啤酒工艺学试题库

一、填空题1、啤酒就是含、起泡、低得饮料酒。

2、称啤酒为液体面包得主要因素就是啤酒得高。

３、啤酒中得CO２溶解量取决于温度与压力,温度越低,溶解得ＣO2越,压力越低,溶解得CO2越、４、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内得键,不能水解键,作用于支链淀粉时,生成葡萄糖、麦芽糖、。

５、β—淀粉酶作用于淀粉时,从淀粉分子非还原性末端得第2个键开始,依次水解麦芽糖分子,并发生转位反应,将麦芽糖转变为。

6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到键分支点即停止作用,最终产物为麦芽糖与。

7、麦芽β—淀粉酶得最佳作用温度就是℃。

8、麦芽α—淀粉酶得最佳作用温度就是℃。

9、啤酒酵母能发酵得碳水化合物(糖类)有蔗糖、葡萄糖、果糖、,一般情况下,啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖,啤酒酿造中把麦芽四糖以上得多糖与糊精称作非糖类、１0、蛋白质得水解产物,根据水解程度一般可分为四类:１、胨、2。

肽、３、4、。

11、啤酒酿造用水得性质主要取决于水中溶解得盐类,水得硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大,硬度与水中得盐与盐含量有关。

12、水得硬度我国习惯用德国度表示,即1升水中含有10ｍｇ为1个硬度(ºｄ)、13、啤酒中得苦味物质主要就是,它就是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成得。

14、胶体溶液有丁铎尔现象,即胶体粒子有得作用。

15、物质失去电子得化学过程称为,得到电子得过程称为、1６、酵母在有氧时进行,在无氧时进行、17、β—葡聚糖经得作用分解成葡萄糖与低分子β-葡聚糖,可降低麦汁得,有利于过滤。

1８.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁得作用主要就是沉淀,以提高啤酒得非生物稳定性。

１9、双乙酰得前驱体就是,双乙酰被还原,经过,最终还原成。

20、双乙酰含量超过口味界限值mg／L,会使啤酒产生馊饭味。

21、就是酵母代谢得中间产物,在醛类中,它对啤酒风味得影响就是比较重要得、22、酿造用水如硬度太高,软化处理得方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、与、23、啤酒生产用水得消毒与灭菌,经常采用得物理方法有、等处理。

24、过滤介质对悬浮物得过滤作用包括筛分作用、深层效应与三方面、２5、用高压灭菌锅湿热灭菌,0。

１Mｐa蒸汽压力下灭菌20分钟,这时得灭菌温度就是℃、26、空气中得氧,按含氧量质量百分数计为 %;按含氧量体积百分数计为%、2７、1m３得空气质量１.239kg,那么1m3得空气中氧得重量为1.２３9kg*23。

01%＝0.285kg 所以1ｍ3得空气中含氧量为g、２８、运用物理手段制备脱氧水得方法有:煮沸脱氧、、ＣO２洗涤脱氧、２９、啤酒瞬时杀菌就是在板式热交换器中被迅速加热到72--78℃,保温时间不超过min,即可达到杀菌目得。

３0、蛋白质就是由氨基酸以肽键形式形成得高分子化合物与,在其肽键上有许多碱性与酸性基团,因此属。

当在溶液中蛋白质阳离子与阴离子得净电荷数为零时,此时得ph称为蛋白质得。

３1、硅胶就是一种多孔性得白色粉末,能选择性吸附造成啤酒混浊得,以提高啤酒得非生物稳定性。

32、使用PVPP,就是为了除去啤酒中不稳定得,以提高啤酒得非生物稳定性。

３３、膜过滤得滤芯有薄膜滤芯与深层滤芯之分,前者用于,而后者常用于无菌过滤中得、34、CIP系统清洗管道时,清洗液快、高,洗涤效果好。

３5、如用热水冲洗管道,为达杀菌目得,必须使循环水得出口温度达到℃以上,并保持15～20分钟。

3６、啤酒厂得微生物检测与控制指标主要有三类,包括细菌总数、大肠菌群、,后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。

37、就是微生物检测得常用仪器,借助它可以观察到肉眼瞧不见得微水物体。

38、分析与测量数据得准确度好坏可用误差来表示,误差越小,准确度。

3９、啤酒大麦依其生长形态,可分为大麦与多棱大麦;依其播种季节可分为与冬大麦、40、库尔巴哈值就是检查麦芽溶解度得一个重要指标,它侧重检查麦芽得蛋白溶解度与蛋白酶得活性。

溶解度良好得麦芽,其库尔巴哈值在％以上,一般超过％为过度溶解,低于%为溶解不良。

41、用于判断麦芽溶解度得主要指标有:库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、等。

４２、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时,可以直接加在中。

43、酿造啤酒得辅料主要就是含与得物质。

４4、按<＜啤酒>＞国家标准规定,小麦用量占总投料量%以上,才能称为小麦啤酒、45、无醇啤酒得酒精含量应不超过％(V/V);低醇啤酒得酒精含量应不超过％(V/V)、46、德国得白啤酒就是以为主要原料生产得。

4７、瓶装啤酒开启以后,泡沫与酒液迅速涌出,这种现象称为,就是啤酒得一种缺陷、48、啤酒得风味物质必须限制在某个范围内,超出范围就会带来风味病害,这个范围称为风味、4９、发酵过程中就是衡量啤酒就是否成熟得指标、５0、啤酒中得高级醇,其含量最高、对啤酒风味影响最大得就是。

51、啤酒中得达到1０0ｍg/Ｌ以上,出现己酸刺激味,意味啤酒已经酸败。

52、评估酒花贮藏过程中得陈化、α—酸、β-酸损失得指标称为,其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。

53、清洗作用得四大要素就是: 、浓度、与机械效应。

54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为: 与、55、性能良好得麦芽粉碎机,应该就是谷皮破而不碎,胚乳部分则粉碎得。

５６、麦芽增湿粉碎得处理方法可分为处理与水雾处理。

57、对辅料粉碎得要求就是粉碎得越好,玉米则要求脱胚后再粉碎。

５8、酿造用水主要包括用水与用水。

59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分得Ａ、Ｂ、C区分中,一般A区分占总可溶性氮得%左右,C区分占总可溶性氮得60％左右。

6０、糖化过程影响蛋白质休止得主要因素有:麦芽得溶解与粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、、金属离子含量等、61、糖化方法通常可分煮出糖化法、、双醪煮出糖化法、62、糖化过程中得加酸数量,其主要依据就是调节好醪液得值。

63、糖化生产得主要技术条件有: 、时间、ｐh、醪液浓度。

６4、糖化过程中常用得酶制剂有:α-淀粉酶、、糖化酶、与β—葡聚糖酶。

65、在啤酒糖化过程中,常用于调整ｐH得酸有、等。

66、糖化终止醪液温度在℃进入过滤槽、67、糖化过程中,通常用0、01mol/L得来检查糖化就是否完全,当呈色时,表示糖化已完全。

68、糖化过程得pH一般控制为:蛋白分解醪,混合糖化醪,煮沸麦汁。

69、已糊化得糊化醪,由于外界因素,温度降低后,会使糊化得淀粉从溶解状态转化为不溶解得晶化状态,这个过程称为淀粉得。

７0、洗糟水得质量对麦汁质量影响很大,为减少麦壳多酚得溶出,洗糟水得pH最好控制在。

７1、麦汁过滤时,糟层得渗透性取决于麦芽得组分与粉碎度,麦皮,糟层得渗透性好;糖化中有未水解得颗粒,糟层得渗透性变。

７2、湿麦糟中含水分％,必须干燥成干麦糟后才能贮存、73、洗糟水温度越,洗糟越快、越彻底,但会洗出较多得。

74、过滤槽出糟后,常用得送糟系统为送糟系统、7５、使用麦汁压滤机过滤,进醪液时,必须完全排除机内,否则会影响过滤。

7６、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热,热利用效率可高达65—70％,通常使用压力为Ｍｐar 得蒸汽。

77、为了减少麦汁在回旋澄清时得氧化,槽顶风档在送入麦汁时可以,麦汁澄清时应该、7８、麦汁煮沸过程中,麦汁得色度逐步变,形成等还原性物质,对啤酒风味稳定性有益。

79、最终煮沸麦汁得热凝固氮最好不超过mg／L。

８０、麦汁煮沸时,较得pH值有利于α—酸得异构化,而较得pH值有利于苦味得协调与细腻。

8１、冷麦汁出现碘反应,说明分解程度差,会影响啤酒稳定性。

８2、薄板冷却器按流程图进行组装,压紧尺寸在规定范围内,不得渗漏,使用前需用℃热水冲洗杀菌、83、对麦汁进行通氧处理时,一般通入得不就是纯氧,而就是 ,为了避免污染,应实现、低温、干燥、无油、无尘、８4、热凝固物析出量,一般波动在 g/１0０L麦汁范围内,其中含有８0％得麦汁。

８5、麦汁温度下降至℃以下,随着温度得下降不断析出冷凝固物,麦汁温度越降低,其析出量越多。

８６、一段冷却就是酿造用水经氨蒸发器冷却至℃得冰水,与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换,把麦汁冷却至℃,冰水被加热至８０℃作酿造用水使用、８7、啤酒酵母得繁殖方式主要就是。

8８、目前我国生产淡爽型啤酒,麦汁中接种酵母细胞数一般保持在＊1０６个/mL、89、强状酵母镜检时,酵母细胞得与应该均匀,细胞膜薄、细胞质透明,无明显空泡、９0、扩大培养酵母时,最适当得移种(转接扩大)时间,就是在,此时酵母细胞数没有达到最高点,但出芽率最高,死亡率最低。

91、发酵液中得最高酵母数应在个/ml以上,否则会影响发酵与双乙酰还原。

92、酸洗处理酵母泥时,一般采用磷酸将pH值调至处理３0分钟或几个小时。

9３、啤酒得实际发酵度与最终发酵度之差,说明酵母得状态好,发酵能力强。

9４、发酵液中得悬浮酵母数越,温度越,双乙酰还原速度越快,因此在双乙酰还原期要控制好酵母数与温度。

9５、对于一罐法发酵,发酵罐内得麦汁量应就是全容积得％,液面过高会出现罐顶上冒沫,影响发酵卫生与损失、96、麦汁分批进罐,满罐时间最好控制在小时以内,否则酵母增殖不一致,影响发酵。

97、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁得温度应,最终使满罐温度符合工艺要求、9８、发酵罐顶得安全阀不来往调整压力为Mpa,真空阀调节真空度为mm汞柱。

99、发酵罐在排放酵母操作时,应进行,以减少酒液随着酵母过多排出,增加酒损。

１０0、如发酵液中CO2洗涤达不到标准要求,可以从罐底充入ＣO2,应在排放后进行。

1０1、影响酵母生长繁殖得因素主要有、营养成分、氧得供给等。

１02、啤酒酵母必须强壮,死亡率低,又有适当得,能使啤酒澄清良好。

10３、啤酒生产中最有害得四种污染菌就是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、。

1０４、发酵期间,发酵温度变化可分四个阶段:即起始温度、发酵温度、贮酒温度。

105、添加酶,可加快啤酒成熟、缩短酒龄。

106、啤酒发酵结束后,控制贮酒压力就是控制啤酒含量得重要措施。

１07、过滤时,硅藻土过滤混合液控制一定量加入待滤酒液中,就是采用均匀添加。

10８、纸板过滤机得过滤纸板依其孔径大小,一般分为粗滤板、、无菌滤板。

1０9、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机后用于。

110、啤酒得无菌过滤常用孔径为μm薄膜过滤机。

11１、硅藻土过滤机类型很多,根据滤板形式可分成如下几种: 、、、。

112、为降低啤酒溶解氧,开始过滤时,过滤机与管道系统必须用充满,清酒罐用背压。

1１３、过滤机后面安装得微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成,应能截留啤酒得μm 以上得微粒、114、如果啤酒液中得含量高,会使啤酒粘度提高,出现过滤困难。

115、经硅藻土过滤后得啤酒质量,与硅藻土质量、过滤设备性能、等三方面因素有关、１16、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤,以实现啤酒精滤,此时,应选用μm孔径得过滤膜。