巧克力的工艺流程

巧克力的简单工艺流程
309100344 林文浩
巧克力的基本种类
∗ 黑巧克力（dark chocolate）乳脂含量少于12% 可可粉 含量至少35%（欧盟标准） ∗ 牛奶巧克力（milk chocolate）添加奶粉或浓缩奶的 巧克力 ∗ 生巧克力（Raw chocolate）至少含有75%可可成分的 黑巧克力 ∗ 白巧克力（white chocolate）含有糖、可可脂和牛奶 的巧克力，不含有可可粉
磷脂在精炼中的作用
∗ 在精炼中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出来。 ∗ 磷脂具有亲油和亲水的双重性，它既有亲油基，也有亲水基，它的亲水的 一端，也能被糖、可可和乳固体吸附。这样，在巧克力物料中起着表面活 性作用，使物料成为高度稳定的乳浊状态，故磷脂也属于乳化剂。 ∗ 磷脂可以改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用的发生和强化， 从而阻碍了冻胶的形成，起着稀释作用，降低物料的粘度。 ∗ 在巧克力料添加磷脂超过0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生 产中巧克力添加量在0.1-0.5%之间。 ∗ 在巧克力糖果中添加磷脂，可以减少一定比例的可可脂，这在经济上具有 一定的意义。 ∗ 磷脂还有防止油脂氧化的作用，也属于抗氧化剂，
精炼的作用
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精炼有以下几种作用： 巧克力的质量更加细腻润滑； 物料变得稀薄流散性增强； 色、香、味提高。
调温
∗ 调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换，从而达到 调质的作用。 ∗ 在巧克力料内含有约30％的可可脂，可可脂在分散体系中是连 续相，它的状态决定了巧克力的物理特性。巧克力料在调温中的 变化，实质上是可可脂多晶型特性的变化。调温的目的就是使巧 克力料产生最高比例的晶型，使巧克力生产过程顺利，成品质量 稳定。 ∗ 未经调温或调温不好的巧克力，冷固成型后，制品的质构粗糙， 颜色灰暗，缺少巧克力应的脆裂特性。在保存过程中，易变得粗 糙和类似窝体的质构，丧失商品价值。所以，调温是巧克力生产 中的重要工序。 ∗ 精炼后的巧克力料一般在45℃以上，其质粒处于运动状态，不能 形成可可脂的任何晶型，故需将贮缸内的物料搅动一定时间后再 进行调温。
精磨
精炼
∗ 精炼：经过精磨的巧克力虽然质点很细，但还不够细腻， 香味还不够优美和醇和，精炼可以进一步提高其质量。特 别是高级巧克力需要经过பைடு நூலகம்炼工序。 ∗ 精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多，目前用得 较为普遍的为回转式精炼机。物料在精炼机内经过反复摩 擦碰撞，对精炼进一步磨平、磨细，物料内水分和挥发性 气味被驱除，物料被充分乳化，从而提高了巧克力的质量。
牛奶巧克力的简单工艺流程
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粗磨 精磨 精炼 调温 注模成型
粗磨
球磨机
∗ 初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成 的可可液块，这一工序是很重要的。要求磨碎至 50～114微米。经初磨后可以缩短后一工序精磨的时 间，并可获得较好的效果。经研磨成酱以后，即可 得到褐色的可可液块。 ∗ 初磨设备的类型很多：有盘磨机、辊磨机、齿磨机、 球磨机和胶体磨等。
调温的三大步骤
∗ 调温第一阶段，物料从45℃冷却至29℃，可可脂产生晶核，并逐 渐转变为其它晶型。 ∗ 调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，部分不稳定晶型 转变为稳定晶型，数量增多，粘度增大。 ∗ 调温的第三阶段，物料从27℃回升至29～30℃，其目的在于使低 于29℃以下不稳定的晶型溶化，只保留稳定的晶型，这就是晶型。 同时，物料粘度降低，适于成型工序的要求。 ∗ 调温过程是一种细致的工艺，对温度的调节和控制必须十分严格 和准确。目前还没有十分理想的调温机，而薄膜式连续调温机适 合于大批量生产的需要。
调温机
注模成型
∗ 浇模成型：浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。对料温要求在30℃ 左右，温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散， 缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低， 物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂 窝。所以在成型过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小 的温差范围内。 ∗ 粘度是对物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同样影响着它的流散性 和分配的准确性。因此，在浇模过程中要保持物料的粘度范围。浇模后， 要对模型进行震荡，使成品质构坚实，防止气泡或空隙产生。震幅要求不 超过5毫米，频率每分钟约1000次。 ∗ 对冷却过程的要求是：当浇模后，先置于8～10℃的冷藏室内，约5分钟左 右，料温降至21℃；再经21分钟左右，料温降12℃，冷却所需的总时间为 25～30分钟。冷却速度取决于冷却温度、冷风方式和制品形状。 ∗ 从液态到固态的冷却速度不能过快，冷却温度一般8～10℃，冷却后期可适 当提高至12～14℃。冷风速度以每秒7米为宜，当巧克力块收缩变形后便来 到了冷却终点。
辊磨机
盘磨机
∗ 精磨：将初磨制成的可可液块，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可 脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等，再经进一步磨细，称为精磨。 ∗ 仅经初磨的可可料或糖粉，颗粒较大，进入口腔后有粗糙感，必须经过精 磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18～ 23微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。这个范围是对 三辊精磨机 精磨的要求。 ∗ 物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行，物料被分散，物料 被分散的越细，其表面积就会越扩大。一定数量的物质总容积中所包含的 总表面，称为比表面。其比表面越大，巧克力的质点数量也越多，其质点 也就越小越细。 ∗ 在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降 低。 ∗ 精磨的设备有：三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等。在精磨过程中， 要注意控制下列操作程序：调节摩擦间隙、调节物料粘度、控制精磨温度、 控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求：过大或大粒 的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，便容易粘附在我 鼓式精磨机 们的舌腭上，不容易被唾液带离口腔，使人感到糊口。