啤酒酒花(原料粉碎)

(二)麦芽的回潮粉碎法 1.麦芽通过蒸汽或水雾处理短时间 2.皮壳变得柔软，而胚乳水分基本不变 3.可缩短10~15%过滤时间 4.方式
——蒸汽处理：麦芽温度保持在40 ~50oC，干蒸汽
——水雾处理：麦芽增重1~1.5%，皮壳水分增加100%
3)糖化方法的影响
——快速或浸出糖化法，应粉碎细一些 ——糖化时间较长，粉碎应粗些
4. 麦芽粉碎的技术控制
4)过滤设备的影响
——过滤槽，麦芽粉碎粗一些，保持皮壳完整 ——压滤机，麦芽粉碎细些，提高浸出物收率
5)粗细粉的比例
——粗细粉的组成有差异 ——粗粒：细粒(包括细粉)=1：2.5以上为好， 可保持麦汁的浸出物组成达到一定标准
§4 酒花
• 学名蛇麻，多年生藤本植物
• 属荨麻目-大麻科-律草属-蛇麻种
• 雌雄异株，啤酒酿造中用雌花 • 花体为绿色或黄绿色，呈松果状 • 啤酒酿造中所用的有效部分是花片基部的蛇麻腺
一、酒花简介
• 原产欧洲，适宜纬度高、空气干燥、昼夜温差大、有水 灌溉的地区 • 在中国的主要产区是新疆、甘肃、黑龙江和青海等省 • 酒花的目的是利用其苦味、香味、防腐能力和澄清麦汁 的能力
(二) 酒花精油
• • • •
是蛇麻腺的另一分泌物，含量为0.5~2.0% 精油赋予啤酒香气和香味 最后啤酒中的精油应在2~3mg/L左右 分子结构中主要有C-H和C-H-O两种结构，以一定比例 存在，啤酒有典型的成熟酒花香气，否则有生酒花味
*精油中两种分子结构的特性
C-H-O结构
• 物质量占20%，占最终啤酒 香气的80% • 物质量占80%，占最终啤 酒香气的比例为20% • 主要是以香叶醇为主，还有 沉香醇 • 主要是石竹烯、香叶烯、 律草烯、和洁泥烯 • 香气较柔和，典雅 • 香气较强且刺鼻
(一)干法粉碎 (二)回潮粉碎 (三)湿法粉碎 (四)连续浸渍湿法粉 碎
(一)麦芽的干法粉碎
1. 粉碎机的种类 • 对辊式粉碎机——最简单，不易调节粗细粉比例 • 四辊式粉碎机——由两对辊组成 • 五辊式粉碎机 ——适用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困 难 • 六辊式粉碎机 ——有较大的调节范围，也适用于各种麦芽
二、酒花的品种
• 优质香花
——精油>2.0~2.5g/100g，-酸为4.5 ~5.5%，捷克Saaz
• 普通香花
——精油为0.85 ~1.7%， -酸为5.0 ~7.0%
• 兼型酒花：无明显特征，国内没有种植 • 苦型酒花
——-酸>6.5 ~10.0%，德国北琅、金琅、格林斯特 ——国内有青岛大花(苦)、青岛小花(香)、
三、啤酒花中的有效物质
(一)苦味物质
——-酸 ——-酸
(二)酒花精油 (三)多酚物质
(一)酒花的苦味物质——1.-酸
(1)主要成分
——葎草酮、合葎草酮和加葎草酮
(2)作用
——具有愉快的苦味 ——具有一定的防腐能力 ——其氧化物不具苦味，但对泡持性有一定的 作用
(3)-酸的主要性质
• 在酸性溶液中溶解度小，分散较细；在碱性溶 液中溶解度大，分散较粗 • 在啤酒中以异构化的异-酸形式存在，其溶解 度大，苦味更柔和、细腻 • 煮沸时间过长，可氧化成无苦味的律草酸 • -酸醇溶液遇醋酸铅形成浅黄色的-酸铅盐沉 淀，可用电导滴定
4.粉碎技术控制—1）麦芽溶解度
• 溶解好的麦芽
——粉碎度对糖化、麦芽浸出率影响不大， 宜粗不宜细
• 溶解较差的麦芽
——胚乳坚硬，水解酶较少，宜细不宜粗
• 溶解特别差的麦芽
——不外加酶制剂无法进行糖化，宜粗不宜
细
4. 麦芽粉碎的技术控制
2)麦芽水分的影响
——水分太低(<6%)，麦芽太脆，皮壳过细 ——水分太高(>10%)，麦芽不易磨细 ——麦芽的含水量最好在7~8.5%左右
二、原料粉碎度的考虑因素
1. 粉碎度越大，可溶性物质溶出越多，但皮壳 的有害物质溶解增加，色度升高 2. 不溶性及皮壳物质粉碎越细，糟层过于紧密 ，延长过滤时间，影响过滤操作 3. 辅料应粉碎越细越好，但太细会影响过滤速 度，其次会增加电耗 4. 要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完整 性
三、麦芽的粉碎方法
2. -酸的主要性质
• 一般含量在6~8%，其中以合蛇麻酮含量最高 • 溶解度很低，本身不能影响啤酒苦味度，但其 氧化物具有细致而强烈的苦味，可补偿-酸氧 化损失的苦味 • -酸的防腐能力低，能抑制革兰氏阳性菌，高 浓度时可抑制革兰氏阴性菌，pH升高，防腐力 下降
3. 酒花中的苦味物质
• ,-酸经氧化聚合，生成,-软树脂(对啤酒的 苦味有益) • 若继续氧化聚合，则形成‘-硬树脂(有一定的 溶解度，后苦味不易消失) • 最后会氧化成-硬树脂，具有明显的后苦味 • 酒花的新鲜度可用硬树脂的含量表示，硬树脂 <5%，则新鲜度较好
2. 测定麦芽粉碎度的标准筛
1)EBC标准筛(协定法标准筛)
——以EBC推荐的普氏平板筛为标准，有五个筛号
2)美国标准筛(ASBC标准筛)
——以平方英寸占有筛孔数为筛号，选用其中六个
3)布(别)勒氏筛
——每cm筛上的细孔数为筛号
4. 麦芽粉碎的技术控制
1)麦芽溶解度的影响 2)麦芽水分的影响 3)糖化方法的影响 4)过滤设备的影响 5)粗细粉的比例
五、酒花的贮藏
1. 防氧化、防水、防光照、防高温
——在0oC，可保存3个月；在-15oC，可保存1 年；同时要防防氧气、防水、防光照
2. 酒花中的苦味物质、精油、多酚物质都有氧化、聚合 、挥发的特性，在酒Biblioteka Baidu制品的生产时，要注意有效成分 的损失
§5 麦芽和辅料的粉碎
一、粉碎的原因 1. 增大原料的比表面积 2. 增加内含物质与水、酶的接触面积 3. 加速酶促反应 4. 有利于原料中可溶性物质的浸出
C-H结构
(三) 多酚物质
• 在酒花中的含量为2~5% • 以单宁物质为主，氧化后成为红棕色的鞣酐，单宁与鞣 酐都能与蛋白质结合，形成不溶性的复合物而沉淀，因 此单宁有澄清麦汁的作用 • 单宁能降低酒的泡持性，增加啤酒色度
四、酒花的类型
1. 压榨酒花(整花)
2. 酒花粉、酒花颗粒
——提高酒花的利用率 ——减少运输体积 3. 酒花制品 ——酒花浸膏、酒花精油