餐巾折花教学设计

教学设计

成都财贸职中徐晴

课题：餐巾折花

授课时间：2005年4月21日上午第2节

授课班级：高二旅游班

教学目的：通过本节课的讲述，使学生了解餐巾花的作用和分类，掌握餐巾折花的基本技法和要领，即：折叠和推折，卷和翻拉和捏的要领，并能熟

练用这些技能折叠成几种指定的杯花和盘花。并能运用到课后，熟练

运用这些技法就着各种餐巾折花的图谱进行折花操作，培养学生熟能

生巧的运用最简单的折花动作来完成相关的造型的创新能力，以期达

到自己创新出餐巾花的新的造型的高层次水平。

教学重点：餐巾折花的基本技法的折叠，推折，卷，翻拉和捏的要领。

教学难点：推折，卷，翻拉和捏的基本要求。

课前准备：1、每个同学一张餐巾，一个水杯（餐盘），一个托盘。

2、4—5个同学为一组，共分成组。

多媒体运用：电脑和幻灯机

教学时间：40分钟

教学过程：

【导入新课】

教师活动：播放视频，提问题

一、（打出板书）餐巾花的作用归纳出餐巾花的三大作用：

（一）保洁。餐巾放在客人膝上或衣襟上，可用

来擦嘴并防止汤汁、酒水弄脏衣服，起保洁的作用。

（二）美观。餐巾花各种造型插在杯里或放在餐碟中，供客人餐前欣赏，起到装饰美化桌面的作用。

（三）定位。造型高大的餐巾花一般是主位花，代表主人入坐的位置，以确定客人的坐位。

二、（打出板书）餐巾花的种类

1、按摆放、造型可分成：杯花和盘花两种。

（通过课件的图案让学生观看各自的特点）

2、按造型的外观可分成：植物类，动物类和实物

类。（通过课件的图案让学生观看各个造型的差

异）

三、（板书）餐巾折花的基本要求

1、叠花操作必须讲究卫生，操作前须把双手洗净，折叠中不能用

嘴咬和用其他辅助手段。

2、餐巾花的花型应力求简单美观，折叠造型要形象逼真同时还要抓住造型对象的特点。

3、提前做好准备工作，选作折花用的餐巾，要整洁无损，浆洗烫挺；装餐巾花的玻璃杯，洁净透明，大小适应；操作台要干净，光滑（在洁净的托盘背面）

4、选好花型种类，掌握要领。折叠时，手的动作要轻巧灵活，用力适当，捏褶要均匀，造型要胸有成竹，看准角度、距离，一次叠成，以免返工而影响花型的美观。

5、尊重客源国的习俗，尊重外国客人的爱好和忌讳。（举例如：某日一个英国VIP团抵达一饭店，餐厅服务员为了表示对客人的欢迎，尊重，选用孔雀开屏，殊不知客人不但不领情，反而跑到大堂副经理处去投诉。经了解。事情原来是这样，因为在英国，人们认为孔雀是祸，是淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为这个饭店在侮辱他。想不到服务员的一番好意，招来的不是感谢而是批评投诉，怪谁？只能怪自已不懂它国的风俗习惯。激发他们去认真了解学习别的国家的风俗习惯）

四、（打出板书）餐巾折花的基本手法

（一）折叠（最基本的餐巾折花手法，几乎所有造型都要使用）（二）推折

（三）卷

（四）翻拉

（五）捏

（分别板书要领）折叠的基本要领：要熟悉基本造型，折叠时要看准折缝线和角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，从而影响造型的挺拔美观。

老师当场演示其基本动作

推折的基本要领：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外，再用两个中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离，拇指、食指的指面紧捏餐巾向前推折至中指指面处，用食指将推折的裥挡住，中指腾出去控制下一个折裥的距离，工作台面要干净光滑。（一般在餐盘背面进行）

老师当场演示其基本动作

卷的基本要领：卷得紧凑，挺拔。平行卷要求两手用力均匀，同时卷动，餐巾两头形状一样；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。

老师当场演示其基本动作

翻拉的基本要领：在翻拉的过程中，双手配合好，根据需要，松紧适度；要注意大小一致距离相等，用力均匀，不要猛拉，否则破坏花型。

老师当场演示其基本动作

捏的基本要领：用一只手的大拇指、食指拇和

中指拇进行。先将餐巾巾角的上端拉挺做动物的头颈，然后用食指将巾角向里压下，用中指与大拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，作为动物（鸟）的头。

老师当场演示其基本动作

五、（板书）进行具体的餐巾折花的练习

练习掌握下列餐巾花制作的有：

杯花：一片叶（主位花）、龙须蝴蝶、双芯花、孔雀开屏

盘花：王冠（中粤菜、西餐常用）、迎风帆船

以上几种餐巾花在教师的示范下再由每个同学动手练习折叠，并插入杯中或放在餐碟中，教师进行点评，指点不足，并展示个别学生造型较好的作品。

教师进行蝴蝶杯花示范后，在学生练习时，设置一个问题：怎么操作即省时又不影响效果呢？再从新示范，让学生领悟，启迪其分析思维和创新能力。

学生根据书上图谱，自己识图自己折叠：（学生分别归结每一款使用到的手法有哪些）

杯花：金鱼、单叶荷花，芭蕉叶。

盘花：出水芙蓉、扇面。

餐巾花的摆设：

1、插入杯中的餐巾花深度要恰当，插时要保持花形的完整，杯内部分也应该清楚。

2、主位花插放在主位，一般餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致。

3、摆插餐巾花时要将其观赏面朝向宾客或动物头统一朝向右。

4、不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放，一般不宜将相同的花形挤在一起。动植物花交叉摆放。

展示主位花的图片，由此引伸出主位花（为下一章节——摆台打下伏笔）

主位花和主位花的特点

特点：指造型高大的餐巾花，一般摆放在主人位置上，如一片叶，双叶，鸵鸟等。

课后练习：请同学就教材上的盘花：“领带”、和服归箱；杯花：双叶荷花、花蝴蝶、慈姑叶的图谱自己练习，下节课再集中进行展示评述。

本课教序：