中级营养配餐试题 L

济南市职业技能鉴定

中级营养配餐员职业资格知识要求试题

考试时间120分钟，满分100

一.填空题：每题1分，共15分

1.菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（叶酸、铁），影响细胞蛋白质的合成从而有（补血)作用

2.大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（痢疾杆菌、葡萄球菌）有杀灭作用。

3.番茄含抗癌、抗衰老物质（谷胱甘肽）和（番茄红素）KP82

4.大蒜能抑制胃内（亚硝胺）致癌物的形成，增强人体（免疫功能）KP79

5.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（胰岛素），故有治疗糖尿病的作用。KP85

6.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（小人参），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（秋冬季佳蔬良药）KP86

7.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污

染对人体的损害，木耳为（素中之荤，含铁量极为丰富），有补血作用。KP89

8.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（谷胚）和（表层）含量较多。KP65

9.燕麦含有丰富的（不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（衰老）抑制（老年斑）形成，延缓（衰老）KP67

10.大豆是（豆中）之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（大豆异黄酮）对更年期妇女有重要的保健功能。开P69

11.食品从原料到成品应实行(四不)制度；KP281

成品食物存放实行(四隔离)制度；

餐具用具洗刷消毒实行(四过关)制度；

环境卫生采取(四定)制度；

个人卫生遵守(四勤)制度。

12.三大产能营养素占能量比例的平均数：蛋白质（15%）脂肪（25%）碳水化合物( 60% )

13.一日三餐能量分配比例，早餐（30%）、午餐（40%）、晚餐（30%）

14.野生动物资源属于（国家）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。

15.脂溶性维生素有（A、D、E、K），水溶性维生素有（C、B族等）

二.选择题：每小题1.5分，共15分

1.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢2/4 （BC）

A 可促进机体生长发育

B 可抗癌防癌.

C 可预防脂肪肝.

D 可补钙

2.鱼子的营养价值高，称之为海味珍品2/4 （AD）K52

A 可补充机体维生素ADE等.

B 可补充机体维生素C

C 可补充机体碳水化合物

D 可补充卵磷脂.

3.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值2/4 (CD) KP78

A.可治疗糖尿病

B.可补充维生素A，治疗夜盲症

C.可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.

D.血管扩张，改善血循环.

4.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：1/3 （A）

A.富含人体所需的完全蛋白质

B.含碳水化合物较高

C.含维生素C较丰富

5.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质1/3 （C）KP65

A.是维生素B1

B.是赖氨酸和色氨酸

C.是谷胱甘肽.

6.金针菇的主要功能是：1/3 （C）

A.补血

B.补钙

C.提高智力，抗癌.

7.制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的1/3 （C）

A.通过公式算出来的

B.通过实验仪器测出来的

C.通过营养成分表查出来的.

8.成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？1/3 （B）

A.200克

B.400克-500克.

C.1000克

9.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？1/3 ( A )

A.25克

B.50克

C.100克

10.中国人体质指数正常范围是: ( A ) KP25

A.18.5-23

B.12-15

C.20.5-25

(国人正常18.5-23.9 ≥24超重，≥28肥胖，>30极度肥胖KP226 世卫亚太18.5-23 >23超重，25-30肥胖，>30极度肥胖<18.5为消瘦)

三.判断题：每小题一分，共20分

1.卷心菜富含维生素C和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（对）

2.胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病.（错）

3.胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证.（对）

4.蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（对）

5.鸡蛋是最经济、最理想的蛋白质来源（对）

6.已知的必须氨基酸有12种（错）

7.已知的必须脂肪酸在人体内均能合成（错）

8.凡是能吃的都是食品（错）

9.主食供应量的确定依据是碳水化合物（对）

10.副食品供应量的确定依据是蛋白质（对）

11.水和膳食纤维不属于营养素（错）

12.餐具煮沸消毒开锅3-5分钟即可（对）KP 180

13.餐具蒸汽消毒气全后15分钟即可（对）

14.食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次（对）

15.副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3 （对）

16.副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3 （对）

17.菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（对）

18.菠菜含草酸能帮助钙的吸收(错)

19.均衡营养是各种营养素食入的量相等（错）

20.在谷类的表皮中有丰富的维生素E（错）

四.问答题：每小题10分，共40分

1.简述食物中毒的基本概念KP150

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。

2.幼儿园食谱确定原则是什么？KP 232

按照儿童年龄均值，根据膳食指南确定营养需要目标，制定膳食计划。

制定膳食制度，以3餐2点制为宜，早上活动多，早餐、早点共占30%；午餐宜丰盛，午点低能量，午餐加午点40%；晚餐较清淡，