食品微生物检验技术(四)
2024年食品微生物检验技术试题库及答案(含各题型)
2024年食品微生物检验技术试题库及答案（含各题型）一、单选题1.属于氧化剂类消毒剂的是A、2％碘液B、70％乙醇C、1％硝酸银D、2％来苏尔参考答案：A2.细菌荚膜的主要功能是（）A、耐热B、阻止抗生素渗透C、抗氧化D、抗吞噬参考答案：D3.大肠菌群是由几个属的细菌组成的，那么这些细菌是A、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌B、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌C、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌D、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌参考答案：D4.测定菌落总数的营养琼脂的pH值应为A、7.0~8.0B、7.2~8.4C、6.0~7.0D、7.2~7.4参考答案：D5.半固体培养基中琼脂浓度为A、11%～20%B、1%～5%C、0.3%～0.5%D、0.01%～0.1%参考答案：C6.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为A、菌核B、菌体C、菌落D、菌膜参考答案：C7.细菌的芽孢是A、一种繁殖方式B、细菌生长发育的一个阶段C、一种运动器官D、一种细菌接合的通道参考答案：B8.无菌采样时操作人员手和容器消毒后，下面操作不正确的是A、固体样品用灭菌勺取样装入容器B、采样容器在火焰下消毒瓶口加盖封口C、液体样品瓶口消毒后开盖直接倒入取样瓶中D、在酒精灯火焰下封口参考答案：C9.载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、2%的盐酸B、8%的盐酸C、2%的NaOHD、8%的NaOH参考答案：A10.下列因素影响微生物生长：（）A、酸度B、温度C、水分D、这些都是参考答案：D11.三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、选择C、营养D、基础参考答案：A12.最常见引起细菌性食物中毒的细菌是（）A、沙门氏菌B、产毒霉菌C、致病性大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌参考答案：A13.下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、噬菌斑法B、发酵液染色涂片法C、发酵液离心法D、这些都是参考答案：D14.真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖A、孢子B、菌丝C、出芽D、分裂参考答案：A15.食品菌落总数测定中，培养温度通常为A、36±1℃B、46±1℃C、27±1℃D、20±1℃参考答案：A16.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验A、葡萄糖胺B、柠檬酸盐C、靛基质D、ONPG参考答案：C17.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质A、碳源B、氮源C、无机盐类D、维生素类参考答案：B18.下列何种微生物培养时会产生溶血环现象A、肺炎链球菌B、军团菌C、乙型溶血性链球菌D、肺炎支原体参考答案：C19.对微生物影响的外界因素中与食品工业关系密切的是（）因素A、温度、干燥B、干燥、渗透压C、温度、辐射D、渗透压、辐射参考答案：A20.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质（）A、碳源B、氮源C、无机盐类D、维生素类参考答案：B21.细菌对糖的分解，是将多糖分解成丙酮酸，厌氧菌将丙酮酸进一步分解成各种有机酸，H2和CO2，此过程称为A、三羧酸循环B、氧化C、发酵D、还原参考答案：C22.对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、细胞壁B、核糖体C、芽孢D、鞭毛参考答案：C23.为正确反映食品中各种菌的存在情况，下列描述中，不正确的是A、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的B、作样品稀释的液体，每批都要有空白C、每递增稀释一次，必须另换一支灭菌吸管D、加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混淆，可做一检样与琼脂混合平皿，同样条件下培养作为对照参考答案：D24.微生物学的奠基人是（）A、布赫纳B、列文虎克C、柯赫D、巴斯德参考答案：D25.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）A、果汁B、乳粉C、糖浆D、酱油参考答案：B26.肉汁培养基一般用于培养（）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌参考答案：A27.以下属于鉴别培养基的是（）A、营养琼脂B、麦芽汁培养基C、伊红美兰琼脂培养基D、察氏培养基参考答案：C28.使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原B、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原C、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原D、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原参考答案：B29.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、酵母菌B、细菌C、曲霉D、青霉参考答案：A30.检验培养基质量的基本项目包括（）A、培养基的pHB、无菌试验和效果试验C、培养基的颜色D、培养基外观参考答案：B31.霉菌及酵母菌的培养温度是（）A、36±1℃B、35±1℃C、30±1℃D、25~28℃参考答案：D32.某样品经增菌后，取增菌液一环，接种BS平皿，其培养温度是36±1℃，培养时间是A、16~18hB、18~24hC、24~36hD、40~48h参考答案：D33.某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板A、伊红美兰B、2%琼脂C、血D、SS参考答案：C34.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是A、块状沉淀B、絮状或颗粒状沉淀C、均匀生长D、混浊参考答案：B35.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为（）A、菌核B、菌体C、菌落D、菌膜参考答案：C36.一般不适用于熏蒸空气消毒的是（）A、醋酸B、乙醇C、乳酸D、甲醛参考答案：B37.在金黄色葡萄球菌的检验中，下列说法正确的有A、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阳性球菌B、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阴性球菌C、金黄色葡萄球菌在血平板上生长产生β—型溶血环D、A、C二者参考答案：D38.生鲜牛乳中抗生素残留试验选用菌种为（）A、嗜热乳酸链球菌B、乳酸杆菌C、酵母菌D、丙酮菌参考答案：A39.国际单位制基本单位有（）个A、5B、6C、7D、8参考答案：C40.在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法：（）A、划线法B、倾注法C、涂布法D、穿刺法参考答案：D41.在实验室不慎将酒精灯打翻，酒精在桌上燃烧过起来，正确有效的灭火方法是（）A、用嘴吹B、用抹布抽打C、用砂土掩盖D、浇水参考答案：C42.下列哪种微生物具有典型细胞核结构（）A、沙门氏菌B、桔青霉菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌参考答案：B43.致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）A、链激酶B、尿素酶C、蛋白酶D、转氨酶参考答案：A44.做细菌生化试验应注意的事项说法正确的是A、待检菌可以不是纯种培养物B、待检菌应是新鲜培养物C、对观察反应的时间没有要求D、挑取1个待检可疑菌落进行试就可以了参考答案：B45.真菌繁殖的主要特征是（）A、孢子B、营养类型C、细胞壁结构D、隔壁参考答案：A46.培养基中供给细菌生长需要的氮源主要来自于（）A、琼脂B、糖C、蛋白胨D、无机盐参考答案：C47.以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为（）A、来苏尔B、生石灰C、紫外线D、甲醛参考答案：D48.细菌细胞壁主要成分是（）A、纤维素B、肽聚糖C、几丁质D、果胶糖参考答案：B49.霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品A、果蔬罐头B、蕃茄酱罐头C、鸡肉罐头D、鱼罐头参考答案：B50.以下哪种方法保藏菌种效果最好（）A、斜面低温保藏法B、真空冷冻干燥保藏C、石蜡油封法D、砂土管保藏参考答案：B51.一般不适用于皮肤消毒的是（）A、乙醇B、高锰酸钾C、食醋D、结晶紫参考答案：C52.常用的巴氏消毒法采用（）条件进行牛奶或者酒类的消毒A、62℃15minB、62℃15-30sC、72℃30minD、72℃15-30s参考答案：D53.微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法参考答案：D54.干燥箱的温度上升到（），维持2小时即可达到灭菌目的A、70℃B、80℃C、100℃D、160℃参考答案：D55.微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法参考答案：D56.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是（）A、块状沉淀B、絮状或颗粒状沉淀C、均匀生长D、混浊参考答案：B57.采集的样品如果是冷冻食品应该（）A、保持在冷冻状态B、于高温下C、加热后D、进行解冻参考答案：A58.在食品中大肠菌群的测定试验中，使用的复发酵试验培养基是A、伊红美兰B、乳糖胆盐C、普通琼脂D、高氏一号参考答案：B59.下列不属于细菌特殊结构的是（）A、荚膜B、芽孢C、鞭毛D、核质参考答案：D60.使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是A、放入的物品应留有蒸汽流通的空间B、密闭容器，打开电源开关，加热至温度为121℃C、器具与乳糖发酵管分开灭菌D、灭菌结束，待自然降到室温后开盖参考答案：B61.根据中华人民共和国标准化法规定，我国标准分为（）两类A、国家标准和行业标准B、国家标准和企业标准C、国家标准和地方标准D、强制性标准和推荐性标准参考答案：D62.发现食物中毒后，制止和防止中毒再发生的首要工作是A、立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用B、禁止继续销售或转移C、对可疑中毒食物立即追究其来源、扩散单位D、对已查封食品取样检验原因参考答案：A63.人们常用菌类含量来检测水质污染的程度，这种菌类是（）A、乳酸菌B、大肠杆菌C、根瘤菌D、结核菌参考答案：B64.实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，下能用（）代替水杯A、食品、烧杯B、药品、玻璃器皿C、药品、烧杯D、食品、玻璃器皿参考答案：C65.三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、选择C、营养D、基础参考答案：A66.致病性乙型溶血性链球菌，能产生A、链激酶B、②尿素酶C、③蛋白酶D、④转氨酶参考答案：A67.使用油镜时在物镜和标本片之间滴加香柏油的目的是A、增加入射波波长B、增大数值口径（NA）C、增加显微镜放大倍数D、使视野更明亮参考答案：B68.采取的固体试样进行破碎时，应注意避免（）A、用人工方法B、留有颗粒裂C、破得太细D、混入杂质参考答案：D69.放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上A、5sB、10sC、15sD、20s参考答案：C70.微生物的纯培养可用A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法参考答案：D71.某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板A、伊红美兰B、2%琼脂C、血D、SS参考答案：C72.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的（）A、形态B、结构C、化学D、结构抗原参考答案：D73.常见引起细菌性食物中毒的原因是A、食品被有毒的化合物污染B、食品中含有毒天然成分C、食品变质D、食品中被致病菌污染或含大量它们所产毒素参考答案：D74.为了得到较好的结果，在倾注平板上细菌的菌落数要在A、200和300之间B、500和1000之间C、30和300之间D、这些都是参考答案：C75.沙门氏菌属在普通平板上的菌落特点为A、中等大小，无色半透明B、针尖状小菌落，不透明C、中等大小，粘液型D、针尖状小菌落，粘液型参考答案：A76.大肠菌群初发酵实验的培养条件是A、36℃，24hB、28℃，24hC、36℃，48hD、28℃，48h参考答案：A77.食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。
检验员四级 微生物检验技术+答案
微生物检验技术一、判断题（将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”）：1.微生物可分为细菌、放线菌、霉菌和酵母菌四大类。
（×）2.具有荚膜的肺炎双球菌其毒力强。
（√）3.食用前将食品充分加热可以防止一些食物中毒的发生。
（√）4.细菌在不同生长条件下，形态可能有变化。
（√）5.根据细菌所含DNA的不同，可以将细菌分为革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌两大类。
（×）6.所有细菌仅需20~30分钟即可繁殖一代。
（×）7.菌落是指一群在固体培养基表面繁殖形成肉眼可见的集团。
（×）8.大肠杆菌是食品和饮用水卫生检验的指示菌，（×）9.真菌进化程度高于细菌，所以真菌为多细胞的微生物。
（×）10.在微生物中，只有霉菌才能以菌丝体的形式进行生长。
（×）11.酵母菌是一种多细胞的微生物。
（×）12.霉菌主要是通过产生各种有性孢子进行繁殖的。
（×）13.在固体培养基上生长时，霉菌的菌落较大，比较湿润粘稠，不透明，呈现或紧或松的蜘蛛网状、绒毛状或棉絮状。
（×）14.霉菌往往在干燥的环境中大量生长繁殖，有较强的陆生型。
（×）15.微生物营养物质中氮源的功能是：提供氮素和能量来源。
（×）16.微生物吸收营养物质，单纯扩散是利用浓度差，从浓度低的向浓度高的进行扩散。
（×）17.任何微生物培养基中均需含有碳源、氮源、无机盐、生长因子和水分等五种营养物质。
（×）18.微生物在生命活动中需要的能量主要是通过生物氧化而获得。
（√）19.微生物的分解代谢就是将复杂的大分子物质降解成小分子的可溶性物质。
（√）20.微生物的酶具有特殊的催化能力。
可以在发酵工艺上利用任何一种酶来进行生产。
（×）21.细菌生长达到稳定期，菌体生长速度等于零，细菌停止生长。
（×）22.不断加温可以增加细菌的生物化学反应速率和细菌的生长速度。
食品微生物检验技术题库及答案
食品微生物检验技术题库及答案一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法A、划线法B、涂布法C、穿刺法D、倾注法正确答案：C2.分离鉴别微生物时常用（）进行培养A、加富培养基B、天然培养基C、鉴别培养基D、基础培养基正确答案：C3.为了得到较好的结果，在倾注平板上细菌的菌落数要在A、这些都是B、30和300之间C、500和1000之间D、200和300之间正确答案：B4.除了保证微生物基本生长需要还可显示某些形态结构或生理代谢特点的培养基为（）A、合成培养基B、基础培养基C、选择培养基D、鉴别培养基正确答案：D5.下列标准不属于技术标准的是( )A、技术管理标准B、产品标准C、基础标准D、环境质量标准正确答案：A6.肉汁培养基一般用于培养A、霉菌B、放线菌C、酵母菌D、细菌正确答案：D7.革兰氏染色时最好选择处于（）的微生物细胞进行染色A、稳定期B、衰亡期C、对数期D、延迟期正确答案：C8.以下是革兰氏阳性菌G＋的是（）A、大肠杆菌B、枯草芽胞杆菌C、金黄色葡萄球菌D、B、C都是正确答案：D9.食品菌落总数测定中，培养温度通常为A、20±1℃B、27±1℃C、46±1℃D、36±1℃正确答案：D10.最常见引起细菌性食物中毒的细菌是A、沙门氏菌B、产毒霉菌C、金黄色葡萄球菌D、致病性大肠杆菌正确答案：A11.以下哪种方法适于衰退菌种的复壮（）A、采用有效的保藏方法B、纯种分离C、低温冷藏D、无菌操作正确答案：B12.细菌细胞壁主要成分是（）A、纤维素B、果胶糖C、肽聚糖D、几丁质正确答案：C13.球菌在一个平面上连续分裂后，连成三个或三个以上的或长或短的链状，这种细菌称（）A、葡萄球菌B、四联球菌C、链球菌D、双球菌正确答案：C14.三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、基础B、营养C、鉴别D、选择正确答案：C15.下列哪种微生物具有典型细胞核结构（）A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、桔青霉菌D、葡萄球菌正确答案：C16.致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）A、链激酶B、蛋白酶C、尿素酶D、转氨酶正确答案：A17.MPN是指A、100g样品中大肠菌群确切数B、1g 样品中样品中大肠菌群确切数C、100g样品中大肠菌群近似数D、1g样品中大肠菌群近似数正确答案：C18.凡能满足某一菌种的野生型菌株营养要求的合成培养基简称为：（）A、M.MB、C.MC、S.MD、N.M正确答案：A19.国家标准有效期一般为（）年A、3年B、2年C、10年D、5 年正确答案：D20.下列不属于细菌特殊结构的是（）A、鞭毛B、核质C、荚膜D、芽孢正确答案：B21.酵母菌的主要繁殖方式为（）A、有性孢子繁殖B、分裂繁殖C、出芽繁殖D、无性孢子繁殖正确答案：C22.厌氧微生物的培养经常采用的方法是A、厌氧袋法B、这些都是C、厌氧罐法D、厌氧箱法正确答案：B23.靛基质试验阳性，是因为细菌含有A、色氨酸脱羧酶B、色氨酸脱氨酶C、色氨酸氧化酶D、色氨酸水解酶正确答案：D24.根据中华人民共和国标准化法规定，我国标准分为（）两类A、国家标准和行业标准B、国家标准和企业标准C、国家标准和地方标准D、强制性标准和推荐性标准正确答案：D25.在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气，H2S阴性，该培养物可能是A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、志贺氏菌D、柠檬酸盐杆菌正确答案：C26.发现食物中毒后，制止和防止中毒再发生的首要工作是A、立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用B、禁止继续销售或转移C、对可疑中毒食物立即追究其来源、扩散单位D、对已查封食品取样检验原因正确答案：A27.含血清培养基应采用下面的（）法灭菌。
食品中的微生物检测技术
食品中的微生物检测技术食品安全一直备受人们的关注，而微生物污染是造成食品安全问题的重要原因之一。
所以，对于食品中的微生物检测技术的研究和应用显得十分必要。
本文将探讨食品中的微生物检测技术及其在食品安全领域中的应用。
一、背景介绍食品中的微生物指的是在食品中生长和繁殖的微生物，包括细菌、真菌和病毒等。
在食品生产和加工过程中，微生物可能通过各种途径进入食品中，引发食物中毒甚至传播疾病。
因此，监测食品中的微生物污染是确保食品质量和食品安全的关键环节。
二、食品中的微生物检测技术及原理1. 传统培养法传统培养法是最常用的微生物检测方法之一。
它通过将食品样品放入富含营养物质的培养基中，利用食品中的微生物在适宜条件下生长并形成可见的微生物集落，从而实现对微生物的检测。
这种方法简单易行，能够检测多种微生物，但是存在检测时间长、有可能遗漏无法培养的微生物等缺点。
2. 分子生物学方法分子生物学方法是近年来食品中微生物检测技术的新兴领域。
通过检测微生物的DNA或RNA序列，可以准确快速地确定食品中的微生物种类和数量。
其中，PCR技术和测序技术是最常用的方法之一。
PCR技术可以放大微生物的DNA片段，并通过比对特定序列来识别微生物。
测序技术则可以进一步对PCR扩增的片段进行测序，从而得到更加详细的信息。
这些分子生物学方法具有高灵敏度、高特异性和高准确性的优势，但是在样品处理和设备要求方面相对较高。
三、食品中的微生物检测技术的应用1. 工业生产在食品工业中，微生物检测技术被广泛应用于食品原料的筛选和检验、发酵及酿造工艺的控制、食品添加剂的质量监测等方面。
通过及时检测微生物污染，可以避免微生物对生产过程的干扰，保证产品质量和安全。
2.食品检测机构食品检测机构必须依靠微生物检测技术来评估食品质量和安全。
通过对食品样品进行微生物检测并给出合理的检测结论，有助于保护消费者的权益，维护食品市场秩序。
3. 公共卫生监管监管部门应用微生物检测技术对市场上的食品进行检测和监控，并采取相应的措施来控制和预防微生物污染。
食品中的微生物检验技术
食品中的微生物检验技术食品安全是人们日常生活中非常重要的一环，而微生物检验技术在保障食品安全方面起着关键作用。
微生物污染可能导致食品中的疾病和食物中毒事件发生。
因此，对于食品中微生物的检验至关重要，以确保食品的质量和安全。
本文将探讨食品中常用的微生物检验技术，以及其在食品行业中的应用。
一、菌落计数法菌落计数法是一种常用的微生物检验技术，用于测量食品中微生物的数量和增长情况。
通常，该方法要求将食品样品制成适当的稀释液，并将其平均均匀地涂布在富营养培养基上，然后在适当的温度下培养一段时间。
随后，通过观察和计数不同菌落的数量来评估食品样品中微生物的数量和种类。
菌落计数法的优点在于操作简单、成本低廉且能获得准确的结果。
然而，它只能提供关于微生物总数的信息，而无法检测特定的病原微生物。
因此，在食品行业中该方法通常用于检测食品中的常见的微生物。
二、PCR技术PCR（聚合酶链式反应）技术在食品微生物检验中得到了广泛应用。
PCR可通过扩增和检测食品中微生物的DNA，从而确认食物是否受到微生物的污染。
此外，PCR还能帮助鉴定特定微生物的存在，包括常见的食源性病原体。
PCR技术的优点在于其高灵敏度、高特异性和快速检测结果。
然而，该方法也存在一些局限性，如对设备要求较高，同时需要针对目标微生物设计和合成特异性引物。
此外，PCR技术还需要进行核酸提取和预处理等繁琐的操作步骤。
三、快速检测方法为了满足食品生产厂商和监管机构对食品微生物检验结果的快速反馈需求，快速检测方法在食品行业中得到了广泛应用。
这些方法通常基于免疫学技术，如ELISA（酶联免疫吸附试验）和免疫层析技术。
快速检测方法的优点在于操作简单、结果快速，并且能够在实验室以外的场所进行。
此外，它们还具有较高的灵敏度和特异性。
然而，这些方法可能对微生物种类有一定的限制，且可能不如传统的培养方法准确。
四、基因测序技术基因测序技术在食品微生物检验中的应用越来越广泛。
通过对食品样品中微生物基因组的测序分析，可以更准确地鉴定微生物的种类和数量，以及评估其对人体健康的潜在威胁。
食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求(四)
食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求（四）3.3.4 PH的测定和调节用PH计测pH,须要时在灭菌前举行调节，除特别解释外，培养基灭菌后冷却至25℃时，PH应在标准pH±0.2范围内。
普通用法浓度约为40g/L(约1mol/L)的溶液或浓度约为36.5g/L(约1mol/L)的盐酸溶液调节培养基的pH。
如需灭菌后举行调节，则用法灭菌或除菌的溶液。
3.3.5 分装将配好的培养基分装到适当的容器中，容器的体积应比培养基体积最少大20%。
3.3.6 灭菌 3.3.6.1 普通要求培养基应采纳湿热灭菌法(3.3.6.2)或过滤除菌法(见3.3.6.3)。
某些培养基不能或不需要高压灭菌，可采纳煮沸灭菌，如SC肉汤等特定的培养基中含有对光和热敏感的物质，煮沸后应快速冷却，避光保存；有些试剂则不需灭菌，可挺直用法(参见相关标准或供给商用法解释)。
3.3.6.2 湿热灭菌湿热灭菌在高压锅或培养基制备器中举行，高压灭菌普通采纳121℃±3℃灭菌15min,详细培养基按食品微生物学检验标准中的规定举行灭菌。
培养基体积不应超过1000mL,否则灭菌时可能会造成过度加热。
全部的操作应根据标准或用法解释的规定举行。
灭菌效果的控制是关键问题。
加热后采纳适当的方式冷却，以防加热过度。
这对于大容量和敏感培养基非常重要，例如含有煌绿的培养基。
3.3.6.3 过滤除菌过滤除菌可在真空或加压的条件下举行。
用法孔径为0.2um的无菌设备和滤膜。
消毒过滤设备的各个部分或用法预先消毒的设备。
一些滤膜上附着有蛋白质或其他物质(如抗生素)，为了达到有效过滤，应事先将滤膜用无菌水润湿。
3.3.6.4 检查应对经湿热灭菌或过滤除菌的培养基举行捡查，尤其要对pH、色泽、灭菌效果和匀称度等指标举行检查。
3.3.7 添加成分的制备制备含有有毒物质的添加成分(尤其是抗生素)时应当心操作(须要时在通风柜中操作)，避开因粉尘的蔓延造成试验人员过敏或发生其他不良反应：制备溶液时应按产品用法解释操作。
食品微生物检验技术习题及参考答案
食品微生物检验技术习题及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、菌种衰退的本质原因有A、传代过多B、营养条件不适C、环境不适应能力下降D、基因突变正确答案：D2、三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、营养C、基础D、选择正确答案：A3、肉汁培养基一般用于培养A、放线菌B、酵母菌C、霉菌D、细菌正确答案：D4、血清培养基用流通蒸汽加热灭菌，通常温度不超过100℃，应每日（）灭菌A、1次B、3次C、2次D、4次正确答案：A5、对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、细胞壁B、鞭毛C、芽孢D、核糖体正确答案：C6、常用的巴氏消毒法采用（）条件进行牛奶或者酒类的消毒A、62℃ 15minB、72℃ 15-30sC、62℃ 15-30sD、72℃ 30 min正确答案：B7、糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为（）A、指示酸碱度的变化B、指示糖的减少C、指示微生物数量D、指示气体的产生正确答案：D8、巴氏消毒法能杀死物体中A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正确答案：C9、干燥箱的温度上升到（），维持2小时即可达到灭菌目的A、160℃B、70℃C、80℃D、100℃正确答案：A10、无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、甲醛B、甲醇C、高锰酸钾D、酒精正确答案：A11、琼脂在培养基中的作用是（）A、氮源B、凝固剂C、碳源D、生长调节剂正确答案：B12、显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的( )A、镜座B、光圈C、反光镜D、升降调节器正确答案：C13、引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、曲霉B、细菌C、酵母菌D、青霉正确答案：C14、真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖A、出芽B、孢子C、菌丝D、分裂正确答案：B15、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。
A、4.5B、6.5C、5D、6正确答案：A16、球菌在一个平面上连续分裂后，连成三个或三个以上的或长或短的链状，这种细菌称（）A、双球菌B、葡萄球菌C、四联球菌D、链球菌正确答案：D17、糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为A、指示气体的产生B、指示糖的减少C、指示酸碱度的变化D、指示微生物数量正确答案：A18、使用油镜时，通常在油镜与载波片之间加入（）来增加显微镜的分辨力A、香柏油B、果胶C、机油D、石蜡正确答案：A19、在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了（）A、这些都是B、促进乳酸菌的生长C、为形成透明圈D、抑制某些细菌的生长正确答案：D20、检验操作过程的无菌操作正确是的A、可以走来走去B、接种用具在使用前后都必须灼烧C、可以说话D、可以在火焰侧面进行操作正确答案：B21、致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）A、尿素酶B、蛋白酶C、链激酶D、转氨酶正确答案：C22、下列微生物能通过细菌滤器的是（）A、病毒B、细菌C、酵母菌正确答案：A23、微生物最小的分类单位是（）A、属B、种C、型D、届正确答案：B24、豆奶出现变质菌落总数超标的主要原因为（）造成A、水质B、包装污染C、杀菌不彻底D、配料污染正确答案：C25、溶血性链球菌是（）球菌A、嗜碱性B、革兰氏阳性C、嗜中性D、革兰氏阴性正确答案：B26、以下繁殖方式中那种属于无性孢子繁殖（）A、孢囊孢子繁殖B、卵孢子繁殖C、接合孢子繁殖D、子囊孢子繁殖正确答案：A27、关于大肠菌群的特点的描述中，不正确的是A、革兰氏阳性无芽孢杆菌B、产酸产气C、需氧和兼性厌氧D、发酵乳糖正确答案：A28、在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法A、倾注法C、划线法D、涂布法正确答案：B29、微生物学的奠基人是（）A、巴斯德B、列文虎克C、柯赫D、布赫纳正确答案：A30、以下属于碱性染色剂的是（）A、苯胺黑B、结晶紫C、刚果红D、伊红正确答案：B31、使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原B、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原C、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原D、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原正确答案：D32、下列哪种微生物具有典型细胞核结构（）A、葡萄球菌B、大肠杆菌C、桔青霉菌D、沙门氏菌正确答案：C33、无微不至、无孔不入说明微生物具有（）的特点A、生长旺、繁殖快B、吸收多、转化快C、适应强、易变异D、体积小、分布广正确答案：D34、下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、噬菌斑法B、这些都是C、发酵液离心法D、发酵液染色涂片法正确答案：B35、在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法：（）A、倾注法B、涂布法C、划线法D、穿刺法正确答案：D36、在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了A、促进乳酸菌的生长B、抑制某些细菌的生长C、这些都是D、为形成透明圈正确答案：B37、制成后的培养基应（）A、保持原有物质的营养价值B、证实无微生物生长C、在规定的PH范围内D、以上都是正确答案：D38、最常见引起细菌性食物中毒的细菌是A、金黄色葡萄球菌B、产毒霉菌C、沙门氏菌D、致病性大肠杆菌正确答案：C39、大肠菌群是由几个属的细菌组成的，那么这些细菌是A、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌B、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌C、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌D、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌正确答案：C40、在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的A、形态B、结构抗原C、化学成分D、结构正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、配置培养基的基本原则（）A、培养基中原料的选择B、适当的PHC、根据微生物对营养的要求D、根据营养物质的浓度及配比正确答案：ABCD2、能杀灭细菌芽孢的的方法()A、流通蒸汽消毒法B、间歇蒸汽灭菌法C、高压蒸汽灭菌法D、煮沸法正确答案：BCD3、蜡样芽孢杆菌食物中毒，在临床上一般可分为( )A、腹泻型B、呕吐型C、重笃型D、脑膜炎型正确答案：AB4、属于细菌特殊结构的是A、核质B、菌毛C、鞭毛D、荚膜正确答案：BCD5、下列属于细菌基本结构的是（）A、细胞膜B、核质C、芽胞D、细胞壁正确答案：ABD6、微生物污染食品后，是否会在其中生长繁殖，受( )因素的影响A、环境因素B、微生物自身特性C、食品营养组成与理化性质D、大气压正确答案：ABC7、目前，已知的产毒霉菌主要有( )A、青霉属B、曲霉属C、镰刀菌属D、D毛霉属正确答案：ABC8、可用于空气除菌的方法有（）A、乙醇B、甲醛C、过氧乙酸D、滤过正确答案：BCD9、食品的生物性污染包括( )A、微生物污染B、防腐剂污染C、昆虫污染D、寄生虫污染正确答案：ACD10、根据营养物质的跨膜运输过程是否需能量可分为A、被动运输B、单纯扩散C、主动运输D、促进扩散正确答案：AC11、微生物生长繁殖过程中氮源的生理作用（）A、合成微生物细胞成分B、调节微生物代谢C、作为能量来源D、以上三个都不选正确答案：ABC12、志贺氏菌的致病力主要决定于( )因素A、毒素B、侵袭力C、表面抗原D、O-抗原正确答案：ABD13、细菌细胞质中不决定菌体嗜碱性的物质是（）A、蛋白质B、脂类C、质粒D、核糖核酸正确答案：ABC14、微生物基因突变类型（）A、抗药性突变型B、形态突变型C、营养缺陷型D、条件致死突变型正确答案：ABCD15、真菌毒素中不属于极毒级别的毒素是( )A、桔青霉素B、黄天精C、黄曲霉毒素D、T-2毒素正确答案：ABD16、关于细胞壁的功能，下列正确的是（）A、是细菌外层结构，比较坚韧，且具有高度弹性B、维持细菌固有状态C、决定细菌的分裂D、与细胞内外的物质交换有关正确答案：ABD17、肉毒毒素进入机体的方式有( )A、创伤感染B、吸入C、食物媒介D、肠道感染正确答案：ABCD18、金黄色葡萄球菌可引起（）A、猩红热B、食物中毒C、化脓性炎症D、假膜性肠炎正确答案：ABCD19、常用的分离纯化方法A、单细胞挑取法B、稀释混合平板法C、平板划线法D、稀释涂布平板法正确答案：ABCD20、常用的纯种分离方法（）A、稀释分离法B、划线分离法C、组织分离法D、孢子分离法正确答案：ABC三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、细菌通过革兰氏染色后，呈红色的被称为阳性菌A、正确B、错误正确答案：B2、酵母菌发酵糖时，通常会产生二氧化碳。
食品微生物检验技术W4304沙门氏菌检验-检验操作程序及要点-传统鉴定-4-微教材
《农产品/食品微生物检验》课程-微教材知识讲解沙门氏菌操作程序及要点——传统鉴定沙门氏菌操作程序及要点分为检验程序和操作步骤一、检验程序根据国标，沙门氏菌的检验程序为: 检样经无菌处理后，称取25 g(mL)样品加入到225 mL BPW中36±1℃培养8~18h；取培养物1mL 接种到10mL的TTB中同时取1mL 接种到10mL 的SC中，分别于42±1℃和36±1℃培养18~24h；取培养后的增菌液分别划线接种于BS琼脂平板和XLD琼脂平板（或HE琼脂平板、显色培养基平板）中，于36±1℃培养18~24h，BS 需延长至40~48h；培养后挑取可疑菌落做生化试验。
挑取2 个以上典型或可疑菌落——接种三糖铁琼脂，赖氨酸脱羧酶试验管和对照管、供做靛基质试验的色氨酸肉汤、尿素（pH7.2)，KCN试验管和对照管，同时划线营养琼脂平板——如5项生化都符合——则直接判定为沙门氏菌——如五项中靛基质阳性——则补做甘露醇和山梨醇试验，如果两项均为阳性——为可疑沙门氏菌，但需结合血清学鉴定结果进行判定——如五项中H2S阴性——则需补做ONPG试验，ONPG阴性，同时赖氨酸脱羧酶阳性——为沙门氏菌——也可在三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验初步判断结果后，使用商品化的生化鉴定系统进行生化鉴定——判定是否为沙门氏菌——如果5项反应中有2项以上不符合——则沙门氏菌阴性——最后报告结果二、操作步骤主要分为：1、样品处理与前增菌；2、增菌；3、分离；4、传统生化鉴定试验；5、系统生化鉴定试验；6、血清学鉴定。
其中传统生化鉴定试验又分为三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验，靛基质、尿素和氰化钾试验、甘露醇、山梨醇以及ONPG试验三个部分。
本片以鸡肉为样品，演示沙门氏菌检验的样品处理和前增菌的操作过程。
1、前增菌：在无菌室内，以75%酒精擦拭样品外包装，尤其是包装的开口处，用无菌剪刀在样品封口处剪开包装袋，换用一个无菌剪刀将鸡肉样品剪碎至无菌罐内，用无菌镊子称取25 g样品至盛有225 mL BPW的样品瓶中，再转入注明样品信息、检测人员以及检测日期的均质袋中，密封，用拍击式均质器拍击2 min。
检验员四级 微生物检验技术+答案
微生物检验技术一、判断题（将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”）：1.微生物可分为细菌、放线菌、霉菌和酵母菌四大类。
（×）2.具有荚膜的肺炎双球菌其毒力强。
（√）3.食用前将食品充分加热可以防止一些食物中毒的发生。
（√）4.细菌在不同生长条件下，形态可能有变化。
（√）5.根据细菌所含DNA的不同，可以将细菌分为革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌两大类。
（×）6.所有细菌仅需20~30分钟即可繁殖一代。
（×）7.菌落是指一群在固体培养基表面繁殖形成肉眼可见的集团。
（×）8.大肠杆菌是食品和饮用水卫生检验的指示菌，（×）9.真菌进化程度高于细菌，所以真菌为多细胞的微生物。
（×）10.在微生物中，只有霉菌才能以菌丝体的形式进行生长。
（×）11.酵母菌是一种多细胞的微生物。
（×）12.霉菌主要是通过产生各种有性孢子进行繁殖的。
（×）13.在固体培养基上生长时，霉菌的菌落较大，比较湿润粘稠，不透明，呈现或紧或松的蜘蛛网状、绒毛状或棉絮状。
（×）14.霉菌往往在干燥的环境中大量生长繁殖，有较强的陆生型。
（×）15.微生物营养物质中氮源的功能是：提供氮素和能量来源。
（×）16.微生物吸收营养物质，单纯扩散是利用浓度差，从浓度低的向浓度高的进行扩散。
（×）17.任何微生物培养基中均需含有碳源、氮源、无机盐、生长因子和水分等五种营养物质。
（×）18.微生物在生命活动中需要的能量主要是通过生物氧化而获得。
（√）19.微生物的分解代谢就是将复杂的大分子物质降解成小分子的可溶性物质。
（√）20.微生物的酶具有特殊的催化能力。
可以在发酵工艺上利用任何一种酶来进行生产。
（×）21.细菌生长达到稳定期，菌体生长速度等于零，细菌停止生长。
（×）22.不断加温可以增加细菌的生物化学反应速率和细菌的生长速度。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品样品中的微生物进行检测和分析的过程。
食品微生物检验内容包括对食品中常见的致病菌、有害菌和变质菌的检测，以及对食品中的微生物总数、菌落总数、酵母和霉菌等指标的测定。
1. 致病菌的检测：致病菌是指能够引起食物中毒或食源性疾病的微生物。
常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等。
食品中的致病菌检测主要包括样品的预处理、分离培养、形态观察和生化鉴定等步骤。
2. 有害菌的检测：有害菌是指对人体健康有一定危害的微生物，包括产毒菌、过敏原菌等。
常见的有害菌有金黄色葡萄球菌、葡萄球菌、大肠埃希菌、变形杆菌等。
有害菌的检测可以采用PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
3. 变质菌的检测：变质菌是指导致食品腐败、变质的微生物。
变质菌的检测常采用菌落总数进行评估，包括总生菌数、大肠杆菌群和金黄色葡萄球菌的测定。
常用的检测方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
4. 微生物总数的测定：微生物总数是指食品样品中各种微生物的总数目，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
常用的方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
6. 酵母和霉菌的测定：酵母和霉菌是食品中常见的微生物，对食品的质量和安全有一定影响。
常见的方法有平板计数法、膜过滤法等。
食品微生物检验的技术包括传统培养方法和快速检测方法。
传统培养方法是指通过将食品样品接种于适当的培养基上，经过一定的温度和时间培养，观察和计数微生物菌落来确定食品样品中微生物的种类和数量。
快速检测方法是指利用现代生物技术手段，通过检测微生物的特定基因、代谢产物或抗原，结合分子生物学、免疫学等方法对微生物进行检测和鉴定。
常见的快速检测方法有PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
食品营养与检测《《食品微生物检验技术》课程标准4》
《食品微生物检验技术》课程标准课程编号：SP3301适用专业：食品药品监督管理教学模式：“工学交替，教、学、做一体化”计划学时：64一、课程性质《食品微生物检验技术》是食品药品监督管理专业的核心专业课程。
作为一门工学结合的学习领域课程，《食品微生物检验技术》在食品专业群的课程体系中占有重要地位，同时也是国家食品检验职业资格考核的三大内容之一。
先修课：《无机化学》、《有机化学》、《食品生物化学》后续课：《食品安全与质量控制》二、课程目标结合食品检验工的国家职业标准，《食品微生物检验技术》从三个方面培养学生的职业能力和职业素质。
经过学习，学生应具备代表性样品采取、微生物检验操作与分析和质量控制的能力；为通过职业资格考试储备知识和技能；对实习或毕业后从事食品微生物检验工作所需的职业技能进行了充分的熟练，可胜任乳品、肉品、粮油或酿造食品等多种食品原料至成品的微生物检测工作。
（一）知识目标认识微生物的类群与形态，理解微生物营养与生长，了解微生物对食品、食品工业及人体健康的影响，了解相关国家标准，理解食品微生物检验的基础知识。
（二）能力目标能设计微生物检验方案，掌握微生物检验的镜检、染色、灭菌和消毒、培养基制备、接种、培养分离、纯化与保藏等基本操作技能，能完成常规食品微生物检验项目。
（三）素质目标增强食品质量与安全观念，形成严谨求实的科学态度，养成爱岗敬业的职业道德，保持互助合作的团队精神，具有可持续发展能力。
三、课程设计（一）课程设计的基本理念1. 坚持以高职教育培养目标为依据，遵循“结合理论联系实际，以应知、应会”的原则，以培养锻炼职业技能为重点。
2. 注重培养学生的专业思维能力和专业实践能力。
3. 把创新素质的培养贯穿于教学中。
采用行之有效的教学方法，注重发展学生专业思维和专业应用能力。
4. 、培养学生分析问题、解决问题的能力。
（二）课程的设计思路本课程从高技能人才的培养要求出发，以强化技术应用能力培养为主线，构建理论学体系和实践教学体系。
食品微生物检验技术
注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m 值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值 和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于 M值。
若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的 平均菌落数乘以稀释倍数计算。
若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小 于1 乘以最低稀释倍数计算。
若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间，其 中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
3.散装食品或现场制作食品 根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用 无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容 器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。
4.食源性疾病及食品安全事件的食品样品 采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。
食品微生物检样的操作方法
➢ 充气饮料应在无菌条件下进行排气；酸性样品用经过灭菌的20～30 ％碳酸钠溶液调整pH值至中性；高盐样品应用灭菌蒸馏水进行稀释。
➢ 在作10倍递增稀释中，吸管插入检样稀释液内不能低于液面2.5cm； 吸入液体时，应先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端离开液面，将尖 端贴于玻璃瓶或试管的内壁使吸；当用吸管将检样稀释液加至另一装 有9mL空白稀释液的试管内时，应小心沿管壁加入，不要触及管内稀 释液，以防吸管尖端外侧部分粘附的检液也混入其中。
《食品微生物检验》习题库完整
习题库项目一食品中的微生物及其检验一、名词解释1、微生物：2、食品微生物检验：3、食品变质：4、腐败：5、酸败：6、菌落总数：7、大肠菌群：8、MPN：二、填空题1、食品中的微生物的主要来源是、和。
2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。
3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。
4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。
5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。
6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、和。
7、微生物指标一般分为、和三项。
8、食品微生物检验包括和两个方面。
三、选择题1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（）A.个体微小B.分布广泛C.种类繁多D.可无致病性E.只能在活细胞内生长繁殖2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌3、我国城市饮用水卫生标准规定（）A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个C、每100ml水中大肠杆菌＜3个D、每100ml水中大肠杆菌＜30个E、每500ml水中大肠杆菌＜3个4、我国城市饮用水卫生标准规定（ E ）A、每ml水中细菌总数＜1000个B、每ml水中细菌总数＜10个C、每100ml水中细菌总数＜10个D、每500ml水中细菌总数＜10个E、每ml水中细菌总数＜100个四、判断题1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。
（）2、MPN是指可能产气的数量。
（）3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（）五、问答题1、食品微生物检验的特点有哪些？2、食品微生物检验的任务是什么？3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。
5、食品微生物检验的意义是什么？6、食品中细菌总数检验的意义是什么？7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？项目二食品微生物检验的基本条件与设备一、名词解释1、分辨力：2、相位：3、振幅：二、填空题1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为，高度一般 m左右。
食 品 检 验 技 术(微生物部分)
食品检验技术----------微生物部分一、食品中的微生物及其检验（一）、食品中细菌总数检验的意义1、细菌总数：通常指1g或1mL或1cm²表面积食品检样，经过技术处理，在一定条件下做细菌培养后，所得的细菌菌落总数。
eg：肉类——沙门氏菌；海产品——副溶血性弧菌；冰箱食物——嗜冷菌2、食品微生物检验的意义1）、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据；2）、可以判断食品加工环境的卫生情况，为食品安全监管提供科学依据，可以有效的防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；3）、保证产品的质量，避免不必要的损失。
（二）、食品中大肠菌群检验的意义1、大肠菌群：是指一群好氧与兼性厌氧，能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌（37℃）2、食品中常见的微生物指标菌落总数、大肠菌群、霉菌及其毒素、致病菌、其他指标3、食品微生物检验范围1）、生产环境的检验； 2)、原辅料的检验；3）、食品加工、储藏、销售储环节的检验； 4）、食品检验。
（三）、灭菌消毒的几种方法1、湿热杀菌（高压蒸汽杀菌）eg：培养基、吸量管、工作服2、干热杀菌（高温干燥灭菌）eg：工作服、口罩3、75%酒精、消毒水4、火焰杀菌5、紫外灯二、培养基（一）、培养基所需的基准物质1、营养物质（氮源、碳源、无机盐、生长因子、水）；2、水；3、凝固剂；4、抑制剂；5、指示剂孟加拉红测酵母菌、霉菌大肠杆菌：乳糖胆盐；抑制剂是胆盐类（二）、培养基的分类1、根据对培养基组成物质的化学成分是否完全了解来区分，可以将培养基分为天然培养基、合成培养基、半合成培养基2、根据培养基的物理状态来区分，可以分为液体培养基、固体培养基、半固体培养基3、根据培养基的用途来区分，可分为选择培养基、增殖培养基、鉴别培养基（三）、注意事项1、一般培养法：需氧培养2、培养温度：25℃～ 37℃3、培养基：指示剂应在调节好pH值后再加入；煮溶后要补加足够的水分；不能把培养基煮焦，焦化的不能使用4、灭菌后pH值会下降0.1 ～ 0.2，在做培养基校正pH值时，应比实际值高0.1 ～ 0.25、基础培养基保存不能超过两周；生化试验培养基不宜超过一周。
食品微生物检样的样品处理
二、乳与乳制品检验预处理
1.鲜奶、酸奶：塑料或纸盒（袋）装，用75％酒精棉球消毒盒盖或袋口；玻璃瓶装酸 奶以用无菌操作去掉瓶口纸罩纸盒，瓶口经火焰消毒后，以无菌操作吸取检样25mL。 纸盒牛奶预处理视频 2.炼乳：将炼乳或罐先用温水洗净表面，再用点燃酒精棉球消毒炼乳瓶或罐的上部， 然后用灭菌的开罐器打开炼乳瓶或罐，以无菌操作称取检样25mL（g）。 3.奶油：用无菌操作打开奶油的包装，取适量检样置于灭菌三角瓶内，在45℃水浴或 恒温箱中加温，溶解后立即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取奶油25mL放入另一含 225mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的三角瓶内（瓶装稀释液应预置于45℃水浴中 保温，作10倍递增稀释液时也用相同的稀释液），振摇均匀。从检样融化到接种完毕 的时间不应超过30min。
以上样品的采集和送检及检样处理的目的都是通过检样肉禽及其制品内的细菌含量 而对其质量鲜度做出判断。
一、肉与肉制品检验预处理
如需检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检验其是否带有某种致病菌，则常 采用下面介绍的棉拭采样法： 检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用5cm的金属制作规格板压在受检样
品上，将灭菌棉拭稍蘸湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将规格板孔移 压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10个点，总面积50cm2，共用10 支棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三 角瓶或大试管中，立即送检。检验时充分振摇，吸取瓶、管中的液体，作为原 液，再按要求做10倍递增稀释。 如果检验目的是检查是否带有致病菌，则不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹 即可。
七、冷食菜、豆制品检验预处理
定型包装样品，先用75％酒精棉球消毒包装袋口，用灭菌剪刀开后以无菌操作 称取25g检样，放入225mL灭菌生理盐水之中，用均质器打碎1min,制成混悬液 。
食品微生物检验技术考试题
食品微生物检验技术考试题一、单选题（共30题）1、酵母菌的菌落特征是A、湿润、较小B、湿润、较大(正确答案)C、粉末状或颗粒状D、绒毛状、棉絮状2、不耐热培养基采用灭菌或消毒的方法是A、火焰灼烧法B、加热空气灭菌法C、间歇灭菌法(正确答案)D、巴氏消毒法3、国标细菌菌落总数检验中菌落数适宜的计数范围为A、 10～100CFUB、 15～150CFUC、 20～200CFUD、 30～300CFU(正确答案)4、国标双歧杆菌检验中食品样品的处理应用的试剂或培养基为A、生理盐水(正确答案)B、 3%氯化钠碱性蛋白胨水C、 7.5%氯化钠肉汤D、缓冲蛋白胨水5、食品微生物生理生化反应七叶苷水解试验阳性反应呈A、黄色B、红色C、黑色(正确答案)D、紫色6、国标中金黄色葡萄球菌检验中定性检验增菌需要的培养基为A、煌绿乳糖胆盐肉汤B、月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤C、 3%氯化钠碱性蛋白胨水D、 7.5%氯化钠肉汤(正确答案)7、金黄色葡萄球菌经革兰氏染色后，菌体应呈A、无色B、红色C、黑色D、紫色(正确答案)8、国标乳酸菌检验中是嗜热链球菌计数需要的培养基A、莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的MRSB、 MRS培养基C、 MC培养基(正确答案)D、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂培养基9、国标中酵母菌和霉菌平板计数法样品培养的温度为A、（20±1）℃B、（28±1）℃(正确答案)C、（36±1）℃D、（46±1）℃10、食品微生物生理生化反应甲基红试验阳性反应呈A、黄色B、红色(正确答案)C、黑色D、紫色11、国标中副溶血性弧菌检验分离培养需要的培养基是A、 B-P平板B、马铃薯琼脂培养基C、硫代硫酸盐-柠檬酸盐-胆盐-蔗糖（TCBS）琼脂平板(正确答案)D、 3%氯化钠胰蛋白胨大豆琼脂（TSA）平板12、食品微生物生理生化反应硫化氢试验阳性反应呈A、黄色B、玫瑰红色C、黑色(正确答案)D、紫色13、国标蜡样芽胞杆菌MPN计数法样品接种需要的培养基为A、甘露醇卵黄多黏菌素(MYP)琼脂B、营养琼脂C、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂平板D、大豆多黏菌素肉汤(正确答案)14、国标蜡样芽胞杆菌检验生化鉴定溶血试验需要的培养基为A、甘露醇卵黄多黏菌素(MYP)琼脂B、营养琼脂C、胰酪胨大豆羊血（TSSB）琼脂(正确答案)D、大豆多黏菌素肉汤15、国标蜡样芽孢杆菌检验纯培养需要的培养基为A、甘露醇卵黄多黏菌素(MYP)琼脂B、营养琼脂(正确答案)C、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂平板D、大豆多黏菌素肉汤16、国标双歧杆菌检验中菌落数适宜的计数范围为A、 10～100CFUB、 15～150CFUC、 20～200CFUD、 30～300CFU(正确答案)17、国标法中食品中细菌菌落总数检验生理盐水是A、培养液B、增菌液C、稀释液(正确答案)D、以上都不是18、国标蜡样芽孢杆菌检验平板计数法中菌落数适宜的计数范围为A、 10～100CFUB、 15～150CFUC、 20～200CFU(正确答案)D、 30～300CFU19、国标蜡样芽孢杆菌检验样品的稀释需要的培养基或试剂为A、生理盐水或磷酸盐缓冲液(正确答案)B、 3%氯化钠碱性蛋白胨水C、 7.5%氯化钠肉汤D、缓冲蛋白胨水20、国标MPN法中食品中大肠菌群总数的检验需要的培养基为A、煌绿乳糖胆盐肉汤(正确答案)B、铃薯琼脂培养基C、孟加拉红琼脂培养基D、 %NaCl胰蛋白胨大豆琼脂培养基21、大肠杆菌经革兰氏染色后，菌体应呈A、无色B、红色(正确答案)C、黑色D、紫色22、霉菌的菌落特征是A、湿润、较小B、湿润、较大C、粉末状或颗粒状D、绒毛状、棉絮状(正确答案)23、国标乳酸菌检验中乳杆菌计数需要的培养基A、莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的MRSB、 MRS培养基(正确答案)C、 MC培养基D、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂培养基24、加热218-248℃下，30min才能使毒性完全消除的毒素是A、金黄色葡萄球毒素(正确答案)B、肉毒梭状芽孢杆菌毒素C、黄曲霉毒素D、 D蜡状芽孢杆菌25、国标法中食品中细菌菌落总数的检验需要的培养基为A、平板计数琼脂培养基(正确答案)B、马铃薯琼脂培养基C、孟加拉红琼脂培养基D、 3%NaCl胰蛋白胨大豆琼脂培养基26、国标细菌菌落总数检验采用的接种方法为A、倾注法(正确答案)B、平板划线法C、平板涂布法D、穿刺接种27、国标MPN法大肠菌群检验复发酵试验培养的时间为A、 12h±2hB、 24h±2hC、 48h±2h(正确答案)D、 72h±2h28、国标金黄色葡萄球菌定性检验分离培养采用的接种方法为A、倾注法B、平板划线法(正确答案)C、平板涂布法D、穿刺接种29、牛肉膏蛋白胨培养基采用灭菌或消毒的方法是A、高压蒸汽灭菌法(正确答案)B、加热空气灭菌法C、间歇灭菌法D、巴氏消毒法30.酵母菌形态的观察活酵母细胞经染色后呈B.红色C.黑色D.紫色二、多选题（共10题）1、食品中微生物检验的指标有A、菌落总数(正确答案)B、大肠菌群(正确答案)C、致病菌(正确答案)D、霉菌及其毒素(正确答案)2、样品的采集应遵循的原则A、随机性(正确答案)B、代表性(正确答案)C、无菌操作(正确答案)D、确定采样方案(正确答案)3、食品微生物检验的范围包括A、生产环境的检验(正确答案)B、原辅料的检验(正确答案)C、食品加工、贮藏、销售环节的检验(正确答案)D、食品的检验(正确答案)4、固体或半固体的样品应从（）等不同部位取样A、表层(正确答案)C、底层(正确答案)D、四周(正确答案)5、国标沙门氏菌检验分离培养需要的培养基为A、硫酸铋琼脂平板B、亚硒酸盐胱氨酸C、亚硫酸铋琼脂平板(正确答案)D、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂平板(正确答案)6、下列关于国标双歧杆菌检验叙述正确的是A、双歧杆菌的计数纯菌菌种固体和半固体样品以无菌操作称取2g样品，置于盛有198ｍＬ稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1∶100的样品匀液(正确答案)B、食品样品处理取样25g（mL），置于装有225mL生理盐水的灭菌均质袋(正确答案)内，用拍击式均质器拍打１min～２min，制成1∶10的样品匀液C、双歧杆菌的计数从样品稀释到平板倾注要求在20min内完成D、冷冻样品可先使其在温度不超过45℃的条件解冻，时间不超过15min(正确答案)7、下列形成的菌落用接种针很难挑起的菌落是A、细菌B、放线菌(正确答案)C、酵母菌D、霉菌(正确答案)8. 国标沙门氏菌检验分离培养需要的培养基为A．四硫磺酸钠煌绿培养基B.亚硒酸盐胱氨酸培养基C．亚硫酸铋琼脂平板(正确答案)D.木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂平板(正确答案)9.国标金黄色葡萄球菌定性检验分离培养需要的培养基为A．(正确答案)B-P平板 B.血平板(正确答案)C.脑浸出液D.营养琼脂小斜面10. 国标志贺氏菌检验分离培养需要的培养基为A.麦康凯（MAC）琼脂平板(正确答案)B.亚硫酸铋琼脂平板C.木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂平板(正确答案)D. B-P平板三、判断题（共20题）1、酱油孢子发芽率的测定操作中，悬浮液制备后，要长时间放置后再制作标本培养。
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倾注培养基
液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌锥形 瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。
样品稀释接种
用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无 菌试管中，振摇试管使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。
225ml生理 盐水
各1ml
各1ml
各1ml
各1ml
PCA
边倒边摇匀
46±1℃保温
······
冷却倒置
36±1 ℃
样品预处理
固体和半固体样品：称取25g样品至盛有225 mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌均质杯内， 8000r/min～10000 r/min均质1min～2min，或放入盛有225 mL稀释液的无菌均质袋中，用 拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。
食品微生物检验技术（四）
菌落总数测定
菌落总数定义
菌落的概念： 菌落（colony）是指细菌在固体培养基上经培养后生长
繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物集落，它是由数以 万计的相同细菌集聚而成的。 菌落总数的定义： 样品经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培 养温度和时间、pH、需氧性质等)，单位质量（g）、容 积（mL）或表面积（cm2）检样中所含细菌菌落的总数。 所得结果包括一群在方法规定的条件下生长的嗜中温的需 氧和兼性厌氧菌。
菌落总数的计算方法
若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的 平均值再将平均值乘以相应的稀释倍数，作为每g(ml)中的菌落总数结果。
若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按下列公式计算： N= ∑C /[n1+(0.1×n2)]×(d)
菌落总数的报告
菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约。 大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，
不同稀释度的平均菌落数
10-1
10-2
10-3
空白
菌落计数方 法
结果报告
1
1468、 1432
176、172
20、22
0、0
17000
2
1102、 1008
较大片状 菌落生长、
及时将15mL～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注 平皿，并转动平皿使其混合均匀。
如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼 脂培养基（约4mL）。
培养
培养温度，应根据食品种类而定。肉、乳、蛋类食品用37℃培养，水产品用30℃培 养。培养时间为48h±2h。其他食品，如清凉饮料、调味品、糖果、糕点、果脯、酒 类（主要为发酵酒）、豆制品和酱腌菜均系37℃，24h±2h培养。 培养温度和时间之所以有所不同是因为在制定这些食品卫生标准中关于菌落总数的规 定时，分别采用了不同的温度和培养时间所取得的数据之故。水产品因来自淡水或海 水，水底温度较低，因而制定水产品细菌方面的卫生标准时，系用30℃作为培养的 温度。
菌落总数测定---卫生学意义
及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品 卫生学评价提供依据。
判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。可用来预测食 品贮藏期限（保质期）。
通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染 的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食 品卫生质量的优劣。
菌落总数测定---卫生学意义
及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品 卫生学评价提供依据。
判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。可用来预测食 品贮藏期限（保质期）。
通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染 的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食 品卫生质量的优劣。
菌落总数的检验程序图
检样
10倍系列稀释
后面用0代替位数来表示结果；也可以用10的指数形式来表示，此时也按“四 舍五入”原则修约采用两位有效数字。 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/mL为单位报告。
菌落计数方法举例
例次
选择2-3个适宜样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养平皿内
每皿内加入适量培养基(PCA)
如果怀疑样品中含有在培养基表面 蔓延生长的菌落，待琼脂凝固后， 在其上覆盖一层（4mL）水琼脂。
倒置培养
36±1℃
48±2h ＊
菌落计数
平板叠放不 超过6个
报告
固体样品菌落总数检测流程
25g
固体 样品
移1ml
101
菌落计数
其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无 片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到 平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个 平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，则应将每 条链（不同来源）作为一个菌落计。
102
103
移1ml
各移9ml
均质
空无菌 试管
···· ··
空白 生理盐水
225ml生理盐 水
各1ml
各1ml
各1ml
各1ml
PCA
边倒边摇匀
46±1℃保温
······
冷却倒置
36±1 ℃
液体样品菌落总数检测流程
25ml
10 10 1 移1ml
2
移9ml
液体 样品
摇匀
空无菌 试管
···· ··
空白 生理盐水
菌落计数
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数 量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，cfu）表示。
选取菌落数在30cfu～300cfu之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低 于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可计。每个稀释 度的菌落数应采用两个平板的平均数。