食品的微生物污染及其预防 PPT

黄曲霉毒素对人是否有致癌性，目前尚不能肯定
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预防措施
食品防霉 去除毒素 制定食品中AF限量标准
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镰刀菌毒素
单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯 伏马菌素
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单端孢霉烯族化合物（tricothecenes）
1.T-2毒素 A型单端孢霉烯族化合物 认为是食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病
以菌落形成单位（colony forming unit，CFU） 表示
是食品清洁状态的标志
可以预测食品的耐保藏的期限
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大肠菌群
为需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能 发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌
包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌 属和克雷伯菌属
食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升 食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数 （maximum probable number，MPN）
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食品污染造成的危害
影响食品的感官性状和营养价值 对机体健康的不良影响
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污染食品的微生物
致病性微生物 相对致病微生物 非致病性微生物
污染途径可分为内源性污染和外源性污染
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食品中微生物生长的条件
食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分 食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构 环境因素：温度、氧气、湿度
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细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量 的构成称为食品的细菌菌相
食品的理化性质及其所处的环境条件往 往可预测污染食品的菌相
检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质 的程度及特征进行估计
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菌落总数
在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面 积（cm2）内，所含有的在严格规定的条件下（培 养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等） 培养所生成的细菌菌落总数
原物质 可损害动物造血器官 2.二醋酸藨草镰刀菌烯醇 A型单端孢霉烯族化合物 毒性与T-2毒素相似
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3.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X B型单端孢霉烯族化合物 可引起人的恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状，也可
引起小鼠体重下降、肌肉张力下降及腹泻等。 4.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 也称致呕毒素（vomitoxin） 是赤霉病麦中毒的主要病原物质 对生长较快的细胞如胃肠道黏膜细胞、淋巴细胞、
胸腺细胞、脾细胞和骨髓造血细胞等有损伤
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玉米赤霉烯酮（zearlenone）
又称F-2毒素 有类雌激素样作用，可表现出生殖系统
毒性作用，猪为敏感动物 免疫毒性 对肿瘤发生也有一定影响 主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大
米等粮食作物
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丁烯酸内酯（butenolide）
在自然界发现于牧草中，牛饲喂带毒素牧草导 致烂蹄病
AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者 毒性较强并有致癌性
AF污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和 棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、 豆类等
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图8-1 几种黄曲霉毒素的结构式
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黄曲霉生长产毒的温度范围是12～42℃， 最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值 为0.93～0.98
第八章 食品污染及其预防
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食品污染（food contamination）
是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进 入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有 毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和 （或）感官性状发生改变的过程。
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食品污染的分类
生物性污染 化学性污染 物理性污染
作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
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真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
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真菌产毒的特点
真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中 也只有一部分菌株产毒
同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性
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主要产毒真菌
曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、 构巢曲霉、寄生曲霉等。
青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉、 圆弧青霉、皱褶青霉和荨麻青霉等。
镰刀菌属: 禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀 菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌等。
其它菌属：绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉 等。
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水分活度（water activity，Aw）为食 品中可被微生物利用的水
在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P 与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值， 即：Aw=P/P0
Aw值介于0～1之间
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常见的食品细菌
假单胞菌属 黄单胞杆菌属 微球菌属和葡萄球菌属 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属
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主要真菌毒素
黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、 岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、 桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端 孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮
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黄曲霉毒素 （aflatoxin，AF或AFT）
是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物
基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）， 在紫外线下都发生荧光
据报道在我国黑龙江和陕西的大骨节病区所产 的玉米中发现有丁烯酸内酯存在
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伏马菌素（fumonisin）
伏马菌素B1（FB1）、伏马菌素B2（FB2） 食品中以FB1污染为主，主要污染玉米及其制
品 神经毒性作用，可引起马的脑白质软化 慢性肾脏毒性 动物实验表明伏马菌素具有促癌及致癌作用，
主要污染粮油及其制品，其中以玉米、 花生和棉籽油最易受到污染
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代谢途径与代谢产物
图8-2 黄曲霉毒素B大1的家好代谢途径
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毒性
急性毒性：AF是一种剧毒物质 慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现
亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏 死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。 致癌性：黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物。 肝脏作为主要的靶器官，可诱发原发性肝细胞肝 癌。 动物实验中其他器官的肿瘤也有发生：前胃肿瘤、 纤维瘤、肾小管腺瘤、泪腺癌、垂体腺瘤、睾丸 间质细胞瘤、甲状腺瘤等。