传统发酵技术的应用--腐乳的制作讲义PPT(25张)

思考讨论
三、结果分析：
1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ __杀__菌______、__脱__水_、____调_节__口_味__等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ _影_响__毛__霉_的__生_长__和_酶__的__作_用__，_影__响_发__酵__进_程__和_品__质 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，__发_酵__不__充_分_____；时间过长， __不_易__成_形__，_影__响__口_味____
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
思考：
[资料一]1、毛霉的生长： 温度：15~18 来源 ：空气中的孢子、接种良种毛霉
[资料二]2、加盐腌制： 豆腐块：盐=5：1
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐， 随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为8 d左右。 加盐的目的：
①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不 会过早酥烂。
②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系；
5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
小练习
毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧 讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。
答案：B
二、腐乳制作的实验流程
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
实验操作 结果分析评价
毛霉生长 腌制方法 配料与作用
控制材料的用量
盐和酒精用量不能过高或过低
防止杂菌的感染 沸水、密封、加盐、酒精、香辛料
影响腐乳风味和质量的因素
小练习
实例1、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它 是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
评价
1、能够合理地选择实验材料与用具，前期发酵后 长出菌丝，后期发酵不感染杂菌；
2、优质的腐乳应色泽一致、味道鲜美，无异味、 块形整齐，质地明腻，无杂质。
四、总结腐乳的制作
制作原理Βιβλιοθήκη Baidu实验设计
毛霉分泌水解酶
蛋白酶 脂肪酶
蛋白质分解成多肽和氨基 脂肪分解成甘酸油和脂肪酸
流程
让豆腐上 长出毛霉
此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用
[资料三]3、配制卤汤： 卤汤的成分及作用
酒（ 酒量控制：12% ： ）：抑制微生物，使腐乳具有独 特香味
香辛料：调味、防腐杀菌
4、密封腌制：
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于 豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮 藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六 个月可以成熟
毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物 产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解 成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸。 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子 现代的腐乳生产是在无菌条件下，将 优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这 样可以避免其他菌种的污染，保证产 品质量。
专题1 传统发酵技术的应用 ——课题2 腐乳的制作
课题目标：
说明腐乳制作过程的科学原理， 设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
课题重点和难点：
1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
一、基础知识：
阅读课本第6页 讲述王致和的故事 原料：豆腐 参与豆腐发酵的微生物有哪些？
A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ 讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉
菌丝上的蛋白酶。答案：D
小练习
实例3、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过， 延长保质期
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
答案：D
小练习
实例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防
止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生
成芳香化合物的酯。答案：C
小练习
例4、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ()
①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④ 满足饮酒需要
毛霉特点：
同化作用类型：
异养型
异化作用类型：
需氧型
适宜生存温度：
15-18℃
分类：
丝状真菌
生殖（主要方式）： 孢子生殖
主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
延伸一下：
腐乳酿造选择优良菌种的条件：
1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄；
2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；
3、生产的温度范围大，不受季节限制；
其中起主要作用的是？ 青霉、酵母、曲霉、
毛霉 起主要作用的是毛霉
一、基础知识：
1、毛霉： 毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细
胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝，它的菌丝可分为 直立菌丝和匍匐菌丝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、 乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以 内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度 在1 cm以上，白色或灰白色。