第3章粮食制品

含量 1.40mg 1.54mg 2.71μg 0.25mg 1.54mg 137.00mg
四、小麦面粉 （一）小麦粉的营养价值 1.营养成分 2. 营养特点
表3-4 每100 g小麦粉的营养成分
营养成分含量
营养成分含量
蛋白质/g
6.2～12.1
钙/mg
20～69
脂肪/g
0.8～1.9
磷/mg
101～330
含量 11.1 9.7 4.4 0 0.09 0
成分名称 能 量 (kcal) 脂 肪 (g) 胆 固 醇 (m g) 胡 萝 卜 素 (m g) 核 黄 素 (m g) 维 生 素 E(T)(m g)
含量 342 1.5 0 0 0.13 4.61
a-E 钙 (m g) 钠 (m g) 锌 (m g) 锰 (m g)
碳水化合物/g
72.5～78.8
铁/mg
2.6～7.0
热量/kJ
7300～7400
硫胺素/mg
0.06～0.46
粗纤维/g
0.7～2.7
核黄素/mg
0.05～0.15
灰分/g
0.5～1.6
尼克酸/mg
1.1～4.0
（二）我国小麦粉的分类
我国小麦粉可分为等级小麦 粉、高低筋小麦粉和专用 小麦粉三大类。
第三章 粮食制品
四体不勤，五谷不分，孰为夫子？ ——《论语·微子》
❖ 什么是五谷？
❖ 粟(稷)：谷子、小米 ❖ 豆（菽）：豆类 ❖ 黍：黄米 ❖ 麦：小麦 ❖ 稻 ：大米
第一节 主要粮食品种的化学成分
一、大米 （一）大米的分类 1．籼米 2．粳米 （二）大米的成分 1．淀粉 2．蛋白质 3．脂质 4．粗纤维素
（三）我国小麦粉的质量等 级标准
五、玉米 六、大豆 七、红小豆 八、高粱 九、小米
高粱
高粱
小米
小米
第二节 粮食的储藏
一、粮食储藏的方法 1.常规贮藏 2.低温贮藏 3.缺氧贮藏 4.化学贮藏
二、主要粮食品种的贮藏 （一）稻谷 1．稻谷的保管特点 2．稻谷的保管方法 （二）小麦 1．小麦的储藏特点 2. 小麦的储藏方法 （三）玉米 1. 玉米储藏特点 2.玉米储藏方法 （四）大豆 1．大豆的储藏特点 2. 大豆的储藏方法
❖ 速成法（不发酵法）： 调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后 工序同一次发酵法
4．馒头 （1）原料：面粉、发酵剂、食用碱、水、糖、乳化剂 （2）工艺流程 ：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→ 成品 5．饼干 （1）原料和基本配方 （2）工艺流程（半发酵法）
第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面 片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
→复蒸→冷却松丝→湿米榨粉→干燥→冷却→干米榨粉
2．米饼干
米饼干是一种日式米制糕点，通常用粳米或糯米制 作。目前市场上较流行"雪米饼"即为粳米米饼干。 工艺流程
粳米→淘洗→浸米→沥水→制粉→蒸捏→冷却 →成型→干燥→烘烤→调味→成品
3．米锅巴
米锅巴是一种休闲小食 品，香酥可口，广受 欢迎。
工艺流程
三、影响粮食贮藏的主要因素 1.鼠和麻雀 2.微生物 3.气体成分 4.温度 5.水分含量
四、贮藏对粮食品质的影响
第三节 粮食制品
一、面制品 1．挂面 （1）原料和辅料：面粉、水、面质改良剂 （2）工艺流程
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→ 干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
2．方便面 （1）原料和辅料 ：面粉、
淘米→煮米→蒸米 →拌料→压片→切片 →油炸→喷调料→包 装
三、豆制品 1．食品原料 （1）全脂大豆粉 （2）脱脂大豆粉 （3）大豆浓缩蛋白 （4）大豆分离蛋白 （5）大豆组织蛋白
2．大豆食品
四、玉米食品
新型玉米食品主要包括 早餐谷物食品、挤压 食品、休闲食品和以 特质玉米为原料制作 的罐头食品、饮料等。
水、油脂、抗氧化剂、 面质改良剂、色素
（2）工艺流程
3．面包 （1）原料和辅料：面粉、酵母、食盐、水、糖、油脂、蛋
品、乳品、果料 、面质改良剂
（2）工艺流程 ❖ 一次发酵法（直接法）：
调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘 （听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装
❖ 二次发酵法（中种法）： 调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓 圆→以后工序同一次发酵法
二、黄米 去壳的黍子的果实，亦称 “糜子”
表3-1 黄米的营养成分 (每100g中含)
成分名称 可 食 部 (g) 能 量 (kJ) 碳 水 化 合 物 (g) 灰 分 (g) 视 黄 醇 (m g) 尼 克 酸 (m g)
含量 100 1431 76.9 0.8 0 1.3
成分名称 水 分 (g) 蛋 白 质 (g) 膳 食 纤 维 (g) 维 生 素 A(m g) 硫 胺 素 (m g) 维 生 素 C (m g)
二、米制品 1．米粉 按工艺可分为切粉和榨粉两大类，每类有干、湿两种。进一步又
可分为肠粉（卷粉）、干米切粉、银丝粉、排米粉、方块粉、 波纹米粉等。 （1）原料 选择支链淀粉含量在80%～85%的非糯性大米，一般 采用早、晚籼米。 （2）切粉的工艺流程如下：
（3）榨粉的工艺流程榨粉工艺流程如下： 原料→洗米→浸泡→磨浆（粉）→脱水→蒸粉→挤片→榨丝
表3-3 每100克糯米粉所含营养素
含量 7.30g 1.00g 77.50g 0.80g 0.11mg 0.04mg 1457kJ
成分名称 尼克酸 维生素E
钙 磷 钠 镁
含量 2.30mg 1.29mg 26.00mg 113.00mg 1.50mg 49.00mg
成分名称 铁 锌 硒 铜 锰 钾
0 0 3.3 2.07 0.23
(β -γ )-E 磷 (m g) 镁 (m g) 硒 (ug) 碘 (m g)
3.24 0 0 0 0
δ-E 钾 (m g) 铁 (m g)wenku.baidu.com铜 (m g)
1.37 0 0 0.9
黍子
三 糯米 糯米又叫江米，有籼糯和粳糯之分。
成分名称 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维 硫胺素 核黄素 热量