面包出厂检验规程

糕点成品出厂检验规程

成品出厂检验规程1目的1.1为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。

2X围及依据2.1本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。

2.2本规程是参照GB 7099《糕点、面包卫生标准》,GB/T 20977《糕点通则》,SB/T10377《粽子》,GB/T 20981《面包》,GB 19855《月饼》,《糕点生产许可证审查细则》制定。

3职责3.1质检部负责本规程编制和修订；3.2检测员负责执行此规程；3.3质量主管负责此规程的监督与实施。

4产品类别4.1面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼5检验要求5.1面包类5.1.1感官要求：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。

5.1.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。

5.1.3理化要求：5.1.4微生物要求：5.1.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。

5.2糕点类：5.2.1感官要求糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。

不得使用过保质期和回收的馅料5.2.1.1烘烤类糕点：按照表3规定。

5.2.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。

5.2.3理化要求：按照表7的规定。

5.2.4微生物要求：按照表8规定5.2.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。

5.3水蒸类（粽子）：5.3.1感官要求：5.3.1.1有馅类粽子感官要求：按照表9规定5.3.1.2无馅类粽子感官要求：按照表10规定5.3.1.3混合类粽子感官要求：按照表11规定5.3.2净含量：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量5.3.3理化要求：按照表12的规定5.3.4微生物要求：5.3.4.1新鲜类和速冻类粽子要求：按照表13 规定5.3.4.2真空包装类粽子要求：符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。

面包检测

面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。

以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。

8.29面包检验的基本方面：1、感官要求：形态、表面色泽、内部组织、滋味与口感、杂质2、理化要求：水分、酸度、比容3、食品添加剂和食品营养强化剂的要求检测标准如下：DB35/T930-2009法式面包DB45/T429-2007鲜食木薯(面包木薯)生产技术规程GB/T14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法GB/T14612-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法GB/T18938-2008家用和类似用途的面包片电烘烤器性能测试方法GB/T20981-2007面包GB/T21672-2008冻裹面包屑虾GB/T22180-2008冻裹面包屑鱼GB4706.14-2008家用和类似用途电器的安全烤架、面包片烘烤器及类似用途便携式烹饪器具的特殊要求GB4706.39-2008家用和类似用途电器的安全商用电烤炉和烤面包炉的特殊要求GB7099-2003糕点、面包卫生标准JB/T11225-2011烘烤机械层式电烤炉JB/T11226-2011烘烤机械层式燃气烤炉JB/T5559-1991锥面包络圆柱蜗杆减速器JB/T7847-1995立式锥面包铬圆柱蜗杆减速器JB/T9051-2010平面包络环面蜗杆减速器LS/T3201-1993面包用小麦粉QB/T1240-1991家用食品烘烤器具电烤箱面包电烘烤炉华夫饼炉三明治炉QB/T4135-2010家用和类似用途全自动面包机SB/T10694-2012面包醒发箱SC/T3118-2006冻裹面包屑虾SN/T1034-2002出口冻面包渣鱼片检验规程SN/T1082-2002出口电烤炉、面包烘烤器及类似用途器具安全检验规程服务范围：成分分析、物理性能、配方分析、成分鉴定、含量分析、纯度分析等。

面包的检测(宋雪梅)

形态
表面色泽
金黄色、淡棕色或棕灰色、色泽均匀、正常。
紧密，有弹性。细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明。细腻、有弹性，符合产品应有的组织。气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状。
组织
滋味与口感
具有发酵和烘烤后的面包香味，软松适口，无异味。
二次发酵发酵到原面团大
小的2到2.5倍大『温度在38度，湿度控制在85%时间为
55到60分钟』
放凉食用
醒发
入烤箱烘烤
取出

一个配方里的各种原料的份量除以总面粉量（即原料中各种面粉的重量总和）得出来就是一个原料百分比：
名称干酵母
0.9%
强力粉
100
糖
4%
盐
2
鸡蛋
10
牛奶
67
百分比%

项目
1.感官标准
比容/（mL/g）≤ 7.0
（1）水分的检测GB 5009.3—2010减压干燥法 1.基本原理利用食品中水分的物理性质，在达到40 kPa～53 kPa压力后加热至60 ℃±5 ℃，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。 2.仪器和设备真空干燥箱扁形铝制或玻璃制称量瓶干燥器：内附有效干燥剂天平
耐咀嚼，无异味。表皮酥脆，肉质具有品种应有的松软，口感酥香，滋味与口感，无无异味。异味。
符合产品应有的滋味与口感，无异味
杂质
正常视力无可见的外来异物。

2.理化指标
软式面包项目硬式面包起酥面包调理面包其他面包
水分/（%）≤
45 酸度/（°T）≤ 6 45 36 45 45

面包焙烤品质鉴定

电烤箱的操作步骤：

1、放好移动接屑盘。 2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。 3、插上电源，此时定时器要在”关”状态下。 4、设定烘烤时间。 5、设定加热模式（上下火；对流；温度）。 6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出烤盘。 7、使用完毕后一定要拔除电源插头。用前阅读使用说明，注意用电安全！
4、醒发：保持温度为30℃，相对湿度为75%，时间 45分钟。 5、烘烤：醒发到45分钟，立即入炉烘烤，炉温 200℃，时间13-15分钟。待其上色成熟即可出炉。 6、出炉：冷却至室温后进行包装。 7、检测：面包出炉后，在10分钟内测定面包体积，称量重量，分别以毫升和克表示。
五、结果与评价
1．面包体积、重量与比容面包出炉后，在10分钟内测定面包体积，称量重量，分别以毫升和克表示，面包比容为面包体积与面包重量之比，由公式（1）计算 P=V/m ……………………………… (1) 式中：P—面包比容，单位为毫升每克（ml/g） V—面包体积，单位为毫升（ml） m—面包质量，单位为克（g）允许差：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过0.1ml/g
1、调制面团：先将配方中的水，食盐、砂糖、植物油放入容器中搅拌均匀，再加入配方中的面粉和奶粉，酵母放在面粉上，不要直接与糖盐溶液接触，开动机器，低速1分钟，中速3分钟。搅拌后的面团温度为30℃较理想。 2、发酵：将面团放入发酵箱，保持温度为30℃，相对湿度80%-90%，发酵90分钟。
3、整形：取出面团分割成型（每个55克），折叠翻揉约20次，整形后放入烤模（烤盘）中。
三、原料辅料（参考配方）
每组称取原料：面粉 1000g 白砂糖 200g 植物油 100g 活性干酵母15g 食盐奶粉鲜蛋水 10g， 100g, 4只 450ml

小型面包糕点制品厂化验室检测项目及流程

小型面包糕点制品厂化验室检测项目及流程(一)样品的采集与预处理检验项目以同一班次生产的同一品种、同一规格的产品为一批。

产品规格和感官要求为每批产品的必检项目，其他项目应定期检验。

1.采样采取 0.5kg 含油脂较多的样品，1kg含脂肪少的样品，然后用对线取242/6据样品取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶内保存于冰箱中。

2.样品预处理①含脂高的样品，如桃酥等。

称取 50g，混合均匀，置于250mL 具塞锥形瓶中、加50mL石油醚(程:30~60℃)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂、得到脂，供测定酸价、过氧化值用。

②含油脂中等的样品，称取 100g 左右，混合均匀后，置于500mL 具塞锥形瓶中、加100~200mL石油醚，以下按①自“放置过夜”起依法操作。

③含油脂少的样品，称取250~300g，混合均匀后，于500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚。

浸泡样品，以下按①自“放置过夜”起依法操作。

(二)感官检验将样品置于清洁的白瓷盘中，进行目测包装、形态、色泽及表面杂质，口味、内部组织用餐刀剖开后，进行目测鼻嗅和口尝。

取两块以上样品切开后观察，应具有各种糕点正常的色泽，不得有霉变及其他外来污染物。

取切开样品尝其味，不得有酸败等异味。

(三)理化检验1.水分测定参见第二章第一节。

采用常压干燥法:取样品量: 4~5g(中式糕点) 4-5g(西式糕点)烘干条件: 98-100℃/(2~3h) 85-90℃/烘干至恒重允许误差:平行测定两个结果的差数不得大于0.3%。

2.脂肪的测定参见第二章第一节。

采用索氏提取法:取样品量: 2~3g(中式糕点) 2~3g(西式糕点)抽提时间: 3~4h 4-5h烘干条件: 98~100℃/2~3h 85~90℃12~3h3.蛋白质测定参见第二章第一节。

采用微量凯氏定氮法:取样品量: 0.8~1.2g(中式糕点) 1~1.5g(西式糕点)允许误差:平行测定两个结果的差数不得大于0.3%。

面包坊面包出厂检验规范

目测
手感
水分
（35～46）%
GB/T5009.3
大肠菌群
≤30 MPN/100g
GB/T4789.3
菌落总数
≤1500 Cfu/g
GB/T4789.2
净含
量
允许短缺量不超过规定值
JJF1070
10包
超出允许短缺量的件数为0
3.检验结果记录“出厂检验记录”中
4.有一次不合格的成品不得出厂
面包坊面包出厂检验规范
作业指导书
面包出厂检验规范
共2页
1.面包出厂检验项目中的比容、酸度、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉素毒素B1、山梨酸、溴酸钾、甜蜜素、色素、铝、致病菌、霉菌计数等“*”号项目，每年二次送有资质的检验机构进行检验
2.本厂进行如下项目的出厂检验
项目
技术要求
检验方法
抽样量
感
官
指标
形态
完整无缺损、龟裂、凹坑,形状与品种造形相符,表面光洁,无白粉和斑点
目测
500g/批
色泽
表面呈金黄色或淡棕色,均匀一致,无烤焦发白现象
气味
具有烘烤和发酵后的面包香味及经调配的清香风味,无异味
嗅闻
口感
松软适口,不粘、不牙碜、无异味、无未溶化匀，纹理均匀清晰,呈海棉状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣

面包的质量指标及检验

果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。

其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。

鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。

防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。

因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。

并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。

蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。

原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。

所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。

热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。

沸水处理时，不宜经常换水。

热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。

2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。

食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。

在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。

工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。

1.1规格。

由于各地习惯不同，不作统一规定。

用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。

1.2感官指标1.2.1色泽。

表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。

产品检验报告(面包)

杂净含量
质
正常视力无可见的外来异物。

（g）水分/（%）软式、硬式、调理、其他 ≤45% 起酥面包 ≤36% ≤6 ≤7.0 n 5 5 c 2 2 m 10 10
4
理化
酸度/(°T) 比容/(mL/g) ——
M 10 10
5 2
——
——
微生物
菌落总数/（CFU/g）大肠菌群/（CFU/g）
结论
检验员：日期：
审核：日期：
技术要求硬式
表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与产
检验结果调理
完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与产品造型相符。细腻、有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状。具有品种应有的滋味与口感，无异味。
单项判定 ——
起酥
丰满，多层，无黑泡或明显焦斑，光洁，形状应与品种造型相符
其他
符合产品应有的形态。
——
形
态
表面色泽感官组织
金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。
有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明。表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味。
紧密，有弹性。
符合产品应有的组织。符合产品应有的滋味与口感，无异味。
滋味与口感
耐咀嚼，无异味。
产品检验报告
产品名称型号规格生产日期检验日期检验依据产品类型 GB/T 20981
检验项目 —— 软式
完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与产品造型相符。细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。

面包出厂检验规程
1、范围
本规程规定了面包的出厂检验要求、试验方法、检验规则、标签、标志。

2、检验要求
2.1感官要求
应符合表1要求
表1 感官要求
表3 卫生指标
2.4净含量偏差：应符合《定量包装商品计量监督管理办法》
3、试验方法
3.1 感官要求
将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感
3.2 理化指标
3.2.1水分按GB 5009.3中规定的方法测定。

3.2.2酸度按GB/T 20981-2007中6.4的方法测定
3.2.3比容按GB/T 20981-2007中6.5的方法测定
4.3 判定原则
4.3.1 检验结果全部项目符合本规程规定时，判该批产品为合格品。

4.3.2 检验结果中微生物指标有一项不符合本规程规定时，判该批产品为不合格品。

4.3.3 检验结果中如有两项以下（包括两项）其他指标不符合本规程规定时，可以在同批次产品种双倍抽样复检，复检结果全部符合本规程规定时，判该批产品为合格品，复检结果中如仍有一项指标不符合本规程，则判该批产品为不合格。

编制：审核：批准：日期：。

面包的检测方案

面包的检测方案在如今的日常生活中，面包已经成为了人们生活中不可或缺的食品之一。

然而，随着人们对食品安全的关注不断提高，对面包的质量和安全问题也越来越关心。

因此，面包的检测方案显得尤为重要。

本文将从面包的原料和生产过程入手，探讨一种可行的面包检测方案。

首先，我们需要关注面包的原料。

面包的主要原料包括面粉、水、酵母和食盐。

为了确保面包的质量和安全，我们可以通过以下几个方面进行检测。

首先是面粉的检测。

面粉作为面包的主要成分，其质量直接影响到面包的口感和营养价值。

我们可以采用物理方法和化学方法相结合的方式进行面粉的检测。

物理方法可以通过观察面粉的颜色、气味和细腻度等进行初步判断。

而化学方法则可以采用常规的质量检测手段，例如测定面粉中的蛋白质含量、水分含量以及面筋质量等指标。

其次是水质的检测。

水是面包制作中不可或缺的成分，而水质的好坏直接关系到面包的品质和卫生安全。

我们可以利用现代化的水质检测设备，如pH值检测仪、微生物测试仪等，对水质进行综合检测。

特别需要注意的是，检测过程中要保持水样的纯净和无污染。

接下来是酵母的检测。

酵母是制作面包时发酵的关键因素，但如果使用质量不达标的酵母，可能会导致面包发酵不充分，口感不佳或者给人体健康带来风险。

因此，我们可以通过酵母菌落计数和酵母菌核酸检测等方法来检测酵母的质量。

这些方法可以直接给出酵母的数量和纯度，从而判断酵母是否符合标准。

最后是食盐的检测。

食盐作为面包调味剂之一，其质量对面包的口感和保质期有着直接影响。

我们可以利用离子色谱仪等设备，测定食盐中的氯化钠含量和杂质含量。

如果超过了食品标准规定的范围，那么就需要对食盐进行调整或者更换，以确保面包质量。

除了原料的检测之外，面包的生产过程也需要进行检测。

生产过程中的温度、湿度、发酵时间等因素都会影响面包的质量和口感。

因此，我们可以通过温湿度监测仪、发酵时间控制仪等设备，对面包的生产过程进行实时监控和调整。

综上所述，面包的质量和安全问题备受关注，因此面包的检测方案具有重要意义。

面包出厂检验管理制度

面包出厂检验管理制度为了确保生产的面包产品符合相关的质量标准和食品安全要求，保障消费者的权益和健康，我公司特制定了本检验管理制度，明确了面包出厂检验的具体流程和要求，以确保产品质量和安全，提高公司的品牌形象和市场竞争力。

一、检验管理制度的目的：1. 保证产品质量：通过出厂检验，确保生产的面包产品符合国家相关的质量标准和食品安全要求，保证产品的质量稳定和可靠性。

2. 保障食品安全：加强对面包产品的质量把控和食品安全管理，保障消费者的健康和权益，确保产品的安全性和卫生状况。

3. 提高公司形象：通过严格的出厂检验管理，提高公司产品的质量水平和市场表现，树立公司的品牌形象和口碑，提高市场竞争力。

二、出厂检验管理流程：1. 接收检验：生产部门将生产的面包产品送至检验部门进行接收检验，检验员根据产品的种类和数量进行接收登记和样品抽检。

2. 抽检分析：检验员根据抽取的样品进行外观、味道、口感等方面的检验和分析，检验出现异常情况及时上报生产部门并通知品质部门进行跟踪处理。

3. 过程检验：生产部门在生产过程中，对面包产品进行质量把控和监督，确保生产工艺的合理性和产品的质量稳定性。

4. 成品检验：生产部门将成品面包产品送至检验部门进行成品检验，检验员对产品的各项指标进行检验和评估，包括外观、质地、保质期等方面。

5. 发货检验：检验部门对将要发货的面包产品进行最终检验，确保产品符合相关质量标准和食品安全要求，符合发货标准后方可发货。

6. 检验记录：检验员要对每一次检验过程进行详细记录和归档，包括接收检验记录、抽检分析记录、过程检验记录、成品检验记录和发货检验记录等。

三、出厂检验管理要求：1. 确保检验员具备相关的检验技能和知识，熟悉面包产品的生产工艺和质量标准，能够准确、及时地进行检验分析和判断。

2. 严格执行出厂检验管理制度，保证每一道环节都得到有效的质量把控和监督，确保产品质量和安全。

3. 加强检验部门与生产部门之间的沟通和协作，及时共享检验结果和处理意见，确保产品质量和安全性。

面包房产品质量检查标准样本

面包房产品质量检查标准样本1．0目的为明确面包\蛋糕原材料及产品的技术要求，检验规则和标志、包装、储存等要求，以确定生鲜面包房产品的质量检查标准，特制定本规定。

2．0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。

3．0工作程序3.1面包3.1.1 以小麦粉为主要原料,以酵母为主要疏松剂,适量加入辅料,经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。

3.1.2 引用标准：3.1.2.1 GB 1355 小麦粉3.1.2.2 GB 2360 食品添加剂使用卫生标准3.1.2.3 GB 5009. 56 糕点卫生标准的分析方法3.1.2.4 GB 3100 糕点、饼干、面包卫生标准3.1.2.5 GB 3318 食品标签通用标准3.1.3 产品分类：主要按成品中有无蛋、乳及其它辅助料分为两类：3.1.3.1 普通面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。

3.1.3.2 花式面包：以小麦粉主主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。

3.1.4 技术要求3.1.4.1 原料要求1）小麦粉：应符合GB1355规定3.1.4.2 辅料应符合有关质量和卫生的规定3.1.4.3 食品添加剂的用量应符合GB2360的规定3.1.4.4 感官要求1) 形态：完整、无缺损、龟裂、凹坑。

形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。

2) 色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

3) 气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的芳香风味，无异味4) 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。

5) 组织：细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬，切片后不断裂，并无明显掉渣。

注：比容指标不适合用于加盖烘烤工艺生产的面包。

3.1.4.6 卫生要求1）按GB3100执行3.1.5 检验规则3.1.5.1 产品符合本标准方可售卖3.1.6 标志、包装、储存3.1.6.1 标志：包装的标签必须符合GB3318的规定3.1.6.2 包装：成品必须使用符合卫生要求的食品包装材料进行包装，包装应严密、端正。

面包检验原始记录

(48±2)h
可疑管数
BGLB复发酵（36±1）C，(48±2)h
确认管数
（CFU/g)
结果
检验员：
试样消耗标准溶液体积V1（ml）
试剂空白消耗标准溶液体积V0（ml）
T(酸度,0T)
平均值
计算公式：
5、菌落总数
取样量
（g）
稀释倍数
稀释液接种量
PCA（36±1）℃培养（48±2）h
菌落计数
空白对照
菌落总数
（CFU/ g)
检测结果
6、大肠菌群
样品接种量(g)
管数
LST(36±1)C
（24±2）h可疑管数
面包检验原始记录
样品名称
样品批号
抽样数量
规格型号
检验日期
生产日期
环境条件
方法标准项目及判定
JJF1070、GB 500989.3
1、净含量
（g）
编号
1
2
3
4
5
实测净含量（g）
偏差值（g）
净含量=实测净含量之和÷10=g标注净含量：g
2、水分（%）
序号
称量瓶的质量及试样的质量m1(g)
称量瓶及试样干燥后的质量m2(g)
称量的质量m3(g)
干燥失重
(%)
平均值
(%)
1
2
计算公式：X＝（m1－m2）/（m1－m3）×100
3、比容
m(样品质量，g)
V（样品体积，ml）
P(比容，ml/g)
平均值
计算公式：P=V/m
4、酸度（%）
m(样品质量，g)
NaOH标准溶液浓度C（mol/L）

工艺及面包检测计划

工艺及面包检测计划引言工艺及面包检测计划是为了确保面包生产过程中的工艺控制和产品质量，以提供高质量的面包产品。

本文档将详细说明工艺及面包检测计划的目标、范围、方法和程序。

目标工艺及面包检测计划的主要目标是确保面包生产过程中的工艺控制，保证面包的品质、安全和口感。

具体目标包括： - 保持面包生产工艺的稳定 - 确保面包的质量符合标准要求 - 预防和控制面包生产过程中的问题和风险范围本工艺及面包检测计划适用于面包生产过程中的工艺控制和产品质量检测。

主要包括以下方面： 1. 原材料准备：包括酵母、面粉、水等原材料的选择和质量控制。

2. 面团制备：包括搅拌、发酵、整形等过程的工艺控制。

3. 烘焙：包括烤箱温度、时间控制等烘焙工艺的控制。

4. 面包成品检测：包括外观、口感、质地等方面的检测和评价。

方法为了实现工艺控制和面包质量的保证，我们将采取以下方法： 1. 制定标准工艺参数：确立标准工艺参数，包括配方比例、搅拌时间、发酵时间、烤箱温度和时间等。

这些参数将被严格控制，并定期检查和更新。

2. 原材料质量检测：对原材料进行必要的质量检测，包括酵母活性、面粉品质、水质等。

确保原材料的质量符合生产要求。

3. 过程监控：监控面团制备过程中的关键环节，包括搅拌时间、发酵温度、发酵时间等。

及时调整工艺参数，确保每个制作步骤得到正确执行。

4. 烘焙参数控制：对烘焙过程中的温度、时间进行精确控制。

采用合适的烘焙温度和时间，确保面包的质量和口感。

5. 面包成品检测：对面包进行外观、口感、质地等方面的检测和评价。

确保产品符合标准要求。

6. 记录和分析：对采集到的工艺数据和面包质量数据进行记录和分析，及时发现问题和改进措施。

程序工艺及面包检测计划将按以下程序进行： 1. 制定标准工艺参数：制定标准工艺参数，并在生产过程中进行监测。

2. 原材料质量检测：建立原材料质量检测程序，对每批原材料进行检测和记录。

3. 过程监控：建立过程监控程序，对面团制备过程中的关键环节进行监测和记录。

面包蛋糕质量控制的HACCP方式

3、加工工艺及ha分析
• （1）面包生产工艺流程 • 原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）——称量——搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品 • （2）蛋糕生产工艺 • 糖、牛奶——煮沸——冷却后加白脱——搅打——奶油糕 • 冰蛋、糖、面粉——打糕——入模制胚——烘烤——冷却——奶油糕裱花——装盒——成品
方法
监控频率
2、原辅料HA分析
• 面包、蛋糕配方举例 • （1）甜味主食面包 • 高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。 • （2）奶油裱花蛋糕 • 蛋糕胚：鸡蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麦粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食盐80g、发酵粉60g。 • 奶油糕：砂糖1.5kg、白脱油3.25kg、鸡蛋500g、鲜牛奶450g、食盐 10g、香草粉20g。
p：异物
b：致病菌、霉菌冷却 c:无 p：无 b：致病菌包装 c:消毒剂 p：杂质 b：杂质
否
塑料手套破碎引起污染
对空气消毒，控制冷却温度时间
是
空气细菌污染面包
是
是否否
包装袋留有致病菌消毒剂残留在包装机上包装时渗进杂志 ssop控制否
面包加工haccp实施计划
ccp
显著危害
关键限值
糕点、面包的卫生标准（微生物部分指标）
指标项目出厂菌落总数，个/g 大肠杆菌，mpn/100g 致病菌霉菌计数，个/g 1000 30 不得检出 50 热加工销售 1500 30 不得检出 100 出厂 5000 150 不得检出 100 冷加工销售 10000 300 不得检出 150

蛋卷、面包出厂检验报告

化验员：
审核人：
判定结果
面包
3.组织 4.滋味与口感 5.杂质
蛋卷
1.外观
2．口感 1．气味、口感 2．色泽巧克力 3．形态 4．组织 5. 杂质
6. 最小包标签端正，无破损，无重包反包，无糖屑粘连装 1、形态膨化制品 2、色泽 3、滋味、气味 4、组织 5、杂质具有相应品种的特定形状，允许有部分碎片具有相应品种应有的色泽具有主要原料经加工后应有的香味、无异味内部呈多孔状或内部结构均匀，口感蔬松或松脆无正常视力可见的外来杂质
取样地点：
收样日期：感官检验原始记录
编号：
样品名称类目
检验项目 1.形态 2.色泽
生产日期感官指标要求检验结果外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征无不规则大空洞，无粉块，具有该品种应有的组织形态味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征无可见杂质呈多层卷筒形态或该品特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面基本光滑呈花纹状，特殊加工品种表面有可食颗粒存在，表面呈浅黄色，金黄色，浅棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀微甜，具有蛋香味及品种应有的香味，无异味，口感松脆和酥松香气柔和纯正，口感细腻，具该品应有滋味均匀一致有光泽，不发花发白，具该品应有色泽块型完整，大小均匀，花纹清晰，无明显变形抛面紧密，结晶细密，气孔少，样品名称生产日期检验项目稀释度 1 2 10 100 数量
收样日期：微生物原始记录执行标准样品状况菌落总数、大肠菌群菌落总数cfu/ml 1000 空白报告
编号： GB/T4789-2010
结果

产品出厂检验工作标准

即时
☆ 销售部接到批示后，与客户沟通，办理退货
即时
任务名称
节点
任务程序、重点及标准
时限
相关资料
重点
☆ 提出对不合格货品的处理意见
标准
☆ 符合企业的相关规定
根据实际
重点
☆ 对于出货批次进行抽样检验
标准
☆ 依据相关质量标准、操作规程进行，记录准确、描述清晰
提交检验报告
C6
B6
A6
程序
《面包出厂检验报告单》
☆ 质检专员根据出货检验结果，填写《面包出厂检验报告单》，提交品研部经理审核
1个工作日
☆ 品研部经理对不合格情况进行了解后，在提出意见后上报技术副总，技术副总根据责任轻重、损失大小采取相应措施
产品出厂检验工作标准任务名称节点任务程序重点及标准时限相关资料接受出货检验通知c1e2d2c3程序出货通知销售部发出出货通知成品库接到通知后备货安排出货根据实际成品库根据企业的质量管理相关规定向品研部发出通知说明检验品种出货时间等事项根据实际品研部接到通知后安排相应质检专员做好出货检验准备根据实际重点接受与明确通知的内容标准根据企业的相关规定出货检验c4c5e4程序面包出厂检验报告单质检专员依据相应的质量标准操作流程对指定的出货批次进行随机抽样和检验产品检验合格后的填写面包出厂检验报告单并填写判定结果合格由品研经理审批后并办理出货手续根据实际对于检验不合格的货品在面包出厂检验报告单合格判定出标注不合格根据实际重点对于出货批次进行抽样检验标准依据相关质量标准操作规程进行记录准确描述清晰提交检验报告c6b6a6程序面包出厂检验报告单质检专员根据出货检验结果填写面包出厂检验报告单提交品研部经理审核1个工作日品研部经理对不合格情况进行了解后在提出意见后上报技术副总技术副总根据责任轻重损失大小采取相应措施1个工作日重点面包出厂检验报告单的编制与提交标准依据企业的相关规定进行提出不合格品处理a7e7e8程序对于重要不合格出货批次技术副总应会同生产部销售部品研部等相关部门商讨对责任人的处罚方案1个工作日意见经商讨技术副总根据企业的相关规定提出对不合格货品的处理意见及相应责任人的处罚意见即时销售部接到批示后与客户沟通办理退货即时任务名称节点任务程序重点及标准时限相关资料重点提出对不合格货品的处理意见标准符合企业的相关规定