中国古代饮食文化

略论中国古代饮食பைடு நூலகம்化研究
黎虎
摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。汉唐时期奠定了中国古代饮食文化的基本模式。研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。
把饮食与政治联系起来，是中国古代独特的饮食理念。自古认为治理国家与饮食烹饪的原理是相通的，商代伊尹“负鼎俎，以滋味说（商）汤，至于王道。”历代传为美谈。据说“伊尹忧天下之不治，调和五味，负鼎俎而行，五就X，五就汤，将欲以浊为清
，以危为宁也。”他借“五味”、“调和”向商王阐述如何成为“天子”的“圣王之道”。《老子》曰：“治大国烹小鲜”。韩非子阐释道：“烹小鲜而数挠之则贼其宰，治大国而数变法，则民苦之，是以有道之君贵虚静而重变法，故曰：‘治大国者若烹小鲜’”。治理大国要十分小心谨慎，如同烹饪小鱼那样不可随便搅动之。《周礼》以“冢宰”为天官之首，即百官之长。唐贾公彦疏：“冢，大也；宰者，调和膳羞之名。此冢宰亦能调和众官，故号大宰之官。”“宰”遂成为官吏的统称，上至最高政务长官宰相，下至邑里的主管。因为官长需要具备厨师“调和”五味那样的本领。秦代陈平于乡里社日为“宰”，分肉甚公平，受到父老称赞，平曰：“嗟乎！使平得宰天下，亦如是肉矣！”因此向国家推荐贤才，必需善于“助和鼎味”者。在《论语》中，“食”字出现41次，“政”字41次，这种巧合说明在孔子看来饮食与政治具有同等重要地位。
1. 饮食文化在中国古代文化史上的地位
饮食是人类赖以生存和发展的第一要件。古人云：“王者以民为天，而民以食为天”，“人民所重，莫食最急。”《尚书。洪范》提出的治国“八政”，即以“食”为先；史家所立《食货志》，也将“食”置于首位。古人对于饮食的这种朴素的认识，到了19世纪中叶被马克思、恩格斯提升为历史唯物主义的基本原理之一，“正像达尔文发现有机世界的发展规律一样，马克思发现了人类历史的发展规律，即历来为繁茂芜杂的意识形态所掩盖的一个简单事实：人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。”因此，包括饮食在内的社会生活资料的生产“就是一切历史的第一个前提”，是人类“每日每时都要进行的（现在也和几千年前一样）一种历史活动，即一切历史的基本条件。”而在人类的衣食、住、行等社会生活中，饮食又是最基本的。最重要的，人类社会生活的其他方面和领域也都是奠基于饮食生活之上的，都是由饮食生活所决定和制约的，莫不与饮食生活息息相关，互相联系。所谓“仓廪实，则知礼节；衣食足，则知荣辱。”就是这个道理。所以研究文化史，必须首先研究饮食文化史，这是研究人类历史的“第一前提”的第一要务。
2. 汉唐饮食文化的发展变化
我国古代饮食文化源远流长，而汉唐饮食文化是我国古代饮食文化史上一个极其重要的发展阶段。汉唐时期是我国封建社会发育以至茁壮成熟的阶段，是封建经济蓬勃向上、生机盎然的黄金时代，在此基础上形成的饮食文化则是这个阶段历史的重要的有机组成部分，它与这一时期的经济、政治、文化和民族关系与中外关系的发展都有着密切的关系。研究汉唐饮食文化史对于全面、深刻认识这一阶段的历史是必不可少的，它对于加深和丰富这一阶段历史的认识具有重要意义。
但是，对于如此丰富、发达的饮食文化，我们的研究却显得相对薄弱，尚未引起足够重视，还未给饮食文化以应有的学科地位。其原因之一是近代中西文化冲突的结果，是中国曾经完全接受了西方学术，首先是西方的学科分类体系，而这个体系是根据西方文化的世纪情况构建的，这就使中国文化中许多西方文化所没有的内容，国粹，因为在西方的学术框架中无所归属，
而创造出各种具体的科学文化。人类文明，源于饮食。饮食是社会生活的基础和核心，它决定或制约着、影响着社会生活的其他方面，不仅因为人类首先必须解决饮食这个首要问题，才能谈得到社会生活的其他方面；而且一个时代、一个地域的人们的饮食生活，对于其社会生活的各个方面均发生着深刻的影响和有着密切的互动关系，举凡社会的礼仪、风俗、节日、庆典、婚丧嫁娶等，莫不以饮食作为重要的载体或表现形式。
饮食文化是文化史的基石。它不仅是物质文化，也是精神文化，它不仅影响物质文化的发展，也影响精神文化的发展。农业是饮食文化发展的基础，马克思说：“因为食物的生产是直接生产者的生存和一切生产的首要条件，所以在这种生产中使用的劳动，即经济性上最广义的农业劳动。”广义的农业就是指人类为谋取维持生存所必需的食物而进行的生产活动。农业就是取得食物的生产部门。人类最初的劳动就是从谋取食物开始的。在这个基础上人类不断丰富自己认识社会和自然的能力，从
饮食与政治的联系还表现在为官者与民众在饮食上的差别，为官者称为“肉食者”，平民为“蔬食者”、“藿食者”。春秋时“有东郭祖朝者，上书于晋献公日：‘愿请闻国家之计。’献公使人告之日：‘肉食者已虑之矣，藿食者尚何预焉?”’为官者可以享受“食肉之禄”，“在官治事，官皆给食。” 古礼规定统治阶级按照不同等级享受不同的肉食：“天子日食少牢，诸侯日食特牲，大夫特豕，士特豚o"士以上可以享受公家供应的肉食，故将统治者称为“肉食者”。而“古者，庶人粝食藜藿，非乡饮酒腰腊祭祀无酒肉。”就是说一年只有重大节日或祭祖祀神的时候，才能够吃肉。故将平民视为“蔬食者”、“藿食者”。在上述观念基础上又把饮食与教育联系起来。因为中国古代的教育是“学而优则仕”，于是形成了将勤学——从政——肉食联系起来的社会思想和教育观念。五代时魏州人刘赞，父为县令，毎食，其父“自肉食，而别以蔬食食赞于床下，谓之曰：‘肉食，君之禄也。尔欲之，则勤学问以干禄，吾肉非尔之食也。’”“由是（刘）赞益力学，举进士。”社会上形成了“学业未成，不听食肉”的风气。
中国的饮食文化是世界上最发达、最精深的，这与中国古代的传统理念、文化特征有关。《孟子。告子》：“食色，性也。”焦循《正义》曰：“饮食男女，人之大欲存焉。”在这两种人类的生理需求方面中国人与西方人有所差异，中国人在性问题上形成保守的传统，而将人生的倾泻导向于饮食，西方在性问题上较为放纵，在饮食上较为机械单调。于是西方将性引入各种文化领域，而中国则将饮食引入、渗透于各种文化领域。其中最具特色者莫如把饮食引入政治方面。
粟、黍、稷是先秦时期食用最广的粮食。粟，又称禾、谷、谷子，俗称小米。黍、稷为黍属，籽粒比粟大，米色比粟鲜黄，俗称“黄米”。粟在汉唐时期得到很大发展，品种在西晋郭义恭的《广志》中有12种，一百多年间，到北魏时期已经发展为86种，在粮食中占有首屈一指的地位。黍、稷则很少发展，退居主粮中的次要地位。麦、稻则从先秦时期的次要地位日益上升。麦在《诗经》中出现的
二是肉类主要为“六畜”(马牛羊鸡犬豕)，除马之外再加上鱼类，构成中国古代主要的肉食。中国是以农业种植为主的国家，肉类所占比重小，一般平民食用更少。即使被称为“肉食者”的统治阶级也不能随意吃肉，“古者? ?诸侯无故不杀牛羊，大夫士无故不杀犬豕。”汉唐时期有所增加，“今闯巷县陌，阡陌屠沽，无故烹杀。”魏晋南北朝时期，北方游牧民族进入中原，但也没有能够使肉食有太大的增加，他们也多数转入农耕生活，因为有限的耕地不能提供大量的牧场。
三是蔬菜。中国古代的蔬菜品种相对较少，汉代文献所记不过有20余种，《齐民要术》记载有3O余种，唐末《四时纂要》记载有35种。其中以“葵”最为重要，葵，又称为冬葵或寒菜，为“百菜之首”，是当时人之“当家菜”，如《古诗十五从军征》：“烹谷持作饭，采葵持作羹”，平民日常饮食为“粟飧葵菜” 。韭菜在汉代有了较大发展，出现了温室栽培，萧齐庾杲之因为常吃“韭菹”、“瀹韭”、“生韭杂菜”，而被讥笑为常吃“二十七种”
而难被承认其学术地位，饮食文化即是如此。如前所述，西方人在饮食上十分机械，少有调和变化，对饮食没有像东方那样重视并提高到如此高度，因而西方在学科划分中将饮食烹饪附属于工业之类，这在目前的图书分类法中可以反映出来。这样就使国人也循着西方的眼光，将中国的饮食烹饪也视为一种食品工业，而不去探讨其中的文化内涵，同时也使一些古代的饮食典籍不能正确归类。也因为这个原因，使得学术界有些人把饮食文化视作雕虫小技，以为不如其他文化史重要和高雅，所以并不看重这个问题。
一是粮食构成的发展变化。从先秦时期起，“五谷”就成为中国人民的主要粮食，《周礼》有“以五味、五谷、五药养其病”的记载，注曰：“五谷，麻黍稷麦豆也。”在记载各地的出产时则谓：“河南日豫州? ? 其谷宜五种。”注曰：“五种，黍、稷、菽、麦、稻。”可见所谓“五谷”并非十分固定的种类，只是言其多的意思，而且其中非常重要的粟也没有包括在内。
饮食与物质文化、精神文化的密切关系表现在各个方面领域。例如，饮食与手工业和工艺的起源发展密切相关，如陶瓷的产生是因饮食的需要，它源于饮食，从而产生了陶瓷文化，反过来它又推动了饮食的发展。科学技术源于饮食，如医学与饮食关系密切，人类在饮食中发现何者有益何者有害，这就是最初的医学观念，在探索怎样吃于身体有益或有害中积累了医学知识，故中国古代有医食同源的理念。化学源于饮食，是从食物的酿造中萌芽发展起来的，如腌制发酵食品、酿酒、酱、醋等。礼仪源于饮食，《礼记。礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。”原始礼仪是从人们的饮食行为习惯中开始并不断丰富起来的。文学艺术源于饮食，美学的产生与饮食有密切关系，人类最早的美的概念就是美味，《说文》：“美，甘也，从羊大，羊在六畜主给膳也。美与善（膳）同意。”段玉裁注曰：“五味之美皆曰甘，引申之凡好皆曰美。“羊是我国古代主要肉食，是美味的代表和象征，可见美的本义是指饮食中的美味。此外如音乐舞蹈是古人在宴饮中载歌载舞发展丰富起来的，赋诗也是在宴饮中的文化内涵之一。宗教从饮食中发展，早期宗教仪式主要是祭祀，以奉献饮食为其表达形式。
在汉唐长达一千二百余年的漫长岁月中，饮食文化；历史经历了曲折的发展变化，展现出一幅丰富多彩的图景，奠定了我国人民饮食生活模式的基础，并对后世产生了深刻的影响，在我国古代饮食生活史中占有极其重要的、承前启后的地位，其主要表现是：
第一， 这一时期确立了以粟、麦、稻等粮食为主食，以蔬菜和一定的肉类为副食的饮食结构模式，这是中华民族的基本饮食模式，具有典型的东方农业文明特色的饮食。
次数，仅次于黍、稷，在汉代进入大发展时期，除中原、山东、淮北等传统麦作区外，关中得到很大发展，由“俗不好种麦”，经政府推广，到唐代已与粟并驾齐驱。北方在南北朝时期仍以粟、黍、稷为主，到唐代麦已超过它们占居首位。敦煌文书所记净土寺收支账，面69次、粟56次、麦19次。《太平广记》中，面食57次，稻米食8次，粟4次，麦饭3次。粟、麦在南北朝时期向南方推广，产量仅次于稻。稻从南朝中期起超过北方，唐代总产量已经超过麦、粟，并大量北运，形成“天下大计，仰于东南”的局面[”15o7 。菽，即大豆，春秋时期从东北传人“戎菽”，日益推广，成为五谷之一，与粟并列为主粮。汉唐时期虽然种植面积不断扩大，但比重逐渐下降，因其单产低于粟、麦、稻，增产潜力小，逐渐向着副食方向发展。到了唐代，传统主粮结构发生了历史性变化，稻米取代粟的首席地位，麦类已上升至与粟并驾齐驱的地位。古代主粮还有雕胡，又称菰，其根即茭白，其籽实即雕胡。汉唐时期是食用雕胡米最兴盛的时期。可以做饼、饭、羹。宋代以后逐渐从主粮序列中退位，日渐成为蔬菜。”