餐饮服务食品卫生与安全 PPT课件

餐饮服务食品安全基本知识
餐饮食品卫生安全
餐饮食品卫生安全的监管
崇 义 耀 升 国 际 大 酒 店 餐 厅
一、个人健康和卫生
• 一、食品是怎样被从业人员污染的 • 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可 以污染食品，譬如： • 出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、 眼耳鼻分泌液体等症状。 • 食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位 后不洗手。 • 手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。 • 穿着不洁的工作服。 • 在加工场所进食、饮水或吸烟。 • 吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。
• （二）保持个人清洁： • 从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人 清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。 • 如无症状也不一定就是非常健康，因为一些病原 微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但 仍可能传播疾病
• （三）重要的手部卫生 • 要保持手部的清洁卫生，您应该做到： • 按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和 大部分的微生物。 • 1、操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等）因为饰物 表面的陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指 等小饰物可能会在操作中混入食品。 • 2、手部不要触碰与操作台过接触的工作服，避免工作服上的污垢 污染手部。 • 3、使指甲符合卫生要求： • （1）剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。 • （2）不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能 对食品造成污 染。 • 4、正确使用手套： • （1）使用一次性颜料或橡胶手套，不要重复使用。（2）挑选适 合自己尺寸的手套。（3）戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 （4）操作人员在以下情况都应更换手套：手套破损或变脏。在开 始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时要更换一次。
• 一、清洁卫生的原则 • （一）清洁 • （二）消毒
二、场所、设施、设备清洁卫生
• • • • • • • • • • • • 为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消 毒食品加工场所、设施和设备。 （一）抹布使用注意事项 擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。 厨房内设专用 容器放置脏抹布。 （二）清洁工具和物品的存放 1、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。 2、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。 3、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 （三）化学物品的存放 1、千万不要将化学药品、洗涤剂或杀虫剂与食物、厨房 用具或者设备存放在一起。 2、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的 警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。
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下列情况请您务必洗手： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、触摸耳朵、鼻子头发、口腔或身体其他部位后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。 7、认为有需要时。
开心一刻
• • 这汤一点也不烫 一位新员工来到某饭店上班，林先生向来就在那饭店 用午餐。就在头一天，林先生对这位新员工很生气。 “服务员，”他喊道，“你把你的大拇指伸进汤里 了！” “不要紧，先生！”新员工解释说，“这汤一点也不 烫。”
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标准的洗手程序： 1、弄湿双手、 2、涂上洗涤剂； 3、双手互搓20秒； 4、用指甲刷清洁指甲； 5、彻底冲洗双手； 6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头。 《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序、洗 手方法和手部消毒方法。
• 正确的洗手方法
二、加工场所清洁卫生
ห้องสมุดไป่ตู้
• （四）穿戴工作服 • 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从 业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露， 戴口罩时需将口鼻完全遮盖。 • 每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更 换，保持清洁。 • 专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、 更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理 区域。 • 不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加 工操作场所脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。 • 个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存 放在更衣室。
厨师的十大陋习
• • • • • • • • • • 陋习一：随地吐痰 陋习二：着装不整洁 陋习三：留长头发 陋习四：浪费原料 陋习五：生熟不分 陋习六：台面脏乱 陋习七：勺尝口味 陋习八：在厨房内吸烟 陋习九：乱扔垃圾 陋习十：懒洗手
三、保持良好的个人卫生
• （一）注意要点 • 1、未经清洗的双手携带大量的细菌和 病毒，绝大部分从业人员污染食品引 起的食物中毒都是由不清洁的手导致。 • 2、手套永远不能代替洗手，戴手套前 手部同样应该清洗。
二、检查和报告健康状况
• 1、《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年至少必有进行一次健康检查。 如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作： • （1）痢疾 • （2）伤寒 • （3）甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病 • （4）活动性肺结核。 • （5）化脓性或者渗出性皮肤病。 • （6）其他有碍食品卫生的疾病。 • 2、健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关 疾病。因此要随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂停接触直接 入口食品，并立即向食品安全管理员或单位报告： • （1）腹痛、腹泻。 • （2）外伤。 • （3）手部皮肤湿疹、长疖子。 • （4）咽喉疼痛。 • （5）发热。 • （6）恶心、呕吐。 • 从业人员患有上述疾病和症状，都可能携带病原微生物，应及时治疗， 直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。
• （五）进食、喝水、抽烟 • 人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该： • 不要在加工食品和存放餐具的场所（如员工休息区）进 食、喝水和抽烟。 • 这些活动完成了之后，必须洗手。 • 切记病从口入，菌从手来！！！
• （六）手部清洗、消毒要求 • 洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手， 有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物，请您务 必按照要求规范地洗手！ • 洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必 能做到正确地洗手。