60烹调技术课件 家禽初加工质量要求

家禽的初加工

家禽是重要的烹饪原料，常见的有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等。

3.3.1 家禽初加工的质量要求

1．同时将气管、血管割断，放尽血液

为了节省加工时间，宰杀家禽时可同时割断气管与血管，使其迅速流尽血液断气而亡。如果气管、血管没有完全割断，血就不能放净，禽肉色发红就会影响成品质量。

2．褪净禽毛

禽类的毛是否褪尽是初加工质量好坏的重要一环，技术要求较高，既要褪净禽毛，又要保证禽皮完整无破损，以免影响菜肴整体的形态。褪净禽毛的关键在于烫泡时的温度和烫泡的时间长短的控制。总的原则是：根据家禽的品种、老嫩和加工季节的变化灵活掌握。质老家禽烫泡时的水温相对于稚嫩的家禽应高一些，时间也应长一些；夏季烫泡时水温较冬季偏低，时间相对短一些。

3.洗涤干净

在洗涤家禽时，应对家禽的口腔、颈部刀口处、腹腔、肛门等部位重点冲洗，以确保原料卫生，否则将影响菜肴的质量，禽类的内脏也要反复清洗，以去尽污物。有的还必须用盐搓洗，以便去除黏液和异味。

4．剖口正确

在宰杀时，家禽颈部的宰杀口要小，宰杀口的位置应在气管、血管交汇处，不能太低；应根据菜品的不同要求选择不同的开膛方法。

5．物尽其用

家禽体内各部分都有诸多用途，如肫、肝、心、肠等都可用来烹制菜肴，头爪可用来卤酱、煮汤，鸡内金可供药用等。在加工时应注意提高利用率，降低产品成本。

思考题

1、简述家禽初加工质量要求。

2、家里有条件的单独完成一次家禽的宰杀步骤。