香蕉片罐头的制作方法

• 6．排气：装好糖汁的罐头应及时排气， 排气温度为90～95℃，时间10～12分 钟，中心温度到95℃以上时，立即进行 封口。
• 7．封口：用半自动封罐机封口。封口后 在检验台进行封口检查，不合格的实罐 要及时剔出返工。
• 8．杀菌、冷却：以杀菌槽里水温达100℃ 算起，30分钟后，停止加热。分三段进行 冷却，至罐身温度35～38℃时取出。冷却 后用纱布擦罐，以免罐盖生锈。
• 5．装罐：（1）配糖汁；以清水35公斤， 倒入锅中加热至沸，再倒入白砂糖15公斤 加以搅拌，至砂糖完全溶解，用折光仪测 量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%柠 檬酸及按每罐中加维生素C35毫克，过滤 后糖液保温备用（保持80℃以上）。
• （2）洗瓶：瓶子应用清水洗净，并经蒸 汽消毒（100℃，20分钟）。胶圈用水 煮5分钟才能使用。 • （3）装罐称量：用500克胜利瓶，每瓶 准确称量香蕉片果肉300克，糖水205 克，总净重505克。包括维生素C35毫 克（加入少许维生素还可使产品色泽 好）。
• 9．成品包装：按成品包装操作规程进行。
工艺流程
制作方法
• 1.原料选择：香蕉的成熟度与罐头质量 有很大关系。香蕉欠热，有酸涩味；过 熟，易软烂，以致片形不整齐，液浊不 清。将九成熟的香蕉，在室温18℃左右， 用化学法（电石法或乙稀）或烟熏法催 熟到第三天或第四天做制罐头的原料最 佳。此时香蕉皮呈黄色，略带梅花小黑 点。或催熟至酸涩味刚消失的当日或次 日进行加工亦可。
常见加工方法
• 直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙 同化法、抽出果胶法等。抽出果胶法是 在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果 胶，使蕉片完整，罐液透明。此法符合 制罐头要求，是目前较为理想的生产的 方法。
• 香蕉→催热→剥皮→切片→糖液→浸渍→ 热处理→装罐→注入糖液→排气→封口→ 杀菌→冷却→包装
香蕉片罐头的制作方法
香蕉的十大营养价值
• • • • • 降低胆固醇血清 防治胃肠溃疡 治疗高血压 治疗忧郁症 治疗皮肤瘙痒症 治疗咳嗽 减肥 治疗痔疮及血 美容祛斑 解酒
Байду номын сангаас
香蕉加工中常见的问题
• （1）制罐后容易软烂，失去形状，不能 保持片形整齐； • （2）因果胶的分泌，使制品表面发粘； • （3）罐中糖液不清，呈乳浊状； • （4）难以保持其色、香、味不变。 • 上述问题与香蕉的原料选择、生产工艺 和技术有关。
• 2．剥皮除丝络：将香蕉追熟适度时，取 出用消毒过的清水冲洗干净。然后剥皮 去外皮，再用不锈钢小刀的尖端或竹夹 子，将果肉四周的的丝络挑除或夹去。 必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉 片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维， 影响质量和外观。
• 3．切片及浸渍：丝络除净的果肉，用不 锈钢刀或切片机，横切成厚度为1厘米的 香蕉片。切片后须立即投浸在50%的糖 液中，在室温不浸渍20分钟，以防止果 肉氧化变黑。 • 4．热处理：浸渍后的香蕉片用有空洞的 铝勺捞出，置于30%浓度的沸糖液中， 在85～95℃温度下，保持10分钟。