小酥肉

小酥肉，几乎是人吃人爱的家常菜。虽然小酥肉经蒸制过，夹一块入口，却酥而不烂、肥而不腻、酱香浓郁，蘸上点辣椒油，直让吃到的人连呼欲罢不能。光是浇上肉汁的米饭，也能让人吃上三大碗。那小酥肉怎么做？怎样做小酥肉好吃？如何做酥肉更香？下面[吃地带]就为大家详细介绍小酥肉的制作方法。

小酥肉的做法一

菜谱配料：

五花肉400g，淀粉130g，鸡蛋2枚，老抽3汤匙（45ml），大葱1段，姜1块，大蒜3瓣，花椒1茶匙（5g），盐1茶匙（5g），香菜1棵，干木耳20g，水发冬笋50g，绍酒1汤匙（15ml），油500ml（实耗30ml）。

制作方法：

1.五花肉切成1cm宽、4cm长的小片，大葱切斜片，姜和大蒜一同切薄片，香菜洗净切碎，干木耳用清水泡发、再择成小朵，水发冬笋切成梳子片；

2.将淀粉倒入碗中，磕入鸡蛋混合均匀，再将五花肉片放入裹上一层鸡蛋糊，腌制10分钟；

3.中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将五花肉片逐一放入锅中（要防止互相黏连），用中火慢慢炸制成金黄色，再捞出沥干油分；

4.锅中留底油，烧热后将大葱片、姜片、蒜片和花椒放入爆香，随后放入木耳小朵和水发冬笋翻炒片刻，再调入适量清水（80ml）、盐、绍酒和老抽翻炒均匀；

5.将炒好的木耳及冬笋片倒入五花肉片中混合均匀，再放入蒸锅中大火蒸制45分钟；

6.最后将小酥肉从蒸锅中取出，撒上香菜碎，小酥肉即成。

温馨提示：

1.五花肉的肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩，最宜烧、爆、焖和卤等。

2.将五花肉片切成适口的小片最为适宜，并且更加便于烹调入味。

3.在炸制五花肉时，因其中含有水分，所以会有油星四溅的可能，在烹调前要做好防护准备。

小酥肉的做法二

菜谱配料：

后腿肉，鸡蛋，干辣椒，花椒，葱，姜，八角，桂皮，盐，味精，酱油，玉米淀粉。

制作方法：

1.将后腿肉洗净、去掉肉皮，用刀切成长4cm、宽0.6cm的条，加入酱油、鸡蛋拌匀，加入玉米淀粉挂糊；

2.炸：食用油2kg倒入炒锅，温油烧至六成热时下入挂好糊的肉条，边下边用手勺推动，

防止粘连，当炸至肉表层的糊发硬时捞出，再开油温，油温开至八成热时，倒入炸硬的肉条，炸至金黄色时捞出备用；

3.装碗：将炸好的肉条以每碗

4.5两分装两个碗，上面加入干辣椒、花椒、葱、姜、八角、桂皮；

4.制汤：取水1斤，烧开后加入盐，味精，酱油，调好味后加入装好的碗中；

5.蒸：将装好碗的蒸碗，放在蒸锅，用大火蒸45分钟，小酥肉即成，翻碗装盘上桌。

风味特点：

咸鲜，香飘四溢。

营养功效：

小酥肉营养丰富，每100g肉中含有蛋白质20.3g，脂肪6.2g，并富含B族维生素；B族维生素有助于维护神经、皮肤、眼睛、头发、口腔的健康及消化道的肌肉色泽。配以蛋黄，是脑力劳动者的良好补品。建议与碱性食物共食，来维持人体的酸碱平衡。[吃地带]

小酥肉的做法三

菜谱配料：

主料：瘦猪肉

辅料：料酒、盐、鸡蛋、老抽、大料、辣椒、葱、姜

制作方法：

1.将新鲜猪肉洗净、切成手指粗细，一寸长，并用盐、料酒、老抽适量拌入肉中拌匀，腌3个小时，然后打一个鸡蛋拌匀，撒入一些干淀粉，使肉表面粘满淀粉；

2.锅里倒入食用油，油开后，将拌好的肉条入锅炸至颜色稍稍变红捞出；

3.加入葱、姜、辣椒（视自己喜好加入）、大料、老抽、盐，加少量水，可放入碗中上锅蒸，如果等不及，可用高压锅，十几分钟就好了。

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原料：肉片

配料：花椒等

做法：

1，肉片用盐、少许白酒、料酒、酱油、五香（或者13香）拌匀；在加芡粉拌匀，加适量面粉和一个鸡蛋，再拌匀。

2，下油锅，将肉片炸成微硬。可储存几天，这样平时忙的时候也有肉吃。

3，吃的时候，取一个小碗，加少量的水，比较多的花椒和炸过地肉片拌匀，上高压锅蒸15分钟。

4，出锅、装盘。

要领：

1这道菜是北方的常见菜（农村办酒席一定有的），吃口稍咸，淡了不好吃。所以拌的时候一定把料加足！

2蒸的时候，碗里一定加水，否则肉可能会比较柴！

3我在食堂吃的时候，他们裹的面糊很厚，但也不难吃，而我做的时候，

面粉加的不多。我想，这个是可以随意控制的，全看自己的喜好了。

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清真美食——小酥肉

白剑波

小酥肉原是河南穆斯林的一款清真名食，他们承办喜庆宴席时，大多都有这款菜。在西安居住的河南藉穆斯林也经常做这款家乡菜，不少河南穆斯林在西安开的餐馆也经营这款菜。后来，西安的一些清真饭店也开始做这款菜，颇受消费者欢迎。

八十年代中期，西安穆斯林将这款菜引入回坊，改进了其制作工艺，成为一款大众化小吃。其实小吃与菜，各有其明确的定义，有一个大致的分类；但也有些例外，既是小吃也菜，很难严格地区分，比如烤羊肉串、手抓肉，还有近几年在西安回坊兴起的砂锅米线，你说是小吃，还是菜呢？我们这里说小酥肉也属于这种情况。大饭店经营的小酥肉与西安回坊的小酥肉，其制作工艺大致相似，只是最后入盘上桌时不同。

大饭店做小酥肉，因不是经营单一的品种，一次只制作几份；而回坊专营小酥肉的餐馆，则一次要做一、二百份。我们现在以一份为例介绍其制作方法，如果多做，可按比例增加原料即可。

先将羊肉（150克）切成3厘米长，1.5厘米宽，1厘米厚的肉片，放进碗里，加酱油（10克）、干淀粉（10克）、面粉（5克），再磕入1个鸡蛋，搅匀挂糊。将锅上火，加菜油（750克，实耗约50克），用旺火烧至七成热，逐个下入已挂糊肉片，炸至焦黄色时捞出，沥去余油。然后装入碗里，加入鸡清汤或高汤（250克）、酱油（15克）及适量精盐、葱段、鲜姜、八角等，上笼用旺火蒸约1小时，出笼拣去葱段、鲜姜、八角等，将原汁沥入炒勺，扣入汤盘中。炒勺上火，将原汁烧沸，放入味精，用湿淀粉勾流水芡，放入蒜苗丝，淋芝麻油，浇入盘中即成。这是一般饭店的做法。西安回坊小吃专营店的做法是将肉片挂糊炸好后，入笼蒸时，向碗里多加些高汤，蒸好后即成，最后不再入盘勾芡。食用时一般配米饭或蒸馍。其特点是肉质酥烂，香醇味厚。

——引自白剑波《清真饮食文化》