鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验

腐败过程被认为是变质中最严重的形式 肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还 是微生物


一般微生物污染有两种情况

一种情况是，屠宰的健康牲畜胴体，本应是无 菌的，尤其是深部组织，但从解体到销售，要 经过许多环节，因此，即使设备非常完善、卫 生制度相当严格的屠宰场﹙厂﹚，也不可能保 证屠体表面绝对无菌
澄清透明或稍有浑浊， 脂肪团聚于表面
表19―2 鲜牛、羊、兔肉感官指标（GB27081994）
等级指标 一级鲜度 肌肉有光泽，红色均 匀、脂肪洁白或淡黄 二级鲜度 肌肉有光泽，红色稍暗
肉的外表和深部都有显著的腐败气味。 呈碱性反应。 氨反应呈阳性。

第二节 肉新鲜度的检查

四号肉
肉新鲜度的检查，一般是从感官性状、腐败分解 产物的特性和数量以及细菌的污染程度等三方面 来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果
一、感官检查

肉在腐败变质时，首先使肉品的感官性状发生 令人难以接受的改变，因此， 借助人的嗅觉、 视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量，具有 一定的实用意义
第一节 鲜肉在保藏中的变化

畜禽屠宰以后，胴体在组织酶和外界微生 物的作用下，会发生僵直→成熟→自溶→ 腐败等一系列的变化 (郑p81) 在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的


自溶现象的出现标志着腐败变质的开始
一、肉的僵直﹙Rigor﹚

屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种 生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，
肉的成熟过程在一定温度范围内随着温度的升高 而加快，温度过高，微生物的活动易引起肉的腐 败

2．成熟肉的特点

（l）pH值的变化 成熟肉的pH值由僵直期最低 的5.4—5.6 逐渐回升至6.0左右，此值可持续到 腐败前
（2）保水力的变化 僵直期肉的保水力达到最 小值，然后随着僵直的解除保水力逐渐回升， 至成熟期达到最大值
四、肉的腐败（Spoilage）

肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白 质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不良气
味等多种分解产物的化学变化过程

肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征的 不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不同 各反应的最终产物在腐败过程中不同时期出现
NH3、H2S、CO2、醇酸、胺类等初期产生 吲哚、有机酸则是在较晚期形成
三、肉的自溶﹙Autolysis﹚

新鲜肉在不合理的条件下保存，致使组织蛋白酶活性增 强而发生蛋白质的强烈分解的过程，称为肉的自溶

肉的自溶是单纯由组织蛋白酶 (而不是由微生物)引起
的蛋白质分解


自溶肉的特征
肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并 呈强烈的酸性反应

硫化氢反应阳性，氨反应阴性
二、肉的成熟﹙Ripening）

鸡大腿
屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时 间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性， 切面富有水分，易于煮烂和咀嚼，肉汤澄清透 明，肉质鲜嫩可口，且有愉快香气和滋味，这
种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化
过程称为肉的成熟。
1.发生机理

肉的成熟过程的机理，目前尚无定论。多数人认 为主要是自体组织中的酶对组织中的糖元、蛋白 质等成分的自体分解的结果

另一种情况是，屠畜在宰前就已患病，病原微 生物可能在生前即已蔓延于肌肉和内脏，或者 牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌乘机侵入， 或者由于疲劳过度使肉的成熟过程进行得很差， 肉中pH值没有能达到足以抑制细菌生长的程度， 所以腐败过程进行得很快

在一般情况下，肉的腐败分解曲线呈S型 影响肉腐败速度的因素是肉的含水量、pH值、

单冻大胸

肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物 种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法 有关

不同种类动物从死后到开始僵直的速度一般来 说，鱼类最快，依次为禽类、马、猪、牛
3．僵直肉的特点

（1）pH降低 （2）保水性降低 （3）适口性差 处于僵直期的肉，肉质坚硬、 干燥、缺乏弹性，嫩度降低
使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称
为肉的僵直
1．发生机理

肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩， 还与肌凝蛋白、肌纤蛋白和三磷酸腺苷之间的 相互作用有关
肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收 缩和延伸状态，出现不可逆的肌纤维收缩变短

2.影响因素

一般肉类在pH值为5.4―6.7时逐渐失去原 有的弹性及较好的保水性而变僵直 一般动物于死后1～6h开始僵直，到l0-20h 达最高峰，至24-48h僵直过程结束，肉开 始缓解变软进入成熟阶段

温度以及细菌污染பைடு நூலகம்度

引起肉腐败的细菌 主要是假单胞菌属、小球菌 属、梭菌属、变形菌属等，但也可能伴随沙门 氏杆菌和条件致病菌的大量繁殖 在好气状态下 ，细菌活动主要使肉出现粘质或 变色 在厌气状态下，则呈现酸臭、腐败现象


腐败肉的特征

胴体表面非常干燥或腻滑发粘。

表面呈灰绿色、污灰色甚至黑色，新切面发粘发湿， 呈暗红色、暗绿色或灰色。 肉质弛软或软糜，指压后的凹陷完全不能恢复。


（3）嫩度的变化 刚屠宰的肉柔软性最好，达 到最大僵直期时嫩度最差，至成熟期肉的嫩度 又重新增强 （4）肌肉蛋白质组成的变化 肉在成熟过程中， 受组织蛋白酶的分解作用，使游离态氨基酸的 含量增多，主要表现在浸出物中

（5）成熟肉具有如下的形态特征



①肉表面形成一层很薄的“干膜” ，有羊皮纸 样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减 少干耗，又可防止微生物的侵入 ②肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁 ③ 肉质柔软，且富有弹性，并不完全松弛 ④肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特异 的芳香而微酸的气味 ⑤呈酸性反应
各类鲜肉应符合表19―1、19―2中一、二级鲜 度指标

表19―1
等级指标
色 泽 组织状态
猪肉感官指标（GB2707-94）
鲜猪肉 冻猪肉
肌肉有光泽，红色均匀、 肌 肉 有 光 泽 ， 红 色 或 脂肪乳白色 稍暗，脂肪白色 纤维清晰，有坚韧性， 指压后凹陷立即恢复
粘 度
气 味 煮沸后 肉汤
肉质紧密，有坚韧性， 解冻指压凹陷即恢复 外表湿润，切面有渗 外表湿润，不粘手 出液 具有鲜猪肉固有的气味， 解 冻 后 具 有 鲜 猪 肉 固 无异味 有的气味，无异味 澄清透明，脂肪团聚于 表面