果酒酿造报告实验

实验四 果酒酿造报告实验报告

一、目的及原理

了解果酒发酵的原理并掌握果酒酿造的一般操作技术。

果酒酿造是利用酵母菌将果汁中糖分经酒精发酵产生酒精，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用，使之成为清彻透明、色泽鲜美、醇和芳香的酿造果酒。其化学反应式如下：

↑+→2526

12622CO OH H C O H C 酵母菌

二、材料及用具

1．材料：葡萄、蔗糖、食用酒精、优质酿酒酵母、偏重亚硫酸钾等。

2．用具：酵母培养的仪器设备、破碎机、过滤机、压榨机、发酵缸、折光仪、蒸馏器、温度计、酒精计、吸管、台称、白瓷盆、纱布、棉花、导管、焦亚硫酸或硫磺。

三、酿造技术（以葡萄酒为例）

(一)工艺流程

原料→称重→洗涤→破碎→榨汁→成分调整→果汁杀菌→接种→主发酵→分离转桶→后发酵→转换容器→陈酿澄清（添桶换桶）→成品调配→装瓶杀菌→成品

（二）酿造方法及步骤

1．酵母菌的扩大培养 可分为①－级培养（液体试管培养），在无菌条件下。每支试管中接入原酵母菌1～2环，摇匀、置于25～28℃恒温下始养以24～28小时，发酵旺盛时，可转入二级培养。②二级培养把经调整好、杀菌过的果汁装入三角瓶，接入一支经一级培养后的酵母液，于25～28℃下恒温培养20～24小时，可供下级用。③三级培养用大玻璃瓶装经调整的果汁，杀菌温度70～80℃半小时，或采用SO 2或偏重亚硫酸钾(K 2S 2O 5)杀菌，采用SO 2杀菌须在前一天进行，放置一夜后才可供使用。

摇匀二级菌种，迅速倒入培养液中，接种量为培养液的2～5％，在25～28℃恒温下培养24～48小时，待酵母繁殖旺盛可供酒母或再扩大培养用。

2．原料处理

①选果：宜选完全成熟、含糖量高、香味好而酸味适中的葡萄，未成熟及腐败的葡萄不宜采用。用清水冲洗干净。②破碎及除梗。③榨汁：如酿造白葡萄酒，破碎后需榨取果汁；酿造红葡萄酒时，需带皮发酵，使色素溶于酒中。④果汁调整：测定果汁含糖量，调整至15～20％，含酸量至0.8～1.2％。⑤果汁杀菌；a ：加热杀菌，将果汁加热至60～65℃，维持30分钟；b ：二氧化硫处理，本实验按果汁重加入偏重亚硫酸钾0.01～0.015％，以防杂菌感染。

3．主发酵

杀菌后的果汁，装入经消毒过的玻璃瓶中，随即加入扩大培养的酵母菌种3～5％搅拌均匀，容器顶部须留1／5空隙（酿红葡萄酒可留 2／5空隙），装置发酵栓（此为密闭式发酵），排除CO 2，在24～28℃下进行酒精发酵，自第2～4天开始，葡萄汁呈现混浊状，有CO 2排出，酒帽上浮，果汁温度逐渐上升，一般控制使果汁温度不超过30℃，并注意每日摇动发酵瓶二次，以使酒帽下沉，约经7～10天，酒中悬浮物如蛋白质，酵母细胞等均沉降器底，果汁温度逐降至室温，放出CO 2逐渐微弱至平静，含糖减至1％左右，为主发酵完毕。

在主发酵过程中的果汁温度、酒精度及糖分变化情况每日登记入下表。 4．分离换桶 主发酵结束后，先滤出澄清酒液，称为原酒，残渣沉淀用压榨过滤法取出酒液称压榨酒，

这种酒质量差、与原酒分别盛装，压榨过的渣滓还可作蒸馏酒用。

5．后发酵

将分离过的原酒，转入消毒过的容器中，如糖分不够需补糖装发酵栓，保持温度在18～20℃，约经20～30天，完成发酵，此时含糖0.5％以下，发酵经终了时，进行换瓶分离，以免沉淀与酒长时间接触而影响酒质。

6．陈酿澄清

将分离出的新酒，测定其酒精含量，另加食用酒精调整酒精度至15°以上，装入已消毒过的玻璃瓶中至满，加盖密封，置常温下（16～17℃）陈酿、澄清。时间约半年乃至一年以上，陈酿期中，应换瓶1～2次，将上面清酒液用虹吸法取出，沉淀用过滤法取出，酒液分盛；一般陈酿时间长，酒质芳香醇和，清晰透明。陈酿完成后，若仍不清晰，则可加蛋白或明胶澄清，并过滤之。

7．成品调配

为使酒质均一，保持固有特点，提高酒质或改良酒的缺点，常取成熟酒酒样进行品尝及化学成份分析，根据酒质情况及消费者爱好、要求进行调配。①酒精度：测定陈酿、澄清果酒之酒精度，不足时加同品种的高度酒或精制酒精调配至12～16度。②糖分：用同品种的浓缩果汁或精制砂糖调配含糖量至10～15％。③酸度：若酸度不足，可加柠檬酸调至0.5～0.8%,过高则用中性酒石酸钾中和。④色泽：保持本品种果酒之特有色泽。⑤香味：为增加果酒的特有风味，可以新酒同老酒勾兑。也可加入食用香精或同类果品的天然香精之浸提液来增加本品种的固有香味，调配后的果酒，有时有不协调的生味。也容易产生沉淀，需贮藏一段时间或冷热处理一次，经过滤后可装瓶。

8．装瓶及灭菌

成品酒经装瓶、封盖、贴标签、保存或销售。

果酒需经过灭菌，可分灌装前或灌装后进行。灌装前灭菌，多采用巴氏灭菌、灌装后用水浴灭菌。一般灭菌温度要求：70～75℃20分钟。

四、实验记录项目及作业

(一)记载项目

（二）绘制室温、品温及可溶性固形物之变化曲线图。