感官分析的应用及其分析技术的发展

感官分析的应用及其分析技术的发展李怡祯（轻工食品学院，仲恺农业过程学院，广州市，510220）摘要：食品感官分析科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，已经被应用于不同的食品工业领域，尤其是产品设计、市场开发和质量检测等方面。

本文主要介绍了感官分析的几种方法，感官分析技术在食品工业中的应用，以及感官分析技术的发展状况。

关键词：感官分析方法和技术应用发展现状和趋势Application of Sensory Analysis and Developmentson Analysis TechnologyLi Yizhen（Light Industry and Food college，Zhongkai University of Agricultural andEngineering，Guangzhou，510220）Abstract：Food sensory anlysis is a subject that research the interactionform and mechanism between human senses and foods systematically.It is used for different fields of the food industry, especially in the research and improvement of new product and the detection of quality .This article introduced several methods of sensory anlysis，the application on the food industry and its developments.Keywords：methods and technology of sensory anlysis,applications, present condition and trend of development.前言随着食品感官理论的发展和现代多学科交叉手段的运用，食品感官科学逐渐形成了一套完整的科学体系，成为现代食品科学中最具特色的学科，并以其理论性、实践性及技能性并重的特点，成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。

由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[1-3]。

我国的感官分析技术起步于上世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪，研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。

随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品工业企业关键的一环[4]。

1食品的感官分析方法食品感官分析常用的检验方法有差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验3类。

1.1 差别检验主要是用以确定两种产品之间是否存在感官差别。

其类型有5种。

1.1.1成对比较检验主要用于确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何，确定是否偏爱两种样品中的某一种。

也可作为选择和培训评价员用。

这种检验方法的优点是简单且不易产生感官疲劳；缺点是当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法比较。

1.1.2三点检验主要适用于确定两种样品之间细微的差别，当可能参加检验的评价员数量不多时可以选择此方法。

也可作为选择和培训评价员用。

该法的优点是简单，缺点是用这种方法评价大量样品不经济，评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响，另外要保证两个样品完全一样是很困难的。

1.1.3二一三点检验主要适用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。

该法尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。

其优点是对某些特定产品具有较高的精度；缺点是如果被测样品有后味。

这种检验方法就不如成对比较检验适宜。

1.1.4五中取二检验适用于仅有少数优选评价员时的情形。

该法的优点是在统计学上功效高；缺点是更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。

在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。

1.1.5“A”-“非A”检验主要适用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。

该法特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。

其操作要点是，首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是或“A”非“A”的样品，要求评价员辨别。

提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多。

该法也可用于评价员的记忆培训。

1.2标度和类别检验主要用于估计差别顺序、差别大小、样品应归属的类别或等级。

其检验类型分别有排序、分类、评估、评分等等。

标度和类别检验广泛用于估价产品的缺陷、偏爱程度、评价一种或多种指标的强度、产品质量评价。

如：筛选样品以便安排更精确的评价，选择产品，消费者接受检查及确定偏爱的顺序，选择与培训评价员等。

当评价少量样品（6个以下）的复杂特性（例如质量和风味）以及当评价大量样品（20个以上）的外观时这种方法迅速有效。

1.3分析或描述性检验用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。

该检验也可是定量的，适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。

1.3.1简单描述检验主要适用于描述已经确定的差别。

也可用于培训评价员。

当一次评价呈现多个样品时，样品分发顺序可能对检验结果产生影响，通过使用不同的样品顺序重复进行检验估计出这种影响的大小。

第一个出现的样品最好是对照样品。

1.3.2定量描述和感官剖面检验主要适用于新产品的研制，确定产品之间差别的性质，质量控制，提供与仪器检验数据相对比的感官数据，识别和描述某一特殊样品。

使用这种检验的结果处理没有简单的统计方法，它是采用多变量分析技术来处理的，这种处理方式可用来揭示产品之间和评价员之间是否有显著差异。

2感官分析在食品工业中的应用2.1新产品的设计和开发在新产品开发过程中，感官分析技术方法的应用是必不可少的，而且能更快更好地反映试验结果，大大提高了工作效率，并保证了结果的准确可靠[5]。

一个企业新产品的设计与开发，是由经验丰富且训练有素的专家组成一个感官评定小组，然后根据一系列的分析及语言描述对产品进行判定的。

而在消费者和市场开发中，产品的评价则是通过消费者组成的评价小组用分析和享乐描述符根据他们的偏爱来进行的。

通过探索产品的感官剖面和消费者的享乐评价数据之间的关系，这样就可以开发出满足不同层次消费人群特定需要的新兴的企业产品[6-7]。

2.2产品质量检测与控制食品质量包括多个方面，而感官质量又是其中至关重要的一点。

食品的感官品质包括色、香、味、外观形态、稀稠度等，是食品质量最敏感的部分。

将感官分析技术有效的应用于产品质量控制过程中，可以很快获得第一手信息资料，以便于采取相应措施及时处理，将危害最小化[8]。

感官分析技术在产品质控中的主要作用包括以下几个方面：原材料及成品的质量控制，以防止不符合质量要求的原材料进入生产和商品流通领域；工序检验，即工序加工完毕时的检验，以预防产生不合格品，防止不合格产品流入下道工序；贮藏检验，掌握和研究产品在贮藏过程中的变化情况和规律，以确定产品的保存期和保质期；市场商品检验，对流通领域的商品按照产品质量标准抽样检验。

感官检验准确、快速、及时，有利于遏制假冒伪劣商品流入市场；用于食品气味及风味影响因素的调查以及食品风味的探讨等[9]。

3感官评价分析技术的发展3.1发展现状3.1.1感官分析标准化1940-1990 年间，食品感官分析技术吸纳统计学、心理学、生理学等学科的研究结果而得到快速发展[10]。

其中统计学在感官研究中具有重要的作用，主要用于对数据的总结及获得可靠的结论，考察研究结果是来自于偶然还是所设置的试验变量。

60多年以来，感官分析技术经历了从开始被重视到各种方法的提出、验证、成熟的过程。

经过不断的发展及修订，至今国际标准化组织已颁布33 项感官分析标准。

其中感官分析方法标准的数量最多，共 21 项。

占感官分析标准总数的60%。

它包括差异检验、描述性分析、偏爱检验等基础感官分析方法标准，如三点检验、A 和非A检验、排序法等；也包括感官特性的评价方法标准，如食品颜色评价总则和检验方法等。

这些方法标准涵盖了食品的气味、味道、颜色和质地指标的评价。

另外，对于某些食品产品的感官分析已成为判断其优劣并分级评定的重要手段。

3.1.2感官分析与理化分析相结合感官评价是利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。

故评定常有一定程度的主观性和不确定性，这使评分的可靠性受到影响。

评价结果之间存在着个体差异，评议的结果是不完全相同的。

因此利用仪器测量所得的理化分析结果辅助感官评价的综合分析、研究，对确定产品优劣程度具有重要的意义。

目前，针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性。

如美国农业部研制了柑桔比色仪，实现了仪器测定结果与原标准比色板的视觉比对相同的效果，成为官方的色泽评分方法；在食品的香气测定方面，气相色谱与质谱联机（GC-MS）已成为测定食品中挥发性成分的常见方法；在对味觉的研究方面应用高效液相色谱（HPLC）等仪器对许多甜味、酸味、苦味、辣味物质有了明确的定论[11]；在食品“形”的研究方面，以研究流变仪和质构仪对食品流变学特性、拉伸、硬度、脆度等物理特性与食品质地之间的关系为多。

3.2发展趋势感官科学技术的发展既要保持传统，不失感官分析以人为“仪器”，利用人的感官去评价产品的特点[12]，又要精确化和智能化。

3.2.1精确化工业化、规模化和自动化的生产过程需要精确、可控制的参数。

而传统感官分析仅提供定性和模糊的描述。

这就需要将感官分析与现代仪器分析技术相结合建立两者相关性数据库模型，借助仪器辅助进行感官评价，对感官分析与理化分析的相关性以及定性与定量相结合的感官分析方法标准的研制是今后的研究重点。

另外，为了适应企业快速发展的需要，不断提高感官品评结果的准确性，研究人员开发出了各种先进的感官品评软件，并通过计算机系统完成问卷自动生成、在线调查、自动收集数据、数据及时分析和绘制图表等工作，还将结果贮存在计算机内，便于追踪评价员的表现。

这些软件的使用，极大地提高了感官品评的工作效率和结果的准确性，为产品品质的提升和企业的发展作出了重要贡献。

3.2.2智能化用仪器取代人，用智能感官模拟人的感官（耳、眼、鼻、舌和大脑）进行感官评价，一直是人类的梦想和为之奋斗的目标。

模拟人的感觉器官的传感器技术是一项20世纪80年代发展起来的新技术。