灰分含量、动力消耗和面粉百度等磨粉品质衡量；还包括烘焙品质、蒸煮品质及制作品质在内的食品加工品质。
小麦籽粒蛋白含量及其氨基酸组成的平衡程度决定小麦的营养价值，因此小麦各种品质都与它所含蛋白质的种类与含量有关。
对于小麦的一次加工品质，存在于小麦胚乳中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是小麦面筋的主要成分，约占面筋总量的90%，评价小麦品质不能忽略蛋白质的质与量。
目前对品质性状的评价主要是对一下三点进行分析研究。
1.1 高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）HMW-GS 是由小麦第1 组染色体长臂上基因编码形成。
近年来研究表明[2]，面包的烘烤品质与蛋白质的不同组分，特别是与一些HMW-GS 有关，在Glu-D1 位点编码的5 +10、Glu2B1位点的7OE +8*及17 +18、Glu-A1位点1及2* ,对面团强度、沉降值和面包体积贡献较大。
国外种质资源特别是含5 +10 的HMW- GS ，在品质育种中起了重要作用。
近年来新发现的亚基Glu-B1a （7OE +8*）可显著提高HWM-GS总量和面团强度，7OE +8* 可作为优质亚基用于强筋小麦育种。
但是，HMW-GS 只能解释30%~79%的品质差异。
HMW-GS 的表达量、LMW-GS 亚基以及醇溶蛋白等组成的不同，也是造成沉淀值和面筋弹性差异的重要原因。
栗站稳[2]对443 份国内外材料的分析结果表明，与国外品种相比优质亚基的频率明显偏低，是我国小麦加工品质差的重要原因之一；另外，中国品种醇溶蛋白谱带数目较少，且含有非优质谱带，可能是烘烤品质较差的另一个原因。
目前，对小麦高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）的深入研究通过基因工程技术改善小麦品质已成为选育优质品种的一种方法。
1.2 沉淀值（沉降值）沉淀值即小麦面粉蛋白参加沉淀反应的沉淀体积，沉淀值测定法包括Zaleny法和微量SDS 沉淀法。
大量研究表明，沉淀值与面包体积、面团流变性参数、比沉淀值及高分子量麦谷蛋白亚基品质评分等都存在显著或极显著正相关，沉淀值是反应蛋白质含量和品质的综合指标，国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要标准。
沉降值遗传力较高，高于蛋白质含量遗传力，比其他方法能更深刻地反映出遗传差异。
所以，沉降值具有高遗传力，并与面粉品质呈显著相关，可作为品质育种的早代选择指标。
1.3 籽粒硬度小麦籽粒硬度是由胚乳细胞中蛋白质和淀粉之间的结合强度决定的。
硬质小麦出粉率高，筛理容易，吸水率高，脂肪含量高，灰分含量较低，较适合制作面包和一定类型的面条等；软质小麦硬度小，淀粉含量相对较高，适合制作糕点和饼干等食品。
在加拿大、美国和澳大利亚等国的小麦贸易中，籽粒硬度是关键的品质指标之一。
硬质小麦比重大，容重高，出粉率高，且硬质小麦胚乳的淀粉颗粒与蛋白质框架结合能力强，即胚乳连续性较强，软质小麦则相反。
硬麦不仅具有优良的制粉特性，且蛋白含量高，面筋质量好，发酵性好。
粗蛋白、稳定时间、沉淀值、面包评分在不同硬度指数值级别之间差异均达到显著水平，这说明，硬度指数的差异能在一定程度上反映小麦筋力的差异，用硬度指数法对小麦进行分类定价，是有科学依据的[16]。
2. 小麦蛋白品质的遗传小麦籽粒是人类食用的主要粮食产品之一，小麦面粉因面筋的存在而具有广泛的加工适应性。
目前小麦品质改良已成为小麦育种的一项重要内容，研究小麦种子中各项品质性状的遗传规律，对于了解小麦籽粒储存物质的遗传动态、提高小麦品质育种的效率具有实际指导意义。
2.1 小麦蛋白遗传的各种观点李硕碧等[5]认为，籽粒蛋白质在F2 代表现出中间遗传，但不同组合表现出差异，并认为可能是由于控制蛋白质含量的基因存在双向显性作用的结果。
方先文等[13]在研究中将基因效应分为主基因效应和多基因效应，结果显示控制小麦蛋白质含量的主基因遗传率为67.19%，多基因的遗传率为11.18%。
霍清涛等认为，沉淀值的遗传符合加性-显性模型，以显性效应为主，表现为超显性。
沉淀值的高值与显性基因有关，低值与隐性基因有关。
周艳华等[17]对硬度的遗传分析表明，硬度受加性为主显性为辅的一对主基因和一些微效基因控制。
多数学者认为，籽粒蛋白质含量的遗传符合加性—显性基因效应模型,其中主要受加性效应的作用。
但也有人报道以显性效应为主，在显性效应中，主要是部分显性，同时也存在超显性和完全显性。
2.2 小麦蛋白与遗传育种的关系硬度与沉淀值以加性效应为主，适于早代选择；蛋白质含量、峰值时间、右斜率以显性效应为主，杂种优势利用的潜力较大；蛋白质含量与硬度可以在早代选择中同时得到改良；通过杂种优势利用，可以同时对蛋白质的质与量以及硬度进行改良。
基因型效应在不同环境条件下偏离其遗传主效应的表现称为基因型X环境互作效应。
它是基因型在各种环境条件下表现出的不同反应和对遗传主效应的离差，是除了遗传主效应之外的一部分可以遗传的基因效应。
许多数量性状除了受遗传主效应和环境效应的影响外还受到基因型与环境互作的影响。
根据该研究的结果,蛋白质含量的遗传主效应较易受到环境的影响；硬度的遗传主效应较稳定。
关于配合力的分析显示，一般配合力与特殊配合力并无明显的对应关系，因此在选配组合时，既要考虑亲本的一般配合力，又要兼顾特殊配合力，应根据一般配合力选亲本，按特殊配合力选组合。
研究表明，选用一般配合力高且性状间一般配合力能互补、特殊配合力大的双亲杂交，获得综合性状良好的强优势组合的机率较大。
2. 小麦面粉中面筋蛋白的组成小麦面筋蛋白指的是用水冲洗生面团，去除淀粉和水溶性蛋白之后剩下的复杂粘性蛋白。
其蛋白质含量达75%以上，此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。
面筋中蛋白质主要以单体或通过二硫键形成的寡聚体、多聚体形式存在，面筋蛋白的相对分子质量约3X 104 ~1X 10 7D。
20世纪初，Osborne根据其不同的溶解性将小麦籽粒中的蛋白质分为清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和醇溶蛋白。
其中麦醇溶蛋白占蛋白总量的40%~50%，麦谷蛋白30%~40%，球蛋白占6%~10%，清蛋白占3%~5%。
普遍认为由基因控制决定的麦谷蛋白和醇溶蛋白，它们是影响面团流变学特性的主要因素，尤以麦谷蛋白为主。
麦谷蛋白水合物具有粘结性和弹性，主要体现在面团的强度和弹性上。
麦谷蛋白分子是自然界最大的蛋白质分子之一，内含B -折叠结构较多，富含谷氨酰胺（Gln）和半胱氨酸（Cys）,是由多肽键通过分子间二硫键连接而成的非均质的大分子聚合体蛋白，17~20个多47肽亚基构成，呈纤维状，分子量为5X 104~1X 107 D。
麦谷蛋白分为高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）和低分子量谷蛋白亚基（LMW-GS）。
HMW-GS分子量为8X 104~1.3 X 105D，占谷蛋白的10%; LMW - GS分子量为1X 104~7X 104 D，占90%。
小麦谷蛋白是影响面团弹性及烘焙品质的重要因素，有几大分子的结构决定其功能性。
因此，了解麦谷蛋白的结构与组成是研究面粉品质的基础。
而醇溶蛋白水合物主要为面团提供粘性和延伸性。
醇溶蛋白间通过氢键和疏水作用相互反应，促进面筋粘性的形成。
醇溶蛋白为单体蛋白，结构紧密呈球形，分子量为3X104~7.5 X 104 D。
根据其各组分在A-PAGE中的迁移率，可分为a -（迁移最快），B-，丫-，①-醇溶蛋白（迁移最慢）。
后来根据氨基酸和N末端序列分析将醇溶蛋白主要分为3组，a / B -，丫-， 3 -醇溶蛋白。
根据氨基酸序列及组成和分子量，又可细分为a / p -，丫-， 3 5-， 3 1，2- 醇溶蛋白。
醇溶蛋白分子无亚基结构，单肽依靠分子内二硫键和分子间的氢键、范德华力、静电力及疏水键连结，形成较紧密的三维结构，其氨基酸组成多为非极性。
醇溶蛋白对面团的强度没有直接影响，却与面团的筋力密切相关。
3. 小麦籽粒蛋白质组分含量与加工品质的关系由上可知，小麦籽粒蛋白质根据其溶解特性可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，贮藏蛋白由谷蛋白和醇溶蛋白组成，二者共同决定面团的黏弹性，对小麦加工品质具有重要作用。