不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响

用不同 pH 的溶液浸泡豆类，对抗营养因子含量的 影响有所不同。Yasmin［14］等人对红芸豆进行不同处理时 发现，样品在 0. 07% 碳酸氢钠溶液中浸泡后，单宁、总 酚和植酸含量均下降且下降比例最大，0. 1% 柠檬酸溶 液浸泡效果 次 之，而 纯 水 浸 泡 反 而 使 单 宁 含 量 上 升。 Vidal-Valverde 等人［12］以小扁豆为试材，发现不同 pH 条 件下浸泡对于胰蛋白酶抑制剂含量的降低效果从高到低 分别为水溶液、碳酸氢钠溶液和柠檬酸溶液，而对于植 酸含量的降低效果从高到低分别为柠檬酸溶液、水溶液 和碳酸氢钠溶液。
基金项目： “十一五” 国家科技支撑计划项目 （ 项目编号： 2008BAI58B02） 。 作者简介： 朱晓倩 （ 1988— ） ，女，天津人，硕士研究生，研究方向： 营养与食品安全。
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中国食物与营养
第 18 卷
中。Shar现其单宁含量分别下降了 42% 和 51% ，测定 浸泡豆 子 用 的 水，其 单 宁 含 量 分 别 为 8. 8 和 7. 3mg / 100mL。同时，也有研究发现，小扁豆在浸泡和加热后 单宁含量上升，研究者认为其原因是浸泡和加热使单宁 与蛋白质、碳水化合物和维生素形成的复合物分解从而 使单宁释放出来［12］。
调，其植酸和植酸盐含量在统计上都少于加入泡豆水烹 调后的含量，结论是浸泡后去除泡豆水再进行烹调，是 最有效的降低单宁含量的方法。
2 萌发对豆浆抗营养因子的影响
很多研究表明，萌发处理后豆类的胰蛋白酶抑制剂 活性显著降低。Osman［18］研究发现，扁豆在发芽 1d 后， 胰蛋白酶抑制剂含量即显著降低 （ P ＜ 0. 05） ，且随着发 芽时间的延长，降低更为显著，5d 后其含量下降 19. 4% 。 Vidal-Valverde［12］等人以 2 种小扁豆为原料，发现经 6d 发 芽后其胰蛋白酶抑制剂含量分别下降了 23% 和 28% 。
Mubarak［23］的研究表明，绿豆经 3d 发芽处理后，其血 球凝集素含量显著降低（ P ＜ 0. 05） ，下降比例为 79. 0% 。 郭鸰等人测定了发芽过程中 5 个大豆品种的血球凝集素 含量的变化情况，5 种大豆均在第 4 天发芽时出现不同 程度的改变，凝集素含量随发芽天数的延长而降低，但 在发芽 4d 后降低缓慢甚至有所回升［19］。
史海燕等［15］ 发 现，以 黄 大 豆 为 原 料 的 家 庭 制 豆 浆 与豆渣中抗营养因子含量均随着浸泡时间的延长而逐步 大幅度降低。与干豆制浆相比，无论是对大豆进行常温 浸泡还是 4℃ 冷藏浸泡 12h 的处理，其抗营养因子保存 率均明显下降。在豆浆中，以胰蛋白酶抑制剂在浸泡后 保存率下降最大，其次为总多酚、皂甙及单宁，植酸保 存率相对较高。研究者还发现，常温浸泡 4h 后，单宁、 植酸、皂甙及总多酚含量下降速度减缓，而胰蛋白酶抑 制剂含量却在 4—8h 之间显示出最大的降低速度，同 时，浸泡温度也有影响，冷藏浸泡 12h 的大豆中抗营养 因子含量均高于室温条件下同样时间浸泡后的大豆，且 以植酸和总酚的差异最大。
浸泡处理对豆类植酸含量的影响因豆类种子种类的 差异而不同。Bishnoi 等人［13］研究发现，浸泡会使豌豆 的植酸含量下降 4% —5% ，并且随着浸泡时间的延长， 植酸含量下降更显著，研究者认为，这是由于浸泡过程 中豆类种子与浸泡液中植酸浓度梯度的影响，使植酸盐 离子 溶 液 于 泡 豆 水 中。Vidal-Valverde 等 人［12］ 也 发 现， 浸泡 会 使 小 扁 豆 中 的 植 酸 含 量 降 低。但 与 此 相 反， Egounlety 等人［16］发现，大豆浸泡 12—14h 后植酸含量 由 1. 27% 上升到 1. 71% 。Yasmin 等人［14］的研究则表明， 浸泡对红芸豆植酸含量无显著影响。
萌发处 理 也 使 豆 类 中 植 酸 含 量 显 著 降 低［20］。 Bishnoi［13］等人研究发现，发芽能显著降低 4 种豌豆中的植 酸含量 （ P ＜ 0. 05） ，且随着发芽时间的延长效果更明 显： 发芽 12h 后降低了 6% —8% ，48h 后降低了 67% — 83% 。Vidal-Valverde［12］等人对 2 种小扁豆进行测定，经 6d 发芽后，其植酸含量分别下降了 66% 和 44% 。Yasmin［14］等 人 测 定 红 芸 豆 经 4d 发 芽 后 植 酸 含 量 下 降 42. 6% ，Osman［18］ 测 定 扁 豆 发 芽 5d 后 植 酸 含 量 下 降 49. 9% ，Ghavidel［21］等人对绿豆、小扁豆、鹰嘴豆和豇 豆发芽处理，植酸含量平均下降 20% 左右。吴非［10］等 人证实，大豆萌发处理能使豆乳中植酸含量发生不同程 度的下降： 发芽 1d 时，豆乳中植酸含量下降 20. 15% ； 发芽 3d 时，豆乳中植酸含量下降近 50% ； 发芽 7d 时， 植酸含量下降程度高达 80. 61% 。大量研究表明，豆类 在发芽过程中植酸含量显著降低，主要是因为发芽过程 中植酸酶活性的增加使植酸盐发生降解［22］。
第1 期
朱晓倩等： 不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响
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一方面是因为多酚氧化酶的作用。Yasmin［14］等人测定红 芸豆浸泡 6h 后经过 4d 发芽其总酚含量下降 54. 5% 。一 些研究 发 现，豆 类 经 发 芽 后 其 单 宁 含 量 显 著 下 降， 如 Sharma［11］等人研究 2 种蚕豆发芽 24h 后其单宁含量分别 下降 79% 和 71% ，48h 后 单 宁 含 量 分 别 下 降 90% 和 91% ； 红芸豆发芽 4d 后单宁含量下降 68. 6%［14］。Ghavidel ［20］等人测定了绿豆、小扁豆、鹰嘴豆和豇豆发芽后 的单宁含量，平均下降 19% 。但也有一些研究结果发 现，某些豆类经发芽后其单宁含量会上升 ，如 VidalValverde［12］等人测定了 2 种小扁豆生 豆 单 宁 含 量 均 为 3. 9mg / g，发芽后其单宁含量分别为 5. 9 和 6. 2 mg / g； Osman ［18］测定了扁豆在发芽过程中单宁含量的变化，发 现随着发芽过程的进行单宁含量逐渐升高。
第中Foo国1d期食an物d 与Nu营tri养tion
2012，18（ in China
1）：
65-68 朱晓倩等：
不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响
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不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响
朱晓倩1 ，许钰麒2 ，范志红1
（ 1中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083； 2 杭州九阳小家电有限公司营养部，杭州 310014）
Bishnoi［13］等人发现，发芽显著降低 4 种豌豆中的多 酚含量 （ P ＜ 0. 05） ，其降低效果比浸泡处理更加显著， 在发芽 12h 后多酚含量降低了 44% —53% ，发芽 48h 后 降低了 84% —96% ，并认为造成多酚含量下降的原因一 方面是多酚类物质溶解于浸泡和发芽过程中的水中，另
一些研究表明，常温水浸泡可降低各种豆类的胰 蛋白酶抑 制 剂 活 性，浸 泡 后 加 热 处 理 效 果 尤 为 显 著。 吴非［10］等人将大豆经过清洗、浸泡、去皮后，以豆水 比1∶ 7. 5磨浆，过滤后煮沸，测定豆乳中胰蛋白酶抑制 剂活性，生豆乳和熟豆乳中胰蛋白酶抑制剂活性分别 为 0. 0316mg / g 和 0. 0105mg / g，熟 豆 乳 比 生 豆 乳 降 低 了 66. 7% 。降低的可能原因之一，是胰蛋白酶抑制剂 可能在浸泡过程中溶出到泡豆水中，而加热则使蛋白 酶抑制剂失活。Sharma［11］等人研究发现，2 种蚕豆种子在 37℃浸泡 12h 后，其胰蛋白酶抑制剂活性分别降低了 4% 和 5% ，测定泡豆水，发现其中胰蛋白酶抑制剂含量分别 为 3. 1TIU / mL 和 4. 2TIU / mL； 而浸泡后再将 2 种种子加 热，其胰蛋白酶抑制剂活性分别降低了 51% 和 56% 。还 有研究证实，在常温下将小扁豆浸泡 9h 和浸泡后加热处 理，其胰蛋白酶抑制剂活性分别降低了 11% 和 100% 。 ［12］
Fernandes［17］等人对 烹 调 过 程 中 是 否 加 入 泡 豆 水 对 豆类营养成分和抗营养成分的影响进行了综述，纳入的 11 篇研究论文中，3 篇比较了烹调中加入和不加入泡豆 水的区别，7 篇烹调前去除了泡豆水，1 篇烹调时加入 了泡豆 水。研 究 者 认 为，豆 类 浸 泡 后 再 除 去 泡 豆 水 烹
摘 要： 豆类中除营养成分外也含有多种抗营养因子，制作豆浆时不同预处理方法可能影响到豆浆中抗营养 因子的残留量。本文就浸泡、萌发和去皮 3 种不同预处理方法对豆浆中胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁等抗营养成 分的影响进行综述。与干豆制浆相比，浸泡和萌发处理均可降低所制豆浆中抗营养因子的含量，其中萌发大豆处 理去除抗营养因子的效果最佳。
郭鸰［19］等人测定了发芽过程中 5 个大豆品种的胰蛋 白酶抑制剂含量的变化情况，发现 5 种大豆发芽前 3d 胰蛋白酶抑制剂含量变化较小或基本没有变化，但在发 芽第 4d 或第 5d 显著减少，5d 后 5 种大豆胰蛋白酶抑制 剂含量最多降低了 20. 6% ，最少的降低 了 8. 3% 。吴 非［10］等人 测 定 了 生 豆 乳、熟 豆 乳、发 芽 生 豆 乳 和 发 芽 熟豆乳 中 的 胰 蛋 白 酶 抑 制 剂 活 性，分 别 为 0. 0316、 0. 0105、0. 0263、0. 0053mg / g，证实对大豆进行热处理 和发芽都能使豆乳中胰蛋白酶抑制剂活性降低，且同时 使用时的失活效果更好。研究者认为，胰蛋白酶抑制剂 也属于种子贮存蛋白，在发芽过程中含量降低可能是大 豆本身的酶将其利用或降解［19］。
很多研究表明，浸泡可以显著降低豆类中多酚类物 质的含量［11，13-14］。Bishnoi 等人［13］测定了 4 种豌豆在 30℃ 条件下浸泡 6、12 和 18h 后多酚类物质含量，结果表明， 浸泡处理使多酚类物质含量显著降低，且随着浸泡时间 的延长降低效果更显著。Yasmin 等人［14］将红芸豆室温 浸泡 9h 后发现其单宁含量没有显著变化，但是总酚含 量下降了 13% 。史海燕等［15］证实，浸泡处理使豆类多 酚物质含量减少的主要原因是多酚物质溶解于泡豆水