中餐点菜的配分表

宴会结束服务
1．拉椅送客，提醒客人带好随身物品。
2．及时取出客人的衣帽。
3．收拾餐台,发现客人的遗留物品交给餐厅前台。
4．收拾餐具的顺序为:餐巾、香巾、玻璃器具、漆器、瓷器。
5．检查地面有无未熄灭的烟头。
6．清理场地,桌椅摆放整齐,关掉电灯,关好门窗。
（2）对规格较高的宴会,还要掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别等。
（3）知晓有无席次卡,席次表，有无背景音乐骨无文艺表演,有无主办人的特别要求,有无司机费用或伙食安排。
2．布置环境
（1）绿色植物、鲜花、会标等。
（2）台型布置，要根据“以右为上，高进低远”的原则布置台型。
（3）熟悉菜单:服务人员应能熟练地说出每道菜的风味特点，主要的原材料、配菜、调料、制作方法，并能对特殊菜肴予以分菜服务。若菜单有误,要及时与后厨沟通。
（6）准备酒水、烟茶、水果等。酒类擦拭干净瓶身；饮料冷藏、白葡萄酒应用冰块;其他按标准操作。
4．摆台及餐前准备
（1）摆台前要先洗手,然后铺台布、源自好转台,摆台时要使用托盘。（2）将酒水放于服务桌上,要整齐;茶碗、茶壶、热水准备好；小毛巾准备好。
（3）宴会开始前１0至15分钟摆好冷菜。
（4）大型宴会开始前1０分钟,将白酒和红酒斟好。
2.摆台。根据人数、桌数、不同的餐摆好餐具。
3.准备酒水。根据约定的用餐标准，准备好饮料、酒水；准备相关酒具；如餐费中不包括的费用，也应适当准备充足的酒水,以备客人点单。
4.摆冷菜。在开餐前将用餐标准中规定的冷菜摆好。
5.准备主食。在客人用餐将近结束时,将各种主食用相应的器皿装好，并分桌上齐。
程序
标准
3．准备餐具
（1）瓷器类：各种餐盘、菜盘、服务盘、点心盘、汤碗、饭碗、鱼翅碗、茶碗、茶碟、咖啡杯、瓷汤勺等。
（2）银器类:水果刀叉
（3）布巾类：餐台布、餐巾、小毛巾等。
（4）玻璃器具:水杯、酒杯等。
（5）其他:筷子架、筷子、调味架、盐和胡椒瓶、烟灰缸、牙签盅、席次牌、烛台、酒篮、面包篮、冰桶、冰桶架、启瓶器等。如果客人超过10人应多备1至2套餐具。
（5）宴会开始前仔细检查环境；服务员着装整齐。
欢迎宾客
（6）宾客到达时，服务员应先引领客人到休息室，为客人寄存衣帽。
（7）VIP客人的物品应放在比较明显的位置。
程序
标准
席间服务
1．值台员协助迎宾员引领客人并拉椅让座。
2．为客人铺餐由；斟倒酒水、饮料(要先斟饮料后斟啤酒，先斟红酒后斟白酒,注意斟酒方法)。
4.要告知客人菜已上齐,并询问客人是否有其他需求。
结账
一般团体餐的结账分为两仲方式：签单与餐券。
1.签单。在用餐结束后，旅游团的陪同或领队签账单,最后由旅行社统一结账。另外，现在很多旅行社为了节约成本,国内旅游团一般不配备领队,账单则由当地导游员负责核算,然后按照旅行社之间签订的合同的规定，由组团社统一向地接社转账。
2.餐券。客人在用餐时，凭借会议组织者发的餐券进入餐厅就餐。
送客人离店
1.客人离座时应主动为客人拉椅。
2.提醒客人携带好随身物品。
收台
清理餐台，做好餐厅的卫生工作。
程序
标准
宴会前准备
1．了解情况
（1）按照宴会通知单，召开宴会部管理人员和服务人员会议,做到知时间、知台数、知人数、知标准、知菜式品种、知出菜顺序、知主办单位、知收费办法、知邀请对象、知房号、知客人的饮食风俗、知生活禁忌、知国籍、知宗教信仰、知口味特点。
迎宾
1.客人到达餐厅时，迎宾应主动热情地上前问候。
2.引领客人到相应的餐桌。
3.如有几个团队同时在餐厅就餐,应注意询问客人的身份，以免错位。
席间服务
1.客人到达后,及时通知后厨，准备上菜。
2.上菜时，应介绍菜肴的名称，以便外地客人了解、品尝。
3.在客人就餐过程中，应注意斟倒饮料,用时更换烟灰缸和餐碟，不要等到客人示意后才去操作。
６~８位客人
推荐６~8道菜,主食、甜品、水果各一道,规格为中盘分量。
9~10位客人
推荐8～10道菜。主食、甜品、水果各一道，规格为大盘分量。如９位客人用餐，部分菜品可改为中盘。
11～12位客人
推荐1０~１２道菜，主食、甜品、水果各一道，规格为大盘分量。
团体餐服务程序与标准
程序
标准
餐前准备
1.安排桌位。根据团队人数和用餐设置餐桌;如有几个团队同时在餐厅用餐，要恰当安排,放好桌卡，以免引起误会;每个团队用餐时都要安排迎宾员领位;了解团队中特殊客人的需要，如果老年人在团队中所占比例较大,就要注意准备柔软的食物。
中餐点菜的配分表
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中餐点菜的配分表
人数
分量标准参考
6位客人以下
推荐４道菜以及一道主食，规格为小盘分量。
６位客人
推荐4~６道菜,主食、甜品、水果各一道,规格各小盘分量。
3．宾主讲话时，服务员要站立在桌旁服务，有的大型宴会服务员还要列队欢迎。
4．及时为敬酒的主宾、主人斟酒。
5．按顺序上菜,并分菜。
6．席间撤换服务，包括撤换餐盘、烟灰缸及餐台清理等,吃水果之前要将除杯具外的所有餐具撤走。
7．递送香巾(吃完汤一次，吃完海鲜一次,吃完水果一次,注意方法)。
8．餐台上的水果用完后，代表宴会将要结束,服务员可将水果刀叉撤掉,表示宴会结束。