食品安全考试大纲第三版
食品安全复习大纲
食品安全学复习大纲题型：一、名词解释：（每题2分，共14 分）二、填空题：（每空格1分，共15 分）三、选择题：（每题1分，共15分）四、判断题：（每1题分，共8分）五、简答题：（7题，共38分）六、论述题：（1题，共10分）一、名词解释：1.农药残留：农药残留是指农药使用后残存于环境生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
2.兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物、以及与兽药有关的杂质。
3.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳蛋等产品许可上市的间隔时间。
4.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5.环境：环境是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础，它包括自然环境和生活环境，自然环境包括大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈;生活环境包括人类为从事生活活动而建立起来的居住环境、公共场所等。
6.环境污染：环境污染是环境中进入了超出环境自净能力的某种物质即污染物，使这一环境质量降低甚至丧失其使用价值的现象。
7.环境激素：环境激素是指外因性干扰生物体内分泌的化学物质，这些物质可模拟体内的天然荷尔蒙，与荷尔蒙的受体结合，影响本来身体内荷尔蒙的量，以及使身体产生对体内荷尔蒙的过度作用，使内分泌系统失调，进而阻碍生殖及、发育等机能，甚至有引发恶性肿瘤与生物绝种的危害。
8.次生环境：次生环境指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化、能量信息的传递都发生了重大变化的环境。
9.原生环境：原生环境是指天然形成，并未受人为活动的影响或影响较小的环境。
10.动植物天然有毒物质：就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。
11.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病。
食品质量与安全管理考试大纲
食品质量与安全管理考试大纲一、概述食品质量与安全管理是指根据食品安全法律法规要求以及国家标准规定，对食品生产、加工、流通等环节进行监管和控制，确保食品安全，保障消费者身体健康。
本考试旨在考察学员对食品质量与安全管理相关知识的掌握程度，以及在实际工作中的应用能力。
二、考试内容1. 食品安全法律法规1.1 食品安全法1.2 食品安全国家标准1.3 食品安全监督管理制度2. 食品安全管理体系2.1 HACCP原则2.2 ISO22000标准2.3 GMP认证3. 食品生产管理3.1 食品原料采购与入库管理3.2 生产工艺流程控制3.3 食品包装与贮存管理4. 食品质量检测4.1 食品安全检测技术4.2 食品质量评价方法4.3 样品采集及送检流程5. 食品安全风险评估5.1 食品安全风险监测5.2 食品安全事件应急处理5.3 食品安全风险评估与预警三、考试形式本次考试分为理论考试和实践考核两部分。
理论考试采取闭卷形式，包括选择题、填空题和简答题等；实践考核主要考察学员在模拟场景下解决实际问题的能力。
四、合格标准学员需达到60分及以上才视为通过考试，成绩满分为100分。
未通过考试的学员可在规定时间内进行补考。
五、参考资料1. 《食品安全法》2. 《食品安全国家标准》3. 《ISO22000标准》4. 《HACCP食品安全体系》六、考试日期与地点考试日期：待定考试地点：具体在考试通知中公布七、考试报名请各单位和个人在规定时间内完成在线报名，报名成功后需按时参加考试，逾期未参加者将自动取消报名资格。
八、其他事项1. 考试期间，请遵守考场纪律，不得携带通讯工具、纸笔等非考试必需品进入考场。
2. 考核过程中如有作弊行为，将取消考试资格并通报有关单位。
3. 考试结果将在考试结束后15个工作日内公布，未通过考试的学员可在公布成绩后申请补考。
以上为食品质量与安全管理考试大纲，希望广大学员严格按照要求备考，顺利通过考试，为提高食品质量与安全管理水平贡献自己的力量。
2023年食品安全管理师考试大纲
2023年食品安全管理师考试大纲一、考试范围2023年食品安全管理师考试大纲涵盖以下内容：1. 食品安全相关法律法规、政策和标准的理解和应用。
2. 食品安全管理体系的建立、运行和评价。
3. 食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的风险评估和控制。
4. 食品安全事故应急处理和调查。
5. 食品安全监督、检验检测和监测的方法和技术。
6. 食品安全培训与宣传等。
二、知识要点1. 食品安全相关法律法规、政策和标准2023年食品安全管理师考试将重点考察食品安全相关的法律法规、政策和标准。
考生需要了解食品安全法、卫生部关于食品安全风险评估和控制的指导意见、国家食品安全标准等法规和标准的内容和要求，并能够应用于实际工作中。
2. 食品安全管理体系考生需要了解食品安全管理体系的建立、运行和评价，掌握HACCP体系、ISO22000体系、食品安全风险评估和控制等相关知识。
此外，还需了解食品安全计划、文件记录、危害分析和关键控制点等内容。
3. 食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的风险评估和控制考生需要具备对食品生产、加工、储存、运输、销售等环节进行风险评估和控制的能力。
这包括了对物理、化学和生物等各种风险因素的了解和应对措施的制定。
4. 食品安全事故应急处理和调查在食品安全事故发生时，考生需要能够迅速、有效地进行应急处理和调查。
包括事故现场的处理、风险隐患的排查、事故原因的分析和责任的追究等。
5. 食品安全监督、检验检测和监测的方法和技术了解食品安全监督、检验检测和监测的方法和技术是食品安全管理师的基本素质。
考生需要熟悉常见的食品安全检测设备和方法，并了解食品安全监督和监测机构的职责和工作流程。
6. 食品安全培训与宣传考生需要掌握食品安全培训与宣传的方法和技巧，能够有效开展食品安全教育，提高公众对食品安全的认识和食品安全意识，促进社会各方面对食品安全的共同参与和管理。
三、考试形式2023年食品安全管理师考试采用闭卷考试形式，主要包括选择题、判断题、填空题和案例分析题等，通过解答这些题目来考察考生对食品安全管理知识的掌握程度和应用能力。
(前3章)食品卫生与安全习题答案
食品卫生与安全（第三版）习题答案第一章绪论一、名词解释食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
食品卫生：为保证食品安全性和适合性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。
食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。
食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 (包括生物性病原体)所造成的疾病。
二、简答题食品质量、食品卫生、食品安全三者的关系是什么？食品安全、食品卫生、食品质量的关系,三者之间绝不是相互)平行，也绝不是相互交叉。
食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。
以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。
三、填空题1.影响食品卫生和安全的最主要的因素是（生物性）污染,其中包括（微生物污染）和（病虫害）。
2.环境污染物包括（重金属）和（农药）。
3.为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等疾病,促进生长,大量投入（抗生素）、（磺胺类）和（激素）等药物,造成了动物源性食品中的药物残留。
4.动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视,在目前条件下,动物源性食品的安全性应限定在（无疫病）、（无残留）、（无污染）、（无厚谊作用）四个方面比较恰当。
第二章食品的生物性污染一、名词解释食品污染：食品从农田到餐桌的过程中可能受到各种有毒有害物质的污染。
食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下,以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
食物中毒：是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病范畴。
细菌性食物中毒：因摄入被致病菌或细菌毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。
食品安全管理与法规考试大纲
食品安全管理与法规考试大纲一、课程性质与基本要求（一）性质和特点本课程主要以食品安全管理法规和控制措施为指导思想，针对从农田到餐桌的质量安全控制全过程。
内容主要以食品安全管理体系为核心，对食品生产及加工过程的安全、食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等进行阐述。
（二）基本要求本课程要求学生理解食品质量安全管理及相关食品法规、标准的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，能够运用相关知识为食品安全的生产、控制及标准、法规的制定服务。
二、考核主要内容、要求与知识点第一章绪论（一）主要内容本章主要阐述了食品安全的发展概况，明确了食品安全的内涵；论述了影响食品安全与卫生的因素及其意义；明确食品安全管理系统工程及其监管体系的含义，（二）考核要求1、重点掌握食品安全性的定义及内涵；2、掌握食品安全与卫生的影响因素；3、食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段；4、了解我国食品质量安全和食品监管现状。
（三）考核知识点1、食品安全与食品卫生的定义；2、食品安全与卫生的影响因素；3、食源性疾病、污染物和食品安全危害分类。
第二章食品质量安全性评价（一）主要内容本章主要讲述食品安全性评价的基本内涵、评价程序、评价试验及其结果判定。
（二）考核要求1、掌握毒理学的基本概念；2、掌握毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则；3、掌握毒理学评价试验的原理与目的；了解了各试验的基本程序和要求；4、了解食品安全性毒理学评价试验结果判定的基本原则及其需要考虑的因素；5、掌握食品安全危险性分析的概念与基本组成。
（三）考核知识点1、毒理学的基本概念；2、毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则；3、毒理学评价试验的原理与目的；4、食品安全危险性分析的概念与基本组成。
第三章食品生产过程的安全管理（一）主要内容本章主要讲述农业良好生产规范GAP由来、食品原料安全生产的生产操作规范和标准，包括GAP、无公害食品、绿色食品生产、有机食品的生产要求。
食品健康安全复习提纲
一、名词解释1、食源性疾病：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
2、转基因食品：转基因食品是指利用基因工程（转基因）技术在物种基因组中嵌入了（非同种）外源基因的食品。
3、GAP：即良好农业规范。
从广义上讲，良好农业规范作为一种适用方法和体系，通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施，来保障食品安全和食品质量。
4、食品：指可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
5、食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或食用时不会对消费者产生危害。
6、食品污染：食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
7、食物变态反应：是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。
8、食品质量与安全控制：食品质量是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等；食品控制指强化国家或地方当局对消费者利益的保护，确保所有食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中是安全的、健康的、宜于人类消费的一种强制性的规则行为，同时符合安全及质量的要求，以及依照法规所述诚实、准确地予以标注。
9、有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机。
，二、简答题1、无公害食品、绿色食品、有机食品？无公害食品：无公害农产品（食品）是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。
绿色食品：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
有机食品：有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂等化学物质，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。
食品安全考试大纲 第三版
中 国 认 证 认 可 协 会食品安全管理体系审核员考试大纲第 3 版文件编号：CCAA-226发布日期：2010 年 4 月 28 日 实施日期：2015 年 2 月 13 日食品安全管理体系审核员考试大纲1．总则本大纲依据 CCAA《管理体系审核员注册准则》（以下简称注册准则）制 定，适用于拟向 CCAA 申请注册为各级别食品安全管理体系审核员的人员。
2．考试要求2.1 考试科目申请实习审核员注册需通过“基础知识”科目考试；申请审核员注册需通过“审核知识与技能”科目考试；申请主任审核员注册需通过“管理理论知识与应用技能”科目考试；参加考试时，考生需提供本人准考证和身份证件原件。
考生应严格遵守考场纪律（见附件一），并自觉服从监考人员等考试工 作人员管理。
2.2 考试方式考试为书面闭卷考试，考试试题由 CCAA 统一编制，每科考试时间 2 小 时。
参加“基础知识”考试时，考生不能携带任何参考资料；参加“审核知 识与技能”和“管理理论知识与应用技能”考试时，考场提供 GB/T 22000 标准文本。
2.3 考试频次及地点考试原则上每季度末月组织一次，在北京和选定的大中城市设立考点。
CCAA 在考前 40 天发布报名通知，申请人可在每次设立的考点范围内选择地 点报名并参加考试。
2.4 考试费用CCAA 根据《认证人员注册收费规则》收取考试费用。
报名截止后，无论是否参加考试，考试费用将不予退还。
2.5 考试的题型及分值2.5.1 基础知识科目的题型及分值分值分布 1.食品安全管理体系标准 约占 50%2.食品安全领域专业知识 约占 20%3.管理体系审核 约占 15%4.法律法规 约占 10%5.个人素质 约占 5%题 型 数 量 单题分值（分） 小计分值（分） 单项选择题 80 1 80多项选择题 20 2 402.5.2 审核知识与技能科目的题型及分值分值分布 1.食品安全管理体系审核 约占 45%2.食品安全管理领域专业知识 约占 15%3.食品安全管理体系标准和规范性文件、专业知识、法律法规的综合应用 约占 40%题 型 数 量 单题分值 （分） 小计分值 （分） 单项选择题 40 1 40多选题 5 2 10案例分析题 5 6 30阐述题 2 10 202.5.3 管理理论知识与应用技能科目的题型及分值1.食品安全管理体系审核实践综合能力 约占 60%分值分布2.食品安全管理领域专业知识 约占 40%题 型 数 量 单题分值 （分） 小计分值 （分）单选题 20 1 20多选题 10 2 20案例题 1 20 20论述题 1 40 402.6 考试合格判定基础知识科目满分为 120 分，96 分（含）以上合格;审核知识与技能科目考试的满分为 100 分，70 分（含）以上合格;管理理论知识与应用技能科目满分 100 分，70 分（含）以上合格。
《食品安全与卫生》课程考核大纲
《食品安全与卫生》课程考核大纲【考核目的】了解学生对该课程的基本理论与基本知识掌握的情况，考核学生对各类食品的主要安全与卫生问题的掌握程度及管理控制措施，帮助学生认识在学习方法、能力上的不足，为以后教学提供反馈信息。
【考核范围】考核的主要内容包括食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；食品卫生学意义及预防处理原则；影响食品安全的主要化学因素；兽药、农残等化学性污染的途径、及检测手段；异杂物性污染及放射性污染的预防及监控措施；食物中毒的途径及应急处理；各类食品在加工、储藏、运输过程中的安全问题以及预防措施；食品添加剂使用规范、毒性作用及检测方法；绿色、有机、无公害食品的生产环境要求、生产加工技术规范、产品标准、管理机构及认证体系；食品安全问题出现的原因及解决食品安全问题的主要对策；HACCP、ISO9000、GMP的涵义、内容、相关要求及三者之间的关系。
【考核方法】本课程考核包括形成性考核和终结性考核两部分。
1．形成性考核是对学生学习过程的评价和考试，包括平时学习内容考核和学习状态两个部分，学习内容考核包括作业、单元考核（期中考核、小论文、研究报告、案例分析等）；学习状态考核包括到课率、学习笔记等，占总成绩的40%。
2．终结性考核就是期末考试，采用笔试的方法进行，根据学科发展动态和出题内容进行开卷和闭卷考试方式的选择，占总成绩的60%。
【期末考核形式】以闭卷考核为主，结合其他考核方式。
【期末考核对试题的要求】题型比例：客观性试题占40~50%，包括：填空题、概念题、选择题；判断题等。
主观性试题占50~60%，包括：简答题、论述题、案例分析题等。
难度等级：分容易、中等、较难三等级，分数大致比例为30:60:10。
【期末考核的具体内容】第一章绪论知识点：1．食品安全与卫生概述2．国内外食品安全卫生的主要问题3．食品安全卫生法规与标准4．食品安全卫生监管考核目标：1．了解：（1）食品安全卫生法规与标准（2）食品安全卫生监管6512．理解：（1）食品安全与卫生概述（2）国内外食品安全卫生的主要问题第二章食品的污染种类及防控方法知识点：1．食品的细菌污染与腐败变质2．食品的致病性细菌污染及预防3．食品的霉菌污染及预防4．病毒对食品的污染及预防5．寄生虫对食品的污染及预防6．食品化学性污染的种类7．食品物理性污染的种类考核目标：1．了解：（1）食品腐败变质的概念和发生原因（2）食品发生腐败变质的途径2．理解：（1）食品腐败变质过程中营养成分的变化及主要鉴定指标（2）食品的生物性污染、化学性污染、物理性污染对食品安全性的影响3．掌握：（1）食品腐败变质的食品卫生学意义（2）食品腐败变质的预防处理措施4．运用：（1）鉴别食品的污染种类（2）根据污染的途径及性质对食品采取污染防控措施第三章食源性疾病的防控知识点：1．食源性化学物慢性中毒、食源性变态反应性疾病和食源性放射病2．真菌毒素和霉变食品中毒3．食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病预防措施4．食源性疾病的定义、分类5．其它细菌性食物中毒的特点与预防6．食物中毒定义7．食物中毒的分类与特点8．细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因与发病机制9．导致食物中毒的病原菌及其流行病学特点10．常见中毒食品、发生原因与发病机制、临床表现、诊断和治疗、预防措施考核目标：1．了解：（1）食物中毒定义（2）食物中毒的分类与特点（3）食源性疾病的定义、分类2．理解：（1）食源性化学物慢性中毒、食源性变态反应性疾病和食源性放射病的概念及特点（2）食源性疾病的致病因素3．掌握：（1）常见食物中毒的流行病学特点（2）常见食物中毒的中毒机制4．运用：（1）食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病预防措施（2）其它食物中毒的特点与预防第四章各类食品的卫生及管理知识点：1．粮食的安全与卫生2．食用油的安全与卫生3．豆制品的安全与卫生4．畜禽肉类及其制品的安全与卫生5．乳及乳制品的安全与卫生6．禽蛋及蛋制品的安全652与卫生7．水产品的安全与卫生8．果蔬的安全与卫生9．安全食品的管理规范10．转基因食品的安全性考核目标：1．了解：（1）引起各类食品安全问题的途径（2）无公害食品、绿色食品、有机食品的区别2．理解：（1）食品生产过程中对水的要求（2）转基因食品的安全与管理3．掌握：（1）食品包装材料的卫生及管理（2）各类食品中由生物因素导致的安全问题4．运用：（1）各类食品的卫生管理（2）各类食品中掺杂、掺假问题的检验及管理第五章食品卫生监督管理及安全性评价知识点：1．近年国内外出现的食品安全事件、食品安全问题造成的危害与损失2．食品安全相关的国际组织和部分国家的法规条例3．我国食品安全的管理机构及我国有关食品安全的主要法规条例4．食品安全问题造成的贸易壁垒5．食品安全问题出现的原因及解决食品安全问题的主要对策6．HACCP、ISO9000、GMP的涵义、内容、相关要求及三者之间的关系考核目标：1．了解：（1）国外主要的食品安全管理机构有哪些（2）食品安全问题造成的贸易壁垒2．理解：（1）HACCP、ISO9000、GMP的涵义、内容、相关要求及三者之间的关系（2）我国食品安全的管理机构及我国有关食品安全的主要法规条例3．掌握：（1）HACCP认证应具备的基本条件（2）SSOP的主要内容（3）食品企业实施GMP的作用4．运用：（1）食品安全问题出现的原因及解决对策（2）HACCP认证程序【样题】一、填空题：（每空1分，共20分）1．细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，是食品中的主要天然毒素物质之一，通常分为和。
2024年食品安全管理师考试大纲
2024年食品安全管理师考试大纲一、绪论食品安全管理师的职责和作用二、食品安全法律法规及相关政策1.食品安全法律法规的制定和修订；2.国家对食品安全管理的政策和措施；3.地方政府对食品安全管理的政策和措施；4.食品安全相关行业协会和组织的作用。
三、食品安全管理体系1.食品安全管理体系的基本原理；2.食品安全管理体系的架构和要素；3.企业建立食品安全管理体系的步骤和方法。
四、食品安全风险评估与控制1.食品安全风险评估的基本概念和作用；2.食品安全风险评估的方法和步骤；3.食品安全风险控制的原则和策略；4.食品安全风险控制的方法和技术。
五、食品安全监测与检测1.食品安全监测的目的和任务；2.食品安全监测的方法和步骤；3.食品安全检测的方法和技术；4.食品安全检测结果的解读和评估。
六、食品卫生条件管理1.食品生产、加工、储存的卫生条件要求；2.食品销售、配送、供应的卫生条件要求；3.食品餐饮服务场所的卫生条件要求；4.食品卫生条件管理的监督和检查。
七、食品安全事故应急处理1.食品安全事故的分类和特点；2.食品安全事故应急预案的制定和实施；3.食品安全事故应急处理的方法和步骤；4.食品安全事故应急处理的评估和总结。
八、食品安全培训与教育1.食品安全培训的目的和重要性；2.食品安全培训的对象和内容；3.食品安全培训的方法和形式；4.食品安全教育的普及和宣传。
九、食品安全管理的评价和监督1.食品安全管理评价的目的和意义；2.食品安全管理评价的方法和指标；3.食品安全管理监督的形式和程序；4.食品安全管理监督的结果和整改。
结语食品安全管理师的职业发展前景和要求。
食品安全管理师2024年考试大纲解读
食品安全管理师2024年考试大纲解读一、考试概述食品安全管理师考试是评价食品安全管理人员综合素质和专业能力的重要考试之一。
本文将解读2024年食品安全管理师考试大纲，帮助考生更好地理解考试要求和知识点。
二、考试内容概述1. 食品安全管理概论这一部分主要介绍食品安全基本概念、食品安全法规、食品安全管理制度等内容。
考生需熟悉相关法律法规，了解食品安全管理的基本原理和方法。
2. 食品安全风险评估与控制本节重点介绍食品风险评估、食品风险控制和监测等内容。
考生需掌握食品风险的评估方法、风险控制策略以及食品安全监测技术。
3. 食品安全法规与标准考试要求考生熟悉我国食品安全法规体系，掌握国家和行业标准的重要内容。
这些法规和标准对于食品生产加工、储存运输、餐饮服务等环节都有具体规定。
4. 食品安全监督管理考试内容包括食品安全监管法律法规、监督管理制度、卫生许可证办理等。
考生需要了解食品安全监督管理部门的职责和监管措施，掌握监督抽检和食品召回等应急处理措施。
5. 食品安全与卫生知识本节内容涵盖食品微生物学、食品毒理学、食品营养学等基础知识。
考生需了解食品中微生物和毒素的产生机理，以及食品安全与营养的关系。
三、备考建议1. 制定学习计划根据考试大纲，合理安排学习时间，重点复习重要知识点。
通过分阶段制定学习计划，提高学习效率。
2. 多练习针对考试大纲要求，多做题、多练习。
通过模拟考试，加深对知识点的理解，并提高答题效果。
3. 增强实践经验注重实践操作，了解实际生产和经营过程中的食品安全管理实践。
加强与相关企事业单位的联系，深入了解行业最新发展动态。
4. 多参考资料除了考试大纲，还可以查阅相关参考书籍和资料，获取更多专业知识。
但注意选用权威、有效的参考资料，避免盲目追求数量。
5. 注重复习与总结复习时，要对已学知识进行适当总结，提炼核心要点，形成自己的知识体系。
同时，可以结合实际案例进行思考和分析，将理论与实践相结合。
食品质量与安全管理考试大纲
食品质量与安全管理考试大纲一、考试目的及内容概述食品质量与安全管理考试是为了评估考生在食品质量和安全领域的知识、技能和能力。
本考试旨在培养和选拔具备食品质量与安全管理相关职务所需的人才，提高食品安全监管水平，保障广大人民群众的食品安全。
食品质量与安全管理考试内容主要包括以下几个方面：1. 食品安全法律法规：考核考生对食品安全法律法规的掌握程度，包括国家、地方相关法律法规的了解以及对相关政策的理解。
2. 食品安全基础知识：包括食品卫生学基本原理、食品添加剂的使用与安全、传染性食物中毒的预防与控制等方面的知识。
3. 食品质量控制：考核考生在食品质量标准的制定、执行和监督等方面的能力，以及对食品质量问题的调查和处理能力。
4. 食品安全管理体系：包括食品生产企业的质量管理体系、食品安全风险评估与管理、食品安全监管的组织与实施等方面的知识和技能。
二、考试形式和要求1. 考试形式：食品质量与安全管理考试分为笔试和实践操作两个环节。
2. 笔试部分要求：笔试将采用选择题、判断题和问答题结合的形式，全面考核考生对相关知识的理解和应用能力。
要求考生能够准确把握问题的要点，简洁明了地表达自己的观点，并配以充分的理论支持。
3. 实践操作部分要求：实践操作部分主要考核考生在实际操作中解决食品质量和安全问题的能力。
要求考生熟练掌握食品安全监测、食品检验和食品生产过程中的质量控制等操作技能。
三、考试大纲以下是食品质量与安全管理考试的详细内容大纲：第一部分：食品安全法律法规1. 食品安全法律法规的基本原理和体系1.1 食品安全法律法规的来源和作用1.2 食品安全监管的主体和职责2. 食品安全法律法规的具体内容2.1 食品安全相关法律法规概述2.2 食品安全国家标准的制定和执行3. 食品安全事件的监管和处理3.1 食品安全事件的分类和特点3.2 食品安全事件的监管机制和处理程序第二部分：食品安全基础知识1. 食品卫生学基本原理1.1 微生物的分类和特性1.2 食品微生物污染的途径和防控措施2. 食品添加剂的使用与安全2.1 食品添加剂的分类和功能2.2 食品添加剂的安全使用和合理选择3. 传染性食物中毒的预防与控制3.1 传染性食物中毒的病因和特点3.2 食品中毒预防和应急处理措施第三部分：食品质量控制1. 食品质量标准的制定与执行1.1 食品质量标准的分类和制定原则1.2 食品质量标准的执行和监督机制2. 食品质量问题的调查和处理2.1 食品质量问题的种类和原因2.2 食品质量问题的调查方法和处理程序3. 食品抽检和检验技术3.1 食品抽检的方法和流程3.2 食品检验的常用方法和技术第四部分：食品安全管理体系1. 食品生产企业的质量管理体系1.1 食品质量管理体系的要求和建立程序1.2 食品生产过程中的质量控制措施2. 食品安全风险评估与管理2.1 食品安全风险评估的基本概念和方法2.2 食品安全风险管理的原则和步骤3. 食品安全监管的组织与实施3.1 食品安全监管机构的职责和职能3.2 食品安全监管的常用手段和措施四、考试总结食品质量与安全管理考试旨在培养和选拔具备食品质量与安全管理相关职务所需的人才，提高食品安全监管水平，保障广大人民群众的食品安全。
全国食品安全管理师考试大纲
全国食品安全管理师考试大纲一、考试概述全国食品安全管理师考试是一项重要的职业资格考试，旨在评估考生在食品安全管理方面的知识、技能与能力。
通过考试，培养和选拔具备食品安全管理能力的专业人才，以保障食品从生产、加工到销售的全程安全。
二、考试科目及权重全国食品安全管理师考试主要包括以下科目：1. 食品安全管理法律法规与标准（权重30%）2. 食品卫生与健康学（权重20%）3. 食品安全风险评估与监测（权重20%）4. 食品安全管理体系与流程（权重20%）5. 食品安全事故应急与处理（权重10%)三、考试内容详解1. 食品安全管理法律法规与标准考生需熟悉国家和地方制定的相关法律法规，如《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
了解食品监管机构及其职责，掌握食品安全相关法律法规的实施细则和操作要点。
2. 食品卫生与健康学考生需要了解食品卫生学的基本概念、原理和相关知识，包括食品微生物学、食品中毒和食源性疾病的病因与预防、食品添加剂与食品卫生安全等内容。
同时，了解食品与营养、健康的关系，掌握食品营养学的基本知识。
3. 食品安全风险评估与监测考生需了解食品安全风险评估方法和监测手段，掌握常见食品中的安全风险物质及其危害，如重金属、农药残留、兽药残留等。
同时，了解食品市场监测手段和风险评估的实施流程。
4. 食品安全管理体系与流程考生需要了解食品安全管理体系的要求和各个环节的管理流程，包括从食品生产、采购到储存、物流、销售等环节的安全管理要求。
了解食品企业的HACCP体系和ISO22000食品安全管理体系标准，掌握相关管理工具和方法。
5. 食品安全事故应急与处理考生需要了解食品安全事故的应急处理与处置程序、方法与技巧。
掌握食品安全事故的调查与处理、危机公关、媒体应对等相关知识。
了解食品安全事故案例，学习经验教训与应对策略。
四、考试要求与评分标准1. 理论知识掌握：考生需要熟练掌握每个科目的基本知识，理解相关概念和原理，能够正确应用于实际食品安全管理工作中。
食品安全与检测大纲
食品污染的危害与影响
急性中毒
食用被有毒有害物质污染的食 品后，短时间内出现中毒症状
，如呕吐、腹泻等。
慢性中毒
长期摄入被污染的食品，有毒 有害物质在体内逐渐积累，导 致慢性中毒，如肝、肾损害等 。
致癌、致畸、致突变
某些食品污染物具有致癌、致 畸、致突变作用，对人体健康 产生严重危害。
06
未来食品安全发展趋势与挑战
食品安全科技创新与应用前景
1 2
科技创新在食品安全领域的应用
包括新型检测技术、风险评估模型、智能监控等 方面的创新和应用。
食品安全信息化和数字化
借助大数据、人工智能等技术手段，实现食品安 全信息的快速传递和高效处理。
3
食品安全标准国际化
推动国际食品安全标准的制定和实施，提高全球 食品安全的整体水平。
害。
兽药残留
动物性食品中因养殖过程中使 用兽药而产生的残留，对人体
健康构成威胁。
重金属污染
工业废水、废气排放导致土壤 和水源受到重金属污染，进而
污染食品。
添加剂滥用
超范围、超限量使用食品添加 剂，对人体健康产生不良影响
。
物理性污染
放射性污染
核辐射等放射性物质对食品的污染，可导致食品放射性超标。
杂质污染
食品安全监管机构职责
负责制定食品安全标准、监督食品生产经营过程、开展食品安全风 险评估、发布食品安全信息等。
食品生产经营者责任
食品生产经营者是食品安全第一责任人，应当依法履行食品安全主 体责任，保证食品安全。
食品安全法规的执行与监管措施
食品安全法规体系
包括《食品安全法》及其实施条例等法规文件，为食品安全监管 提供了法律依据。
食品安全与管理复习提纲
食品安全与管理名词解释选择判断题简答题论述题或问答题第一章绪论一、基本概念●食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
●食品安全的定义狭义：在食品的生产和消费过程中，没有加入对人体具有危害的有毒、有害物质或因素，保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响(WHO，1996）。
广义：除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。
●食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
二、现代食品安全的内涵特点风险性、相对性、动态性三、相关概念1、安全食品：是指在合理食用方式和正常食用量情况下不会导致对健康损害的食品。
2、常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品。
3、无公害食品：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。
4、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
5、有机食品：国际有机农业运动联合会（IFOAM）下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品，是最高级的安全食品。
●三者有何区别？无公害食品绿色食品有机食品安全级别< < 最安全标准差异执行国家标准、行业标准和地方标准行业标准国际农业联合委员会，国际标准认证组织农业部和各省农业厅中国绿色食品发展中心国际有机食品认证委员会标识使用强制性，无偿使用有偿性有偿性技术要求允许使用限定的化学合成物，接纳转基因产品A级允许使用限定的化学合成物，接纳转基因产品，AA级不允许不允许使用限定的化学合成物，不接纳转基因产品质量目标无污染的安全食品无污染的安全、优质、营养食品无污染、纯天然、高质量的健康食品认证收费6、食品污染：食品在生产（包括：种植、饲养与兽医治疗）、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节混进（非故意加入）食品中有毒有害物质。
食品安全基础知识大纲.pptx
• 第二篇 食品原材料的卫生与安全（共6学时 ）
• 第一章 植物性食品原料的卫生与安全（2学
时）
理解
• 第一节 粮豆类食品
• 第二节 蔬菜、水果卫生
• 第三节 食用油脂卫生
• 第四节 水的卫生
第二章 动物性食品原料的卫生与安全 （4学时）重点掌握
• 第一节 畜禽肉类食品的卫生 • 第二节 鱼类的卫生 • 第三节 蛋品的卫生 • 第四节 奶类的卫生 • 第五节 过敏源食物
第三篇 食品加）
• 第一节 食品低温保藏原理 掌握
• 第二节 食品冷却和冷藏 掌握
• 第三节 食品的冻结
理解
• 第四节 食品的冻藏 掌握
• 第一节 食品腌制的基本原理 掌握 • 第二节 食品腌制剂及其作用 掌握 • 第三节 食品常用腌渍方法 掌握 • 第四节 腌制品的食用品质 掌握 • 第五节 食品的烟熏 重点掌握
第五章 食品化学保藏
• 第一节 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 掌握
• 第二节 食品防腐剂 重点掌握 • 第三节 食品抗氧化剂 重点掌握
第六章 食品辐照保藏
• 第一节 食品辐照杀菌的特点及意义
了解
• 第二节 国内外食品辐照技术的应用
掌握
• 第三节 辐照在食品上的应用 掌握
• 第四节 辐照食品的包装
重点掌握
• 第五节 辐照食品的安全性
重点掌握
• 第六节 辐照对食品品质的影响 掌握
• 第七节 非热杀菌（讲课内容由讲师增补） 掌握
• 第五节 食品的解冻 重点掌握
第二章 食品罐藏（重点介绍软罐藏）
• 第一节 食品罐藏原理
理解
• 第二节 食品罐藏的基本工艺过程 掌握
食品质量与安全管理考试大纲
《食品质量与安全管理》课程考试大纲课程名称：食品质量与安全管理课程代码：课程类别：专业选修课适用对象：食品科学与工程、食品质量与安全总学时：32 理论学时：32 实验学时：0一、本课程的性质和任务《食品质量与安全管理》是食品科学与工程及食品质量与安全专业的一门专业课程，其目的是通过对本课程内容的讲授使学生了解和掌握与食品质量及其安全控制有关的内容，尤其是对食品质量的形成规律及其管理方法的掌握和对食品质量安全进行控制的技术及质量管理体系的掌握。
并为学生毕业后从事食品安全工作的教学、科学研究和生产管理奠定基础。
通过本课程的学习，应该使学生掌握如下基本知识和技能：1、掌握质量管理的基本理论和基本方法；2、掌握食品质量管理的法规与标准；3、掌握食品卫生与安全的质量控制技术；4、了解食品质量检验的制度和方法。
二、考试基本要求1.了解食品质量管理的基本概念及重要性；2.掌握质量管理的基本原理与理论；3.掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法；4.掌握质量成本管理的基本知识和基本理论；5.了解中国食品质量法规的主要内容，了解食品法典委员会的章程；6.了解国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态，掌握查询获取国内外食品标准文献的方法；7.了解ISO9000、ISO22000及ISO14000在食品生产中的重要性；8.理解并掌握食品质量检验与食品质量管理之间的关系。
三、命题的指导思想和原则《食品质量与安全控制学》的课程考试命题是以课程规定的教材、教学大纲为依据，按照学生学习的特点，全面考查学生对本课程的基本原理、基本概念和主要知识点学习、理解和掌握的情况。
根据考试时间120分钟掌握出题量，试题覆盖面广：占各章节内容的80%以上；题量适当：客观题为37题，主观题为5题；难度适中：试卷中不同难度层次题量比例为3∶4∶2∶1(容易∶一般∶较难∶难)；没有偏题、怪题，90%以上的题都是各章节的重点。
主客观题目分数的比例为40:60。
2022年食品安全与质量控制 考试大纲
课程性质及其设置目的与要求〔一〕课程性质和特点“民以食为天，食以安为先〞。
食品生产的工业化和食品消费的社会化，使得食品平安事件的影响范围急剧扩大。
食品质量平安状况已成为一个国家或地区经济开展水平和民众生活质量的重要标志。
随着经济的全球化，世界各国之间食品贸易日益增加，食品平安也成为影响国家农业和食品工业竞争力的关键因素。
本课程是针对食品质量与平安专业的学生开设的专业根底课程，主要以食品平安科学理论、治理法规和操纵措施为指导思想，在食品平安风险分析根底上，围绕食品供给过程，详细阐述了食品平安与质量操纵有关的根本概念、各类食品质量平安因素的X及操纵措施，强调了食品加工过程的卫生设计、卫生治理和卫生操纵等过程操纵对食品平安的重要性。
通过学习使学生掌握食品平安学的根本理论、根本技能和学科开展方向，为今后的学习和科研打下理论根底。
〔二〕本课程的根本要求本课程要求学生理解食品平安学有关的根本概念和内涵，了解食品平安领域的重要问题的X及操纵措施，并期望学生能够理论联系实际，关注我国食品平安治理与操纵体系的建设。
〔三〕本课程与相关课程的联系本课程先修课程为食品工艺学、食品微生物学或食品毒理学。
〔四〕说明大纲中打有“x〞号的局部学生可以自行掌握。
二、课程内容与考核目标第—章绪论〔一〕课程内容本章主要介绍了食品质量、食品平安和食品卫生的定义及其内涵，影响食品质量平安的因素，国际国内食品质量平安操纵现状与开展趋势。
〔二〕学习要求1. 掌握食品质量、食品平安和食品卫生的定义及其内涵；2. 熟悉影响食品质量平安的因素；3.了解国际国内食品质量平安操纵现状与开展趋势。
〔三〕考核知识点和考核要求1.食品食品质量、平安与卫生的定义；2.食品质量平安的影响因素。
〔重点是食品质量、平安与卫生的定义与内涵。
〕第二章食品加工不平安因素及X〔一〕课程内容本章主要介绍了涉及食品平安领域的化学性平安因素、X、危害及操纵措施。
重点阐述了环境中、食品原料中、食品加工过程及加工设备、包装材料中的化学性污染物对食品平安的影响。
食品标准与法规(第三版)
食品标准与法规（第三版）食品标准与法规（第三版）第一章：引言1.1 背景介绍随着人口增长和食品需求增加，食品安全问题日益受到关注。
食品标准与法规的制定和实施，对维护公众健康和确保食品安全起着重要作用。
1.2 目的和范围本的目的是对食品标准与法规进行详细介绍，包括食品安全标准、食品添加剂使用规定、食品包装要求等方面的内容。
本适用于食品行业从业人员、企业管理人员以及相关监管机构人员等。
第二章：食品安全标准2.1 食品安全标准的重要性食品安全标准是确保食品安全的重要依据。
本节将详细介绍食品安全标准的制定原理、标准分类以及标准的执行与监管机制。
2.2 食品接触材料安全标准本节将介绍食品接触材料的安全标准，包括塑料容器、金属容器、玻璃容器等食品接触材料的安全要求及检测方法。
2.3 农药残留限量标准本节将介绍农药残留限量标准的制定和执行，包括农药残留的危害、限量标准的制定原则、检测方法以及农药残留限量标准与害虫防治的关系等内容。
第三章：食品添加剂使用规定3.1 食品添加剂的定义与分类本节将对食品添加剂的定义进行解释，并将食品添加剂分为色素、香料、防腐剂、甜味剂等不同类别进行介绍。
3.2 食品添加剂的使用原则本节将介绍食品添加剂的使用原则，包括添加剂的安全性评估、使用范围和限量规定等。
3.3 常用食品添加剂的使用规定本节将详细介绍常用食品添加剂的使用规定，包括色素类、香料类、防腐剂类、甜味剂类等各类食品添加剂的规定要求。
第四章：食品包装要求4.1 食品包装材料的选择本节将介绍食品包装材料的选择原则，包括食品包装材料的安全性评估、包装材料的性能要求以及包装材料的适用范围。
4.2 食品包装标识要求本节将介绍食品包装标识的要求，包括包装标签的内容要求、字体和颜色要求、标签位置要求等。
4.3 食品包装印刷要求本节将介绍食品包装印刷的要求，包括包装印刷品质要求、食品包装字体大小要求、包装印刷样式要求等。
第五章：其他相关标准与法规5.1 食品质量标准本节将介绍食品质量标准的制定和实施，包括食品质量指标的分类、食品质量检测方法等。
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中 国 认 证 认 可 协 会食品安全管理体系审核员考试大纲第 3 版文件编号：CCAA-226发布日期：2010 年 4 月 28 日 实施日期：2015 年 2 月 13 日食品安全管理体系审核员考试大纲1．总则本大纲依据 CCAA《管理体系审核员注册准则》（以下简称注册准则）制 定，适用于拟向 CCAA 申请注册为各级别食品安全管理体系审核员的人员。
2．考试要求2.1 考试科目申请实习审核员注册需通过“基础知识”科目考试；申请审核员注册需通过“审核知识与技能”科目考试；申请主任审核员注册需通过“管理理论知识与应用技能”科目考试；参加考试时，考生需提供本人准考证和身份证件原件。
考生应严格遵守考场纪律（见附件一），并自觉服从监考人员等考试工 作人员管理。
2.2 考试方式考试为书面闭卷考试，考试试题由 CCAA 统一编制，每科考试时间 2 小 时。
参加“基础知识”考试时，考生不能携带任何参考资料；参加“审核知 识与技能”和“管理理论知识与应用技能”考试时，考场提供 GB/T 22000 标准文本。
2.3 考试频次及地点考试原则上每季度末月组织一次，在北京和选定的大中城市设立考点。
CCAA 在考前 40 天发布报名通知，申请人可在每次设立的考点范围内选择地 点报名并参加考试。
2.4 考试费用CCAA 根据《认证人员注册收费规则》收取考试费用。
报名截止后，无论是否参加考试，考试费用将不予退还。
2.5 考试的题型及分值2.5.1 基础知识科目的题型及分值分值分布 1.食品安全管理体系标准 约占 50%2.食品安全领域专业知识 约占 20%3.管理体系审核 约占 15%4.法律法规 约占 10%5.个人素质 约占 5%题 型 数 量 单题分值（分） 小计分值（分） 单项选择题 80 1 80多项选择题 20 2 402.5.2 审核知识与技能科目的题型及分值分值分布 1.食品安全管理体系审核 约占 45%2.食品安全管理领域专业知识 约占 15%3.食品安全管理体系标准和规范性文件、专业知识、法律法规的综合应用 约占 40%题 型 数 量 单题分值 （分） 小计分值 （分） 单项选择题 40 1 40多选题 5 2 10案例分析题 5 6 30阐述题 2 10 202.5.3 管理理论知识与应用技能科目的题型及分值1.食品安全管理体系审核实践综合能力 约占 60%分值分布2.食品安全管理领域专业知识 约占 40%题 型 数 量 单题分值 （分） 小计分值 （分）单选题 20 1 20多选题 10 2 20案例题 1 20 20论述题 1 40 402.6 考试合格判定基础知识科目满分为 120 分，96 分（含）以上合格;审核知识与技能科目考试的满分为 100 分，70 分（含）以上合格;管理理论知识与应用技能科目满分 100 分，70 分（含）以上合格。
2.7 考试结果发布CCAA 将在考试结束后 45 天（遇法定节日顺延）内公布考试合格人员 名单。
3．基础知识科目的考试内容3.1 食品安全管理体系标准a）了解食品安全管理体系标准发展概况；b）理解 GB/T22000 标准每项条款的内容和要求；c）理解 GB/T22000 标准中的术语；d）理解食品安全管理原理及其运用；e）了解用于文件、数据和记录的授权、安全、发放、控制的信息系 统和技术；f）了解食品安全质量管理工具及其运用（如危害分析、判断树、风 险分析、统计过程控制等）。
3.2 管理体系审核a）理解 GB/T19011 中条款 3、4、6.3 和 6.4 的内容；b）理解 ISO/IEC17021:2011 的目的、意图以及第 9.1.1-9.1.9 的内 容。
3.3 食品安全领域专业知识a) 理解食品安全管理知识食品安全管理及其相关术语；HACCP 原理、食品安全危害识别及评价技术；包括前提方案（PRPs）的食品安全管理原则；相关行业类别（见附录 A）的前提方案（PRPs）；特定种类（见附录 A）的产品、过程和操作；食品安全危害控制措施及影响控制措施评价的因素；控制措施在食品组织中的应用。
b) 理解食品科学和技术知识食品科学和技术术语；食品分类知识；食品工艺及其特性；食品卫生控制程序；食品工厂设计、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环境；食品安全危害（分类及其在不同产品、过程中的存在）；食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和设备；食品安全标准、产品技术要求。
3.4 法律法规a)理解相关法律、 法规，以及其他与管理体系和审核活动有关的要 求；《中华人民共和国食品安全法实施 《中华人民共和国食品安全法》、。
条例》、《中华人民共和国产品质量法》、 《中华人民共和国计量法》b)理解食品行业相关法律、法规、《食品标识管理规定》《食品、《出口食品生产企业备案管理规定》、《食品添加剂使用标准》、《食品生产通用卫生规范》、《生 召回管理规定》活饮用水卫生标准》、《预包装食品标签通则》、 《预包装食品营养标签通 《预包装特殊膳食用食品标签通则》、《食品卫生通则》 及附件 《HACCP 则》、体系及其应用准则》。
c)了解国家认证认可法规、规章要求和国家认证认可体系《食品安全管理体系认证实施规、《中华人民共和国认证认可条例》。
《食品安全管理体系认证专项技术规范》则》、d)了解国际条约和公约、合同和协议等；e)了解组织遵守的其他要求；4. 审核知识与技能科目的考试内容4.1 食品安全管理体系审核a)掌握 GB/T19011 标准第 3，4，6 章及 5.4.2,5.4.4 的要求，并 能在审核实践中应用；b)掌握 GB/T19011 标准附录 B 的内容，并能在审核实践中应用；掌握管理体系认证的过程和程序及相关c)了解国家认证认可制度，标准；并能在审核实践中应用。
d)掌握ISO/IEC17021:2011第9章的内容，4.2 食品安全管理体系标准和规范性文件a)掌握食品安全管理原理及其运用；b)掌握 ISO22000 标准要求，并应用于审核实践；c)理解食品安全管理体系在不同组织中的应用；d)掌握 CNAS-CC18:2010 食品安全管理体系认证机构要求的内容。
e)全面了解 ISO22003 标准的内容；f)了解 GB/T22004-2007《食品安全管理体系 GB/T22000-2006 的应 用指南》的内容；4.3 食品安全管理领域专业知识a）掌握食品安全管理知识食品安全管理及其相关术语；HACCP 原理、食品安全危害识别及评价技术；包括前提方案（PRPs）的食品安全管理原则；相关行业类别（见附录 A）的前提方案（PRPs）；特定种类（见附录 A）的产品、过程和操作；食品安全危害控制措施及影响控制措施评价的因素；控制措施在食品组织中的应用。
食品安全质量管理工具及其运用（如危害分析、判断树、风险分 析、统计过程控制等）。
b）掌握食品科学和技术知识食品科学和技术术语；食品分类知识；食品工艺及其特性；食品卫生控制程序；食品工厂设计、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环境；食品安全危害（分类及其在不同产品、过程中的存在）；食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和设备；食品安全标准、产品技术要求。
c）食品安全管理专业技能具备实施危害分析的能力；掌握确定、实施和管理控制措施[前提方案（PRPs）、操作性前提 方案（operationalPRPs）、关键控制点（CCPs）]的方法，评价所选择的 控制措施的有效性；掌握评估与食品供应链相关联的潜在食品安全危害；掌握评价所采用前提方案（PRPs）的适宜性，包括对特定行业类 别的前提方案（PRPs）建立或选择适宜的评价方法或指南；掌握对审核范围内食品合理预期可能发生的食品安全危害的识别；掌握对组织食品安全危害风险的评估；掌握对组织食品安全危害控制方法有效性的评估；掌握对组织为实现食品安全目标的管理体系的评价；掌握确定组织食品安全管理体系的充分性和有效性；4.4 法律法规a）掌握食品安全管理相关法律、法规的要求b）了解国家认证认可法规、规章要求和国家认证认可体系5. 管理理论知识与应用技能科目的考试内容5.1 食品安全管理体系审核精通并熟练掌握和准确应用食品安全管理体系审核原则及相关技 术，并在审核实践中具有综合评价和风险控制的能力。
5.2 食品安全管理领域专业知识：a）精通实施危害分析的能力；b）精通确定、实施和管理控制措施[前提方案（PRPs）、操作性前 提方案（operationalPRPs）、关键控制点（CCPs）]的方法，评价所选择 的控制措施的有效性；c）精通评估与食品供应链相关联的潜在食品安全危害；d）精通评价所采用前提方案（PRPs）的适宜性，包括对特定行业 类别的前提方案（PRPs）建立或选择适宜的评价方法或指南；e）精通对审核范围内食品合理预期可能发生的食品安全危害的识 别；f）精通对组织食品安全危害风险的评估；g）精通对组织食品安全危害控制方法有效性的评估； h）精通对组织为实现食品安全目标的管理体系的评价； i）精通确定组织食品安全管理体系的充分性和有效性； j）掌握现代食品安全管理前沿技术和动态附件一：考场纪律及考试违规认定与处理一、考场纪律考生应严格遵守以下考场纪律，并自觉服从监考人员等考试工作人员 管理，不得以任何理由妨碍监考人员等考试工作人员履行职责，不得扰乱 考场及其他考试工作地点的秩序。
（一）考生应重道德、讲诚信，互相尊重。
（二）考生应携带《准考证》等规定证件，在规定时间和地点参加考试。
（三）考生应按规定向监考人员出示相关证件，并按准考证号（座位号） 入座。
将《准考证》等相关证件放在指定位置以便核验。
（四）考生进入考场除考试用蓝、黑签字笔外，其他任何物品不准带入 考场。
严禁携带各种通讯工具 （如手机、 电脑及其他无线接收、 传送设备等）、 电子存储记忆录放等设备进入考场。
严禁随身夹带文字材料及其他与考试 无关的物品。
（五）考生在领到试卷后，应在指定位置清楚地填写姓名、准考证号、 座位号等信息。
（六）考生应使用蓝、黑签字笔作答，不得使用红色等其他颜色笔或铅 笔答题。
考生应将答案书写在试卷指定位置，不准在答卷上做任何标记。
使用规定以外的笔答题或未在试卷指定位置作答的答案， 均视为无效答 案，不记成绩。
（七）考生在考场内必须保持安静。
不准吸烟，不准喧哗，不准交头接耳、左顾右盼、打手势、做暗号，不 准夹带、旁窥、抄袭或有意让他人抄袭，不准传抄答案或交换试卷、草稿 纸。
考场内不得自行传递文具、用品等。
（八）考试结束前要离开考场的考生须先将试卷反扣在桌面上，再举手 提出离场，经监考人员允许后才准离开考场。
离开考场后不得再次进场续 考，也不准在考场附近逗留、交谈、喧哗。