挥发性盐基氮.

半微量蒸馏法
打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通 入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通 过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开 始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。 结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子， 迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将 废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合 并入吸收液。
半微量蒸馏法
三、仪器
半微量凯氏定氮装置; 微量滴定管：最小分度0.01mL。
半微量蒸馏法
四、分析步骤
1. 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅 匀。称取约10.00g, 于锥形瓶中，加100mL水，不 时振摇，浸渍。30minΒιβλιοθήκη Baidu后过滤，取滤液置冰箱备 用。
半微量蒸馏法
2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示 剂，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸， 使溶液保持橙红色。 吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用 10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1 ％) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口， 且在入口处加水封好，防止漏气。
鲜度要求
项 目 要求
水产品种类 海水鱼 鱼类 淡水鱼 虾 甲壳 类 海虾 淡水虾 挥发性盐基氮mg ／100 g ≤ 碜科鱼类(鲐鱼、 30 蓝圆够等) 其他鱼类 组胺 mg／100 g ≤
50 30
30 20 30 20
海水蟹
25
注：本表规定指标不包括活体水产品。
我国几种鱼贝类的VBN值
品名 黄花鱼 带鱼 墨鱼（乌贼） 鲱鱼 一级品(mg/100g) 二级品(mg/100g)
很高，不在这个范围。
半微量蒸馏法
半微量蒸馏法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
第三章 原料鱼和肉的鲜度检验
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮(TVBN):指动物性食品由于酶和细 菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生 氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性， 具有挥发性，称为总的挥发性盐基氮。 淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。 挥发性盐基氮作为鲜度作为限度的指标研究很多， 资料证明挥发性盐基氮的增加和鲜度感观检验结 果符合，因此被全世界所认可。 中华人民共和国国家标准 农产品安全质量 无公 害水产品安全要求
• 允许差：相对偏差≤10%
半微量蒸馏法
六、实验注意事项
• 1．蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得 停火断汽，否则发生倒吸。 • 2.加碱要足量（反应室液体呈深蓝色或褐色）并 且碱液不能污染冷凝管及接收瓶。 • 3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出 而使结果偏高。 • 4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出 口的冷凝液是否呈碱性来确定。
3.滴定:微量酸式滴定管盛盐酸标准滴定溶液 （0.01mol/L）或硫酸标准滴定液，吸收液用标准 酸滴定，边滴定边振荡，直到溶液由绿色变为蓝 紫色，同时做试剂空白试验。
半微量蒸馏法
五、计算
样品中挥发性盐基氮的含量mg/100g = [ (V1－V2)×C1×14 ]/ [(m1×10/100)] ×100
• • • • V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[C(HCl)= 1.000 mol/L] 或 硫酸标准滴定溶液[C(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当的氮的 质量，mg ； • m1：样品质量，g；
15 15 20 15
35 30 35 30
兰园鱼参
缢蛏 牡蛎 花蛤 梭子蟹 对虾
15
10 15 8 20 25
30
25
分解蛋白质的酶
分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵 母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。 细菌:芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形 杆菌属、链球菌属等.分解蛋白质能力较强，即使无糖存 在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧 菌，可引起罐头的腐败变质
霉菌:都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天 然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、 根霉属等。 酵母菌:多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。
挥发性盐基氮的产生机理
氧化脱氨基 作用
还原脱氨基 作用
水解脱氨基 作用 脱羧基作用
• 一般海水鱼在25-30mg/100g以下人为新鲜。 • 软骨鱼类（如鲨鱼）由于肌肉中含有尿素以平衡 体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN
反应物质量对应关系： NH3→HCl
半微量蒸馏法
二、试剂
1. 氧化镁混悬液（1%）：称取决1.0g 氧化镁，加100mL水，振 摇成混悬液。 2. 40%氢氧化钠：称取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。 3. 2%硼酸：称取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。 4.盐酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01 mol/L]的标准滴定 溶液。 5. 混合指示剂: 0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇中。 0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。 甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用将上 述两种指示液等量混合为混合指示液。变色范围：5.2-5.6， 由红紫色变为绿色，变色点5.4，颜色为暗蓝色。
微量扩散法
微量扩散法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质在37℃可在碱性溶液中释放 出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4