不同历史时期的饮茶方式

课堂讨论
1．阅读引导文后思考：茶叶最早的用途。 2．分析人类发现茶叶后的利用方式。 3．熟悉茶叶发展从兴盛到衰败的时期，人类利用
方式的转变。
单元小结
通过本单元的学习，使学习者了解茶树最 早的发现和利用，掌握从鲜叶的咀嚼药用 到今天的饮用中每个阶段的进步变化，记 住对中国茶叶发展有贡献的人和书籍。
唐代的煎茶
按陆羽《茶经》所述，唐时人们饮的主要 是经蒸压而成的饼茶，在煎茶前，为了将 饼茶碾碎，就得烤茶，即用高温“持以逼火”， 并且经常翻动，“屡其正”否则会“炎凉不均”， 烤到饼茶呈“蛤蟆背”状时为适度。烤好的茶 要趁热包好，以免香气散失。至饼茶冷却 再研成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水器 具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水 煎煮。
课堂小资料
王肃茗饮
唐代以前人们饮茶叫做“茗饮”，就和煮菜而饮汤一样， 是用来解渴或用来佐餐的。这种说法可由北魏人杨衔之所 着洛阳伽蓝记中的描写窥得。书中记载说当时喜欢“茗饮” 的，主要是南朝人，北方人日常则多饮用酪浆，书中尚记 载了一则故事：北魏时，南户齐朝的一位官员王肃向北魏 称降，刚来时，不习惯北方吃羊肉、酪浆的饮食，便常以 鲫鱼羹为饭，渴则饮茗汁，一饮便是一斗，北魏首都洛阳 的人均称王肃为“漏厄”，就是永远装不满的容器。几年 后，北魏高祖皇帝设宴，宴席上王肃食羊肉，酪浆甚多， 高祖便问王肃：“你觉得羊肉比起鲫鱼羹来如何？”王肃 回答道：“莒附庸小国，鱼虽不能和羊肉比美，但正是表 兰秋菊各有好处。只是茗叶熬的汁不中喝，只好给酪浆作 奴仆了。”这个典故一传开，因此茗汁方有“酪奴”的别 名。这段记载说明了，茗饮是南人时尚，上至贵族朝士， 下至平民均有好者，甚至是日常生活之必须品，而北人则 歧视茗饮。其次当时的饮茶属牛饮，甚至有人饮至一斛二 升，这与后来细酌慢品的饮茶大异其趣。
从这个意义上来讲，正因为有散茶的兴起，并逐渐 与社会生活、民俗风尚以及人生礼仪等结合起来， 才为中华茶文化开辟了一个崭新的天地；同时也提 供了相应的条件，使得传统的“文士茶”对品茗境界 的追求达到了一个新的高度。
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清朝饮茶方式主要有盖碗式、茶娘式、功夫 式等三种形式，盖碗茶是清代黄帝最主要的饮茶 方式，上至朝廷，官府、下及百姓都以盖碗饮茶， 甚至招待外宾也不例外；茶娘式是指一把大茶壶， 配置数只茶杯，流行于居家生活及茶馆茶楼；功 夫茶法是流行于闽粤地区冲泡乌龙茶的精致茶艺， 讲究茶品、茶器、用水、火候、极尽茶具之精美， 闲情逸致之烹饮，玉书煨，潮汕风炉、孟臣罐、 若琛甄合称功夫茶四宝。
斗茶过程一般为：列具、炙茶、碾茶、罗茶、汤瓶 煮水至二沸、 盏、置茶、调膏、冲点击拂、观赏汤 花、闻香、尝味等。其中列具、炙茶、碾茶、罗茶 同唐代煮茶法，煮水则改用细小如茶壶的汤瓶， 盏 为用沸水把茶盏预热，调膏为冲入少许沸水调成膏 状，冲点击拂是一边冲沸水，一边用茶筅击出汤花。 所击出的汤花又称“饽沫”，要求“色白、行美、久而 不散”。斗茶技法要求一赏汤花，二闻茶香，三尝滋 味。
明代的泡茶
明洪武二十四年（1391）九月，明太祖朱元璋 下诏废团茶，改贡叶茶（散茶）。
两宋时的斗茶之风消失了，饼茶为散形叶茶所代 替。碾末而饮的唐煮宋点饮法，变成了以沸水冲 泡叶茶的瀹饮法，品饮艺术发生了划时代的变化。 明人认为这种品饮法“简便异常，天趣悉备，可 谓尽茶之真味矣”。
明代的泡茶
学习内容
原始的鲜叶咀嚼 春秋时代的生煮羹饮 唐代的煎茶 宋代的点茶 明代的泡茶 清代的品茶
原始的鲜叶咀嚼
古时中国人最早从发现野生茶树到开始利 用茶，是以咀嚼茶树的鲜叶开始的。而传 说第一个品尝茶树的鲜叶并发现了它神奇 解毒功能的人就是神农氏。汉代药书《神 农本草经》中有这样的记载：“神农尝百 草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就， 当此之时，日遇七十二毒，得荼而解。”
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文人们对茶具的选用也很讲究。而无论是 斗茶还是分茶，唯有建窑之黑釉碗盏最为 适宜。在封建社会，皇帝的好恶对瓷器的 生产往往起着至关重要的作用，所谓“上 有所好，下必甚焉。”宋徽宗对兔毫盏极 为推崇，如《大观茶论》所云:“盏色贵青 黑，玉毫条达者为上”，即言牵毫盏。在 当时一些文人士大夫的诗词里也屡屡见到 “兔瓯",“兔毫紫瓯”，“兔毫瓯”,“鹧 鸪斑”等茶具名称，可见上至皇室下至官 宦文人士大夫皆偏爱黑釉茶盏。
如在滇西德宏傣族、景颇族自治州瑞丽县 的濮族支系的德昂族人往往吃“水茶”， 也就是所谓的“盐腌”茶，将茶树鲜叶晒 萎后放在小篓中，撒上盐巴，不日即可取 出嚼吃，嚼后把叶渣吐掉。据说，这种吃 法不但可消渴而且可以治病。
唐代的煎茶
中国的饮茶，不仅是解渴的生理需要，而 且是一门艺术，更是一种文化。具体表现 在唐代的“煎茶”。煎茶这个词原先是表 示一个制作食用茶的一道工序，即用水煮 采集的嫩茶叶。
唐代的煎茶
唐人的煎茶法细煎品饮，将饮茶由解渴 升华为艺术享受。一道道繁琐工序之后， 才能获得一种轻啜慢品的享用之乐，使 人忘情世事，沉醉于一种恬淡、安谧、 陶然而自得的境界，得到了物质与精神 的双重满足，因而煎茶之法创自陆羽后， 在整个唐代风行不衰。
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茶东渡日本以后，蒸汽杀青技术在中国基 本被淘汰了。炒青技术在中国绿茶生产中 得以大行其道。所以煎茶这个词在中国也 变得比较陌生起来。后来煎茶就逐渐被用 来指代一个茶的品种了，即通过蒸汽杀青 工艺耳制的的绿茶。今天我们所说的煎茶 就是以蒸汽杀青制造而成的绿茶中的一种。 蒸青煎茶的工艺过程分贮青、蒸青、粗揉、 揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。
宋代的点茶
宋代是中国历史上茶文化大发展的一个重 要时期。宋代贡茶工艺的不断发展以及皇 帝和上层人士的精诚设入，已取代了唐代 由茶人与僧人领导茶文化发展的局面。从 唐代开始出现的散茶，到了宋代使民间茶 风更为普及，而茶坊、茶肆的出现更使茶 开始走向世俗，并形成了有关茶的礼仪。
宋代的点茶
如果说唐代是酒的时代,宋代则是茶的时代,那宁静 淡泊的人生风范,那精雅脱俗的内向性格与茶香分 外相契。这无以复加的炽盛茶风,也陶冶出一大批 名副其实的文人茶客。
春秋时代的生煮羹饮
到了周朝和春秋时代，古人为了长时间保 存茶叶以用作祭品，慢慢学会把茶叶晒干， 随时取用。
这种将茶叶晒干，用水煮羹的饮茶法，持 续了很长时间。晋朝人郭璞为《尔雅》这 部古代字典作注时还说，茶叶“可煮作羹 饮”，说明晋朝人曾采用这种饮茶法。
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现在的西南、两湖、两广的少数民族还保 留着古代遗留下来的吃茶法。
考考你
1．简述“神农有个水晶肚，达摩眼皮变茶树”故事？ 2．饮茶发展共经历了哪几个阶段，说明每个阶段饮茶发展的
变化？ 3．请结合春秋时期的饮茶方式，试分析腌茶的形成与发展？ 4．宋代斗茶有哪些称呼，其过程有几部分组成？ 5．宋代如何对分茶的好坏进行评审？ 6．唐代时研究泡茶用水有哪些要求？ 7．能说出至少两句古代文人赞美茶的诗句。
在帝王的宣扬倡导下,品饮茶茗在宋代文人生活中 的位置也日益重要,并大大助长了风雅茶事的流行, 使宋人的饮茶风俗更为丰富多彩。斗茶、品茗、 论器、试水之习气与当时硕学鸿儒淡性论道之风 尚相表里，形成了独具一格的宋仕风范。
宋代的点茶
宋代福建北苑茶的兴起，引发了“斗茶”技艺的形成。 “是采用一种当代创作的点茶技法，既是比试茶质的 优劣，也是在比试点茶技艺的高低，而点茶技艺又 比唐代煮茶技艺有了很大提高。
这种瀹饮法应该说是在唐宋就已存在于民 间的散茶饮用方法的基础上发展起来的。
散茶被诏定为贡茶，无疑对当时散茶生产 的发展起了很大的推动作用。从此散茶加 工的工艺更为精细，外形与内质都有了改 善与提高，各种品类的茶和各种加工方法 都开始形成。散茶的许多“名品”，也在此 时形成雏形。
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茶叶生产的发展和加工及品饮方式的简化，使得散 茶品饮这种“简便异常”的生活艺术更容易、更广泛 地深入到社会生活的各个层面，植根于广大民间， 从而使得茶之品饮艺术从唐宋时期宫廷、文士的雅 尚与清玩，转变为整个社会的文化生活的一个重要 方面。
宋代的点茶
分茶步骤 第一要严格选茶，即茶取青白色而不取黄
白色，取自然芳香者而不取添加香料者。 第二要对选好的茶叶进行炙烤碾罗再加工，
即将取用的团茶先行炙烤以激发香气，然 后进行碾罗。 第三步是点汤。点汤要选好茶盏的质地、 颜色，控制好茶汤与茶末的比例，掌握好 投茶注水顺序和水温以及击拂的手法。