菠菜汁护色及稳定性的探讨
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按照这一最优组合进行试验 , 重复 3 次 , 菠菜 汁质地均匀 , 稳定效果好 。
参考文献 :
[ 1 ] 周小理 , 杨晓波. 酶及稳定剂对浊型菠菜汁稳定性的影响 [J ] . 食品科学 , 2007 (2) : 13 - 15.
[ 2 ] 袁玉伟. 我国菠菜及其加工制品卫生指标的判定与探讨 [J ] . 食品工业科技 , 2007 (9) : 186 - 189.
[ 3 ] 武运 , 杨海燕. 菠菜汁复合乳酸菌发酵饮料的研制 [J ] . 农产品加工 , 2007 (12) : 25 - 27.
[ 4 ] 祝美云 , 张建威 , 邵建峰 , 等. PET 热灌装维生素饮料生 产中危害分析及预防措施探讨 [J ] . 浙江农业科学 , 2008 (4) : 422 - 423.
2 结果与分析
211 护色 由表 1 正交试验数据分析可知 , 护色因素对综
合评定影响的主次顺序是 C > A > B , 即醋酸锌 > 浸泡时间 > 抗坏血酸 , 醋酸锌添加量对配方有显著 影响 ; 确定护色剂的最佳组合为 A3B3 C2 , 即浸泡
时间 6 h 、抗坏血酸添加量为 013 %、醋酸锌添加 量为 014 %时 , 对菠菜汁鲜绿色护色效果好 。按照 这一最优组合进行试验 , 重复 3 次 , 感官品质评价 良好 。
关键词 : 菠菜汁 ; 稳定剂 ; 护色 中图分类号 : TS25513 文献标识码 : B 文章编号 : 052829017 (2009) 0220355202
我国是世界上最大的蔬菜生产国 , 由于蔬菜含 水量很高 (一般为 75 %～95 %) , 旺季收获后极易 腐烂变质 。我国蔬菜产后损失相当严重 , 通常超过 40 % , 而发达国家非常重视蔬菜产后加工技术 , 蔬 菜产品损失率一般控制在 5 %～10 %。目前我国蔬 菜加工量仅占蔬菜总产量的 5 %～10 % , 而发达国 家则占 20 %～60 % , 可见我国蔬菜加工发展潜力 巨大[1 - 2] 。我国市场上蔬菜汁加工仅局限在红色 、 黄色蔬菜汁 , 如番茄汁及胡萝卜汁 , 而绿色蔬菜汁 加工技术研究相当少 , 主要是由于绿色蔬菜叶绿素 难以保持 , 增加了制作的难度[3] 。经过市场调查及 文献检索发现 , 目前我国市场上还没有菠菜汁产 品 , 有关菠菜汁的研究也很少 , 为此 , 我们针对菠 菜汁加工工艺中的护色和汁液的稳定性进行研究 , 以便为菠菜的深加工提供技术依据 。
稳定剂的最佳选择是 CMC 为 012 %、海藻酸钠 为 013 %、琼脂为 0110 % , 可以有效的提高菠菜汁 的稳定性 。
食品的营养和卫生越来越受到人们的关注[4] , 每百克菠菜含胡萝卜素 3～4 mg , 维生素 B2 和维生 素 C 也较多 , 菠菜性凉 、味甘 、无毒 , 中药学认 为 , 菠菜具有利五脏 , 通血脉 , 下气调中 , 养血润 燥 , 敛阴止血之功效 。
2009 年第 2 期
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菠菜汁护色及稳定性的探讨
祝美云 , 邵建峰
(河南农业大学 食品科学技术学院 , 河南 郑州 450002)
摘 要 : 以菠菜为原料 , 抗坏血酸 、醋酸锌为护色剂 , 羧甲基纤维素 (CMC) 、海藻酸钠 、琼脂为稳定剂 , 研究菠菜汁的护色工艺及汁液的稳定性 。结果表明 , 菠菜汁护色剂的最佳组合为浸泡时间 6 h , 添加 013 %的抗 坏血酸 、014 %的醋酸锌 。以 012 %的 CMC、013 %的海藻酸钠 、0115 %的琼脂为稳定剂 , 可以有效地提高菠菜汁 的稳定性 。
113 处理设计 护色条件的选择 。按 L9 (33 ) 正交表进行试验
设计 , 分别以浸泡时间 (A) , 抗坏血酸 添 加 量 (B) , 醋酸锌添加量 ( C) 为试验因素 , 每个因素 分设 3 个水平 。水平 1～3 A 因素为 2 、4 、6 h , B 因素 为 011 %、012 %、013 % , C 因 素 为 013 %、 014 %、015 %。通过对护色后产品进行综合评定 , 确定最佳护色液配方和护色时间 。评分标准 : 色泽 分为 7 个等级 , 0 级为黄褐色 (0～15 分) ; 1 级为 黄色 (15～25 分) ; 2 级为褐绿色 (25～40 分) ; 3 级为暗绿色 (40～55 分) ; 4 级为浅绿色 (55～65 分) ; 5 级为绿色 (70～85 分) ; 6 级为鲜绿色 (85 ～100 分) 。
收稿日期 : 2008208203 基金项目 : 河南省教育厅科技攻关项目 (2007550010) 作者简介 : 祝美云 (1955 - ) , 女 , 河南商丘人 , 副教授 , 硕士生导师 , 从事果蔬贮藏加工及食品科学教学和研究工作 。
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2009 年第 2 期
标 , 选出最佳稳定剂配方 。评分标准为 : 质地均匀 为 86～100 分 ; 有少量沉淀为 71～85 分 ; 有沉淀 分层为 60～70 分 ; 严重沉淀分层为 60 分以下 。
菠菜汁作为方便型食品具有广阔的市场开发 前景 。
212 稳定剂 由表 2 结果可知 , 稳定剂因素对综合评定影响
的主次顺序是 D 因素 > E 因素 > F 因素 , 即 CMC > 海藻酸钠 > 琼脂 , CMC 添加量对菠菜汁的稳定性 有显著影响 。
稳定剂最佳组合为 D2 E2 F3 , 即 CMC 为 012 %、 海藻酸钠为 013 %、琼脂为 0115 %复合添加时 , 产 品的稳定性最好 。
玉祥机械设备有限公司生产 ; HH2501 型数显超级 恒温水浴锅 , 金坛市杰瑞尔电器有限公司生产 。 112 工艺流程
菠菜 →挑选去杂 →清洗 →护色液浸泡 →预煮 → 榨汁 →打浆 →胶体磨 →均质 →调配 (1 %食盐 , 味 精 、白糖适量) →添加稳定剂 →再次均质 →杀菌 → 灌装 →杀菌 →成品 →包装 。
F
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综合分 值Π分
2515 3615 4416 7815 9018 7315 5415 6815 7612
3 小结与讨论
菠菜汁的生产在护色过程中 , 用 013 %的抗坏 血酸 、014 %的醋酸锌浸泡 6 h 所达到的护色效果 好 , 使菠菜汁能保持原有的绿色 。
(责任编辑 : 吴益伟)
稳定剂的选择 。按 L9 (33 ) 正交表进行试验设
计 , 分别以 CMC 添加量 (D) , 海 藻 酸 钠 添 加 量 ( E) , 琼脂添加量 ( F) 为试验因素 , 每个因素分 设 3 个水平 。水平 1～3 D 因素为 011 %、012 %、 013 % , E 因素为 012 %、013 %、014 % , F 因素为 0105 %、0110 %、0115 %。添加稳定剂的目的是防 止菠菜汁分层及产生沉淀 。以感官评分为评价指
表 1 各菠菜汁护色处理组合感官品质的综合分值
组合序号
因素水平
A
B
C
综合分 值Π分
1
1
1
1
1510
2
1
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5215
3
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表 2 各菠菜汁稳定剂处理组合感官品质的 综合分值
因素水平
组合序号
D
E
1 材料与方法
111 试验材料 新鲜菠菜 : 郑州丹尼斯超市所购 ; 食盐 、味
精 、白糖 : 均为食用级 ; 抗坏血酸 、醋酸锌 : 均为 分析纯 ; 羧甲基纤维素 (CMC) 、海藻酸钠 、琼脂 : 均为食用级 。
菲利普四合一搅拌Π榨汁机 , 珠海经济特区飞 利浦家庭电器有限公司生产 ; 胶体磨 , 廊坊通用机 械有限公司生产 ; DJ500 型打浆机 , 郑州黄河轻工 机械设备厂生产 ; KD21C2C2 型微波炉 , 广东美的 微波炉制造有限公司生产 ; CGJB 型均质机 , 郑州
参考文献 :
[ 1 ] 周小理 , 杨晓波. 酶及稳定剂对浊型菠菜汁稳定性的影响 [J ] . 食品科学 , 2007 (2) : 13 - 15.
[ 2 ] 袁玉伟. 我国菠菜及其加工制品卫生指标的判定与探讨 [J ] . 食品工业科技 , 2007 (9) : 186 - 189.
[ 3 ] 武运 , 杨海燕. 菠菜汁复合乳酸菌发酵饮料的研制 [J ] . 农产品加工 , 2007 (12) : 25 - 27.
[ 4 ] 祝美云 , 张建威 , 邵建峰 , 等. PET 热灌装维生素饮料生 产中危害分析及预防措施探讨 [J ] . 浙江农业科学 , 2008 (4) : 422 - 423.
2 结果与分析
211 护色 由表 1 正交试验数据分析可知 , 护色因素对综
合评定影响的主次顺序是 C > A > B , 即醋酸锌 > 浸泡时间 > 抗坏血酸 , 醋酸锌添加量对配方有显著 影响 ; 确定护色剂的最佳组合为 A3B3 C2 , 即浸泡
时间 6 h 、抗坏血酸添加量为 013 %、醋酸锌添加 量为 014 %时 , 对菠菜汁鲜绿色护色效果好 。按照 这一最优组合进行试验 , 重复 3 次 , 感官品质评价 良好 。
关键词 : 菠菜汁 ; 稳定剂 ; 护色 中图分类号 : TS25513 文献标识码 : B 文章编号 : 052829017 (2009) 0220355202
我国是世界上最大的蔬菜生产国 , 由于蔬菜含 水量很高 (一般为 75 %～95 %) , 旺季收获后极易 腐烂变质 。我国蔬菜产后损失相当严重 , 通常超过 40 % , 而发达国家非常重视蔬菜产后加工技术 , 蔬 菜产品损失率一般控制在 5 %～10 %。目前我国蔬 菜加工量仅占蔬菜总产量的 5 %～10 % , 而发达国 家则占 20 %～60 % , 可见我国蔬菜加工发展潜力 巨大[1 - 2] 。我国市场上蔬菜汁加工仅局限在红色 、 黄色蔬菜汁 , 如番茄汁及胡萝卜汁 , 而绿色蔬菜汁 加工技术研究相当少 , 主要是由于绿色蔬菜叶绿素 难以保持 , 增加了制作的难度[3] 。经过市场调查及 文献检索发现 , 目前我国市场上还没有菠菜汁产 品 , 有关菠菜汁的研究也很少 , 为此 , 我们针对菠 菜汁加工工艺中的护色和汁液的稳定性进行研究 , 以便为菠菜的深加工提供技术依据 。
稳定剂的最佳选择是 CMC 为 012 %、海藻酸钠 为 013 %、琼脂为 0110 % , 可以有效的提高菠菜汁 的稳定性 。
食品的营养和卫生越来越受到人们的关注[4] , 每百克菠菜含胡萝卜素 3～4 mg , 维生素 B2 和维生 素 C 也较多 , 菠菜性凉 、味甘 、无毒 , 中药学认 为 , 菠菜具有利五脏 , 通血脉 , 下气调中 , 养血润 燥 , 敛阴止血之功效 。
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菠菜汁护色及稳定性的探讨
祝美云 , 邵建峰
(河南农业大学 食品科学技术学院 , 河南 郑州 450002)
摘 要 : 以菠菜为原料 , 抗坏血酸 、醋酸锌为护色剂 , 羧甲基纤维素 (CMC) 、海藻酸钠 、琼脂为稳定剂 , 研究菠菜汁的护色工艺及汁液的稳定性 。结果表明 , 菠菜汁护色剂的最佳组合为浸泡时间 6 h , 添加 013 %的抗 坏血酸 、014 %的醋酸锌 。以 012 %的 CMC、013 %的海藻酸钠 、0115 %的琼脂为稳定剂 , 可以有效地提高菠菜汁 的稳定性 。
113 处理设计 护色条件的选择 。按 L9 (33 ) 正交表进行试验
设计 , 分别以浸泡时间 (A) , 抗坏血酸 添 加 量 (B) , 醋酸锌添加量 ( C) 为试验因素 , 每个因素 分设 3 个水平 。水平 1～3 A 因素为 2 、4 、6 h , B 因素 为 011 %、012 %、013 % , C 因 素 为 013 %、 014 %、015 %。通过对护色后产品进行综合评定 , 确定最佳护色液配方和护色时间 。评分标准 : 色泽 分为 7 个等级 , 0 级为黄褐色 (0～15 分) ; 1 级为 黄色 (15～25 分) ; 2 级为褐绿色 (25～40 分) ; 3 级为暗绿色 (40～55 分) ; 4 级为浅绿色 (55～65 分) ; 5 级为绿色 (70～85 分) ; 6 级为鲜绿色 (85 ～100 分) 。
收稿日期 : 2008208203 基金项目 : 河南省教育厅科技攻关项目 (2007550010) 作者简介 : 祝美云 (1955 - ) , 女 , 河南商丘人 , 副教授 , 硕士生导师 , 从事果蔬贮藏加工及食品科学教学和研究工作 。
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2009 年第 2 期
标 , 选出最佳稳定剂配方 。评分标准为 : 质地均匀 为 86～100 分 ; 有少量沉淀为 71～85 分 ; 有沉淀 分层为 60～70 分 ; 严重沉淀分层为 60 分以下 。
菠菜汁作为方便型食品具有广阔的市场开发 前景 。
212 稳定剂 由表 2 结果可知 , 稳定剂因素对综合评定影响
的主次顺序是 D 因素 > E 因素 > F 因素 , 即 CMC > 海藻酸钠 > 琼脂 , CMC 添加量对菠菜汁的稳定性 有显著影响 。
稳定剂最佳组合为 D2 E2 F3 , 即 CMC 为 012 %、 海藻酸钠为 013 %、琼脂为 0115 %复合添加时 , 产 品的稳定性最好 。
玉祥机械设备有限公司生产 ; HH2501 型数显超级 恒温水浴锅 , 金坛市杰瑞尔电器有限公司生产 。 112 工艺流程
菠菜 →挑选去杂 →清洗 →护色液浸泡 →预煮 → 榨汁 →打浆 →胶体磨 →均质 →调配 (1 %食盐 , 味 精 、白糖适量) →添加稳定剂 →再次均质 →杀菌 → 灌装 →杀菌 →成品 →包装 。
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3 小结与讨论
菠菜汁的生产在护色过程中 , 用 013 %的抗坏 血酸 、014 %的醋酸锌浸泡 6 h 所达到的护色效果 好 , 使菠菜汁能保持原有的绿色 。
(责任编辑 : 吴益伟)
稳定剂的选择 。按 L9 (33 ) 正交表进行试验设
计 , 分别以 CMC 添加量 (D) , 海 藻 酸 钠 添 加 量 ( E) , 琼脂添加量 ( F) 为试验因素 , 每个因素分 设 3 个水平 。水平 1～3 D 因素为 011 %、012 %、 013 % , E 因素为 012 %、013 %、014 % , F 因素为 0105 %、0110 %、0115 %。添加稳定剂的目的是防 止菠菜汁分层及产生沉淀 。以感官评分为评价指
表 1 各菠菜汁护色处理组合感官品质的综合分值
组合序号
因素水平
A
B
C
综合分 值Π分
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表 2 各菠菜汁稳定剂处理组合感官品质的 综合分值
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1 材料与方法
111 试验材料 新鲜菠菜 : 郑州丹尼斯超市所购 ; 食盐 、味
精 、白糖 : 均为食用级 ; 抗坏血酸 、醋酸锌 : 均为 分析纯 ; 羧甲基纤维素 (CMC) 、海藻酸钠 、琼脂 : 均为食用级 。
菲利普四合一搅拌Π榨汁机 , 珠海经济特区飞 利浦家庭电器有限公司生产 ; 胶体磨 , 廊坊通用机 械有限公司生产 ; DJ500 型打浆机 , 郑州黄河轻工 机械设备厂生产 ; KD21C2C2 型微波炉 , 广东美的 微波炉制造有限公司生产 ; CGJB 型均质机 , 郑州