中职：《中式烹调技艺》名词解释

中职：《中式烹调技艺》名词解释

1.烹，就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的过程。主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。

2.调是调制、是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。

3.烹调，就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程。狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则是指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。

4.异味所谓味是指某些烹饪原料中固有的腥膻臭等不良气味，如牛肉，羊肉，水产品及动物的内脏等。

5.风味中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣，山东风味菜的咸鲜，广东风味儿的请鲜等等。他们各用各的原料，各用各的方法，各有各的口味特点，我们将这些特色称之为风味。

6.风味流派有一些原料选择相互配合烹调方法口味相同或相近的一定区域内碰到时往往结合在一起形成一股烹饪潮流。在他们的烹饪菜肴的风味表现出鲜明的一致性，这种碰巧个性相近风格相近的集合体，我们称之为风味流派。

7.鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不可食用的部分，然后再洗及整理，使之达到烹饪菜肴加工备料过程时所需要的净料标准。

8.划鳝沸水锅置灶口上加热，加入适最的盐、醋、料酒、葱段、姜片（加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于”划鳝”加酷、料酒、葱段、姜片，则是去其腥味），再将活鳝鱼置于沸水中，迅速地盖上锅盖加热至鳝鱼。嘴张开时捞出鳝鱼放入凉水中劲凉洗去粘液。然后从鳝鱼的进步用刀尖顺延，脊骨从头至尾划开，出骨留肉即可。

9.明油先将油脂洗净后改造切碎，放入容器中，加上葱段，姜片，上笼蒸至油脂

熔化后取出去掉葱段、姜片等杂质后即为色黄而香的明油，明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋入，可起到增色、增亮、增香的作用。

10.腹开法先在家禽颈右肋（翅腋）的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，然后在胸骨以下的软腹处（肛门与肚皮之间）开一条5到6cm长的刀口，由此处取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。此法适用广泛成品形状为块、片、丝、丁、茸等制作菜肴。

11.背开法先由家禽的脊背处（沿背骨从尾至颈部）剖开取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。此法适用于整形菜品的制作，如清蒸鸡、红扒鸡。

12.肋开法在家禽的右肋（翅腋）下开一刀口，然后从刀口处将内脏取出，同时取出嗉囊，将家禽冲洗干净即可。此法适用于烤鸡、烤鸭的制作，在其烤制时不致漏油.

13．里外翻洗法此法主要是用于家畜的肠、肚等内脏的洗涤加工，因为其里外带有较多的黏液、油脂、污物，所以在外面洗净后，须将其翻转过来洗里面，以达到清洁卫生的要求。

14.刀工．所谓刀工就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

15.菜墩，又称墩子占墩，占板是用刀具对烹饪原料加工时的衬垫工具，刀功对菜墩有一定的要求，如要平整，切记凹凸不平，菜墩的质地不宜太硬或太软，以免影响刀工质量。正确选择、使用、保养菜墩，是每个刀具操作者都必须掌握的重要知识内容。

16.刀法指使用刀具的各种方法。而要灵活运用各种刀法，又必须选用与之相适宜的刀具。

17.直刀法，直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的道法。

18.直刀切，又称跳切这种刀法在操作时要求刀具与墩面垂直、刀具垂直上下运动，从而将原料切断，这种刀法主要用于把原料加工成片状，然后在片状的基础之上再使用其他刀法加工出丝、条、段、丁、粒、末等形状。

19.推刀切，这种刀法操作时要求刀具与墩面垂直刀具自上而下从右后方向向左前方推刀下去，一推到底将原料切断。此刀法主要用于把原料加工成片状。

20.拉刀切，拉刀切是与推刀切相对的一种刀法，操作时要求刀具与墩面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位置，刀具由上至下，从左前方向右后方运动，一拉到底将原料切断。此刀法主要适用于把原料加工成片、丝等形状。

21.推拉刀切，推拉刀切是一种推刀切与拉刀切连贯起来的刀法。操作时刀具先向左前方行刀推切接着再行刀向右后方拉切。钱一推后一拉迅速将原料断开，这样刀法效率较高，主要是用于把原料加工成丝、片的形状。

22.锯刀切，使用的这种刀法操作时要求刀具与墩面垂直，刀具前后往返几次运动，如拉锯般切下，直至将原料完全断开为止。主要是把原料加工成片的形状。

23.滚料切（行业内称滚刀切）这种刀法在操作时要求刀具与墩面垂直，左手扶料不断朝一个方向滚动。右手持刀，原料每滚一次，采用直刀切和推刀切一次，将原料切断，主要是把原料加工成块的形状。

24.铡刀切，这种刀法要求一手握刀柄，一手握刀背前部两部，两手上下交替用力压切，应用这种刀法主要是把原料加工成末或是分瓣之用。

25.剁，剁有单刀剁和双刀剁两种，两者的操作方法大致相同，操作时要求刀具与墩面垂直，刀具上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用于将原料加工成末。

26.刀背捶，刀背捶可以分为单刀背锤和双刀背锤两种，操作方法大致相同。操作时要求左手扶墩，右手持刀（或双手持刀），刀刃朝上，刀背与墩面平行，垂直上下捶击原料。我发主要用于加工肉沫和锤击动物性烹饪原料表面，使肉质疏松，或将厚肉片捶击成薄肉片。

27.刀尖（跟）排，使用这种刀法操作时，要求刀具做垂直上下运动，用刀尖和刀跟在片形的原料上扎排几排分布均匀的刀缝，用以剁断原料内的筋络，防止原料因受热而卷曲变形同时也便于调料入味和扩大受热面积，易于成熟。

28.直刀砍，使用这种刀法操作时，左手扶稳原料，右手将刀举起，做垂直上下运动，手持刀具对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下去使原料断开。这种刀法主要用于将原料加工成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨的原料。

29.跟刀砍使用这种刀法操作时要求左手扶稳原料，刀刃垂直嵌牢在原料被砍的位置内，刀具运行时与原料一起上下起落，使原料断开。这种刀法主要用于将原料加工成块。

30.拍刀砍使用这种刀法操作时要求右手持刀，并将刀刃架在原料被砍的位置上，左手半握拳或伸平，用掌心或掌根向刀背拍击，将原料砍断。

31.拍刀使用这种刀法操作时要求右手持刀，将刀身端平，用刀膛拍击原料。此法