罐藏工艺

罐头的杀菌温度
杀菌温度 致死时间（分） ℃ 枯草杆菌 100 124 105 110 110 80 115 70 120 40 125 30 肉毒杆菌 300 85 70 45 24 4
影响微生物耐热性的因素
微生物的种类和菌龄; (1) 微生物的种类和菌龄; 食品杀菌前的污染程度； (2) 食品杀菌前的污染程度； (3) 基质（食品）的成分； 基质（食品）的成分； (4)罐头食品的氢离子浓度； (4)罐头食品的氢离子浓度； 罐头食品的氢离子浓度 热处理温度和时间； (5) 热处理温度和时间； 原始活菌数. (6) 原始活菌数.
蒸煮袋结构示意图
性能指标
剥离强度（分离强度）：即复合牢度， 剥离强度（分离强度）：即复合牢度，受材 ）：即复合牢度 粘合剂、温度、 质、粘合剂、温度、压力等影响 平整度： 平整度：蒸煮袋质量好坏的标志
软罐食品的特点
一般杀菌温度可达120℃，微生物不会侵入， ℃ 微生物不会侵入， 一般杀菌温度可达 贮存期长 杀菌传热速度快 不透气、不透水，防止了化学变化 不透气、不透水， 封口简便牢固 开启方便， 开启方便，包装美观
2、热力致死时间曲线 、
热力致死时间曲线
Z值:表明热致死时间缩短一个对数周期 值 表明热致死时间缩短一个对数周期 所要求的热处理温度上高的度数。 所要求的热处理温度上高的度数。
四、罐头杀菌工艺条件
（一）罐头杀菌的表达式
玻璃瓶
人工清洗： 人工清洗：类金属罐 旧瓶残屑浸泡： ～ ℃ 旧瓶残屑浸泡：40～50℃、2～3％NaOH溶 ～ ％ 溶 液，5～10min ～ 机械清洗：洗瓶机（喷洗机、浸喷组合式） 机械清洗：洗瓶机（喷洗机、浸喷组合式） 瓶盖：先用温水冲洗，烘干后 ％ 瓶盖：先用温水冲洗，烘干后75％乙醇消毒
5玻璃罐 玻璃罐 外观要求： 外观要求： 透明无色或略微带青色 罐身端正光滑， 罐身端正光滑，厚薄均匀 罐（瓶）口圆而平正，底部平坦 口圆而平正， 罐身不得有严重的气泡、裂纹、 罐身不得有严重的气泡 、 裂纹 、 石屑及 条痕等缺陷
技术条件 理化性能 化学稳定性：要求罐内注入稀酸后， 化学稳定性：要求罐内注入稀酸后， 100℃、30min，其酸性不消失 ℃ ， 热稳定性：急热温差60 热稳定性：急热温差 ℃、急冷温 差40 ℃，均不应破裂
4铝合金薄板 铝合金薄板(Aluminium alloy) 铝合金薄板
多用于水产罐头和饮料罐头， 多用于水产罐头和饮料罐头，一般经 涂层后使用 优点：重量轻，不生锈， 优点：重量轻，不生锈，有特殊金属 光泽， 光泽，压延和抗硫性能良好 缺点：抗酸、抗盐能力差， 缺点：抗酸、抗盐能力差，与含氯离 子的溶液接触，能迅速溶解， 子的溶液接触，能迅速溶解，出现孔 隙，pH值低时尤甚 值低时尤甚
排气(Exhausting) 四 排气 一）排气的作用 防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和 损坏 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 有利于食品色、 有利于食品色、香、味的保存 减少维生素和其他营养素的破坏 防止或减轻罐头在贮藏中罐内壁的腐蚀 防止罐头胀罐
影响罐头真空度的因素 排气温度和时间 食品的密封温度 罐头顶隙的大小
6软罐容器 软罐容器(Soft canning vessel) 软罐容器
定义：广义泛指一切复合薄膜袋， 定义：广义泛指一切复合薄膜袋，狭义仅指含 铝箔中间层的铝箔隔绝型蒸煮袋 蒸煮袋的结构
4 5 4 3 1 2 1 聚酯薄膜（PET） 聚酯薄膜（ ） 2 铝箔 2 1 3 聚烯烃薄膜 4 外层粘结剂 5 内层粘结剂
加糖水、盐水、 三） 加糖水、盐水、汤汁等 作用 改善风味 增加传热速度 排除内容物间隙中的空气 具一定杀菌作用 缓冲作用， 缓冲作用，防外力冲击 添加要求
三预封(Pre-sealing) 三预封 定义： 定义：食品装罐后用封罐机的滚轮将罐盖的 盖钩和罐身的身钩初步钩接起来 意义 防排气时水蒸汽落入罐内污染食品 防表面食品直接接受高温蒸汽的损伤 保持罐内顶隙温度， 保持罐内顶隙温度，从而提高真空度 防受热后食品过度膨胀和汁液外溢 有助于密封， 有助于密封，可减少残次品
罐藏加工工艺
罐 头 食 品 生 产 过 程
调味 装罐
预处理 预煮 直接装罐 加调味液 免加（干装）
排气 密封 杀菌 冷却
第一节 罐藏容器 （Canning Vessel）
一 罐藏容器的性能与要求 二 罐藏容器的分类
一）金属罐 镀锡板 涂料铁 镀铬板 铝合金薄板
二）玻璃罐 三）软罐容器
1 镀锡薄钢板 镀锡薄钢板(Timplate)断面结构 断面结构
2 罐头涂料的要求
与食品接触后无毒害 抗腐蚀性能良好 附着性良好；所形成的涂膜组织致密、 附着性良好；所形成的涂膜组织致密、基本 上无空隙点 能经受强力冲击、 能经受强力冲击、弯曲而涂膜不损伤 有一定色泽以区别于无涂料铁
3镀铬薄板（无锡钢板,Chromium镀铬薄板（无锡钢板 镀铬薄板 plate） ）
机械性能 抗张力： 抗张力：34.3~83.3N/mm2 抗压力： 抗压力：588~1225N/mm2，决定堆 积高度 硬度： ～ 硬度：5～7 脆性： 脆性：较大
玻璃罐性质 优点：化学性质稳定，清洁卫生； 优点：化学性质稳定，清洁卫生； 透明； 透明；可重复使用 缺点：机械性能差；较重， 缺点：机械性能差；较重，运费高 类型：依密封形式和使用的罐盖不同， 类型：依密封形式和使用的罐盖不同， 可分为卷封式、旋转式、抓式、 可分为卷封式、旋转式、抓式、套压式 发展趋势：重量减轻， 发展趋势：重量减轻，强度增大
食品的酸度 原料的种类和新鲜度 外界气温的变化 外界气压的变化
排汽方法
原理
特点
加热排汽 利用空气、水蒸汽及食品受热膨胀的原 理，将罐内空气排除。 能较好地排除食品组 织内的空气，获得一定的真空度。 真空排汽 利用抽空封罐方法，将罐内空气排除。 排汽与封罐结合在一起，不能很好排除食品组 织内部的空气。 蒸汽喷射排汽 利用过热蒸汽赶出顶隙内空气后 立即封罐，依靠顶隙内蒸气冷凝而获得真空度。 与封罐结合在一起，只能排除顶隙内空气，不 能很好排除食品组织内部的空气。
图2 镀铬薄板的断面
优点：涂装和印刷性能优良，价格低廉， 优点：涂装和印刷性能优良，价格低廉， 可节约大量锡 缺点
耐腐蚀性能较差，外观光泽差；焊锡困难， 耐腐蚀性能较差，外观光泽差；焊锡困难， 须用电焊或粘接工艺方法，也可制成冲底罐、 须用电焊或粘接工艺方法，也可制成冲底罐、 冲拔拉冲罐等 镀铬层较薄，极易生锈， 镀铬层较薄，极易生锈，使用时最好内外涂 印
防止蛋白质含量丰富的肉禽、 防止蛋白质含量丰富的肉禽、水产类食品因 加热杀菌生成硫化物产生硫化铁等腐蚀及食 品遭到污染， 品遭到污染，多采用抗硫涂料 防止强酸性食品腐蚀内壁产生氢胀， 防止强酸性食品腐蚀内壁产生氢胀，多采用 抗酸涂料
对草莓、樱桃、杨梅等含花青素水果，为防 对草莓、樱桃、杨梅等含花青素水果， 止花青素腐蚀及内容物被锡还原退色， 止花青素腐蚀及内容物被锡还原退色，一般 采用抗硫、 采用抗硫、抗酸两用涂料 对清蒸鱼、午餐肉等易粘食品，为防止食品 对清蒸鱼、午餐肉等易粘食品， 粘罐，采用防粘涂料 粘罐，
表面油膜为癸二酸二辛酯或棉籽油， 表面油膜为癸二酸二辛酯或棉籽油，油 膜可以增加镀锡薄板的耐腐蚀性能， 膜可以增加镀锡薄板的耐腐蚀性能， 氧化膜由镀锡薄板生产过程中锡、 氧化膜由镀锡薄板生产过程中锡、铬等 金属的氧化物所构成， 金属的氧化物所构成，具有抗氧化及抗腐 蚀的性能. 蚀的性能
2涂料铁 涂料铁 使用涂料的意义
装罐、 第二节 装罐、排气和密封
一 装罐前容器的准备 一）罐藏容器的清洗与消毒
金属罐 人工清洗：热水刷洗，沸水或蒸汽消毒， 人工清洗：热水刷洗，沸水或蒸汽消毒，倒置 沥水；效率低， 沥水；效率低，强度大 机械清洗：洗罐机（连带式、滑动式、旋转式、 机械清洗：洗罐机（连带式、滑动式、旋转式、 滚动式）， ），清洗过程同人工 滚动式），清洗过程同人工
二） 装罐工艺要求
原料经处理后尽快入容器 装入的食品要求质量一致装入的食品须符 合规定重量（固形物45～ ％， ％，每罐允许 合规定重量（固形物 ～65％，每罐允许 公差± ） 公差±3%） 保持一定顶隙（6～10mm） 保持一定顶隙（6～10mm） 顶隙大小影响罐内真空度及杀菌时的传热 效果 装罐时的品温： 装罐时的品温：一般趁热
机械装罐 适于果块、酱类、 适于果块、酱类、粘稠食品及部分蔬菜 ）、肉类制品 肉类制品、 （如豆 类）、肉类制品、液状食品等 主要机械 固形物装罐机 液体灌注机：用于粘性不大的汤、果汁、 液体灌注机：用于粘性不大的汤、果汁、 糖浆等 灌肠填充机：用于香肠、 灌肠填充机：用于香肠、肉糜等产品 专用自动装罐机：如糖水菠萝、青刀豆、 专用自动装罐机：如糖水菠萝、青刀豆、 番茄酱等
第三节 罐头食品的杀菌与冷却
一 杀菌的意义
杀灭有害微生物
罐头杀菌≠ 罐头杀菌≠灭菌 杀菌的对ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菌：肉毒梭菌 杀菌的对象菌： 具一定的蒸煮作用
杀菌工艺的确定
传热性 耐热性
理论杀菌工艺
用接种试验验证
（二） 杀菌的影响因素
影响微生物耐热性的因素
食品在杀菌前的污染情况 每毫升含有的芽孢数 72，000，000，000 1，640，000，000 32，800，000 650，000 16，400 328 100℃杀灭时间（分） 230~240 120~125 105~110 80~85 45~50 35~40
装罐(Loading/Charging) 二 装罐
清洗后的容器及预处理的半制品、 清洗后的容器及预处理的半制品、辅料应迅 速装罐，因为： 速装罐，因为： 防止微生物再次污染 热装罐时，食品必须保持较高温度以利 热装罐时， 于形成罐内真空及提高杀菌效果 一）装罐的方法 人工装罐 适于家禽、水产、水果、蔬菜等产品（ 适于家禽、水产、水果、蔬菜等产品（形 态不一，大小、色泽、成熟度常不同， 态不一，大小、色泽、成熟度常不同，排 列方式各异） 列方式各异）
(三)细菌耐热性的特性 三 细菌耐热性的特性 1、热力致死速率曲线或细菌存活曲线 、
热力致死速率曲线
微生物耐热性的表示方法 (1) 热力致死速率曲线 (2) D值 热力致死时间(TDT) (TDT)曲线 (3) 热力致死时间(TDT)曲线 (4) Z值
D值：在一定加热温度下杀死90% 微生 值 在一定加热温度下杀死 物芽孢所需要的时间（ 叫做D值 物芽孢所需要的时间（min）,叫做 值， ） 叫做 它是残存芽孢数一个对数间隔的斜率 的倒数
罐头的密封(Sealing) 五 罐头的密封 封口密封罐的定义 一） “封口密封罐是指一种专门设计的可 防止微生物进入罐内并在杀菌后保持其 内容物商业无菌的罐容器” 内容物商业无菌的罐容器”.
（2）双重卷边（二重卷边） ）双重卷边（二重卷边） 用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮 依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、 依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、 相互卷合， 相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷 达到密封的目的。 边，达到密封的目的。即：通过两个步 骤形成， 道卷封” 骤形成， “第—道卷封”和“第二道卷 道卷封 双重卷边”之名便由此而得。 封”。“双重卷边”之名便由此而得。
指数递减时间(Decimal D值:指数递减时间(Decimal reduction time) D值受处理温度、菌种、细菌或芽孢所处悬浮液性 值受处理温度、菌种、 质等的影响；与原始菌数无关。 质等的影响；与原始菌数无关。 图解： 值是指热力致死速率曲线经过一个对数 图解 ： D值是指热力致死速率曲线经过一个对数 周期时所需得时间(min)，它是该直线的倒数； 周期时所需得时间(min)，它是该直线的倒数； (min) 值与微生物的死亡速率成反比 死亡速率成反比。 值愈大， D 值与微生物的 死亡速率成反比 。 D 值愈大 ， 细菌 死亡速度愈慢，该菌的耐热性愈强 反之， 耐热性愈强， 死亡速度愈慢 ， 该菌的 耐热性愈强 ， 反之 ， 则愈 弱。