创新食品工艺设计

食品工艺学B过程考核之一

大豆酸奶工艺设计

目的意义：大豆蛋白质含量丰富, 1kg 大豆的蛋白质相当于2.3kg的猪瘦肉或2kg牛瘦肉中的蛋白质, 所以被誉为“绿色乳牛”、“植物肉”。大豆的一般组分是蛋白质35%～40%, 脂肪16%～20%, 碳水化合物约25%; 无机盐5%, 其中钾1810mg、磷571 mg、钙376 mg、镁173 mg, 还有铁、钠、锰、锌、铜; 维生素5%, 主要有B 族维生素、胡萝卜素、VC 及VE 等。另外, 大豆还含有丰富的卵磷脂、皂甙、大豆异黄酮、肌醇等生物活性物质, 因此大豆营养丰富。利用豆奶, 通过乳酸菌发酵制成酸豆奶, 降低豆奶中抗营养因子对人体的影响, 提高了豆奶的品质和口感, 同时也降低了成本。

市场预测：今年来，随着人们营养价值观念的改变，用大豆制作高蛋白营养食品，受到广大消费者的欢迎，具有广阔的发展前景。

工艺流程：1.2.1 工艺流程及操作要点

大豆筛选→清洗、浸泡、漂洗→磨浆→分离→灭酶→配料

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生鲜牛奶→标准化

→预热、均质、杀菌→冷却、接种、灌装→发酵→冷藏

操作步骤：

( 1) 豆浆制备

①大豆筛选大豆去杂物, 要求颗粒饱满、圆润, 无霉变、无虫害。

②清洗、浸泡、漂洗大豆清洗干净, 3 倍水浸泡, pH 值8～9, 夏季浸泡8～10h, 冬季浸泡16～20h, 漂洗至中性。

③磨浆、分离冷水磨浆。第一次磨浆后浆渣分离, 得豆渣, 第二次磨浆浆渣分离, 过120 目,控制大豆: 水=1: 8。

④灭酶95～100℃, 保持5～10min, 70℃时加入消泡剂。

( 2) 酸奶制作

①配料豆浆、生鲜牛奶及辅料混合, 70℃保持10～15min。

②预热、均质、杀菌在22～25MPa, 65～70℃条件下均质, 在125～130℃, 3～5s条件下杀菌。

③冷却、接种、灌装42～44℃接种, 接种量为2.5%～ 3.0%, 混合10min。

④发酵发酵温度为40～44℃, 终点酸度控制在63～68°T ( pH4.75～ 4.80)。

⑤冷藏不低于12h。

仪器与设备：浆渣自分离磨浆机恒温水浴锅杀菌锅高压均质机冰箱

加工过程或产品可能出现的问题及解决方案：

大豆浸泡时间，大豆煮制的时间和豆奶加入比都可以影响产品的豆腥味。在常温碱溶液中浸泡24h可以有效减少豆腥味。

将稳定剂和蔗糖混合均匀在加入，可以有效提高稳定剂的溶解问题。

产品质量指标：因为目前尚无酸豆奶品质评定的国家标准和行业标准，产品的理化指标及微生物评定皆参考酸奶GB19302 --2003进行

大肠杆菌和致病菌均未检出，达到GB 19302---2003 对酸奶的指标要求

参考文献：参考文献：

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[2]田萍. 豆乳的乳酸菌发酵研究[J] . 西安理工大学学报，1995，11 （3 ）：235-237.

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[4]田呈瑞，张富新. 软饮料工艺学[M] . 西安：陕西科学技术出版社，1995：177-180.

[5]刘家宝，李素梅，柳东. 食品加工技术工艺和配方大全（上）[M] . 北京：科学技术文献出版社，1992：327-335.

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