各类食物的营养

各类食品的营养价值关注：
? 各类食品的结构和化学组成特点及营养学意 义。
? 各类食品的营养价值（营养学特点）。 ? 加工、烹调、储存对营养价值的影响。 ? 食品中的抗营养因素。
第一节 植物性食物的营养 价值
一、谷类
谷类 谷类的营养成分
谷粒的纵切面示意图
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
烧饼 标准粉
烙、烤 0.45 0.29 64 0.08 0.08 100 3.5 3.3 94
油条 标准粉
炸
0.49 0
0 0.06 0.03 50 1.7 0.9 52
窝头 玉米面
蒸
0.33 0.33 100 0.14 0.14 100 2.1 2.3 109
谷类食物的合理利用
1、合理加工 加工精度越高，营养素损失越多。
热能 (kJ)
蛋白 质 (g)
视黄 醇 (μg)
硫胺 素 (mg)
核黄 素 (mg)
营养素供给标准
10042
75 800 1.4 1.4
100g鸡蛋 INQ
653
12.8 194 0.13 0.32
2.62 3.73 1.43 3.52
100g大米 INQ
1456
8.0 — 0.22 0.05 0.74 — 1.08 0.25
白蛋白 5
3-5 4
1-8
球蛋白 10 6-10 2 1-8
醇溶蛋白 5
40-50 50-55 50-60
谷蛋白 80
30-40 30-45
32
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养
大米出米率
组成
92％ 94％ 96％
水 分 15.5 15.5 15.5
粗蛋白 6.2 6.6 6.9
粗脂肪 0.8 1.1 1.5
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0.26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
0.90
吡哆酸
0.10
0.15
0.25
85
95~100
0.31
0.40
0.07
0.12
1.60
6.00
1.10
1.50
0.30
0.50
鸡蛋 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4
大豆 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9
100g大豆
1502
35.1 37 0.41
INQ
3.13 0.31 1.96
成年男子轻体力劳动者的营养供给量标准为例。
0.20 0.96
二、意义
? 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 ? 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品
营养价值。 ? 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营
养、促进健康。
糖Hale Waihona Puke Baidu
0.3 0.4 0.6
无机盐 0.6 0.8 1.0
纤维素 0.3 0.4 0.6
小麦出粉率
72％
80％
85％
14.5
14.5
14.5
8~13
9~14
9~14
0.8~1.5 1.0~1.6 1.5~2.0
1.5~2.0 1.5~2.0 2.0~2.5
0.3~0.6 微~0.2
0.6~0.8 0.7~0.9 0.2~0.4 0.4~0.9
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
硫胺素
核黄素
尼克酸
食物
原料
烹调方法
烹调 前
(mg)
烹调 后
(mg)
保存 率 (%)
烹调 前
(mg)
烹调 后
(mg)
保存 率 (%)
烹调 前
(mg)
烹 调 后 (mg)
保存 率 (%)
饭 稻米(标一〕 捞、蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0 24
? 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加 工方法和技术可提高营养价值。
? 抗营养因素：存在于食物中的某些成分， 可影响人体对某些营养素的消化吸收。
营 养 质 量 指 数 （ index of nutrition quality, INQ）： 是营养素密度（某营养素占供给量的 比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的 比）之比。
? 食物分类：
① 动物性食物 ② 植物性食物 ③ 加工食品
? 食品营养价值（ nutritional value）： 是指某 种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。
第一节 食品营养价值的评定及意义
评定 意义
一、评定
? 营养素种类及含量：接近人体需要，则 营养价值高。
? 营养素质量：消化利用率高，则营养价 值高。
面条 富强粉
煮
0.29 0.20 69 0.05 0.05 71 2.6 1.8 73
面条 标准粉
煮
0.61 0.31 51 0.03 0.03 43 2.8 2.2 78
大饼 富强粉
烙
0.35 0.34 97 0.06 0.06 86 2.4 2.3 96
大饼 标准粉
烙
0.48 0.38 79 0.06 0.06 86 2.4 2.4 100
INQ = 某营养素密度/热能密度
=（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准）
INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平 衡
INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能的 供给量，营养价值高。
INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能的 供给量，营养价值低。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ值
2、合理烹调 ? 大米淘选造成 B族、矿物质损失。淘洗次数
越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。 ? 烹调方法不当时，如加碱、炸油条等，损失
严重。 ? 因此，稻米少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要
适量，且要少炸少烤。
3、合理储存 粮谷类食品应在避光、通风、阴凉各干燥 的环境中储存。防霉烂变质。
4、合理搭配 谷类食品赖氨酸普遍偏低，宜与含赖氨酸
饭 稻米(标一) 碗蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1 1.6 30
粥
小米
熬
0.66 0.12 18 0.03 0.03 30 1.8 1.2 67
馒头 富强粉 发酵、蒸 0.07 0.20 28 0.05 0.05 62 1.2 1.1 91
馒头 标准粉 发酵、蒸 0.27 0.19 70 0.06 0.06 86 2.0 1.8 90
多的豆类和动物性食物混合食用，提高谷类 蛋白质的营养价值。
二、豆类及其制品的营 养价值
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
WHO 建议氨基酸构成比 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0