商务宴请点菜篇优秀课件

中国八大菜系特点及其代表名菜学习
一、山东菜系(鲁菜) 鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸 脆嫩，风味独特，制作精细享誉
海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以" 爆、烧、塌"等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都 是久为人们所乐道的传统名菜。
流派： 由济南和胶东两部分地方风味组成 特点： 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜： 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
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二、四川菜系(川菜) 川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 流派： 有成都、重庆两个流派。 特点： 以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜： 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 宫爆鸡丁
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三、江苏菜系(苏菜) 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、
流派： 有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点： 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜： 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡。
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六、湖南菜系(湘菜) 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方
菜发展而成。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色 浓，讲究实惠。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。
主人方点菜时，谁来点菜这个很讲究，要看请的 是谁，被请人的身份地位，以及彼此的关系。如果陪 同领导吃饭，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬 经验丰富，而让他来点菜，除非是他主动要求，否则， 他会觉得不够体面，把点酒水饮料的权利留给领导是 可以的（还有通常情况现在我们都是自己带酒水，因 为酒店的实在坑人！）。
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四、浙江菜系(浙菜) 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特
点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游 胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来 自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、 烧。
浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜 以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯 将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包 括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
流派： 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点： 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜： 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 。
流派： 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 特点： 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜： 雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
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八、安徽菜系(徽菜,又称皖菜) 徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。徽菜的传统品种多达千
种以上，徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互 为补充，相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集 中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后 烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。
3、看宴请预算： 点菜前要先确定预算，按照不同的预算来确定点菜的级别，当 然这时也可以参考酒店点菜员的意见。
4、客人的喜好和忌违：可以的话需要提前了解客人的喜好和点菜忌违（包括民族、 综教信仰，例如：回族人不吃猪肉。）。
5、特别特别的注意：点菜时不要当着客人面前问价格和讨价还价。这样要是被客 人看到了客人会有想法的。
流派： 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点： 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡
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点菜时间和点菜权
如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将 菜单供客人传阅，并请他们来点菜。如果客人谦让点 菜权，主人也不必过于勉强，来回的推辞只会让点菜 的时间无限延长。 但是如果客人是外地的，这时应尽 量自己点菜（这个我们重点学习！）。
商务宴请点菜篇优秀课件
点菜是商务宴请过程中重要的一道程序， 往往体现着主人的大方、诚意等，如何点菜 才能做到不失体面、实惠等点菜技巧都是商 务宴请过程中需要学习的。
问题：
Ø 请人吃饭为了什么？
加深关系，联络感情。解决某个或者某些问题。
Ø请人吃饭要注意什么？
一：在预算内吃的好（口味、环境、服务、氛围） 二：吃得饱
流派： 湖南一带 特点： 注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣 居多。 名菜： 红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头
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七、福建菜系(闽菜) 闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为
代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅 长于炒、溜、煎、煨，尤以"糟"最具特色。由于福建地处东南沿海，盛 产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜 为原料烹制各式菜肴，别具风味。
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点菜原则
1、看人员组成：人均一菜是较通用的规则，点菜最好是双数，尤其7道菜是不可 以点的（很多地方都有忌违）。当然按照不同档次场合做适当的调整。
2、看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，颜色搭配，尽量做到全面；通常一桌饭菜 主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品 （鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免 同一要素的重复。
流派： 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点： 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜： 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
五、广东菜系(粤菜) 粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是
起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多 数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是 具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当， 品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。