乳品知识培训试题

乳品基础知识考试题

培训人：李飞2010-7-10

一、概述题(10分)

1、乳的概念：

2、酸乳的意义：

二、填空题(30分)

1、按乳的分泌时间将乳分为（）、（）和（）三类。

2、乳的构成（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

3、牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，称为（）；剩下的称为（）。而没有经离心分离加工的牛乳称为（）。

3、巴氏杀菌加工工艺：（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）

4、加热杀菌和灭菌的种类：（）、（）、（）。

三、多选题（30分）

1、根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为：（）

a、全脂乳粉

b、脱脂乳粉

c、速溶乳粉

d、配制乳粉

e、加糖乳粉

f、冰激凌粉

g、奶油粉

h、麦精乳粉i乳清粉j、酪乳粉

2、全脂乳粉感官要求（）

a、色泽

b、滋味和气味

c、组织状态

d、冲调性

3、液态奶主要产品为( ) ，以塑料袋、利乐砖进行包装。

a、巴氏杀菌乳

b、灭菌乳

c、酸牛奶

d、凝固性酸奶

4、巴氏杀菌的目的（）

a、杀死引起人类疾病的所有微生物

b、必须完全没有致病微生物

c、尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统

d、加热牛奶改变状态

5、酸乳中所用的特征菌为：（）

a、嗜热链球菌

b、保加利亚杆菌

c、LGG益生菌

6、酸乳的分类按成品的口味分类（）

a 、天然纯酸乳b、加糖酸乳c、调味酸乳d、果料酸乳

e、复合型或营养健康型酸乳

f、疗效酸乳

7、按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等；

a、牛乳

b、羊乳

c、马乳

d、初乳

e、常乳

f、末乳

8、牛乳及其制品的热处理方式有多种，根据热处理的目的不同，可将其分为（）

a 、初步杀菌b、巴氏杀菌c、灭菌

9、乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋（）等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

a、蛋白质

b、脂肪

c、维生素

d、矿物质

e、淀粉

10、乳脂肪在乳中是以球体的存在形式特点：

a、均匀的游离在乳中而呈乳胶状态。

b、脂肪球较大

c、脂肪容易分离

d、脂肪球大部不容易被人体消化

四、简答题（30分）

1、发酵乳制品的营养意义（简述）

2、LGG益生菌的优势

3、酸牛乳的加工工艺