暨南大学食品化学本科课件 第十章 食品风味

图.AH/B生甜团学说
氯仿 葡萄糖
邻－黄酰苯亚胺
问题：多糖如淀粉为什么 没甜味？
2.三点接触理论（P341） 距离AH基团0.314nm和B基团0.525nm处还有一个 疏水基团X（CH2、CH3或苯环），它能与受体的 亲脂性部分结合产生第三接触点，形成一个三角 形的接触面。图 X的作用主要是促进甜味剂与受体接触并因此影响 感受甜味的强度（强甜味剂的重要特征）。
2、天然物的衍生物甜味剂 非糖天然物质经过改性加工而成的安全甜味剂。 主要有：蔗糖衍生物、氨基酸与二肽的衍生物、 二氢查尔酮衍生物、紫苏醛的衍生物。
图.舌头味感区域 感觉速度：味感1.5～4.0毫秒； 视觉13～45毫秒； 听觉1.27～21.5毫秒；触觉2.4～8.9毫秒
（二）影响味觉的因素 1.结构 2.年龄：味觉功能随年龄的增加而减退，特别是老 人。 3.温度：30C最敏感（表）。 4.浓度和溶解度： 易溶：味感快，消失快 难溶：味感慢，消失慢
第十章 食品风味（Flavor）
风味：食品在摄入前后刺激人的所有感官所产生 的各种感觉的综合。包括味、嗅、视、听、触觉 等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。 能引起人们产生这种感觉的物质叫风味物质 (flavors)，包括味感物质和嗅感物质。
主要内容：
呈味物质：了解主要的呈味物质，酸、甜、苦、 咸、辣、鲜
味精和核苷酸的相互作用
4)味觉变调:神秘果使酸的东西产生甜的感觉。 5)味觉疲劳
辣木籽
神秘果
二、甜味和甜味物质 （一）甜味理论 1.AH/B生甜团学说 Shalleberger 1967年提出。 在味感器上有两类基团（提供质子和接受质子） ，其距离是0.3nm 甜味剂中也应有： 提供质子的基团AH：NH2、OH、＝NH 电负性轨道B（质子接受基团）；N，O，Cl等。 AH与B必须满足一定的立体要求，从而可与受体 匹配。图解如下：
我国年产10000吨。 性质：对热、酸、碱都稳定，溶解性好，甜度为蔗 糖的200-300倍，非发酵糖 保健功能：降血压、促代谢、治疗胃酸过多，适宜 于作糖尿病人的食品。 味感接近蔗糖。 缺点：后苦味，一般取代30%的蔗糖。
甜菊和甜菊糖苷.Geuns著，欧仕益等译。中国轻工业出版社， 2013
C、索马甜 别名：非洲竹芋甜素，Thaumatin，是从天然植物 Thaurnatocuccus danielli的坚果皮中提取出的超甜物质， 为天然蛋白质，主要有2种：198和207个氨基酸。 甜度：2000~3000倍。
焙烤制品0.5～2mg/kg；无醇饮料0.2～5mg/kg，含 醇饮料1～10mg/kg，早餐谷物1～2mg/kg，干酪 5～10mg/kg，胶姆糖300mg/kg，调味品5～ 30mg/kg，糖食2～10mg/kg，蛋制品0.5～2mg/kg， 鱼制品0.5～2mg/kg，冷饮1～5mg/kg，水果冰 0.3～2mg/kg，明胶布丁2～10mg/kg，调味汁0.5～ 2mg/kg，硬糖5～10mg/kg，代乳品1～10mg/kg， 速溶咖啡/茶0.2～2mg/kg，果酱、果冻2～10mg/kg， 肉制品0.5～2mg/kg，乳制品1～5mg/kg，果仁制 品0.5～2mg/kg，加工水果1～5mg/kg，加工蔬菜 0.5～2mg/kg，禽类0.5～2mg/kg，增味剂0.5～ 1mg/kg，小吃食品0.5～2mg/kg，软糖2～10mg/kg， 汤料0.5～2mg/kg，甜沙司2～10mg/kg。
物理感觉： 触觉：软、硬、粘等 运动感觉：滑、干等。
心理感觉： 视觉：色、形 听觉：声音
第一节 味感和呈味物质
❖食品味感 ❖各类呈味物质 一、食品味感 味 感 是 食 物 在 人 的 口 腔 内 对 味 觉 器 官 —— 舌 头 的 化学感应系统刺激而产生的一种感觉。 （一）味感分类 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩共7种 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 从生理角度讲，仅有：酸、甜、苦、咸－基本味。
5.味感物质间的相互影响－味觉的相互作用 1)味觉对比：一种物质的味觉会因另一种物质的存在 而加强。如食盐增加味精的鲜味。 2) 味觉相乘：一种物质显著增加另一种物质的味感， 如味精和鲜味核苷酸 3)味觉相杀（消杀） 一种物质的存在使另一种物质味觉减弱的现象。往往 发生在不同味感物质间。 砂糖—柠檬酸，食盐—奎宁
在糖类分子中，因其极性较强，故X部位往往作用 不大。亲水性弱的甜味剂其作用很大。
图.三点接触理论
缺陷： D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味， L-缬氨酸呈苦味。
影响因素：自己看书
（二）甜味物质
天然甜味剂：糖和糖醇、非糖甜味剂（代糖） 天然物的衍生物：半合成（阿斯巴甜）、纽甜 人工合成甜味剂：糖精 对甜味剂的要求：甜味纯正，甜度适度，可以很快达到最 高甜度，且能迅速消失。 蔗糖为甜味剂基准物质。
味感过程：呈味物质刺激味感受体 集和传递信息给大脑的味觉中枢 神经中枢系统分析产生味感。
收 大脑综合
神经 味细胞
蘑菇状体
味感受体：主要是味蕾，其
乳头状 突起
次是自由神经末梢。
味蕾（2000～9000个：40～
60个味细胞/味蕾；分布：舌
头（主要），软腭、咽喉和
会咽。）
味蕾
味感细胞
舌头不同部位的味感敏感性：舌头味感区域
甜度曲线
1、天然甜味剂 （1）糖和糖醇：糖、糖浆、糖醇 （2）非糖天然甜味剂 a、甘草苷
由甘草酸和两个葡萄糖醛酸结合而成，甜度为蔗 糖的100～500倍，甜味释放缓慢，存留时间长。 常用其二钠或三钠盐。
甘草苷其它功能：增香、缓和食盐咸味、不被微 生物发酵、解毒、保肝。
b、甜叶菊苷（二萜类为配基）
呈香物质（嗅感物质）：了解主要食物的香气物 质及香气形成机理。
参考书：
Harry Nursten. The Maillard Reaction. RSC,2005 曾凡奎，欧仕益.咖啡风味化学，2014 加里.赖内休斯（Gary Reineccius).香味化学与工艺 学。中国科技出版社，2012
感觉分类： 化学感觉：味觉（酸、甜、苦、辣、咸 、鲜等）；嗅觉：香、臭