调味品的营养
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4、作为烹调的饱腹感的主要成分
植物油生理功能：
（1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝、脑、心、动脉组织 中脂质过氧化物。 橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转 移酶的活力。
（2）预防癌症 （3）抗微生物作用
（4）预防心血管疾病 抑制脂质过氧化 调节血脂代谢及降低血浆胆固醇
用含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小 鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）↓25.9% ，LDL胆固醇↓39.3% 甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC ↓ 36.0%
盐：
来源：海盐、井盐、矿盐、池盐
粗盐、细盐、加碘盐
❖ 盐对维持人体酸碱平衡 ❖ 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口
对炎症及创伤起到辅助治疗作用 ❖ 盐汽水还具有防暑降温作用
❖ 医学调查表明，钠的摄入量与高血压 的发病呈正相关 。
❖ 世界卫生组织建议： ❖ 每人每天食盐用量不超过 3-６克为宜。 ❖ 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好
食用油脂： 分类：
植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、
玉米油、葵花籽油、茶油、橄榄油等
动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等
油脂的组成特点和营养价值：
植物油含不饱和脂肪酸多.熔点低.消化吸收率高。 动物油以饱和脂肪酸为主.熔点高.消化吸收率高。
植物油的营养价值 1、提供能量
2、供给必需脂肪酸 3、脂溶性维生素的溶剂和来源
抑制血小板凝集 其它：增强溶血栓酶活性、降血压。
酒：酒的分类和命名：
按酿造方法分：
发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等
按酒度分：
低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）
的习惯
❖ 膳食钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜 ❖ 味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。
糖和甜味剂：
甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖
蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水 而成
木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为 保健型甜味剂
1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻 体力活动男子一天需要热量的1/5。
注 意：
除高级瓶装酱油和标明的可以生食 外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷 却后，作为调料使用；
防止酱油长白膜，还可在酱油中滴 几滴食用油或放几瓣蒜
醋类调味品：
❖ 按原料分：粮食醋 水果醋
❖ 按生产工艺分：酿造醋*
配制醋** 调味醋**
醋含有丰富的营养物质，并能促进胃
液分泌助消化。 ❖ 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 ❖ 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 ❖ 烧鱼炖肉骨汤时放醋，不仅能解除鱼腥，
❖ 盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、 辣椒、胡椒等
调味品分类：
1.发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 2.酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍
3.香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等
4.复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等
5.其它调味品：盐、糖、调味油等 6.各种食品添加剂。
酒类的毒副作用：
a，甲醇 规定谷类白酒中含量≤0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，杂醇油 毒性比乙醇大 含量应
≤0.2g/100ml
红葡萄酒：
1、红葡萄酒中含有生物活性物质：
多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、 花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇
2百度文库红葡萄酒与心血管疾病关系：
红葡萄酒多酚类氧化能力比VE高2倍 抑制血小板的凝集作用减少血栓 调节血管松弛效效果及保护心脏。
按原料分：
白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃
酒中的非营养成分：
a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上 在肝脏中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚类化合物。
还能促进食物中的钙溶解
❖ 食醋还具有防病的保健作用。
味精和鸡精：
❖ 味精是鲜味剂。 ❖ 味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸。 ❖ 谷氨酸合成人体所需的蛋白质 ❖ 使用味精应适量，过量会损害健康。
鸡精：
❖ 复合鲜味调味品（鸡精 ） ❖ 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取
物、蛋类提取物、香辛料。 ❖ 宜在食物加热完成后加入。
3、预防心血管疾病红葡萄酒优于
白葡萄酒的原因：
红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄
葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高， 其次是果皮，果汁最低。
葡萄中全酚含量/（mg/kg）
组织 果皮
白葡萄 红葡萄 904 1859
压榨浆
35
41
果汁
176
206
种子 总计
2778 3525 3893 5631
酿酒工艺不同
白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁 酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50～ 350mg/L。
红葡萄酒采用全葡萄发酵生产 因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍： 1200～2000mg/L。
茶叶：
分类：
按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 按色泽： 绿茶、红茶、青茶、黄茶：
绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青） 红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇 乌龙茶 属半发酵茶 黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶 白茶类 银针、贡眉等品种 再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等
调味品的营养
一、调味品的功能
调味品：
老百姓开门不忘：柴、米、盐、油酱醋茶
外加： 酒、糖果、巧克力 调味品：一是满足食物烹调加工及人们饮食习惯
需要佐剂。
调味品：二是补充人体某些营养素的一个途径。 调味品：三还具有一定的保健功能。
调味品及其营养价值：
❖ 一能调节食物色、香、味 ❖ 二种类繁多，日常生活中最常用的有：
主要调味品的特点和营养价值
1.酱油和酱类调味品
以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成
酱油
酱类
风味酱油
豆酱
营养酱油
黄酱
固体酱油
甜面酱
豆瓣酱
酱油和酱类调味品：
酱油含有多种营养成分
氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有B族维生素：
vitB1 vitB2、尼克酸、
氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质
植物油生理功能：
（1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝、脑、心、动脉组织 中脂质过氧化物。 橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转 移酶的活力。
（2）预防癌症 （3）抗微生物作用
（4）预防心血管疾病 抑制脂质过氧化 调节血脂代谢及降低血浆胆固醇
用含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小 鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）↓25.9% ，LDL胆固醇↓39.3% 甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC ↓ 36.0%
盐：
来源：海盐、井盐、矿盐、池盐
粗盐、细盐、加碘盐
❖ 盐对维持人体酸碱平衡 ❖ 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口
对炎症及创伤起到辅助治疗作用 ❖ 盐汽水还具有防暑降温作用
❖ 医学调查表明，钠的摄入量与高血压 的发病呈正相关 。
❖ 世界卫生组织建议： ❖ 每人每天食盐用量不超过 3-６克为宜。 ❖ 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好
食用油脂： 分类：
植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、
玉米油、葵花籽油、茶油、橄榄油等
动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等
油脂的组成特点和营养价值：
植物油含不饱和脂肪酸多.熔点低.消化吸收率高。 动物油以饱和脂肪酸为主.熔点高.消化吸收率高。
植物油的营养价值 1、提供能量
2、供给必需脂肪酸 3、脂溶性维生素的溶剂和来源
抑制血小板凝集 其它：增强溶血栓酶活性、降血压。
酒：酒的分类和命名：
按酿造方法分：
发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等
按酒度分：
低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）
的习惯
❖ 膳食钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜 ❖ 味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。
糖和甜味剂：
甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖
蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水 而成
木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为 保健型甜味剂
1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻 体力活动男子一天需要热量的1/5。
注 意：
除高级瓶装酱油和标明的可以生食 外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷 却后，作为调料使用；
防止酱油长白膜，还可在酱油中滴 几滴食用油或放几瓣蒜
醋类调味品：
❖ 按原料分：粮食醋 水果醋
❖ 按生产工艺分：酿造醋*
配制醋** 调味醋**
醋含有丰富的营养物质，并能促进胃
液分泌助消化。 ❖ 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 ❖ 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 ❖ 烧鱼炖肉骨汤时放醋，不仅能解除鱼腥，
❖ 盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、 辣椒、胡椒等
调味品分类：
1.发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 2.酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍
3.香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等
4.复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等
5.其它调味品：盐、糖、调味油等 6.各种食品添加剂。
酒类的毒副作用：
a，甲醇 规定谷类白酒中含量≤0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，杂醇油 毒性比乙醇大 含量应
≤0.2g/100ml
红葡萄酒：
1、红葡萄酒中含有生物活性物质：
多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、 花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇
2百度文库红葡萄酒与心血管疾病关系：
红葡萄酒多酚类氧化能力比VE高2倍 抑制血小板的凝集作用减少血栓 调节血管松弛效效果及保护心脏。
按原料分：
白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃
酒中的非营养成分：
a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上 在肝脏中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚类化合物。
还能促进食物中的钙溶解
❖ 食醋还具有防病的保健作用。
味精和鸡精：
❖ 味精是鲜味剂。 ❖ 味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸。 ❖ 谷氨酸合成人体所需的蛋白质 ❖ 使用味精应适量，过量会损害健康。
鸡精：
❖ 复合鲜味调味品（鸡精 ） ❖ 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取
物、蛋类提取物、香辛料。 ❖ 宜在食物加热完成后加入。
3、预防心血管疾病红葡萄酒优于
白葡萄酒的原因：
红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄
葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高， 其次是果皮，果汁最低。
葡萄中全酚含量/（mg/kg）
组织 果皮
白葡萄 红葡萄 904 1859
压榨浆
35
41
果汁
176
206
种子 总计
2778 3525 3893 5631
酿酒工艺不同
白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁 酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50～ 350mg/L。
红葡萄酒采用全葡萄发酵生产 因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍： 1200～2000mg/L。
茶叶：
分类：
按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 按色泽： 绿茶、红茶、青茶、黄茶：
绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青） 红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇 乌龙茶 属半发酵茶 黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶 白茶类 银针、贡眉等品种 再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等
调味品的营养
一、调味品的功能
调味品：
老百姓开门不忘：柴、米、盐、油酱醋茶
外加： 酒、糖果、巧克力 调味品：一是满足食物烹调加工及人们饮食习惯
需要佐剂。
调味品：二是补充人体某些营养素的一个途径。 调味品：三还具有一定的保健功能。
调味品及其营养价值：
❖ 一能调节食物色、香、味 ❖ 二种类繁多，日常生活中最常用的有：
主要调味品的特点和营养价值
1.酱油和酱类调味品
以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成
酱油
酱类
风味酱油
豆酱
营养酱油
黄酱
固体酱油
甜面酱
豆瓣酱
酱油和酱类调味品：
酱油含有多种营养成分
氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有B族维生素：
vitB1 vitB2、尼克酸、
氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质