冷冻冷藏通用技术资料
食品冷冻冷藏新技术综述 - 副本
食品冷冻冷藏新技术综述摘要：本文简要介绍了食品冷冻加工过程和食品冷冻贮藏中的几项新技术,包括抗冻蛋白,冰核细菌,超声波冷冻,高压冷冻,冰温技术等新技术的特点及研究进展情况,以期为食品的冷冻冷藏技术的进一步发展提供可靠的依据。
关键词：冷冻冷藏冰核细菌冷冻蛋白超声波冷冻高压冰温技术1 前言冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义, 冷冻食品加工行业发展势头良好, 与食品冷冻冷藏相关的技术也有长足的进展，冷冻加工能减缓食品劣变及病原体微生物的生长, 降低绝大多数生化反应速度, 在各种食品加工手段中具有高度的安全性。
用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义, 在食品工业中应用十分广泛。
2冰核细菌和生物冷冻蛋白技术生物冷冻蛋白单体加速冰核形成的能力 ( 冰核活性) 低, 当其形成多聚体后, 则具有很强的冰核活性, 这种蛋白多聚体可以作为水分子冷冻结晶的模板, 在略低于 0℃的较高冷冻温度下诱发和加速水的冷冻过程。
能产生这种生物冷冻蛋白的细菌被称为冰核细菌, 冰核活性菌(简称INA细菌)是一类附着于植物表面(尤其是叶表面)、具有在较高温度(-2℃~5℃)条件下诱发植物体内水分产生冰核而引起霜冻的细菌。
常见的冰核细菌包括丁香假单孢菌属(Pseudomonas)、欧文氏菌属(Erwinia)、黄单胞菌属(Xanthomonas)[1]。
食品冷冻中抗冻蛋白可以改善冰冻食品的品质,例如冻藏牛奶和肉类[2];在医学上它可以提供人类器官移植时的冰冻保护、用于癌症的冰冻手术以及其在农业、水产养殖业等的多方面应用。
尽管抗冻蛋白AFP己有商品销售,但是其价格昂贵,目前仅仅适用于科研及特殊用途。
冰核活性菌目前应用的领域有:(1)食品冻结干燥:冻结干燥是把原料冻结后放在真空室内使冰晶升华的一种加工方法。
食品中的水分通常要过冷到相当低的温度才冻结,而添加了灭活的冰核活性菌后,不需要过冷,在较高的温度下即可进行冻结,不仅降低了能量消耗成本,并可产生微细冰晶。
冷冻食品冷链技术指南
冷冻食品冷链技术指南冷冻食品的产销量在近年来持续增长，与此同时，冷冻食品的安全和质量问题也备受关注。
在冷链环节中科学而有效地控制温度变化，对保障冷冻食品的品质和安全至关重要。
本文将为您介绍冷冻食品冷链技术的指南，帮助您更好地理解并应用于实际操作中。
1. 冷链技术概述冷链技术是指在整个生产、运输、储存和销售过程中，通过科学管理和适当的设备，保持冷冻食品的温度在恒定的合理范围内，以确保食品的品质和安全。
冷链技术主要包括冷藏、冷冻、运输、储存和销售等环节。
2. 冷链设备和设施冷冻食品冷链技术依赖于各个环节中的设备和设施。
例如，冷藏车辆、冷冻库、冷藏柜等设备的选用和合理运行是保证冷链环节温度控制的关键。
此外，定期的设备维护和保养也是确保冷链体系正常运行的重要环节。
3. 温度控制在冷冻食品冷链中，严格的温度控制是冷链技术的核心。
根据不同的产品要求和环境条件，设定适宜的温度范围，并始终监测和记录温度变化。
在冷藏、冷冻、运输和储存过程中，温度的超过或偏离合理范围都会对食品品质和安全产生负面影响。
4. 环境卫生管理冷链环境的卫生管理对冷冻食品的品质和安全具有重要影响。
生产过程中，要确保生产场所的清洁，并进行定期的卫生消毒。
运输过程中，要确保车辆内部的卫生状况，避免交叉污染。
在冷藏库存储过程中，要定期对库房进行整理和清理，防止积存杂物和细菌滋生。
5. 冷冻食品的包装和标识适当的包装可以有效地保护冷冻食品，并减少冷链环节中的温度变化。
选择合适的包装材料，确保其具有良好的保温性能和严密封口。
同时，在包装上标注冷冻食品的产品名称、生产日期、保质期以及存储温度要求等信息，方便冷链环节的管理和追溯。
6. 人员培训和管理为了保证冷冻食品冷链技术的有效运行，需要对从业人员进行全面的培训和管理。
培训内容包括冷链技术知识、卫生操作规范、应急处理等。
人员管理方面，需要建立健全的考核制度和监督机制，确保每个环节的责任落实到位。
7. 应急处理和风险控制在冷链环节中，可能会遇到一些突发情况，如设备故障、停电等，这会对冷冻食品的品质和安全产生不利影响。
冷冻食品冷链技术规范
冷冻食品冷链技术规范随着生活水平的提高，冷冻食品在我们的餐桌上越来越常见。
然而，要保证冷冻食品的品质和安全，冷链技术起着至关重要的作用。
本文将介绍冷冻食品冷链技术的规范，以帮助读者了解如何正确存储和运输冷冻食品。
一、冷冻食品的分类冷冻食品可以分为两类：低温冷冻食品和深冷冷冻食品。
低温冷冻食品指冷冻温度在-18摄氏度至-12摄氏度之间的食品，常见的有冷冻肉类、水产品等。
深冷冷冻食品指冷冻温度低于-18摄氏度的食品，例如冷冻果蔬和冰淇淋等。
二、冷链设备的要求1. 冷冻设备冷冻设备应能够提供稳定的低温环境，冷冻温度应符合冷冻食品的要求。
同时，设备的运行状态应稳定可靠，避免温度波动过大。
2. 冷冻储存容器冷冻储存容器应具备足够的容量，能够储存大量的冷冻食品。
容器内部应保持干燥清洁，并具备防止食品细菌污染的措施。
三、冷冻食品的包装与标识1. 包装材料冷冻食品的包装材料应具有一定的抗冷冻能力，避免在低温下发生破损。
常见的包装材料包括聚乙烯袋、聚丙烯袋等。
同时，包装材料应符合食品卫生标准，不得产生有害物质。
2. 包装标识冷冻食品的包装上应标明食品名称、生产日期、保质期等信息。
标识应清晰可见，便于消费者辨识和选择。
对于深冷冷冻食品，还应在包装上注明冷冻温度要求。
四、冷链运输要求1. 运输工具选择冷链运输应选择具备冷冻设备的运输工具，以保证冷冻食品在运输过程中的低温环境。
运输工具应定期检查和维护，确保设备运行正常。
2. 运输温度控制运输过程中应严格控制冷冻食品的温度，确保不超过规定的冷冻温度。
运输工具内部的温度应定期监测并记录，以便发现和调整温度异常。
3. 运输时间控制冷链运输的时间应尽量缩短，避免冷冻食品在高温环境下长时间暴露。
同时，在运输过程中应避免震动和碰撞，以免冷冻食品发生破损。
五、冷冻食品存储与销售1. 冷冻食品的储存温度冷冻食品在存储过程中的温度应符合要求，不得超过规定的冷冻温度。
存储区域内应保持良好的通风，避免食品潮湿和霉变。
食品冷冻冷藏技术综述
食品冷冻冷藏原理与技术综述随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。
食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。
20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。
近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。
近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。
食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。
食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。
食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。
冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。
动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。
变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。
动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。
当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。
(2024年)冷库冷藏技术培训课件
他们采用了先进的库 存管理系统，实现了 货物的实时监控和精 准定位。
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该公司通过改进冷库 管理流程，实现了货 物的高效存储和快速 周转。
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案例分析：成功案例分享
通过优化货物摆放和增加货架高 度，提高了冷库的存储效率。
案例二：某医药公司疫苗存储解 决方案
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故障诊断方法与步骤
观察法
听诊法
通过观察冷库运行状况，如制冷效果、噪 音、振动等，初步判断故障部位。
使用听棒等工具倾听设备运转声音，判断 异常噪音来源。
触测法
仪表测量法
用手触摸设备有关部位，感受温度、振动 等变化，辅助诊断故障。
利用万用表、压力表、温度计等仪表，对 电气参数和制冷系统压力、温度等进行测 量，进一步确定故障原因。
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CHAPTER 05
故障诊断与排除方法
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常见故障类型及原因
制冷效果差
可能是由于制冷剂泄漏、压缩机故障 、冷凝器或蒸发器脏堵等原因导致。
噪音过大
电气故障
包括电源故障、控制器故障、传感器 故障等，可能导致冷库无法正常工作 。
可能是由于压缩机、风扇电机或传动 部件磨损、松动等原因引起。
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消毒与除臭方法
• 对于耐高温的食品容器和工具，可采用高温蒸汽或煮沸消毒法 。
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消毒与除臭方法
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01
除臭方法
02
使用活性炭等吸附剂对冷库内的异味进行 吸附处理，保持空气清新。
03
采用臭氧发生器产生臭氧对冷库进行除臭 处理，消除异味和有害气体。
4食品冷冻冷藏原理与设备制冷技术
生物系统热科学与技术研究所
五、常用制冷剂及其性质
R22
无毒、无味、不燃不爆、热稳定性好和火焰 (800℃以上)接触时会分解产生有毒光气 工作压力适中，标准沸点为-40.8℃ 单级压缩制冷蒸发温度可达一40℃ R22在-15℃时的蒸发压力为0.295MPa，+30℃时 冷凝压力为1.19MPa，属中压中温制冷剂 标准工况压缩终温为83℃，可不用水冷却压缩机 溶水性强于R12，在系统中含水较多时会发生冰 塞
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干冰的应用
在常压下，固体CO2直接升华，没有液化过程，能直 接蒸发成温度很低的、干燥的二氧化碳气体，因此它 的冷藏效果特别好，常用于保藏容易腐烂的食品。可 应用于海鲜、冰激凌等食品的冰冻、保鲜。 用飞机从高空撒布“干冰”，它能使空气里的水蒸气 冷凝，变成水滴下降。因此“干冰”可用于人工降雨。 干冰在舞台上可用来制造烟雾效果，制造如梦如烟的 浪漫情调。 干冰也可用在消防上，甚至用在医学上，用作冷冻治 疗等。
18世纪后期美国通用电气公司首次使用氟利昂12（杜邦公司） 作制冷剂是取得很好的效果。此后，广泛应用，占据制冷领 域，有人将由此开始的制冷50年称为氟利昂的时代。
1974年，美国加州大学Rowland 教授在《自然》杂志 撰文，指出氟利昂会破坏臭氧层。1992年，决定逐步 禁用和取代氟利昂的使用。
生物系统热科学与技术研究所
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二、制冷的基本循环
蒸汽压缩式制冷循环
基本循环框图和压—焓图见下。此循环中工质降温的方法是两相区内 绝热节流(过程3－4)；吸热的方式主要是吸收“潜热”(过程4—1)。 压缩机的作用是提高蒸汽压力以构成循环。压缩机的形式可以是机 械式(如活塞式、螺杆式、涡旋式、离心式等)；也可以是利用高温热 能的“热压缩”，如吸收式、吸附式、蒸汽喷射式等。
【完整】食品冷冻冷藏原理与技术资料PPT
第四章 制冷热交换器（3学时） 20世纪60年代又开始应用非共沸混合制冷剂。 林德（Linde）设计
课第程二的 章性制质冷、剂地、位载•和冷任剂1务与89冷1冻年机油（成2学立时了） “ 冷藏库协会”；
实验二、果蔬真空预冷实验（2学时） 第五章 节流装置、阀门与辅助设备（4学时）
• 在此之前，人类很早就知道利用天然冷源，如保存到夏季的 冬季自然界的天然冰、雪或地下水资源，进行防暑降温和保 藏食物。
• 机械制冷技术的发展是随着工业革命而开始的。
绪论
1775年
库仑（William Cullen) 利用乙醚蒸发使水结
布拉克(Black)提出了潜热的
概念，并发明了冰量热器
1809年 人发现了压 缩式制冷的原理
• 1929年—1930年米杰里（Thomas Midgley）首次用CCl2F2作为制冷剂， 取得很好的效果。杜邦公司，将其命名为氟利昂12（Freon12），简称 F12，后称为R12。
• 随后，于20世纪50年代开始使用了共沸混合制冷剂。 • 20世纪60年代又开始应用非共沸混合制冷剂。 • 直至20世纪80年代关于CFC具有消耗臭氧层的问题正式被公认以前，以
第七章 冷藏库（6学时冷） 工程师协会（ASHRAE）”。
• 1908年在法国巴黎成立了“国际制冷学会（International
Institute of Refrigeration, 缩写为IIR）”，现在大约有60个国
各种 • 卤代烃为主的制冷剂的发展已达到相当完善的程度。 • CFC问题的出现及其替代技术的发展，对制冷工业来说，是一次 性的
冲击，它打乱了制冷工业已有的发展现状，但又提供了新的发展机遇， 使制冷剂又进入一个以HFC为主体和向天然制冷剂发展的新的 阶段。
冷冻冷藏工艺PPT课件
冷藏冷冻工艺学
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温度对微生物生长繁殖的影响
各种微生物都只能在一定温度范围生长
一般情况下，低温只是阻止微生物繁殖，不能杀 死微生物。
一般来说，细菌对低温的耐力较差。
冻结食品对微生物的低温致死作用，主要是由于 生化过程不正常所引起的；同时在低温下，细胞 中的类脂物变硬，减弱原生质的渗透作用；此外， 降温使细胞的原生质凝固；再者由于低温，水结 成冰，所生成的冰晶对细胞有致命的影响。
➢ 近年来，国内冷冻食品中发展较快的产品是速 冻蔬菜和冷冻调理食品。
冷藏冷冻工艺学
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（2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因
① 国内经济持续高速发展 ② 国民收入大幅度增加 ③ 国内冷藏链的建立和微波炉的普及 ④ 餐饮业采用速冻调理食品 ⑤ 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 ⑥ 冷冻食品的优越性
冷藏冷冻工艺学
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报告显示:
• 2002年中国销售的冷冻食品总价值达401亿元人 民币（约合48亿美元），比1996年增长了90％。
• 中国冷冻食品市场上所占份额最大，发展最迅速 的一个类别当属预制食品，其次为冷冻蔬菜，再 次为冷冻红肉、禽肉和鱼类。
•报告预测: 到2007年，中国市场冷冻食品销售总 额将达到554亿元人民币，比2002年增长38％。
冷藏冷冻工艺学
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（3）中国冷冻食品工业发展过程中 存在的主要问题
①宏观调控乏力，管理混乱 ②企业规模偏小，经济效益不高 ③生产手段落后，产品质量参差不齐 ④科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求 ⑤冷链还有待于进一步建立和完善
冷藏冷冻工艺学
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（4）中国冷冻食品工业的发展趋势
✓ 美国是世界上冷冻食品最发达的国家，1997 年美 国冷冻食品的产值达655. 5 亿美无，产量达1700万 吨,年人均占有量65 kg。
食品冷冻冷藏原理与技术
《食品冷冻冷藏原理与技术》原理部分复习大纲第一章蒸气压缩式制冷循环第一节相关基本知识1.温度、压力、能？？、功的基本概念；温度指物体的冷热程度,取决于物体内部分子运动的速度。
工程上所说的"压力" 是物理学中的"压强",即：物体在单位面积上所受到的垂直作用力,国际单位制单位为：N/m2,也叫帕斯卡,Pa。
在热力学中,除热能以外其它形式的能量传递都称为"功",功是能的一种形式2.热传递的三种基本方式热传导热对流热辐射3.热力学第二定律与其在制冷过程中的体现。
热力学第二定律的表述方法很多,常见表述有：单热源的热机是不存在的,即利用一个热源是无法完成循环过程的。
只利用一个热源就可以一直做功的发动机称为第二类永动机,也是不能实现的。
热量不可能自发地、不付代价地、从一个低温物体传到另一个高温物体。
如果要实现这样一个反向的过程,就必须要有一个消耗能量的补偿过程。
4.掌握压焓图中各点、线、区的概念与含义。
在一定的压力下,液体沸腾时的状态为饱和状态,此时的压力称为饱和压力,温度为饱和温度。
液体的饱和温度〔即沸点〕随着压力的上升而上升、下降而下降。
在一定的压力下,如果：液体温度低于沸点,则为过冷液体；气体温度高于沸点,则为过热蒸气。
饱和液体线。
饱和蒸汽线。
饱饱和液体、饱和蒸汽、气液混合过冷液体、过热蒸汽第二节 热力循环 1. 衡量热力循环经济性的指标付出的代价得到的收益经济性指标=2. 制冷循环与热泵循环的区别 1.两者的目的不同。
如果循环是为了移走低温热源中的热量、以便保持其低温环境,则为制冷循环；如果循环是为了将低温热源中的热量转移到高温热源,则为热泵循环。
2. 两者的工作温区往往有所不同消耗外界提供的能量,将热量从低温热源传递到高温热源的循环为逆向循环。
3. 逆卡诺循环制冷系数的计算方法c c h c T T T w q εε=-==0从上式可见：按照逆向卡诺循环工作的制冷机,其制冷系数与制冷剂的性质无关,而只是工作温度Th 和Tc 的函数,即周围介质的温度Th 越高。
食品冷冻冷藏原理与技术
食品冷冻冷藏原理与技术绪论一、制冷的分类1、冷源分类：天然冷源、人工冷源2、制冷方法：物质变相制冷、吸收吸附制冷、气体膨胀制冷、电磁制冷3、制冷温度范围：普通制冷：高于-120℃深度制冷：-120℃至20K低温和超低温：20K以下二、制冷的四大部件1、压缩机：将制冷剂由低温低压的气体压缩成为高温高压的气体，是制冷系统的心脏。
2、蒸发器：作用是通过制冷剂蒸发（沸腾）吸收冷源的热量从而达到制冷的目的3、冷凝器：将高温高压的制冷剂气体冷凝成为液体，以便制冷剂在系统中循环使用4、节流器：作用是节流降压和调节供液量第一章制冷基础知识（名词解释、计算题之一）1、什么是热力循环？工质从某一状态出发，经历一系列过程之后又回复到初始状态，这些过程的综合就是热力循环2、什么是制冷系数？制冷系数是描述评价制冷循环的一个重要技术经济指标，与制冷剂的性质和制冷循环的工作条件有关。
通常冷凝温度tk越高，蒸发温度to越低，制冷系数ε0越小。
公式：ε0=T0/（Tk—T0)3、什么是制冷循环的热力完善度？通常将工作于相同温度间的实际制冷循环的制冷系数εs与逆卡诺制冷循环的制冷系数εk之比，称为热力完善度，即：η=εs/εk。
？？4、影响制冷循环的实际条件？①液体过冷②气体过热③吸气过热④液热交换⑤热交换及压力损失⑥不凝性气体的存在5、用图示表示理想和理论上的热力循环6、制冷技术：是一门研究人工制冷的原理方法以及如何运用制冷装置获得低温的科学7、制冷：从低于环境温度的空间或物体中吸取热量并将其转移给环境介质的过程8、计算题：老师抄的题目（2题）第二章制冷原理:从低温物体传递给高温物体（耗功)一、用图示表示：1、过冷循环2、过热循环3、回热循环二、分析蒸发温度过高和冷凝温度过低理论循环所出现的变化（图示）三、中间冷却循环的系统四、吸附制冷、吸收制冷的原理吸附制冷系统是以热能为动力的能量转换系统。
其道理是：一定的固体吸附剂对某种制冷剂气体具有吸附作用。