白菜_胡萝卜汁复合饮料的研制

液泡的汁液， 在风味上和营养上接近于新鲜蔬菜，
久以来就是婴幼儿的上等营养食品， 也是成人的
是 良 好 的 婴 幼 儿 食 品 和 营 养 保 健 食 品［１］。 随 着 消 费
美味蔬菜， 长期食用还可以预防慢性疾病。
者需求的发展， 蔬菜汁饮料正由单一的一种蔬菜
本实验以胡萝卜和白菜为主要原料， 经榨汁、
由表 ３ 可知， 白砂糖对结果的影响较大， 其 贡献率也最大， 所以在后面的实验中要严格控制， 本实验因素对结果的影响次序为 Ｃ＞Ａ＞Ｂ。 ３．２ 验证试验
用正交试验确定的最优水平： 白菜汁的用量 为 ７０ｍｌ、 胡 萝 卜 汁 用 量 为 １０ｍｌ、 砂 糖 用 量 为 ８ｇ， 做验证实验， 其结果表明， 饮料呈淡橙黄色， 具 有白菜和胡萝卜特有香气的， 口感爽滑， 符合感官 要求。 ３．３ 香精配比的确定
有防癌和抗癌作用。白菜中含有 维生素 Ｃ， 可预 防
大下降， 而对一些具有营养生理意义的重要成分
牙龈出血， 防止坏血病的发生； 其中的微量元素
如纤维素、维生素、矿物质等的需求量则不断增
锌， 具有生血功能， 对伤口愈合有重要作用。除
加。在发达国家和地区， 消费者需要大量热量较
此之外， 常食用白菜， 还对预防动脉粥样硬化及
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试验报告与理论研究
白菜－ 胡萝卜汁复合饮料的研制
刘亚男， 代 荀 （ 哈尔滨老鼎丰食品有限公司， 黑龙江哈尔滨 １５００２０）
摘要： 白菜和胡萝卜都是营养价值很高的蔬菜， 白菜富含纤维素， 胡萝卜富含 !" 胡萝卜素。白菜和胡萝卜的混合蔬菜汁 虽然营养丰富， 但其口味令一些消费者不愉快 ， 为 了 获 得 更 多 消 费 者 的 青 睐 ， 添 加 柠 檬 香 精 、苹 果 香 精 、西 瓜 香 精 ， 使 白 菜－ 胡萝卜汁复合饮料不仅具有白菜和胡萝卜特有香气， 而且稍带果味， 呈淡橙黄色， 口感爽滑， 不仅味道醇美而且营养 丰富， 还具有保健的功效， 适合各类人群食用， 是一类蔬菜保健型饮料。 关键词： 白菜； 胡萝卜； 饮料； 保健 中图分类号： ＴＳ２７５．５ 文献标识码： Ａ
１４
１．３．１．１ 原料的选择 选取成熟度适中， 胡萝卜色泽橙黄而鲜艳，
体形粗细整齐， 大小均匀一致， 不分叉、不开裂， 肉质根新鲜肥大， 表皮肉厚粗纤维少， 组织紧密 而脆嫩， 不萎缩， 中心柱细小， 无空心， 质脆， 味甜， 无泥土、无伤口、无病虫害， 农药残留量 不得超过新鲜胡萝卜的国家标准。 １．１．３．２ 原料处理
按 实 验 最 佳 配 比 将 原 料 混 合 后 定 量 灌 装 、压 盖， 将成品饮料放入沸水中， 加热 １５ｍｉｎ 即为成品。 １．３．４ 注意事项［５］
（ １） 在 煮 白 菜 及 胡 萝 卜 时 ， 每 次 控 制 的 工 艺 条 件要一致， 否则影响成品的颜色及口味。
（ ２） 应 将 蔗 糖 及 柠 檬 酸 分 别 按 所 需 比 例 溶 解 ， 这样可保证饮料的甜酸度， 使每瓶的口味基本相 同， 减少误差。
Ｃ３
感官评价
６．００ ７．３０ ７．６７ ７．３０ ８．１７ ７．８３ ７．１８ ７．５８ ７．００
试验报告与理论研究
由表 ６ 可知， 实 验的最佳配 比为 Ａ２Ｂ２Ｃ３， 即柠 檬香精用量为 ０．０２ｍｌ、苹果香精用量为 ０．０２ｍｌ、西 瓜香精用量为 ０．０３ｍｌ。
表７ 方差分析表
差异来源 方差 自由度 均方差
Ａ １（ ０．０１） １（ ０．０１） １（ ０．０１） ２（ ０．０２） ２（ ０．０２） ２（ ０．０２） ３（ ０．０３） ３（ ０．０３） ３（ ０．０３）
２０．９７ ２３．３０ ２１．７６ ６．９９ ７．７７ ７．２５ ０．７８
Ａ２
Ｂ １（ ０．０１） ２（ ０．０２） ３（ ０．０３） １（ ０．０１） ２（ ０．０２） ３（ ０．０３） １（ ０．０１） ２（ ０．０２） ３（ ０．０３）
表３ 方差分析表
差异来源 白菜汁
胡萝卜汁 白砂糖 误差 总和
方差 自由度 均方差
０．９６ ２
０．９８
０．９９ ２
０．５０
５．４
２
２．７０
１．０７ ４
０．２７
８．２６ ８
１．０３
Ｆ值 ３．３３
１８
显著性 贡献率（ ％）
＊
２１．６７
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低但含有很多人体必需成分的食物， 蔬菜及其制
预防心血管疾病有益处， 同时又是糖尿病和肥胖
品就是一类重要的能够满足人体营养生理要求的
症的健康食品。
食品。
胡 萝 卜 营 养 丰 富 ， 含 有 大 量 的 β" 胡 萝 卜 素 、
蔬菜汁实质上是整个蔬菜全部或局部细胞中
钙、磷、铁等， 能够补充人体的维生 素 Ａ， 因此很
先要切除胡萝卜的青色头部及杂质， 以防止 不符合加工要求的色素和苦味物质进入原汁中影 响风味。 １．３．１．３ 胡萝卜汁的制作
将 处 理 好 的 胡 萝 卜 切 片 后 入 沸 水 中 煮 １５ｍｉｎ， 取出榨汁后用二层纱布过滤得到胡萝卜汁。由于 胡萝卜素不溶于水， 所以不能单纯采用榨汁作业， 要采用打浆－ 压榨联合作业或采用打浆作业来加工 胡萝卜。 １．３．２ 白菜汁的制作方法 １．３．２．１ 原料的选择
表 ５ Ｌ（９ ３４） 正交试验因素水平表
序号
１ ２ ３
Ａ 柠檬香精（ ｍｌ）
０．０１ ０．０２ ０．０３
Ｂ 苹果香精（ ｍｌ）
０．０１ ０．０２ ０．０３
Ｃ 西瓜香精（ ｍｌ）
０．０１ ０．０２ ０．０３
ｎ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ Ｋ１ Ｋ２ Ｋ３ ｋ１ ｋ２ ｋ３ Ｒ 最优水平
表６ Ｌ（９ ３４） 正交试验结果表
柠檬香精 ５．４９
２
苹果香精 ６．４
２
西瓜香精 ０．９３
２
０．４７
误差
１．２４
４
０．３１
总和 １２．７７ ８
１．６０
Ｆ值 ８．８
９．８５
显著性 贡献率（ ％） ４２．８ ４７．５５
由表 ７ 可知， 本实验对结果的影响次序为： Ｂ＞Ａ＞Ｃ， 苹果香精的方差最大， 从贡献率来看， 苹 果香精对口味的影响最大， 而柠檬香精其次。综 上所述， 影响口味的主要因素为柠檬香精＞苹果香 精＞西瓜香精。对上述 ３ 个因素进行了正交实验， 由 试 验 分 析 可 得 出 最 佳 方 案 为 柠 檬 香 精 ０．０２ｍｌ、 苹果香精 ０．０２ｍｌ、西瓜香精 ０．０３ｍｌ。 ３．４ 香精验证试验
２０．４８ ２３．０５ ２２．５０ ６．８３ ７．６８ ７．３０ ０．８５
Ｂ２
Ｃ １（ ０．０１） ２（ ０．０２） ３（ ０．０３） ２（ ０．０２） ３（ ０．０３） １（ ０．０１） ３（ ０．０３） １（ ０．０１） ２（ ０．０２）
２１．３８ ２１．６０ ２３．０３ ７．１３ ７．２０ ７．６４ ０．５１
表 １ Ｌ（９ ３４） 正交试验因素水平表
水平
Ａ 白菜汁（ ｍｌ） Ｂ 胡萝卜汁（ ｍｌ）
Ｃ 砂糖（ ｇ）
１
６５
１５
９
２
７０
１０
８
３
７５
５
７
ｎ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ Ｋ１ Ｋ２ Ｋ３ ｋ１ ｋ２ ｋ３ Ｒ 最优水平
表２ Ｌ（９ ３４） 正交试验结果表
Ａ
Ｂ
Ｃ
感官评价
１（ ６５）
１（ １５）
３（ ５）
２（ ８）
６．８
２１．２
２２．２
２１．２
２３．４
２２．４
２３．８
２０．２
２０．２
２０．０
７．０７
７．４０
７．０７
７．８０
７．４７
７．９４
６．７３
６．７３
６．６７
１．０７
０．７４
１．２７
Ａ２
Ｂ２
Ｃ２
由表 ２ 可见， 最 佳配比组合 为 Ａ２Ｂ２Ｃ２， 而实验 中设有此组合， 以此组合为标准做验证实验， 结 果显示该组 合复合饮料 风味最佳， 即 白 菜 汁 ７０ｍｌ， 胡萝卜汁 １０ｍｌ， 白砂糖 ８ｇ。
０ 前言
渴除瘴的作用。近年来， 医学工作者发现， 纤维 素可预防结肠癌， 白菜中就含有较多的纤维素，
随着人类社会体力劳动的不断减轻和脑力劳
能刺激胃肠蠕动， 帮助消化， 促进排便， 有利于
防癌， 另外， 白菜中含有的微量元素硒及钼也具 动的不断加重， 对食品的要求也不断发生变化。
现今， 人类对食物中的高热量成分的需求量已大
用正交试验确定的最优水平： 柠檬香精 ０．０２ｍｌ、 苹 果 香 精 ０．０２ｍｌ、 西 瓜 香 精 ０．０３ｍｌ， 做 验 证实验， 其结果表明， 饮料呈淡橙黄色， 具有清 淡的果味香气， 口感爽滑， 符合感官要求。
（ ３） 在 灭 菌 时 应 掌 握 好 时 间 、 温 度 ， 以 免 成 品 带有较浓的蒸煮味。
（ ４） 每 次 榨 汁 的 时 间 要 一 致 ， 否 则 影 响 出 汁 率 及成品的口感。
（ ５） 原 料 应 在 较 低 的 温 度 下 储 存 ， 防 止 其 变 质 ， 产生异味， 导致成品的口味及气味有所改变， 使 质量下降
２００８
向多种蔬菜混合发展， 使营养成分更加全面。
调配、灌装、灭菌等工序， 制成白菜－ 胡萝卜汁复
合饮料。
在所有的蔬菜里， 白菜的热量处于偏低水平，
年
且与各种食物材料的相容性都很好， 含有丰富的
１ 实验材料、仪器设备及实验方法
钙 ， 它比番茄高 ５ 倍、比黄瓜高 １．９ 倍； 抗坏 血 酸
第
（ 维生 素 Ｃ） 比 黄 瓜 高 ４ 倍 、 比 番 茄 高 １．４ 倍 ； 胡 萝
以 ０．０２％的添加量 添加以下香 精， 评价结果 见 表４。
表 ４ 香精感官评价结果表
序号
香精名称 柠檬 哈密瓜 苹果 西瓜 奶油 水蜜桃 黑加仑
１
８
６
７
９
９
８
８
２
８
８
７
７
９
６
６
３
９
６
８
９
８
７
８
４
８
６
８
９
７
７
６
５
７
６
８
８
８
８
７
平均分 ８
６．４
７．６
８．４
８．２
７．２
７
由表４ 可知选用柠檬香精、苹果香精、西瓜香 精 较 佳 ， 并 确 定 Ｌ（９ ３４） 正 交 试 验 因 素 水 平 表 ５， 和 Ｌ（９ ３４） 正交试验结果表 ６。
１．３ 实验方法
期
利肠胃， 有补中消食， 利尿通便、清肺止咳、解
１．３．１ 胡萝卜汁的制作方法
［收稿日期］ ２００８－ ０６－ ２６ ［作者简介］ 刘亚男（ １９７９－ ） ， 女， 助理工程师， 公共营养师， 工学学士， 从事营养保健食品的研究工作。
１３
２００８
试验报告与理论研究
年 第 １１ 卷 第 ８ 期
量很高的秋季成熟的品种。
２ 实验结果及讨论
２．１ 白菜汁、胡萝卜汁及砂糖配比的确定 由于口味及 ｐＨ 的要求， 柠 檬 酸 的 添 加 量 定 为
０．８％，以 感 官 评 价 为 指 标 确 定 正 交 试 验 的 因 素 与 水 平 ， 确 定 Ｌ（９ ３４） 正 交 试 验 因 素 水 平 表 １， 和 Ｌ（９ ３４） 正交试验结果， 见表 ２。
选取成熟度适中， 白色叶子部分紧绷且有光 泽， 尾部圆鼓、丰满， 无霉烂、无老叶、无霉烂 的新鲜白菜， 农药残留量不得超过国家标准。 １．３．２．２ 原料处理
将选好的白菜除去根部的泥沙及含有异物污 染的部分， 切去根部， 用清水冲洗干净。 １．３．２．３ 白菜汁制作
将选好的白 菜洗净放入 沸 水 中 煮 ４０ｍｉｎ， 取 出 榨汁后， 用二层纱布过滤得到白菜汁。操作时要控 制好温度及时间， 防止白菜煮得过度影响出汁率。 １．３．３ 调配、灌装、灭 菌［２， ３， ４］
１（ ９）
７．０
１（ ６５）
２（ １０）
２（ ８）
８．０
１（ ６５）
３（ ５）
３（ ７）
６．２
２（ ７０）
１（ １５）
２（ ８）
８．８
２（ ７０）
２（ １０）
３（ ７）
７．４
２（ ７０）
３（ ５）
１（ ９）
７．２
３（ ７５）
１（ １５）
Leabharlann Baidu
３（ ７）
６．４
３（ ７５）
２（ １０）
１（ ９）
７．０
３（ ７５）
１．１ 实验材料
１１
卜 素 比 黄 瓜 高 １．８ 倍 ， 还 含 有 维 生 素 Ｂ１、 维 生 素
白菜、胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、香精。
卷
Ｂ２、 尼 克 酸 等 。
１．２ 实验仪器
第
白 菜 也 有 重 要 的 医 疗 价 值 ， 在 中 国 古 代 《 本 草
打浆机、天平。
８
纲 目》中 就 有 记 载 ， 其 性 平 味 甘 ， 可 解 热 除 烦 ， 通
（ ６） 香精要最后加入。 （ ７） 压盖一定要紧， 防止灭菌时有水渗入。 （ ８） 盖也应灭菌。 （ ９） 要 选 择 成 熟 度 基 本 一 致 的 原 料 ， 否 则 影 响
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成品的质量。 （ １０） 最 适 合 制 汁 的 胡 萝 卜 品 种 是 胡 萝 卜 素 含