啤酒工艺学试题库

一、填空题

1、啤酒就是含、起泡、低得饮料酒。

2、称啤酒为液体面包得主要因素就是啤酒得高。

３、啤酒中得CO２溶解量取决于温度与压力,温度越低,溶解得ＣO2越,压力越低,溶解得CO2越、

４、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内得键,不能水解键,作用于支链淀粉时,生成葡萄糖、麦芽糖、。

５、β—淀粉酶作用于淀粉时,从淀粉分子非还原性末端得第2个键开始,依次水解麦芽糖分子,并发生转位反应,将麦芽糖转变为。

6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到键分支点即停止作用,最终产物为麦芽糖

与。

7、麦芽β—淀粉酶得最佳作用温度就是℃。

8、麦芽α—淀粉酶得最佳作用温度就是℃。

9、啤酒酵母能发酵得碳水化合物(糖类)有蔗糖、葡萄糖、果糖、,一般情况下,啤酒酵

母只能发酵至麦芽三糖,啤酒酿造中把麦芽四糖以上得多糖与糊精称作非糖类、

１0、蛋白质得水解产物,根据水解程度一般可分为四类:１、胨、2。肽、３、4、。

11、啤酒酿造用水得性质主要取决于水中溶解得盐类,水得硬度对啤酒酿造及产品质量影

响较大,硬度与水中得盐与盐含量有关。

12、水得硬度我国习惯用德国度表示,即1升水中含有10ｍｇ为1个硬度(ºｄ)、

13、啤酒中得苦味物质主要就是,它就是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成

得。

14、胶体溶液有丁铎尔现象,即胶体粒子有得作用。

15、物质失去电子得化学过程称为,得到电子得过程称为、

1６、酵母在有氧时进行,在无氧时进行、

17、β—葡聚糖经得作用分解成葡萄糖与低分子β-葡聚糖,可降低麦汁得,

有利于过滤。

1８.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁得作用主要就是沉淀,以提高啤酒得非生物稳定性。

１9、双乙酰得前驱体就是,双乙酰被还原,经过,最终还原成。

20、双乙酰含量超过口味界限值mg／L,会使啤酒产生馊饭味。

21、就是酵母代谢得中间产物,在醛类中,它对啤酒风味得影响就是比较重要得、

22、酿造用水如硬度太高,软化处理得方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、

与、

23、啤酒生产用水得消毒与灭菌,经常采用得物理方法有、等处理。

24、过滤介质对悬浮物得过滤作用包括筛分作用、深层效应与三方面、

２5、用高压灭菌锅湿热灭菌,0。１Mｐa蒸汽压力下灭菌20分钟,这时得灭菌温度就

是℃、

26、空气中得氧,按含氧量质量百分数计为 %;按含氧量体积百分数计为%、

2７、1m３得空气质量１.239kg,那么1m3得空气中氧得重量为1.２３9kg*23。01%＝0.285kg 所以1ｍ3得空气中含氧量为g、

２８、运用物理手段制备脱氧水得方法有:煮沸脱氧、、ＣO２洗涤脱氧、

２９、啤酒瞬时杀菌就是在板式热交换器中被迅速加热到72--78℃,保温时间不超过min,即可达到杀菌目得。

３0、蛋白质就是由氨基酸以肽键形式形成得高分子化合物与,在其肽键上有许多碱性与酸

性基团,因此属。当在溶液中蛋白质阳离子与阴离子得净电荷数为零

时,此时得ph称为蛋白质得。

３1、硅胶就是一种多孔性得白色粉末,能选择性吸附造成啤酒混浊得,以提高啤酒得非生物稳定性。

32、使用PVPP,就是为了除去啤酒中不稳定得,以提高啤酒得非生物稳定性。

３３、膜过滤得滤芯有薄膜滤芯与深层滤芯之分,前者用于,而后者常用于无菌过滤中得、

34、CIP系统清洗管道时,清洗液快、高,洗涤效果好。

３5、如用热水冲洗管道,为达杀菌目得,必须使循环水得出口温度达到℃以上,并保持15～20分钟。

3６、啤酒厂得微生物检测与控制指标主要有三类,包括细菌总数、大肠菌群、,后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。

37、就是微生物检测得常用仪器,借助它可以观察到肉眼瞧不见得微水物体。

38、分析与测量数据得准确度好坏可用误差来表示,误差越小,准确度。

3９、啤酒大麦依其生长形态,可分为大麦与多棱大麦;依其播种季节可分为

与冬大麦、

40、库尔巴哈值就是检查麦芽溶解度得一个重要指标,它侧重检查麦芽得蛋白溶解度与蛋白酶

得活性。溶解度良好得麦芽,其库尔巴哈值在％以上,一般超过％为过度溶解,低于%为溶解不良。

41、用于判断麦芽溶解度得主要指标有:库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α

-氨基氮、等。

４２、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时,可以直接加在中。

43、酿造啤酒得辅料主要就是含与得物质。

４4、按<＜啤酒>＞国家标准规定,小麦用量占总投料量%以上,才能称为小麦啤酒、

45、无醇啤酒得酒精含量应不超过％(V/V);低醇啤酒得酒精含量应不超过％

(V/V)、

46、德国得白啤酒就是以为主要原料生产得。

4７、瓶装啤酒开启以后,泡沫与酒液迅速涌出,这种现象称为,就是啤酒得一种缺陷、

48、啤酒得风味物质必须限制在某个范围内,超出范围就会带来风味病害,这个范围称为风

味、

4９、发酵过程中就是衡量啤酒就是否成熟得指标、

５0、啤酒中得高级醇,其含量最高、对啤酒风味影响最大得就是。

51、啤酒中得达到1０0ｍg/Ｌ以上,出现己酸刺激味,意味啤酒已经酸败。

52、评估酒花贮藏过程中得陈化、α—酸、β-酸损失得指标称为,其数值为新鲜酒花

低、陈酒花高。

53、清洗作用得四大要素就是: 、浓度、与机械效应。

54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为: 与、

55、性能良好得麦芽粉碎机,应该就是谷皮破而不碎,胚乳部分则粉碎得。

５６、麦芽增湿粉碎得处理方法可分为处理与水雾处理。

57、对辅料粉碎得要求就是粉碎得越好,玉米则要求脱胚后再粉碎。

５8、酿造用水主要包括用水与用水。

59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分得Ａ、Ｂ、C区分中,一般A区分占总可溶性氮得%左

右,C区分占总可溶性氮得60％左右。

6０、糖化过程影响蛋白质休止得主要因素有:麦芽得溶解与粉碎度、糖化温度、蛋白休止时