猪肉质和屠宰测定指标
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9. 大理石纹
用冷藏24小时的肉样进行目测评定，使 用美国NPPC的“大理石纹评分标准图”评定。
10. 剪切力
倒数第二胸椎（肋骨）至第一腰椎间的背最长肌。 4 度冷藏72小时， 75- 80℃恒温水浴锅中加热至肉心温 度70 ℃。然后取出样品，置室温下冷却到20 ℃
11. 熟肉率
取腰大肌中断（100g）左右,蒸格中沸水蒸30 min取出室内无风阴凉晾15 min，计算前后重量比
“天兆”种猪屠宰测定
数量：130头 品种：D、L、Y 纯种 时间：2013/5/27
测定指标及相关器械
1. 屠宰体重
器材工具：电子称 (屠宰场提供)
2. 胴体重
屠宰放血后的猪，经浸烫退毛（不吹气）后，去头（沿两耳根后缘及下颌 第一条自然横褶切下头部），蹄（前蹄在腕关节处，后蹄在跗关节切下），尾 （贴肛门切断）和内脏（保留板油和肾脏）后，称量躯体重量为胴体重。
12. 滴水损失
猪屠宰后1小时内切取倒数三、四胸椎（肋骨）处眼肌中部2x 3 x5CM肌肉组 织块，30g左右，4℃保存。
13. 分割肉比例
将剥去板油和肾脏的左半胴体，置于平台上，切割并分离成四部分肉，即颈背 肉（Ⅰ号肉），前腿肉（Ⅱ号肉），大排肉（Ⅲ号肉），后腿肉（Ⅵ号肉）。 切割方法如下： 第一刀从第5—6肋间垂直斩下颈背和前腿肉（Ⅰ，Ⅱ号肉） 第二刀从腰荐结合处垂直斩下腿臀部分（Ⅳ号肉） 第三刀在距椎骨4—6厘米处与背中线平行斩下脊背部分（Ⅲ号肉） 剩余的肋部、腹部和兼部肉为等外级肉。等外级肉中的瘦肉，不计入瘦肉重计 算分割肉比例。 剥离时，每一部分都先剥成脂皮和骨肉两部分，再将骨肉分离成骨和瘦肉。
Ⅰ+Ⅱ+Ⅲ+Ⅳ号肉的瘦肉总量 分割肉比例（%）= ———————————————— × 100%
Ⅰ+Ⅱ+Ⅲ+Ⅳ+等外级皮骨肉脂总重 现场测定时，胴体瘦肉率与分割肉比例的测定，可结合进行。
器材工具： 剔骨刀，电子称
14.肌内脂肪含量
取第一至二腰椎的背最长肌一块（30g左右），4 ℃保存，回学校后用 索氏抽提法测定肌内脂肪含量
器材工具：电子称 (屠宰场提供)
3.屠宰率
胴体重
屠宰率（%）= —————— × 100% 宰前体重
4. 胴体长
耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处前缘的直线长度，为胴体斜长。 器材工具：钢卷尺或皮尺
5.膘厚
方法一：第6-7胸椎结合处 方法二：以下三点的平均值
（1）胸腰椎结合处 （2）腰荐椎结合处 （3）肩部最厚处 器材工具：游标卡尺
6.眼肌面积
眼肌面积（cm2）= 眼肌长(cm)×眼肌宽(cm)×0.7
器材工具：游标卡尺
7. pH
pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值； pH2：冷藏(0～4℃)24小时后测定的pH值，也称为最终pH（pHu）。 器材工具：pH-star
8. 肉色
取第一腰椎处背最长肌的新鲜切面，用Minolta CR-300色差仪在切面 上测定，读取其读数。其中，L值代表光反射值、a值和b值分别代表红度 和黄度值，45min和24h各测一次。 器材工具： Minolta CR-300色差仪
15.FA/AA/vitamin测定
取第一至二腰椎背最长肌一块（60 g左右），分两个样品袋，液氮冻存。
16. 肌纤维直径测定
猪屠宰后1小时内切取倒数三、四胸椎（肋骨）眼肌中部1 x 1 x2CM 肌肉组织块（动作要轻，不要挤压，以免内部结构变形，同时要顺着肌 纤维方向取2cm），准确标号后置于10%甲醛水溶液中固定保存。如血污 太多，则用生理盐水（0.9%Nacl溶液）漂洗干净之后再固定。 器材工具： 手术刀，10%甲醛溶液
滴水损失，石蜡切片
肌内脂肪、AA、FA、DNA
肉色，源自文库H，剪切力
背最长肌
倒数第四胸椎
最后胸椎
第二腰椎
用冷藏24小时的肉样进行目测评定，使 用美国NPPC的“大理石纹评分标准图”评定。
10. 剪切力
倒数第二胸椎（肋骨）至第一腰椎间的背最长肌。 4 度冷藏72小时， 75- 80℃恒温水浴锅中加热至肉心温 度70 ℃。然后取出样品，置室温下冷却到20 ℃
11. 熟肉率
取腰大肌中断（100g）左右,蒸格中沸水蒸30 min取出室内无风阴凉晾15 min，计算前后重量比
“天兆”种猪屠宰测定
数量：130头 品种：D、L、Y 纯种 时间：2013/5/27
测定指标及相关器械
1. 屠宰体重
器材工具：电子称 (屠宰场提供)
2. 胴体重
屠宰放血后的猪，经浸烫退毛（不吹气）后，去头（沿两耳根后缘及下颌 第一条自然横褶切下头部），蹄（前蹄在腕关节处，后蹄在跗关节切下），尾 （贴肛门切断）和内脏（保留板油和肾脏）后，称量躯体重量为胴体重。
12. 滴水损失
猪屠宰后1小时内切取倒数三、四胸椎（肋骨）处眼肌中部2x 3 x5CM肌肉组 织块，30g左右，4℃保存。
13. 分割肉比例
将剥去板油和肾脏的左半胴体，置于平台上，切割并分离成四部分肉，即颈背 肉（Ⅰ号肉），前腿肉（Ⅱ号肉），大排肉（Ⅲ号肉），后腿肉（Ⅵ号肉）。 切割方法如下： 第一刀从第5—6肋间垂直斩下颈背和前腿肉（Ⅰ，Ⅱ号肉） 第二刀从腰荐结合处垂直斩下腿臀部分（Ⅳ号肉） 第三刀在距椎骨4—6厘米处与背中线平行斩下脊背部分（Ⅲ号肉） 剩余的肋部、腹部和兼部肉为等外级肉。等外级肉中的瘦肉，不计入瘦肉重计 算分割肉比例。 剥离时，每一部分都先剥成脂皮和骨肉两部分，再将骨肉分离成骨和瘦肉。
Ⅰ+Ⅱ+Ⅲ+Ⅳ号肉的瘦肉总量 分割肉比例（%）= ———————————————— × 100%
Ⅰ+Ⅱ+Ⅲ+Ⅳ+等外级皮骨肉脂总重 现场测定时，胴体瘦肉率与分割肉比例的测定，可结合进行。
器材工具： 剔骨刀，电子称
14.肌内脂肪含量
取第一至二腰椎的背最长肌一块（30g左右），4 ℃保存，回学校后用 索氏抽提法测定肌内脂肪含量
器材工具：电子称 (屠宰场提供)
3.屠宰率
胴体重
屠宰率（%）= —————— × 100% 宰前体重
4. 胴体长
耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处前缘的直线长度，为胴体斜长。 器材工具：钢卷尺或皮尺
5.膘厚
方法一：第6-7胸椎结合处 方法二：以下三点的平均值
（1）胸腰椎结合处 （2）腰荐椎结合处 （3）肩部最厚处 器材工具：游标卡尺
6.眼肌面积
眼肌面积（cm2）= 眼肌长(cm)×眼肌宽(cm)×0.7
器材工具：游标卡尺
7. pH
pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值； pH2：冷藏(0～4℃)24小时后测定的pH值，也称为最终pH（pHu）。 器材工具：pH-star
8. 肉色
取第一腰椎处背最长肌的新鲜切面，用Minolta CR-300色差仪在切面 上测定，读取其读数。其中，L值代表光反射值、a值和b值分别代表红度 和黄度值，45min和24h各测一次。 器材工具： Minolta CR-300色差仪
15.FA/AA/vitamin测定
取第一至二腰椎背最长肌一块（60 g左右），分两个样品袋，液氮冻存。
16. 肌纤维直径测定
猪屠宰后1小时内切取倒数三、四胸椎（肋骨）眼肌中部1 x 1 x2CM 肌肉组织块（动作要轻，不要挤压，以免内部结构变形，同时要顺着肌 纤维方向取2cm），准确标号后置于10%甲醛水溶液中固定保存。如血污 太多，则用生理盐水（0.9%Nacl溶液）漂洗干净之后再固定。 器材工具： 手术刀，10%甲醛溶液
滴水损失，石蜡切片
肌内脂肪、AA、FA、DNA
肉色，源自文库H，剪切力
背最长肌
倒数第四胸椎
最后胸椎
第二腰椎