加工处理对蔬菜瓜果营养价值的影响.
食品加工对营养价值的影响
食品加工对营养价值的影响我们常说的食品加工是指对原材料进行一系列的处理、烹饪、保存等过程，使它们更加适宜人们的食用。
虽然食品加工的目的是为了满足人们口感和保存需求，但是食品加工也同时对食物的营养价值产生影响。
一、食品加工过程中的营养素丢失食品加工过程中，由于物理、化学和热学作用的影响，一些营养物质可能被分解、销毁或溶入加工环境之中。
比如植物中的多种维生素容易在加热过程中被破坏。
此外，精制加工过程会导致很多粘液和纤维素等有机物被去除，大大降低了食品的营养含量。
由此可见，食品加工过程中，会对某些营养物质的质量和数量造成影响。
二、食品加工过程中的营养素增加虽说加工过程可能会减少一些营养素含量，然而也有一些营养素由于加工而增加。
例如，使用开水炒菜、蒸水烹饪等方式不仅使蔬菜的颜色更鲜艳、口感更好，同时还可以增加蔬菜的营养价值。
这是由于加热过程中，素食里很多能够增加人体营养的物质被释放出来，如植物素、胡萝卜素等等。
加工过程中的膳食纤维、维生素和矿物质也能够得到保留或提高。
比如，用甘蔗糖代替工业白糖制作食品，甘蔗中的糖分能被充分保留，从而增加了食品的营养含量。
三、加工方式和营养浪费对于水果和蔬菜来说，营养价值的损失与加工方式密切相关。
只有选择合适的加热方式，才能最大程度地保留水果和蔬菜中的营养物质。
例如，选择少烧水、少放高汤的炖菜方式才会使菜的营养价值得以保留。
此外，在加工的过程中，食品残渣的回收利用也是一个有效的手段。
如果处理得当，剩余的食物残渣还可用来提取食品中的营养成分，使之用于灵活的食品加工中。
最后，我们不能忽视的是，加工方式和食品浪费之间也存在一定的联系。
如果未加工的食品没有得到正确存储，在运输过程中会受到挤压或震荡，从而造成食品中的营养物质流失。
这也是食品浪费的成因之一。
综上所述，食品加工虽然为了迎合人们的口感和保存需求，但是却会对食品的营养价值造成一定的影响。
正确合理地选择加工方式和食品的使用量，应成为我们日常的重要任务。
加工条件对蔬菜中维生素C稳定性的影响
加工条件对蔬菜中维生素C稳定性的影响作者：李艳霞李俐俐谢建平来源：《湖北农业科学》2013年第14期摘要：研究处理温度、处理时间、pH、食盐用量对蔬菜中维生素C（VC）稳定性的影响。
结果表明，蔬菜中VC在处理温度、处理时间、食盐用量增加的条件下保存率低、不稳定，适当降低pH可提高蔬菜中VC的稳定性。
关键词：维生素C；稳定性；蔬菜；加工条件中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）14-3388-03维生素C（VC）又名抗坏血酸，是人体需要较多而又容易缺乏的最重要的维生素之一[1]。
若缺乏VC，人体易得坏血病，表现为易疲倦、关节疼痛、牙龈出血、发炎、易瘀青、易感染疾病、身体骨骼易损伤且不易愈合等[2]。
由于VC在人体内不能合成，所以必须依靠膳食供给，水果蔬菜是人体摄取VC的主要来源，人类膳食中90%以上的VC都来自水果和蔬菜[3]。
由于VC内部烯醇结构的存在，使它具有较强的还原能力，遇到氧气、光、热等易受破坏[4]。
影响蔬菜水果中VC稳定性的因素很多，如采摘时间、贮藏时间和条件、食用前处理、加工方法等[5-9]。
因此，研究影响蔬菜水果中VC稳定性的因素就显得非常重要。
目前，对于果汁饮料中VC的稳定性及在贮藏加工过程中VC含量变化的研究已有报道[10，11]，但采用碘量法测定VC含量[12，13]，监测影响蔬菜中VC稳定性的因素的研究未见报道。
为此，以河南省周口市产出的蔬菜为研究对象，采用直接碘量法测定蔬菜中VC含量，主要研究处理温度、处理时间、pH和食盐用量等条件对蔬菜中VC稳定性的影响，为人们在蔬菜合理加工和食用中减少VC的损失提供了科学依据。
1 材料与方法1.1 材料1.2 方法2 结果与分析2.1 处理温度对蔬菜中VC稳定性的影响由图1可知，在20 ℃到40 ℃时，蔬菜中VC保存率较高，损失不大，当处理温度继续增高，在40～60 ℃之间加热，VC保存率呈加速下降趋势，蔬菜中VC损失量加大，其主要原因为VC氧化酶在40～60 ℃时活性最强，致使此温度下VC氧化严重，从而保存率快速下降。
加工对食品营养价
蒸煮
喷雾 干燥
注：TI为胰蛋白酶抑制素，PER为蛋白质功效比 * 以氮质量为基础质量
常见的大豆制品
1. 大豆经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉 等，此时蛋白质因部分分解而容易消化吸收， 并且某些营养素含量也会增加，如豆豉在发酵 过程中，核黄素含量为0.61mg/100g，维生素 B1含量在0.05-0.18ug/100g之间。 2. 大豆经浸泡和保温发芽后制成豆芽，在发芽过 程中经各种水解酶作用使大分子营养物质或以 复合物形式存在的各种营养素分解成可溶性小 分子有机物，有利于人体吸收。特别是维生素C 含量从0增至5-10mg/100g左右。 3. 豆腐加工中会有一部分B族维生素溶水而损失， 其中部分原因是加热降解，而大部分是凝固时 随析出的水分流失。
蛋类的加工制作 制作咸蛋对营养素的含量影响不大 ·制作松花蛋使维生素B1受到一定程度的破 坏 ·制作蛋粉对蛋白质的利用率无影响，但如 果在室温下贮藏9个月，其中的维生素A可 损失75％以上，维生素B1有45％左右的损 失，其他维生素基本稳定
乳类加工
鲜乳经过加工，可制成许多乳制品，由 于加工和贮藏方法的不同，各种乳制品的 营养价值有一定的差异，常见的乳制品主 要有酸奶、奶酪、奶粉、黄油、炼乳等。 乳制品是一类营养丰富的食品。总的来 说，合理加工对蛋白质的影响不大，但其 中的维生素、矿物质等会发生不同程度的 损失。
2、发酵处理 发酵处理 发酵是日常可见的“生物工程”，在食品加工中占 有重要的地位。除酸奶、奶酪是乳酸发酵产物之 外，馒头、面包、酸菜、酱豆腐等都是发酵食品。 乳酸发酵和酵母发酵等对食物的营养价值有益：可 以降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保质期； 可以增加某些B族维生素的含量，特别是植物性 B 食品中不存在的维生素B12；有益霉菌可以在发 酵过程中大大提高蛋白质含量和质量；乳酸菌还 可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败细菌和致 病菌，提高免疫功能。
水果和蔬菜深加工项目
水果和蔬菜深加工项目随着人们生活水平的提高，对健康饮食的需求也越来越高。
水果和蔬菜作为优质的健康食材，深受消费者喜爱。
然而，水果和蔬菜的保质期相对较短，易受到外界环境因素的影响。
因此，对水果和蔬菜进行深加工，延长其保质期，提高其经济价值，成为水果和蔬菜产业的重要环节。
水果和蔬菜深加工指的是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的加工工艺处理，制成各种具有经济价值的食品或食品添加剂。
深加工水果和蔬菜能够有效地提取和保留其营养成分，并具有更长的保质期和更广泛的用途。
这不仅可以减少水果和蔬菜的浪费，还可以满足消费者对便捷食品和功能性食品的需求。
1.果蔬干燥：水果和蔬菜经过干燥处理，去除水分，延长保质期。
干燥后的水果和蔬菜保留了大部分的营养成分和口感，可用于制作各种健康零食或加工食品。
2.果蔬浓缩汁：水果和蔬菜经过浓缩处理，去除水分，得到浓缩汁。
浓缩汁可以直接饮用，也可以用于制作果酱、果冻、调味品等。
浓缩汁不仅具有浓郁的口感和营养，还方便储存和运输，提高水果和蔬菜的利用率。
3.果蔬罐头：水果和蔬菜经过热处理和密封，制成罐头。
罐头可以长时间保存，方便消费者随时食用，也可以作为礼品赠送。
罐头可以制作水果沙拉、蔬菜拼盘等，不仅美味可口，还可以享受水果和蔬菜的多样化风味。
4.果蔬粉末：水果和蔬菜经过烘干、研磨等工艺处理，制成粉末。
果蔬粉末具有浓郁的口感和丰富的营养成分，可以用于制作饮料、调味料、保健品等。
果蔬粉末易于储存和使用，能够方便地满足消费者对水果和蔬菜的需求。
水果和蔬菜深加工项目的前景广阔。
随着人们对健康食品的需求不断增加，对水果和蔬菜深加工产品的市场需求也越来越大。
深加工水果和蔬菜不仅可以减少食物浪费，还可以为农民提供更多的增值机会，促进农村经济发展。
同时，水果和蔬菜深加工项目也能够满足消费者对便捷食品和功能性食品的需求，为人们提供更多元化的饮食选择。
总之，水果和蔬菜深加工项目具有巨大的市场潜力和经济回报。
通过对水果和蔬菜进行深加工，不仅可以延长其保质期，提高其经济价值，还可以满足消费者对健康食品的需求。
高新技术在食品加工中对食品营养影响探析
高新技术在食品加工中对食品营养影响探析摘要：本文中对诸多食品加工技术进行了介绍，分析了不同的食品加工技术特点，以及在具体的加工中对食品的营养物质保存的效果，提出在科学技术不断发展的前提下，食品加工技术应用的整体效果要进一步优化，使人们能够吃上更加安全、营养的食品。
关键词：食品加工；加工技术；营养一、超高压技术超高压技术是现代食品保存中常用的技术，它的原理是把食品放在液体的媒介之中在外部对内施加压力，随着压力的不断升高，使食品中的蛋白质和淀粉等高分子物质失活，以达到良好的灭菌和储存效果。
近些年来，超高压技术已经被广泛地运用在食品的灭菌工作中，并且相关技术得到了进一步的改良和优化，现在在较低的温度条件下就能够杀死绝大多数的微生物细菌，从而达到更好的保存效果。
在物理外力加压的影响之下，超高压技术更容易保存食品中的小分子物体，比如矿物质和维生素，不会改变食品中的纤维组织和纤维结构，因而可以最大限度地留住食品的原汁原味，也可以保存食品当初的色泽。
超高压技术可以用于液体食品和固体食品的保存，常见的有水果、大豆蛋白和发酵产物，也可以用来对果酱和酱菜进行处理，还可以保存血浆和中药，运用在微生物的防治之中。
1.果蔬产品的保存。
在果蔬产品的储存过程中，超高压技术的运用频率非常高，它能够起到良好的灭菌杀菌效果。
一般来说，在果蔬产品加工的时候会采取热力杀菌灭活的方式延长食品保质期，保证食品的安全，防止食品腐败，但是超高温会对瓜果蔬菜的营养成分造成极大的破坏，尤其是对维生素C的破坏力特别大，同时还会影响到食品的口味和新鲜程度，而用超高压技术进行果蔬产品的保存，就可以更好地进行杀菌处理。
比如在保存橘子酱等果酱的时候可以尽可能地保存其中的维生素C，保存率大于95%，另外超高压技术还可以保存果蔬中的叶酸。
2.乳制品的保存。
乳制品和大豆制品中营养较为丰富，在乳制品的消杀工作中，如果采取传统的热力方式会导致乳制品内部营养的大量流失，因此在实践操作中可以采用超高压技术。
食物营养价值的影响因素
天天学营养
食物营养价值的影响因素
一、加工对食物营养价值的影响 ● 谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损
失越大，尤以B族维生素损失显著。 ● 豆类加工：提高蛋白质消化率；豆芽维生素C增加；发酵可提高
营养素的消化吸收利用率。
食物营养价值Байду номын сангаас影响因素
一、加工对食物营养价值的影响 ● 蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是
溢损失； ● 蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。
烹调对食物营养价值的影响
● 蔬菜烹调
● 在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素 C；
● 使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬 菜中维生素损失的有效措施。
感谢聆听
天天学营养
● 一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损 失较大。
烹调对食物营养价值的影响
● 畜、禽、鱼、蛋类烹调
● 蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸 收；
● 无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大； ● 在高温制作过程中，B族维生素损失较多； ● 上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外
维生素C。 ● 畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高
温制作时会损失部分B族维生素。
烹调对食物营养价值的影响
● 谷类烹调
； ● 米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失
● 谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法 引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；
加工烹调对食品营养的影响【精选文档】
各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他(酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。
因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失.一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白,球蛋白组成。
由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值. 碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1％-2%主要集中在糊粉层和胚芽。
在加工时容易转入副产品。
从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质，含量约为1。
5％-3％，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在，不易吸收。
维生素，是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。
谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1)蛋白质含量高(2）蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4）碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率.如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。
不同加工处理方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响
组 ，使 其 分 别 在 低 温 （ ５ ℃ ）条 件 下 和 室 温
（ ２ ５ ℃） 条件 下测 定亚 硝 酸盐 的含量 。
１ ０ ． Ｏ ｍｇ ／ Ｌ、 １ ６ ． Ｏ ｍｇ ／ Ｌ 、２ ０ ． Ｏ ｍ ｇ ／ Ｌ 的 硝 酸 钠 标 准 溶 液 。在 各 个 比色 管 中分 别 加 人 ０ ． １ Ｏ ｇ 的混 合试 粉 ，待充 分反 应后 过滤 ，用 紫外 分 光光度计 在 ５ ３ ８ ｎ ｍ 处 测 定 吸 光 值 ，绘 制 标 准 曲线 。 １ ． ２ ． ５ 亚硝 酸 盐 含 量 的 计 算 三 种 蔬 菜 甘 蓝、 白萝 卜、 黄瓜 试样 吸光值 与标 准 曲线 的 比
（ ２ ０ ０ ． ０ ｕ ｇ ／ ｍ １ ） ，２ ０ ％的盐 酸 溶 液 ，冰 乙酸 溶 液 ，２ ． ０ ％的 醋 酸 溶 液 ，５ ０ ０ ． ０ ｍ ｇ ／ Ｌ 的 硝 酸 钠
４ ｍｌ 滤 液加 入 ２ ０ ｍｌ 的 比色 管 中 ， 加人 蒸 馏水 至刻 度线 ， 称取 ０ ． １ ｇ的混 合试 粉 加入 试 液 中 振荡 ， 待 充 分反应 后 过滤 ： １ ． ２ ． ３ 样 品保 存 将 经过 生 食 、 热炒 、 腌制 、
碎 匀浆 机 ， 可见 分光 光度 计 ， 泡菜 坛等 。
１ ． １ ． ３ 试剂 亚铁 氰 化 钾 溶 液 （ １ ０ ６ ． ｏ ｇＬ ） ，
盐 酸萘 乙二 胺溶 液 （ ２ ． ０ ｇ ／ Ｌ ） ，饱 和 硼砂 溶液 （ ５ ０ ． ０ Ｌ ） ，乙酸锌 溶液 （ ２ ２ ０ ． ０ ｇ ／ Ｌ ） ，对 氨基
・
试 验 园地 ・
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
食品加工过程中的营养成分变化
食品加工过程中的营养成分变化在食品加工过程中，食物的营养成分会发生一定的变化。
这主要是因为加工过程中引入的热量、湿度、光照和化学反应等因素的影响。
首先，加工过程中最常见的变化是营养物质的损失。
烹饪或加热食物可以导致一些热敏性营养成分的分解和流失，包括维生素C、维生素B群和叶酸等。
在高温下，维生素C容易分解，并且热水中的水溶性维生素B群也会部分流失。
此外，光敏性的维生素D和核黄素也会在加工过程中受到破坏。
其次，食品加工会改变食材中的化学组成。
烹调或加工食物时，蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分会发生结构变化。
烹调可以使蛋白质部分变性，破坏原有的三维结构，从而影响其消化和吸收。
热处理还会使碳水化合物和脂肪发生糊化或氧化反应，使其性质和口感发生变化。
同时，食物的颜色和味道也会因加工过程中的化学反应而发生变化，如马里化反应、糖和氨基酸的反应等。
此外，加工过程中还可能引入一些添加剂和防腐剂。
一些加工食品会添加糖、盐、色素、香精、防腐剂等。
虽然这些添加剂可以提高食品的口感和保鲜性，但过量的摄入可能对健康产生负面影响。
然而，并不是所有的加工都会导致营养成分的流失和改变。
有些加工方法反而能够增加食物的营养价值。
例如，高温烹调可以使一些淀粉变性，提高可溶性纤维的可溶性，从而促进消化和吸收。
此外，部分食品加工过程中的化学反应可以使一些植物物质如多酚类化合物和类黄酮等变得更易吸收，提高抗氧化能力。
总之，在食品加工过程中，营养成分的变化是不可避免的。
加工方法和条件会对食物的营养成分产生一定程度的影响。
为了保持食物的营养价值，我们应该选择适当的加工方法，控制加工过程中的温度和时间，避免过度加热和过度处理。
此外，在饮食中多样化食材的选择，减少高度加工食品的摄入，更能保证全面的营养供给。
营养价值的影响因素
3 ．对动物性食品营养价 值影响：在冷冻储备预防 变质、变色、干缩、汁液 流失及脂肪氧化以保持食 品鲜度和营养价值。
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第8页
储备
营养价值的影响因素
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总结
食品营养价值取决于食品中营养素种类、含 量,食品加工、烹饪和储备等影响。
营养价值的影响因素
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2、烹调对食品营养价值影响
畜、禽、鱼、于蛋白质消 化吸收。
营养价值的影响因素
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3、储备对食品营养价值影响
营养价值的影响因素
1 ．对谷类影响：在避光、 通风、干燥和阴凉环境下 储备，其蛋白质、维生素、 矿物质含量改变不大。
营养价值的影响因素
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1.加工对食品营养价值影响
豆类加工： 除去大豆 中纤维素、抗营养因 子，使大豆蛋白质结 构变疏松，利于消化 吸收。
比如，豆豉在发酵过 程中，由微生物作用 合成核黄素，其核黄 素含量为 0.61mg/100g，显著 高于其它豆制品。
营养价值的影响因素
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1.加工对食品营养价值影响
营养价值的影响因素
营养价值的影响因素
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食品营养价值影响原因
食品营养价值影响原因取决于： 食品种类 食品营养素含量 食品加工 食品烹饪 食品储备
营养价值的影响因素
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1.加工对食品营养价值影响
谷类加工：除去杂质 和谷皮，改进谷类感 官性状，利于消化吸 收。
加工标准：改进谷类 感官性状，提升消化 吸收率，最大程度地 保留其营养成份。
其它类食品加工： 畜、禽、鱼类加工成
罐头、烟熏、腌卤以 及干制品 ; 蔬菜、水果可加工成 罐头、果脯、干果等; 维生素和无机盐在加 工过程中大量遭到破 坏。
食物营养成分受烹饪方法的影响及保护
S cial专题营养与健康及时摄取食物中不同的营养成分，可以满足人体生存的必备需求，为了提高食物口感及营养成分的利用价值，必须明确不同烹饪方法在食物加工中对食物内营养成分造成的影响，才能有针对性的制定食物烹饪中保护营养成分对策。
所以，有必要研究烹饪方法对食物营养成分造成的影响及保护策略。
1 食物初加工时内部营养成分受到的影响1.1 食物营养素在初加工下受到的积极影响在食物加工过程中选择科学、合理的烹饪方法，能够让食物内部包含的营养素得到最大的发挥、利用，有助于改善食物的营养价值。
例如，在初加工的过程中可以选择加热方式处理食物原材料，还可以添加适量的调料，这样有助于去除食物的腥臊等异味，让食物味道更佳鲜美、可口；同时，通过加热处理，还有助于将食物内部的微生物、寄生虫、病毒与细菌等彻底杀死，对人体的健康起到了良好的保护作用。
比如，通过烹饪玉米的时候加入碳酸氢钠，能够让结合型尼克酸反应生成游离的尼克酸，此类物质在新疆南部癞皮病的预防中发挥了巨大作用；再比如，加热处理大豆后，将提升大豆内蛋白质的利用效率。
1.2 食物营养素经初加工后受到的负面影响1.2.1 蔬菜初加工后的营养变化分析人类在日常的生活、工作中，主要依靠食用蔬菜等满足自身的膳食营养需求，常见的膳食营养元素包括胡萝卜素、多种矿物质、维生素等。
在烹饪蔬菜之前，往往需要通过采摘、清洗、切割等方式获取、处理蔬菜；同时，在处理蔬菜时，一定要把握好蔬菜清洗、切割顺序。
在处理蔬菜时，如果选择浸泡、冲洗等方式，将会使蔬菜内的水溶性营养元素部分流失，如通过菜刀等切割蔬菜后，蔬菜中的维生素C、维生素B等会经过切口流失；因此，先清洗蔬菜、在切割蔬菜，才能有效避免蔬菜营养物质流失。
1.2.2 米面、肉类初加工后的营养变化一般情况下，在烹饪面粉类食物时会选择蒸、煮、烤、炸与烙等方法，每一种处理方法下面食营养成分流失情况也存在差异。
比如，将面粉通过蒸的方式制作成馒头、包子或烙成大饼时，不会流失过多的营养物质；若选择将面粉包成饺子、面条，然后通过煮的方式进行烹饪，就会使面粉中的维生素B1、B2、尼克酸等营养成分流失到面汤中。
食品加工技术对食品安全及营养的影响分析
食品加工技术对食品安全及营养的影响分析摘要：随着人们生活水平的提高，越发重视食品安全问题。
食品安全与营养始终是人们关注的焦点。
近几年，食品种类呈现出多样化发展趋势，加之各种新型食品加工技术应运而生，使得食品安全与营养问题的关注热度越来越高。
因此，在食品加工过程中，相关人员需要分析食品加工技术的基本原理，并判定其对食品安全和营养产生的影响，进而在确保食品绝对安全的前提下，使食品的营养价值达到最大化。
本文就食品加工技术对食品安全及营养的影响展开探讨。
关键词：食品加工技术；食品安全；营养；影响引言现阶段，人们对食品的营养以及安全越来越关注，食品加工技术水平不断提高的同时，保障食品安全以及营养是十分重要的发展目标。
加工的食品在物理化学结构层面已经出现了变化，维生素以及蛋白质等化学物质结构也会在加工后有变化，这就会影响其原有的营养价值，为能有助于保障食品安全以及营养，就需要选择新型的食品加工技术。
1食品加工技术概述在我国食品市场中，不同类别的食品加工技术能够呈现更加稳定的食品资源分配以及流通状态，也能够对不同类别食品的性状进行客观评测，并需要对机械加工以及人力加工模式所带来的经济效益进行客观评估。
我国食品市场中的流通率相对较高，但人均产品占有率相对较低，因此也能够进一步凸显地域不平衡的特征和不足。
食品加工不仅能够有效保留食物原料的色泽、味道及其营养成分，并且在口感上也会更加丰富。
随着人们对生活品质、身体健康的关注度不断提升，食品加工行业也在新技术、新工艺的推动下不断进步，有效促进了食品加工工艺的进一步发展。
2食品加工技术的作用以及意义食品加工的主要目的是让食品中大部分的营养物质形成人体容易消化吸收的状态，同时将食品中原有的致病微生物、细菌、寄生虫等病原微生物消灭，避免它们对人的身体健康产生不良影响。
除此之外，还要将食品中的一些酶类或者活性物质等进行钝化，从而利于食品的保存，以及满足人们食用时的口感。
3食品加工技术对食品安全及营养的影响分析3.1微波炉加工技术在众多食品加工工艺中，微波炉加工技术是食品工业中的重要技术成果之一，其能够与生物杀菌技术有机结合，有效保障食品原材料和副产品可食用性特征的稳定性和安全性，但是需要结合特定的生产加工工艺，才能够呈现比较稳定的食品加工模态。
高温处理对果蔬营养成分的影响
高温处理对果蔬营养成分的影响在日常生活中，我们经常会遇到对果蔬进行高温处理的情况，比如烹饪、烧烤或者蒸煮。
然而，这些高温处理方式是否会对果蔬的营养成分产生影响呢？本文将探讨高温处理对果蔬营养成分的影响，并从不同的角度进行分析。
首先，高温处理果蔬会导致部分营养成分的损失。
举例来说，维生素C是一种易于被氧化分解的营养成分，在高温下容易流失。
当我们将蔬菜煮沸或者经过长时间的高温烹饪时，维生素C的含量往往会大幅降低。
此外，高温处理还可能导致果蔬中的其他维生素和矿物质流失。
因此，对于那些更容易受热破坏的营养成分，我们应该尽量采用低温处理方式，保留果蔬的最大营养价值。
然而，并不是所有的果蔬营养成分都会在高温处理中遭受损失。
一些维生素和矿物质在高温环境下可能变得更容易被人体吸收。
例如，番茄中的番茄红素属于一类脂溶性营养物质，研究发现，通过高温烹饪后，番茄红素的可溶性显著提高，有助于人体更好地吸收。
因此，在某些情况下，高温处理反而可以促进一些营养成分的吸收效果。
此外，高温处理还可能对果蔬中的植化素产生影响。
植化素是一类在植物体内具有保护作用的化学物质，具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种功效。
研究表明，高温烹饪可以使一些植化素在果蔬中释放出来，并提高其可溶性，这有助于人体更好地吸收。
但是对于一些其他植化素，高温处理可能会降低其含量，由于植化素类物质种类繁多，其热稳定性也存在差异，因此需要根据具体果蔬和植化素的类型来确定最佳处理方式。
总之，高温处理对果蔬营养成分存在着复杂的影响。
一方面，高温处理可能导致一些营养成分的流失，特别是易被热破坏的维生素C等成分。
另一方面，高温处理也可能改善果蔬中某些营养成分的可溶性和吸收效果，如番茄红素和植化素等。
因此，在烹饪和处理果蔬时，需要根据不同的成分特点，采取适当的温度和时间控制，以最大限度地保留果蔬的营养价值。
最后，为了整合高温处理和保留果蔬营养成分的需求，我们可以尝试一些创新的加工方式。
食品加工过程中营养成分变化及其对健康的影响
营养与健康食品加工过程中营养成分变化及其对健康的影响曹秋锋，刘婷婷，吕金朵（山东若尧特医食品有限公司，山东临沂 276000）摘 要：食品加工是现代饮食文化的一个重要组成部分。
它通过热处理、冷冻冷藏、发酵、干燥脱水以及罐装包装等多种方式对原材料进行加工，进而延长食品的保质期，增加食品的安全性以及改善口感。
然而，这一过程也伴随着营养成分的变化，这些变化对消费者的健康产生了直接和间接的影响。
本文综述食品加工过程中营养成分的变化及其对健康的影响，并提出提高加工食品营养价值和减少对健康的影响的方法。
关键词：食品加工；现代饮食文化；营养成分Changes of Nutritional Components in Food Processing andTheir Effects on HealthCAO Qiufeng, LIU Tingting, LYU Jinduo(Shandong Royers FSMP Co., Ltd., Linyi 276000, China)Abstract: Food processing is an important part of modern food culture. It processes raw materials through heat treatment, freezing and refrigeration, fermentation, drying and dehydration, and canning packaging in a variety of ways, thereby extending the shelf life of food, increasing food safety and improving taste. However, this process is also accompanied by changes in nutritional composition, which have a direct and indirect impact on the health of consumers. In this paper, the changes of nutritional components in food processing and their effects on health are reviewed, and the methods to improve the nutritional value of processed food and reduce the impact on health are proposed.Keywords: food processing; modern food culture; nutritional composition食品加工是指对食材进行的一系列物理、化学或生物操作，旨在改善食品的可食用性、延长保存期限以及增加食品的品种和口感。
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加工处理对蔬菜瓜果营养价值的影响
二、腌制 腌制蔬菜前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶
性维生素和矿物质损失严重。因此，腌制蔬菜不是维生素
C的好来源。传统酱菜的盐含量在7%左右，但需要加入防 腐剂。
。
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加工处理对蔬菜瓜果营养价值的影响
三、速冻 速冻蔬菜经过清洗—热烫—装袋—深冻几步处理后，
水溶性维生素有一定损失。但胡萝卜素损失不大。
职
四、罐装 罐装蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性
维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。由于蔬菜的pH
值比水果高，酸性较低，维生素C的加工稳定性较差。
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加工处理对蔬菜瓜果营养价值的 影响
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加工处理对蔬菜瓜果营养价值的影响
一、脱水 脱水蔬菜的水分含量通常在7%-
10%之间，其矿物质、碳水化合物、
膳食纤维等得到浓缩。维生素C有部 分损失，损失程度因干制方法的不
同而异。真空冷冻干燥法的营养素
损失最小，干制后的营养素含量升 高。长时间暴晒或烘烤则带来较大 的损失，维生素C损失率最高可达 100%，胡萝卜素氧化造成褪色。