第九章果蔬的综合利用.ppt
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食品原料学6(果蔬组织结构)课件
THANKS
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果蔬的纤维组织
木质素
增强果蔬的硬度和脆度，影响 口感。
纤维素
构成植物细胞壁的主要成分， 增加果蔬的口感和咀嚼感。
半纤维素
与纤维素结合，增加果蔬的韧 性和弹性。
果胶
使果蔬组织保持粘稠状态，影 响果蔬的口感和质地。
果蔬的果肉组织
01
02
03
薄壁细胞
储存营养物质，如糖、酸 、色素等，影响果实的口 感和色泽。
腌制
通过盐腌、糖渍等方式改变果蔬的渗 透压，抑制微生物的生长繁殖，延长 保质期。
罐装
将果蔬装入清洁的容器中，密封并杀 菌，延长保质期。
果蔬的保存方式与原理
冷藏
通过降低温度延缓果蔬的新陈代谢和微生物的生长繁殖，保持果蔬的 新鲜度和品质。
冷冻
通过快速降温使果蔬中的水分形成冰晶，避免微生物的生长繁殖，延 长保质期。
果蔬在调味品中的应用
蔬菜醋
利用蔬菜经过发酵工艺制成的醋，具有独 特的香味和口感，常用于腌制和调味。
果醋
利用水果经过发酵工艺制成的醋， 具有果香浓郁、口感醇厚的特点，
常用于调味和腌制。
A
B
C
D
蔬菜酱调味料
将蔬菜酱经过加工制成的调味料，具有独 特的香味和口感，常用于烹调菜肴和制作 调味品。
果酱调味料
将果酱经过加工制成的调味料，具有浓郁 的果香和甜味，常用于烹调菜肴和制作甜 点。
果酱
将新鲜或冷冻的水果经过破碎、煮制、 糖化、浓缩等工艺制成果酱，用于涂抹
在面包、蛋糕等食品上。
水果馅料
将新鲜或冷冻的水果经过切分、糖渍 、煮制等工艺制成水果馅料，用于填
充在糕点、面包等食品中。
[农林牧渔]第九章果蔬采后病害及其防治
![[农林牧渔]第九章果蔬采后病害及其防治](https://img.taocdn.com/s3/m/fafa380776a20029bc642d55.png)
第九章果蔬采后病害及其防治果蔬采收以后在贮藏、运输、销售过程中发生的病害称为采后病害。
果蔬采后病害主要分为两大类：一类是由于果蔬本身的生理代谢紊乱而引起的病害，称为生理性病害。
为了系统阐述果蔬采后因生理紊乱造成的危害性，本书将冻害、气体伤害等外界不良环境引起的胁迫伤害也一并阐述。
另一类是由于病原微生物侵染而引起的病害，称为侵染性病害。
一、生理性病害及防治生理性病害的症状因病害种类而异，大多是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等，其发生的原因主要是因为成长条件及果实采收后贮运环境中的温度、湿度、气体环境条件不良而引起。
（一）果蔬缺素症营养物质亏损也会引起果蔬的生理失调。
因为营养元素直接参与细胞的结构和组织的功能，如钙是细胞壁和膜的重要组成部分，缺钙要导致生理失调、褐变和组织崩溃。
苹果苦痘病、番茄花后腐烂和莴苣叶尖灼伤等都与缺钙有关；甜菜缺硼要产生黑心，番茄果实缺钾不能正常后熟。
因此，加强田间管理，做到合理施肥，灌水，采前喷营养元素对防治营养失调非常重要。
同时，采后浸钙对防治苹果的苦痘病也非常有效。
表9-1为部分水果常见生理病害。
表9-1 水果常见生理病害及症状产品生理病害症状苹果梨葡萄柑桔桃李子红玉斑点病褐果病（果心发红）水心病（蜜病）果心崩溃颈腐病，维管束腐烂果皮褐斑贮藏斑褐心病贮藏褐斑贮藏褐斑毛绒病（Woolliness）冷藏伤害以皮孔为中心的表皮斑点在贮藏温度较高时发生果心处褐变果肉出现半透明区域，在贮藏过程中变为褐色贮藏过期的果实果心变褐、变软连接果柄与果心的维管束颜色由褐变黑果皮上的灰色斑转为黑色，贮藏早期发生贮藏期过长果实上的褐色斑果肉中有明显的褐色区域，可发展为空洞白葡萄果皮上出现果皮上褐色凹陷状斑赤褐色，果肉干枯果皮和果肉出现褐色凝胶（二）冷害冷害是指低于细胞组织冰点的温度条件下，农产品因对低温不适产生的生理代谢失调。
冷害不同于冻害，冷害在贮藏过程中更容易发生，而且经常发生。
果蔬综合利用PPT课件
2021/3/24
授课：XXX
17
2021/3/24
授课：XXX
18
4 胡萝卜皮渣的综合利用
☞胡萝卜的加工过程中，会得到大量的胡萝卜渣 (约占原料的30%~50%)，它含有较高的胡萝卜素、 矿物质、氨基酸和纤维素。
2021/3/24
授课：XXX
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☞一般人们是将胡萝卜渣作为动物饲料处理，但经 济价值很低，胡萝卜渣中由于含有丰富的β-胡萝卜 素而呈橙红色，经过适当的加工，可制成橙红色 的蔬菜纸，用于色彩丰富的食品包装，也可以直 接食用。
2021/3/24
授课：XXX
20
☞胡萝卜渣也可以作为酿制的原料，用胡萝卜酿成 的醋与用粮食酿制的醋比较,更具有独特的风味和 丰富的营养。胡萝卜渣除了上述用途外，还可提 取色素等。
2021/3/24
授课：XXX
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5 其它果蔬原料的综合利用
☞利用核果类的种仁中含有的苦杏仁苷，经苦杏仁酶 水解(50℃，1h)产生苯甲醛，可以生产杏仁香精;
2021/3/24
授课：XXX
4
现状：已经建立起一些原料综合利用系统，并在实践中得
到不断完善。
☞ 1 苹果综合利用体系 2 柑桔皮渣综合利用 3 猕猴桃皮渣的综合利用 4 胡萝卜皮渣的综合利用
2021/3/24
授课：XXX
5
1 苹果综合利用体系
在苹果汁的加工中，每加工1 t苹果大约要产 生400 kg下脚料。苹果渣的主要组成为：果 核0.9~1.5%，果梗0.3 % 、果皮7.0%。苹果渣的 化学成分平均含量见表 1。
2021/3/24
授课：XXX
10
2021/3/24
授课：XXX
11
《果蔬加工》PPT课件
精选ppt
17
。六、原料的烫漂
除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、 热烫、杀青）处理。
（一）烫漂处Βιβλιοθήκη 过程烫漂：即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高
的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。
1.烫漂温度：大部分果蔬接近100℃（沸点），而 绿叶菜类75-80℃（为保持绿色）。
2.烫漂时间：一般2-10分钟，注意与温度配合起来
抗坏血酸。
（三）烫漂处理
（四）抽空处理
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（五）硫处理
即硫处理用SO2或H2SO3进行。特别在进行蔬 菜干制品时进行硫处理就显得尤为重要。
（一）SO2↑的特性：常温下较易溶于水，随 温度升高，溶解度升高，水温15℃时溶解度最 大。20℃时1：40。注意SO2需转化成H2SO3 来保存。
特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、 菠萝等。
2.擦皮机
利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力 的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、 芋等。
3.专用的去皮机械
青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去 皮机。
优点：效率高，质量好
缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。 精选ppt
4.可破坏生物酶的活性（蛋白质变质造成酶失活）。
5.可杀死蔬果表面部分寄生虫囊、病菌微生物，起 到消毒作用。
烫漂缺点：可损失蔬菜可溶性物质。为保持 绿色，需使水呈中性或偏碱性。
精选ppt
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· （三）烫漂总原则：破坏酶系统，杀死部
分微生物和寄生虫囊，更多地保持蔬菜的 营养物质。
（四）烫漂方法：热水烫漂系统、蒸汽、 组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统。
第九章 果蔬加工综合利用2015
出，继续用压榨机榨干汁液，汁液供回收酒精用。后将破碎
的果胶加2倍的95％酒精，开动搅拌器，洗涤半小时，再取 出凝结果胶，榨干汁液，如此反复洗涤两次。榨干后，将凝
结果胶送入真空干燥室中，于65--70℃下进行干燥，干燥到
含水量达6％以下为止。后把果胶粉研碎，通过60目筛筛分， 并立即分装。
酒精沉淀法制备果胶粉，每千克果胶耗乙 醇量为7 kg，乙醇耗量相对较大，
（四）提取膳食纤维
膳食纤维是指不能被人体消化吸收的多糖，其中包括纤维素、半纤维素，
以及不属于碳水化合物的木质素等，这些物质各自有它的特点和作用，
但总的来说，其生理作用可归纳为 ： ①治疗习惯性便秘 ；②预防结肠炎、结肠癌；③膳食纤维还可对机
体内胆固醇代谢发生影响。
果蔬皮渣中常含有大量的纤维素物质，是制备膳食纤维的好原料； 纤维素和半纤维素比较稳定，不易被酸、碱水解，不能被人体吸收，构
第九章 果蔬综合利用
主讲教师：徐怀德
果蔬综合利用(Comprehensive Utilization)是根
据各种果蔬不同部份所含成分及特点，对其进 行全植株的高效利用。使原料各部分所含有的 有用成分都能被充分合理地利用。
果蔬综合利用：变无用为有用，变小用为大用，变一用为多用。
减轻环境污染，从废弃的生物资源中得到生理活性物质，实现
强度、凝胶时间和温度、 pH 值一致化，使用效果稳定一致。 而通常所说的标准化主要是对其凝胶强度而言的。凝胶度的标 准化一般是通过混合工序来实现的。 （8）包装、成品 根据生产用途，采用不同规格的包装形式
（二）提取精油
柑橘类果皮是提取精油的好原料。柑橘
香精油在食品、日用香精等生产上占有 极重要的地位，是果香型香料常用量最 大的一种。
第9章果蔬原料低等植物原料(真菌、藻类)
自然分布在海拔3000～ 5000m之间的高山草甸 和高山灌丛带，寄生在虫 草蝙蝠蛾的幼虫体上。 每年5-7月份出现。冬虫 夏草几乎集中分布于青藏 高原，已记载产区有青海、 西藏、甘肃、四川、云南、 贵州、新疆等地。为名贵 中药，性温、味甘、后微 辛、补精益髓、保肺、益 肾、止血化痢、止痨咳。
冬虫夏草 Cordyceps sinensis
鹿 花 菌
羊肚菌
二、 担子菌中的食用菌
非褶菌类：牛舌菌、猴头、灵芝、茯苓、 灰树花 耳类：黑木耳、毛木耳、银耳、桂花耳 伞菌类：双孢蘑菇、侧耳、香菇、草菇、 金针菇、鸡腿菇、松口蘑、牛肝菌、鸡 油菌 腹菌类：马勃、竹荪、须腹菌
猴 头 菇(Hericium erinaceus)
野生猴头菇
菇民正在采收袋栽猴头菇
皱柄白马鞍菌
又称皱马鞍菌，子实体较小。菌盖 初始马鞍形，后张开呈不规则 瓣片状，2-4cm ，白色到淡黄 色。子实层生菌盖表面。柄白 色，圆柱形，有纵生深槽，形 成纵棱，长5cm，粗2cm。 在 林中地上单生或群生。分布于 我国河北、山西、黑龙江、江 苏、浙江、西藏、陕西、甘肃、 青海、四川等地区。 食用，味道好。
三.药用食用菌
• 主要种类 ： • 6.蜜环菌：中药有天麻 ，益气,定惊,养肝,止晕, 祛风等作用.民间已习惯使用 • 7.冬虫草 ：有消炎,活血,增强肌体免疫力,抗癌 消肿解毒等作用. • 8.安络小皮伞：有活血去瘀,消炎镇痛作用.用 于治疗刀伤铁打,风湿关节炎疾病. • 9.木耳 ：具有清肺益气,补血活血,镇静止痛,降 低血凝状。 • 10.香菇 ：具有益肝,益气,解毒,降血压,减少胆
低等植物类原料
一、食用菌类原料
食用菌概述
供人类食用的大型真菌,通称食用蘑菇.约95%的 食用菌属于担子菌；少数属于子囊菌。 真菌界Kingdom 真菌门Eumycota 子囊菌亚门Ascomycotina 2个纲 3个目 6个科 7个属 Fungi
果蔬的商品化处理(共7张PPT)
果蔬的商品化处理
采收
采收成熟度确实定 果实成熟度的划分 一般可划分为三种： 可采成熟度 即果实的生长发育已经到达可以采收的
阶段，但还不完全适于鲜食。适于贮运、罐藏和蜜饯 加工。 食用成熟度 此时采收的果实食用品质最正确。表现该 品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值 也到达最高点，风味最好。适鲜食、短期贮藏、制汁、 酿酒。
不微在口近愈预伤冷等愈7伤冷.5口 库，合～愈橘温愈 果10合果度伤 蔬℃的预的是 采和过贮过指 收90程有程采 后%。降叫后，～马温预给采95铃、冷果取%薯回。蔬一的采软预提系相收、冷供列对后预的高措湿保伤目温施度持的的将、下在作在果高，1用于实湿保8.。降的的5持℃低温条1以0果度件～上蔬尽，1两2的快使d天，呼降果，促吸低蔬使强到然的度伤后接轻， 食预采1随如机马 5生采预表适适适机7如5采适热人因适随kk℃ ℃用贮收着苹械铃理收贮现鲜鲜鲜械苹收鲜处工此于着gg以 以//cc成 工 果 果 采 薯成 的 该 食 食 食 采 果 的 食 理 采 可 贮 果mm上上预预熟具实在收采 熟目品、、、收在目、收根运实22两两在， 以贮贮度的糖收 度的种短短短糖的短据、的常与天与天果用富上在在成、后 不固期期期、不期硬罐成此用人，果人，蔬手士，柑柑熟酸保 同有贮贮贮酸同贮度藏熟的工工采摘时实为青然然橘橘硬比持 ，的藏藏藏比，藏判和硬工采采后、采在香≥后后中中度为在 对色、、、为对、断蜜度9具收收或采收生蕉在在应应.逐采、制制制采制果饯逐133有 比 比 贮 、8的 理为77用用00渐收香汁汁汁收汁实加渐...::采较较藏拔果上118的的下硬、、、、硬、的工下.时时果，，过、实已较较降度味酿酿酿度酿成。降采采剪效效程用食到多多。要和酒酒酒要酒熟。收收、率率中刀用达。。求外。。。求。度风风采高高，剪品充也形也。味味果，，将、质分不，不最最梯速速果刀最成同其同好好、度度蔬割正熟。化。。。采快快放，确，学果，，在用。种成筐适适高锨子分、于于于、颜和采那那其镢色营果些些生挖变养袋果果长等深价、梗梗环采褐值采与与境收色也果果果温方，到箱枝枝度法果达、间间〔都肉最运易易一属开高输形形般于始点车成成为人软，等离离工3绵风8。层层采或～味的的收溃4最3果果。烂℃好实实。〕。，，进以以行及及短成 成期熟熟处期期理一一，致致这、、个机机过械械程作作叫业业热方方处便便理的的。果果蔬蔬。。 散发田间热， 降低果温，有利于贮藏。 果实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判断成熟度的主要依据。
采收
采收成熟度确实定 果实成熟度的划分 一般可划分为三种： 可采成熟度 即果实的生长发育已经到达可以采收的
阶段，但还不完全适于鲜食。适于贮运、罐藏和蜜饯 加工。 食用成熟度 此时采收的果实食用品质最正确。表现该 品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值 也到达最高点，风味最好。适鲜食、短期贮藏、制汁、 酿酒。
不微在口近愈预伤冷等愈7伤冷.5口 库，合～愈橘温愈 果10合果度伤 蔬℃的预的是 采和过贮过指 收90程有程采 后%。降叫后，～马温预给采95铃、冷果取%薯回。蔬一的采软预提系相收、冷供列对后预的高措湿保伤目温施度持的的将、下在作在果高，1用于实湿保8.。降的的5持℃低温条1以0果度件～上蔬尽，1两2的快使d天，呼降果，促吸低蔬使强到然的度伤后接轻， 食预采1随如机马 5生采预表适适适机7如5采适热人因适随kk℃ ℃用贮收着苹械铃理收贮现鲜鲜鲜械苹收鲜处工此于着gg以 以//cc成 工 果 果 采 薯成 的 该 食 食 食 采 果 的 食 理 采 可 贮 果mm上上预预熟具实在收采 熟目品、、、收在目、收根运实22两两在， 以贮贮度的糖收 度的种短短短糖的短据、的常与天与天果用富上在在成、后 不固期期期、不期硬罐成此用人，果人，蔬手士，柑柑熟酸保 同有贮贮贮酸同贮度藏熟的工工采摘时实为青然然橘橘硬比持 ，的藏藏藏比，藏判和硬工采采后、采在香≥后后中中度为在 对色、、、为对、断蜜度9具收收或采收生蕉在在应应.逐采、制制制采制果饯逐133有 比 比 贮 、8的 理为77用用00渐收香汁汁汁收汁实加渐...::采较较藏拔果上118的的下硬、、、、硬、的工下.时时果，，过、实已较较降度味酿酿酿度酿成。降采采剪效效程用食到多多。要和酒酒酒要酒熟。收收、率率中刀用达。。求外。。。求。度风风采高高，剪品充也形也。味味果，，将、质分不，不最最梯速速果刀最成同其同好好、度度蔬割正熟。化。。。采快快放，确，学果，，在用。种成筐适适高锨子分、于于于、颜和采那那其镢色营果些些生挖变养袋果果长等深价、梗梗环采褐值采与与境收色也果果果温方，到箱枝枝度法果达、间间〔都肉最运易易一属开高输形形般于始点车成成为人软，等离离工3绵风8。层层采或～味的的收溃4最3果果。烂℃好实实。〕。，，进以以行及及短成 成期熟熟处期期理一一，致致这、、个机机过械械程作作叫业业热方方处便便理的的。果果蔬蔬。。 散发田间热， 降低果温，有利于贮藏。 果实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判断成熟度的主要依据。
果蔬ppt课件
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营养。
口感搭配
考虑果蔬口感的搭配，如酸甜、 脆嫩等，可以提升食物的口感和
吸引力。
色彩搭配
利用果蔬的丰富色彩进行搭配， 可以增加视觉美感，提高食欲。
不宜同时食用的果蔬组合
柿子与螃蟹
柿子富含鞣酸，与螃蟹中的蛋白质结合会形成不 易消化的物质，可能导致消化不良。
石榴与螃蟹
石榴含有大量鞣酸，与螃蟹同食会降低蛋白质的 吸收，影响营养价值。
果蔬ppt课件
目 录
• 果蔬概述 • 常见果蔬介绍 • 果蔬的选购与储存 • 果蔬的健康益处 • 果蔬的食用搭配与禁忌
01
果蔬概述
果蔬的定义与分类
定义
果蔬是指可供食用的果实和根、 茎、叶的总称，是人类膳食的重 要组成部分。
分类
根据植物学特征，果蔬可分为果 实类、叶菜类、根茎类、豆荚类 等。
果蔬的营养价值
苹果
苹果是一种常见的水果，富含维生素C和膳食纤维，有助于促进消化和增强免疫力。
苹果可以生食或加工成果汁、果酱、水果沙拉等食品，口感清甜可口。
苹果的品种繁多，不同品种的苹果口感、颜色和大小都有所不同，可根据个人喜好 选择。
香蕉
香蕉是一种富含钾元 素的水果，有助于降 低血压和保护心脏健 康。
香蕉可以生食或加入 到其他食品中，如制 作蛋糕、饼干等烘焙 食品。
葡萄柚与药物
葡萄柚中的成分可能影响药物代谢，与某些药物 同时服用可能导致药物过量或药效降低。
果蔬食用注意事项
注意果蔬的新鲜度
尽量选择新鲜、无农药残留的果蔬，以确保食品安全。
清洗干净
在食用前应彻底清洗果蔬，以去除表面的污垢和农药残留。
控制食用量
《蔬菜、水果类营养》PPT课件
蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很 大影响。
h
28
（4）芳香物质
蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称 为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、 酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有 的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。
h
29
一些蔬菜、水果中的芳香物质成分：
苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油； 柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯、2，5-二甲基-4-
h
15
维生素的含量既与品种、栽培条件有关， 又与成熟度及结构部位不同有关。
一般来讲：
野生〉栽培露地〉保护地栽培； 成熟〉未成熟； 表皮〉果肉。
近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其 维生素C含量比一般水果高10倍至数十倍。
h
16
一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量：
蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色 蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每100g胡萝卜素含量 超过2mg；
h
46
⒐茄子
有紫、青、白三种。 茄子的维生素P也丰富，紫色品种更为突出，500g
有抗癌的作用 还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产
生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。
h
37
萝卜中的木原素能提高巨噬细胞的活性， 增强吞噬癌细胞的能力；
醇提取物有
杀菌抗病毒作用。
萝卜味甘、辛、性平，具有健胃消食、止 咳化痰、顺气利尿、清热解毒的功效。
h
38
⒊白菜
味甘、性平，具有养胃生津、清热除烦、 利小便、利肠道等功效。
维生 243 62 28 19 23 4 25 7 47
素C
胡萝 240 130 890 520 8050 20 50 20 30 卜素
h
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（4）芳香物质
蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称 为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、 酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有 的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。
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一些蔬菜、水果中的芳香物质成分：
苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油； 柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯、2，5-二甲基-4-
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15
维生素的含量既与品种、栽培条件有关， 又与成熟度及结构部位不同有关。
一般来讲：
野生〉栽培露地〉保护地栽培； 成熟〉未成熟； 表皮〉果肉。
近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其 维生素C含量比一般水果高10倍至数十倍。
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一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量：
蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色 蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每100g胡萝卜素含量 超过2mg；
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⒐茄子
有紫、青、白三种。 茄子的维生素P也丰富，紫色品种更为突出，500g
有抗癌的作用 还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产
生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。
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37
萝卜中的木原素能提高巨噬细胞的活性， 增强吞噬癌细胞的能力；
醇提取物有
杀菌抗病毒作用。
萝卜味甘、辛、性平，具有健胃消食、止 咳化痰、顺气利尿、清热解毒的功效。
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⒊白菜
味甘、性平，具有养胃生津、清热除烦、 利小便、利肠道等功效。
维生 243 62 28 19 23 4 25 7 47
素C
胡萝 240 130 890 520 8050 20 50 20 30 卜素
果蔬拼盘PPT课件
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Page 35
水果
• 1、苹果，植物类水果，多次花果，具有丰富营养成分，有食疗、 辅助治疗功能。
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Page 37
• 2、橘（学名：Citrus reticulata）或称橘子，是芸香科柑桔属的一 种水果。果实外皮肥厚，内藏瓤瓣，由汁泡和种子构成。橘子色 彩鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美味佳果。
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• 7、菠萝原名凤梨，原产巴西, 16世纪时传入中国, 有70多个品种 , 岭南四大名果之一。菠萝含用大量的果糖，葡萄糖，维生素A、 B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温，具有解暑止渴、消 食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。
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• 8、哈密瓜，属葫芦科植物，是甜瓜的一个变种。古称 甜瓜，甘瓜，甜瓜、网纹瓜，维吾尔语称“库洪”，源于 突厥语“卡波”，意思即“甜瓜”。哈密瓜有“瓜中之王” 的美称，含糖量在15%左右。形态各异，风味独特， 有的带奶油味、有的含柠檬香，但都味甘如密，奇香 袭人，饮誉国内外。在诸多哈密瓜品种中，以“红心 脆”、“黄金龙”品质最佳。哈密瓜不但好吃，而且营 养丰富，药用价值高。哈密瓜有180多个品种及类型 ，又有早熟夏瓜和晚熟冬瓜之分。冬瓜耐贮存，可以 放到来年春天，味道仍然新鲜。
伞签等等
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• C． 水果的搭配 • 1. 色泽的搭配，根据水果自身的颜色合理搭配，做到整个拼盘
美丽大方。 • 2. 口味的搭配，根据水果自身的味道有条理的搭配（有时按客人
的要求制作）。
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• D． 制作顺序 • 1. 水果的摆放顺序，应先内再外，先主再次，作到有条有理。 • 2. 水果的制作顺序，了解各种水果的特性，先做盘头（西瓜，
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水果
• 1、苹果，植物类水果，多次花果，具有丰富营养成分，有食疗、 辅助治疗功能。
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• 2、橘（学名：Citrus reticulata）或称橘子，是芸香科柑桔属的一 种水果。果实外皮肥厚，内藏瓤瓣，由汁泡和种子构成。橘子色 彩鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美味佳果。
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• 7、菠萝原名凤梨，原产巴西, 16世纪时传入中国, 有70多个品种 , 岭南四大名果之一。菠萝含用大量的果糖，葡萄糖，维生素A、 B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温，具有解暑止渴、消 食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。
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• 8、哈密瓜，属葫芦科植物，是甜瓜的一个变种。古称 甜瓜，甘瓜，甜瓜、网纹瓜，维吾尔语称“库洪”，源于 突厥语“卡波”，意思即“甜瓜”。哈密瓜有“瓜中之王” 的美称，含糖量在15%左右。形态各异，风味独特， 有的带奶油味、有的含柠檬香，但都味甘如密，奇香 袭人，饮誉国内外。在诸多哈密瓜品种中，以“红心 脆”、“黄金龙”品质最佳。哈密瓜不但好吃，而且营 养丰富，药用价值高。哈密瓜有180多个品种及类型 ，又有早熟夏瓜和晚熟冬瓜之分。冬瓜耐贮存，可以 放到来年春天，味道仍然新鲜。
伞签等等
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• C． 水果的搭配 • 1. 色泽的搭配，根据水果自身的颜色合理搭配，做到整个拼盘
美丽大方。 • 2. 口味的搭配，根据水果自身的味道有条理的搭配（有时按客人
的要求制作）。
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• D． 制作顺序 • 1. 水果的摆放顺序，应先内再外，先主再次，作到有条有理。 • 2. 水果的制作顺序，了解各种水果的特性，先做盘头（西瓜，
果蔬的采后处理PPT演示课件
分级的意义在于使产品在品质、色泽、 大小、成熟度、清洁度等方面基本达到 一致，便于运输和贮藏中的管理，有利 于减少损失。
•5
分级标准
品质等级一般是根据产品的形状、色泽、 损伤及有无病虫害状况等分为特等、一 等和二等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、 长度等分为特大、大、中和小（常用英 文代号XL、L、M和S表示）。
•23
六、化学药剂处理
➢化学药剂防腐处理 ➢植物生长调节剂处理
2，4-滴 IAA(吲哚乙酸) NAA萘乙酸 矮壮素(CCC) 苄基腺嘌呤(BA) 赤霉素 (GA)
•24
第四节 果蔬的运输
一、果蔬的商品特性 二、果蔬的流通体系 三、运输的环境条件与果蔬品质 四、运输方式及工具
•25
一、果蔬的商品特性
•21
四、辐射
电离辐射对水果和蔬菜的影响 ：
➢干扰基础代谢过程，延缓成熟和衰老 ➢对水果和蔬菜品质产生影响 ➢可减少害虫危害 ➢可抑制微生物引起的产品腐烂
•22
五、涂膜处理
➢能适当堵塞果蔬表面的气孔和皮孔 ➢抑制产品呼吸，减缓养分损耗 ➢减少水分蒸发，增加水果和蔬菜的光泽 ➢抑制病原微生物侵染减轻表皮的机械损伤
•19
涂蜡有以下几种方法:
起泡法：
利用一个泡沫发生器，将液态腊喷向蔬菜形成泡沫，
在水分蒸发后，蔬菜上便剩下一层保护腊衣。
浸渍法：
是把蔬菜浸入腊液中30秒钟。该法使菜面留有大量
积留物，故不常用。
涂刷法：
将刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分
布在刷上，均匀刷在蔬菜表面。
•20
涂蜡 果实 与未 涂的 柑桔 对比 图
和平板冷藏拖车。
➢水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
•5
分级标准
品质等级一般是根据产品的形状、色泽、 损伤及有无病虫害状况等分为特等、一 等和二等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、 长度等分为特大、大、中和小（常用英 文代号XL、L、M和S表示）。
•23
六、化学药剂处理
➢化学药剂防腐处理 ➢植物生长调节剂处理
2，4-滴 IAA(吲哚乙酸) NAA萘乙酸 矮壮素(CCC) 苄基腺嘌呤(BA) 赤霉素 (GA)
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第四节 果蔬的运输
一、果蔬的商品特性 二、果蔬的流通体系 三、运输的环境条件与果蔬品质 四、运输方式及工具
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一、果蔬的商品特性
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四、辐射
电离辐射对水果和蔬菜的影响 ：
➢干扰基础代谢过程，延缓成熟和衰老 ➢对水果和蔬菜品质产生影响 ➢可减少害虫危害 ➢可抑制微生物引起的产品腐烂
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五、涂膜处理
➢能适当堵塞果蔬表面的气孔和皮孔 ➢抑制产品呼吸，减缓养分损耗 ➢减少水分蒸发，增加水果和蔬菜的光泽 ➢抑制病原微生物侵染减轻表皮的机械损伤
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涂蜡有以下几种方法:
起泡法：
利用一个泡沫发生器，将液态腊喷向蔬菜形成泡沫，
在水分蒸发后，蔬菜上便剩下一层保护腊衣。
浸渍法：
是把蔬菜浸入腊液中30秒钟。该法使菜面留有大量
积留物，故不常用。
涂刷法：
将刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分
布在刷上，均匀刷在蔬菜表面。
•20
涂蜡 果实 与未 涂的 柑桔 对比 图
和平板冷藏拖车。
➢水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
果蔬加工工艺学-第九章果蔬加工的综合利用
第九章果蔬加工的综合利用第一节苹果深加工综含利用技术一、苹果深加工综合利用概况（一）国内外苹果加工和贸易现状世界苹果总产量约6000万吨，加工转化率世界平均水平为23％左右，但各国之间差异较大，很多发达国家苹果加工量超过苹果总产量的50％，甚至达到75％以上，我国是苹果生产大国，但不是加工强国，加工转化率远远低于世界平均水平，尚不足l0％，但我国苹果加工量的绝对值却较高，仅次于美国、德国和波兰，占世界总加工量920万吨的8.7％。
苹果制品进出口贸易中以苹果汁交易最为活跃，1996年世界苹果浓缩汁产量约为80--100万吨．主要生产国为美国、德国、波兰、中国和阿根廷，五国苹果浓缩汁的产量占世界产量的60％。
1994年以来，全球每年苹果浓缩汁的进口量约为55一65万多吨，山口量约为50—60万吨。
主要出口国为德国、波兰、匈牙利、阿根廷和土耳其．这些国家苹果浓缩汁的年出口量占世界总出口量的62%；主要进口国为德国、美国、日本、英国和加拿大五国，其年进口量占世界总进口量的85％．其中德国占35％，美国占27％。
国际苹果浓缩汁市场价格波动较大，每3年有一次大的波动。
近10年来，曾在1992年和1995年出现过两次价格高峰。
但自1995年价格下滑以来，没有出现上升趋势。
现欧洲鹿特丹港浓缩苹果汁的到岸价每吨平均已跌到1000美元以下，接近历史最低点。
（二）国内外苹果加工技术现状与发展趋势1.国外技术现状与发展趋势发达国家的苹果加工业经过近半个世纪的发展已基本实现了规模化、集约化、自动化，其深加工程度和综合利用水平较高，具有生产规模化、原料基地化、品种专用化、技术先进化、产品结构多元化、质量体系标难化、资源利用高效化、生产管理科学化等特点，主要表现在以下几个方面。
（1）加工能力大、产品品种丰富鲜销苹果比例越来越低，加工产品越来越多，加工转化率多在45％以上，如德国达到75％左右。
苹果不仅被加工成苹果浓缩汁等中间产品，还被加工成各种高附加值的深加工新产品，如欧美利用先进技术生产苹果复合饮料、苹果醋酸饮料、苹果乳酸饮料、苹果啤酒饮料、高维生素苹果饮料、适合不同人群的苹果汁等功能性果汁饮料，以满足不同消费群体的需要。
第九章果蔬的综合利用
色素的提取
2．山楂红色素的性质及提取中应注意的问题 提取山楂红色素的最优条件为：提取温度50℃，提取时间4h， 物料配比1：3，溶剂配比为95％乙醇。Na＋、Cu2＋和Al3＋对山楂 色素均无不良影响，这些物质的少量存在不影响山楂色素的最大 吸收波长，能使吸光度增加，颜色增强，其中Al3＋对颜色增强作 用最大。Fe3＋对山楂色素有严重的不良影响，使色素褐变，Sn2＋ 能使山楂色素的吸收峰值后移，并使吸收峰降低，但对色素的颜 色无不良影响。维生素C和苯甲酸钠对山楂色素有一定程度的影 响，使色泽减退，但影响程度不大，山楂产品中添加少量维生素 C和苯甲酸钠对色泽稳定性不会产生太大的影响。山楂色素耐酸 性强，耐碱性差，pH大于5时会使色素的紫红色明显减弱，该色 素耐氧化性和耐还原性都很差，应避免与氧化还原性较强的物质 共存。
色素的提取
三、葡萄红色素的提取
1．工艺流程
葡萄皮→浸提→粗滤、离心→沉淀→浓缩→干燥→成品 2．技术要点 （1）选用含有红色素较多的葡萄分离出果皮，或用除 去籽的葡萄渣，干燥待用。
（2）浸提时用酸化甲醇或酸化乙醇，按等量重的原料 加入，在溶剂的沸点温度下， pH3 ～ 4 浸提 lh 左右，得到色 素提取液，然后加入Vc或聚磷酸盐进行护色，速冷。
色素的提取
色素的提取
浸提法工艺设备简单，其关键是如何提高产品得率和 纯度，其一般工艺流程为： 原料→清洗→浸提→过滤→浓缩→干燥成粉或浸膏→ 产品
浓缩主要用于天然果蔬汁的直接压榨、浓缩提取色素， 其一般工艺流程为： 原料→清洗→压榨果汁→浓缩→干燥→成品 超临界流体萃取法是现代高新技术用于果蔬色素提取 的先进方法。 其一般工艺流程为：原料→清洗→萃取器萃取→分离 →干燥→成品
色素的提取
3．果蔬色素的精制纯化
食品原料学果蔬原料的特点与利用PPT学习教案
可食部分
配餐 半成品 烹调
榨汁 蔬菜
复合饮料或其他食品配 料 发酵汁饮料 菜汁饮料 皮渣 提取功能食品成分
第3页/共10页
3.果蔬的综合利糖苷 其他功能性物质
纤维板
果蔬残次果、皮 渣、种子
发酵饲料 饲料 肥料
种子油 蛋白质 醣苷 其他功能物质
第4页/共10页
第二节 蔬菜类 一、蔬菜原料的特点 （一）生活与蔬菜
花菜类：黄花菜、花椰菜等
瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 果菜类 浆果类：茄子、番茄、辣椒等
荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等
孢子植物类
食用蕨类：蕨、紫萁等
食用地衣：石耳
食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等
第9页/共10页
（3）无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的 介质中，定时定量得供应营养液，供蔬菜吸收利用。
第7页/共10页
（四）蔬菜的分类
藻类
真菌门
①按植物学的分类
地衣门
蕨类植物门
种子植物门
②按农业生物学的分类：蔬菜分为
根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱 蒜类、茄果类、瓜 第8页/共10页 类、豆类、薯 芋类、食用菌类等。
食品原料学果蔬原料的特点与利用
会计学
1
第一节 概述 一、果蔬原料的特性
1.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香， 良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性 状。 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 “其实离本枝一日而变色，二日而变香，三日而味 变，四五日外，色香味尽去矣。“ 3.果蔬季节性强，上市集中
1.蔬菜的概述 蔬菜的辞典解释：可以做菜食用的草本植物
主要指十字花科和葫芦科 蔬菜 少数的木本植物的嫩茎、嫩芽（竹笋、香椿）
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果蔬的综合利用
第九章 果蔬的综合利用
第一节 色素的提取 第二节 果胶的提取 第三节 膳食纤维的提取 第四节 籽油的提取 第五节 有机酸的提取
果蔬的综合利用
所谓果蔬综合的加工利用，就是指通过一条龙的加工体系， 对果蔬的果、皮、汁、肉、种子、根茎、叶、花及加工后的残渣 和落地果、野生果等的有效成分进行综合利用。
色素的提取
（4）浓缩 色素浸提过滤后，若有有机溶剂，须先回 收溶剂以降低产品成本，减少溶剂损耗，大多采用真空减 压浓缩先回收溶剂，然后继续浓缩成浸膏状；若无有机溶 剂，为加快浓缩速度，多采用高效薄膜蒸发设备进行初步 浓缩，然后再真空减压浓缩。真空减压浓缩的温度控制在 60℃左右，而且也可隔绝氧气，有利于产品的质量稳定， 切忌用火直接加热浓缩。
色素的提取
二、山楂红色素的提取 1．工艺流程及步骤 山楂→挑料→清洗→破碎→浸泡（0.1％盐酸+95％乙醇） →粗滤→细滤→真空浓缩→成品 ↑↑ 废渣→弃去 选择成熟、无虫无腐烂果实，洗净，机械破碎，破碎 度以每个果破成八瓣为宜。然后加入50℃的温水浸泡4h， 中间不断搅拌。然后将抽提液过滤，将滤液入真空浓缩锅 中，在40～50℃下真空浓缩，即得山楂红色素浓缩液。
色素的提取
（5）干燥 为了使产品便于贮藏、包装、运输等，有 条件的工厂都尽可能地把产品制成粉剂，但是国内大多数 产品是液态型。由于多数色素产品未能找到喷雾干燥的载 体，直接制成的色素粉剂易吸潮，特别是花苷类色素，在 保证产品质量的前提下，制成粉剂有一定的难度，对这类 色素可以保持液态。干燥工艺有塔式喷雾干燥、离心喷雾 干燥、真空减压干燥以及冷冻干燥等。
色素的提取
浸提法工艺设备单，其关键是如何提高产品得率和 纯度，其一般工艺流程为：
原料→清洗→浸提→过滤→浓缩→干燥成粉或浸膏→ 产品
浓缩主要用于天然果蔬汁的直接压榨、浓缩提取色素， 其一般工艺流程为：
原料→清洗→压榨果汁→浓缩→干燥→成品 超临界流体萃取法是现代高新技术用于果蔬色素提取 的先进方法。 其一般工艺流程为：原料→清洗→萃取器萃取→分离 →干燥→成品
（6）包装 包装材料应选择轻便、牢固、安全、无毒 的物质，对于液态产品多用不同规格的聚乙烯塑料瓶包装， 粉剂产品多用薄膜包装；包装容器必须进行灭菌处理，以 防污染产品。无论何种类型产品和使用何种包装材料，为 了色素的质量稳定和长期贮存，一般应放在低温、干燥、 通风良好的地方避光保存。
色素的提取
3．果蔬色素的精制纯化 （1）酶法纯化 利用酶的催化作用使得色素粗制品中 的杂质通过酶的反应而被除去，达到纯化的目的。 （2）膜分离纯化技术 让色素粗制品通过一特定孔径 的膜，就可阻止这些杂质成分的通过，从而达到纯化的目 的。 （3）离子交换树脂纯化 利用阴阳离子交换树脂的选 择吸附作用，可以进行色素的纯化精制。 （4）吸附、解吸纯化 选择特定的吸附剂，用吸附、 解吸法可以有效地对色素粗制品进行精制纯化处理。
色素的提取
2．山楂红色素的性质及提取中应注意的问题 提取山楂红色素的最优条件为：提取温度50℃，提取时间4h， 物料配比1：3，溶剂配比为95％乙醇。Na＋、Cu2＋和Al3＋对山楂 色素均无不良影响，这些物质的少量存在不影响山楂色素的最大 吸收波长，能使吸光度增加，颜色增强，其中Al3＋对颜色增强作 用最大。Fe3＋对山楂色素有严重的不良影响，使色素褐变，Sn2＋ 能使山楂色素的吸收峰值后移，并使吸收峰降低，但对色素的颜 色无不良影响。维生素C和苯甲酸钠对山楂色素有一定程度的影 响，使色泽减退，但影响程度不大，山楂产品中添加少量维生素 C和苯甲酸钠对色泽稳定性不会产生太大的影响。山楂色素耐酸 性强，耐碱性差，pH大于5时会使色素的紫红色明显减弱，该色 素耐氧化性和耐还原性都很差，应避免与氧化还原性较强的物质 共存。
色素的提取
第一节 色素的提取
一、概述 在果蔬中，最为常见的色素有叶绿素、类胡萝卜素、 花青素及花黄素。色素按溶解度可分为脂溶性色素和水溶 性色素。 1．果蔬色素提取工艺流程： 为了保持果蔬色素的固有优点和产品的安全性、稳定 性，一般提取工艺大多采用物理方法，较少使用化学方法。 目前提取色素的工艺主要有浸提法、浓缩法和先进的超临 界流体萃取法等。
色素的提取
（3）过滤 过滤是浸提法提取果蔬色素的关键工序之 一，若过滤不当，成品色素会出现混浊或产生沉淀，尤其 是一些水溶性多糖、果胶、淀粉、蛋白质等，不过滤除去， 将严重影响色素溶液的透明度，还会进一步影响产品的质 量和稳定性。过滤常常采用离心过滤、抽滤，目前还有用 超滤技术等。另外，为了提高过滤效果，往往采用一些物 理化学方法，如调节pH、用等电点法除去蛋白质、用酒精 沉淀提取液中的果胶等。
色素的提取
（2）萃取 对于用浸提法提取色素，第一，应选用理 想的萃取剂，因为优良的溶剂不会影响所提取色素的性质 和质量，并且提取效率高、价格低廉以及回收或废弃时不 会对环境造成污染；第二，萃取的温度要适宜，既要加快 色素的溶解，又要防止非色素类物质的溶解增多；第三， 大型工业化生产应采用进料与溶剂成相反梯度运动的连续 作业方式，以提高效率并节省溶剂；第四，萃取时应随时 搅拌。对于超临界流体萃取法，一般所选的溶剂为CO2，在 萃取时应控制好萃取压力和温度。
色素的提取
2．果蔬色素提取技术要点： （1）原料处理 浸提法生产收购到的优质原料，需及 时晒干或烘干，并合理贮存；有些原料还需进行粉碎等特 殊的前处理，以便提高提取效率；提取不同的色素，对原 料要进行不同的处理，生产前要严格试验，找出适宜的前 处理方法。浓缩法的原料处理以及榨汁过程可参考果蔬汁 的加工。对于超临界流体萃取法提取色素，也应将原料洗 涤、沥干及适当的破碎后，提取色素。
果蔬的综合利用有：从山楂、酸枣、葡萄、辣椒、沙棘、柑 橘果皮等中可提取色素类物质；从苹果、葡萄、山楂、香蕉、枇 杷、柑橘中可提取果胶物质；从苹果皮渣、梨渣、椰子渣、柑橘 果皮渣中可提取膳食纤维；从番茄、葡萄、柑橘中可提取籽油； 从柑橘类、葡萄提取柠檬酸、酒石酸等有机酸；核果类果实的核 是制造活性炭的良好原料；从菠萝中可提取蛋白酶等。还可以利 用果蔬的下脚料做酒精、种植食用菌等。此外，蔬菜也有一些综 合利用，如利用蘑菇预煮液制成健肝片；利用食用菌提取物制美 容化妆品；从生姜渣中提取姜油树脂；从洋葱中提取黄酮；从南 瓜子中提取糖蛋白、多糖等活性物质。
第九章 果蔬的综合利用
第一节 色素的提取 第二节 果胶的提取 第三节 膳食纤维的提取 第四节 籽油的提取 第五节 有机酸的提取
果蔬的综合利用
所谓果蔬综合的加工利用，就是指通过一条龙的加工体系， 对果蔬的果、皮、汁、肉、种子、根茎、叶、花及加工后的残渣 和落地果、野生果等的有效成分进行综合利用。
色素的提取
（4）浓缩 色素浸提过滤后，若有有机溶剂，须先回 收溶剂以降低产品成本，减少溶剂损耗，大多采用真空减 压浓缩先回收溶剂，然后继续浓缩成浸膏状；若无有机溶 剂，为加快浓缩速度，多采用高效薄膜蒸发设备进行初步 浓缩，然后再真空减压浓缩。真空减压浓缩的温度控制在 60℃左右，而且也可隔绝氧气，有利于产品的质量稳定， 切忌用火直接加热浓缩。
色素的提取
二、山楂红色素的提取 1．工艺流程及步骤 山楂→挑料→清洗→破碎→浸泡（0.1％盐酸+95％乙醇） →粗滤→细滤→真空浓缩→成品 ↑↑ 废渣→弃去 选择成熟、无虫无腐烂果实，洗净，机械破碎，破碎 度以每个果破成八瓣为宜。然后加入50℃的温水浸泡4h， 中间不断搅拌。然后将抽提液过滤，将滤液入真空浓缩锅 中，在40～50℃下真空浓缩，即得山楂红色素浓缩液。
色素的提取
（5）干燥 为了使产品便于贮藏、包装、运输等，有 条件的工厂都尽可能地把产品制成粉剂，但是国内大多数 产品是液态型。由于多数色素产品未能找到喷雾干燥的载 体，直接制成的色素粉剂易吸潮，特别是花苷类色素，在 保证产品质量的前提下，制成粉剂有一定的难度，对这类 色素可以保持液态。干燥工艺有塔式喷雾干燥、离心喷雾 干燥、真空减压干燥以及冷冻干燥等。
色素的提取
浸提法工艺设备单，其关键是如何提高产品得率和 纯度，其一般工艺流程为：
原料→清洗→浸提→过滤→浓缩→干燥成粉或浸膏→ 产品
浓缩主要用于天然果蔬汁的直接压榨、浓缩提取色素， 其一般工艺流程为：
原料→清洗→压榨果汁→浓缩→干燥→成品 超临界流体萃取法是现代高新技术用于果蔬色素提取 的先进方法。 其一般工艺流程为：原料→清洗→萃取器萃取→分离 →干燥→成品
（6）包装 包装材料应选择轻便、牢固、安全、无毒 的物质，对于液态产品多用不同规格的聚乙烯塑料瓶包装， 粉剂产品多用薄膜包装；包装容器必须进行灭菌处理，以 防污染产品。无论何种类型产品和使用何种包装材料，为 了色素的质量稳定和长期贮存，一般应放在低温、干燥、 通风良好的地方避光保存。
色素的提取
3．果蔬色素的精制纯化 （1）酶法纯化 利用酶的催化作用使得色素粗制品中 的杂质通过酶的反应而被除去，达到纯化的目的。 （2）膜分离纯化技术 让色素粗制品通过一特定孔径 的膜，就可阻止这些杂质成分的通过，从而达到纯化的目 的。 （3）离子交换树脂纯化 利用阴阳离子交换树脂的选 择吸附作用，可以进行色素的纯化精制。 （4）吸附、解吸纯化 选择特定的吸附剂，用吸附、 解吸法可以有效地对色素粗制品进行精制纯化处理。
色素的提取
2．山楂红色素的性质及提取中应注意的问题 提取山楂红色素的最优条件为：提取温度50℃，提取时间4h， 物料配比1：3，溶剂配比为95％乙醇。Na＋、Cu2＋和Al3＋对山楂 色素均无不良影响，这些物质的少量存在不影响山楂色素的最大 吸收波长，能使吸光度增加，颜色增强，其中Al3＋对颜色增强作 用最大。Fe3＋对山楂色素有严重的不良影响，使色素褐变，Sn2＋ 能使山楂色素的吸收峰值后移，并使吸收峰降低，但对色素的颜 色无不良影响。维生素C和苯甲酸钠对山楂色素有一定程度的影 响，使色泽减退，但影响程度不大，山楂产品中添加少量维生素 C和苯甲酸钠对色泽稳定性不会产生太大的影响。山楂色素耐酸 性强，耐碱性差，pH大于5时会使色素的紫红色明显减弱，该色 素耐氧化性和耐还原性都很差，应避免与氧化还原性较强的物质 共存。
色素的提取
第一节 色素的提取
一、概述 在果蔬中，最为常见的色素有叶绿素、类胡萝卜素、 花青素及花黄素。色素按溶解度可分为脂溶性色素和水溶 性色素。 1．果蔬色素提取工艺流程： 为了保持果蔬色素的固有优点和产品的安全性、稳定 性，一般提取工艺大多采用物理方法，较少使用化学方法。 目前提取色素的工艺主要有浸提法、浓缩法和先进的超临 界流体萃取法等。
色素的提取
（3）过滤 过滤是浸提法提取果蔬色素的关键工序之 一，若过滤不当，成品色素会出现混浊或产生沉淀，尤其 是一些水溶性多糖、果胶、淀粉、蛋白质等，不过滤除去， 将严重影响色素溶液的透明度，还会进一步影响产品的质 量和稳定性。过滤常常采用离心过滤、抽滤，目前还有用 超滤技术等。另外，为了提高过滤效果，往往采用一些物 理化学方法，如调节pH、用等电点法除去蛋白质、用酒精 沉淀提取液中的果胶等。
色素的提取
（2）萃取 对于用浸提法提取色素，第一，应选用理 想的萃取剂，因为优良的溶剂不会影响所提取色素的性质 和质量，并且提取效率高、价格低廉以及回收或废弃时不 会对环境造成污染；第二，萃取的温度要适宜，既要加快 色素的溶解，又要防止非色素类物质的溶解增多；第三， 大型工业化生产应采用进料与溶剂成相反梯度运动的连续 作业方式，以提高效率并节省溶剂；第四，萃取时应随时 搅拌。对于超临界流体萃取法，一般所选的溶剂为CO2，在 萃取时应控制好萃取压力和温度。
色素的提取
2．果蔬色素提取技术要点： （1）原料处理 浸提法生产收购到的优质原料，需及 时晒干或烘干，并合理贮存；有些原料还需进行粉碎等特 殊的前处理，以便提高提取效率；提取不同的色素，对原 料要进行不同的处理，生产前要严格试验，找出适宜的前 处理方法。浓缩法的原料处理以及榨汁过程可参考果蔬汁 的加工。对于超临界流体萃取法提取色素，也应将原料洗 涤、沥干及适当的破碎后，提取色素。
果蔬的综合利用有：从山楂、酸枣、葡萄、辣椒、沙棘、柑 橘果皮等中可提取色素类物质；从苹果、葡萄、山楂、香蕉、枇 杷、柑橘中可提取果胶物质；从苹果皮渣、梨渣、椰子渣、柑橘 果皮渣中可提取膳食纤维；从番茄、葡萄、柑橘中可提取籽油； 从柑橘类、葡萄提取柠檬酸、酒石酸等有机酸；核果类果实的核 是制造活性炭的良好原料；从菠萝中可提取蛋白酶等。还可以利 用果蔬的下脚料做酒精、种植食用菌等。此外，蔬菜也有一些综 合利用，如利用蘑菇预煮液制成健肝片；利用食用菌提取物制美 容化妆品；从生姜渣中提取姜油树脂；从洋葱中提取黄酮；从南 瓜子中提取糖蛋白、多糖等活性物质。