食品营养学期末复习—第六章习题

食品营养学第六章习题

1、为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？

答：几乎所有的天然食物中都含有人体所需的一种以上的营养素，除去某些特别设计的食物（如婴儿奶粉、病人食用的无渣膳、宇航食品等）和母乳以外，没有一种食物的营养价值全面到能满足人体的全部营养需要。

2、什么叫营养素密度？营养素生物利用率的概念有什么意义？

答：营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度的比值。营养素生物利用率指的是食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。它是评价食物中营养素在膳食中意义的重要指标，也是评价食物的营养价值的重要指标。

3、食物中的营养素含量是评价其营养价值量唯一标准吗？

答：不是。评价一种食物的营养价值时，不能仅仅看其营养素的含量，要看其在体内可利用的数量，还要看其所含的营养素的种类，是否含有天然抗营养成分和有毒物质等。

4、为什么说“五谷为养”，豆类在膳食中有什么意义？

答：谷类在我国居民的膳食中占重要地位，每日摄入量为250-500克，由于摄入量大被称为主食，提供50%-70%的能量，40%-60%的蛋白质，50%以上的维生素B1，在营养供应中占重要地位。豆类具有较高的营养价值，富含植物蛋白，B族维生素和矿物质，此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的成碱性的食品，有益于维持体内的酸碱平衡。

5、为什么有营养学家说“大豆是中国人五千年文明的营养支柱”？

答：我国居民喜食的传统豆制品以豆腐为代表，不仅保存大豆的优点，同时除去其中的有害物质，豆腐中钙含量高，蛋白质含量与动物性食品相当。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，与谷物配合食用可以达到蛋白质的互补作用，大豆油中不饱和脂肪酸含量高达85%，是一种优良的食用油脂，B族维生素，矿物质都很丰富。

6、生大豆加工成豆制品后，营养价值上有哪些变化？

答：大豆加工成豆制品时保留了大豆的大部分优点，除去了其中的抗营养因子，而且更容易消化。但是大豆的水溶性维生素在豆腐加工过程中有较大的

损失，在发酵豆制品中，大豆中所含的蛋白质的生物利用率有所提高，B族维生素含量有所增加。

7、为什么说经常少量食用坚果类有养生作用，过量则造成肥胖？

答：坚果中所含的脂肪酸以亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸为主，对心脑血管疾病有一定的益处。坚果中膳食纤维的含量较高，矿物质含量突出，是多种微量元素的良好补充来源。大部分坚果含大量的脂肪，能量很高，过多食用不则容易引起肥胖。

8、蔬菜和水果的营养价值有哪些异同？

答：蔬菜和水果的相同点是含水量高，蛋白质和脂肪含量低，含有维生素C、胡萝卜素和膳食纤维。

一些蔬菜可富集一些元素，如大蒜中含有较多硒，卷心菜中含有较多锰，菠菜中含有较多钼，豆类蔬菜含有较多锌。菌类蔬菜中含有菌类多糖，具有多种保健作用。

9、为什么说儿童少年要适当摄入肉类，不宜完全素食也不宜养成以肉食为主的

生活习惯？

答：肉类是膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，铜、锌、硒等微量元素较丰富，生物利用率高。不宜完全素食，因为素食中含有的蛋白质，B族维生素和矿物质有限，吸收利用率较低，不能完全满足人体需要，比如蔬菜中的植酸会影响人体对钙的吸收。也不宜养成以肉食为主的生活习惯，因为人体主要能量来源为碳水化合物，必需的维生素C在肉类中很缺乏，而且肉类中含有的脂肪、饱和脂肪酸、嘌呤碱，较多，摄入过量对身体不利。

10、为什么说“适当吃鱼，少吃肉”对健康更有益处？

答：鱼类的蛋白质含量约15%-20%，与肉类相当，但鱼类的消化吸收率高于肉类，生物价值较高。而且，鱼类脂肪中含有长链不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化、促进大脑发育有一定好处。

11、为什么营养学家推荐儿童少年“早一杯，晚一杯”的喝牛奶？

答：牛奶对儿童身体发育很重要，原因有以下几点。一是牛奶中的蛋白质为优质蛋白，容易被人体消化吸收，生物价为85，并能与谷类蛋白质发生营养互

补作用。二是牛奶中的乳糖对人体大有益处，可以促进人体对钙锌的吸收，改善肠道微环境。它还是B族维生素的良好来源。三是牛奶中富含丰富的矿物质，钙磷不仅含量高而且比例合适，是良好的补钙来源。儿童少年处于生长发育时期，对钙的需求量较大，喝牛奶很重要。

12、为什么说鸡蛋是补充蛋白质的最佳食品？

答：鸡蛋中蛋白质为优质蛋白质，是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比例合适，与人体蛋白质组成比例相近，其生物价高达94，易被人体消化吸收。

13、为什么不能仅吃精制主食，还要多吃粗粮？

答：精制主食中B族维生素含量很低，长期吃精制主食，如果菜肴搭配不当，容易发生缺乏维生素B族所引起的脚气病。此外，精制主食的营养价值较低，优质蛋白、矿物质在加工过程中损失严重。粗粮中B族维生素得以保留，富含膳食纤维，因此要多吃粗粮。

14、为什么提倡多吃薯类作为主食的补充？

答：薯类含有较丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动，防止便秘；维生素C 含量与蔬菜相当；富含矿物质，成碱性食品，钾的含量高。

15、深绿色叶菜有哪些营养意义？

答：深绿色叶菜中蛋白质含量较高，脂肪含量低，胡萝卜素的含量很高，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，预防夜盲症，富含维生素K，镁元素含量高。

16、素食者应当怎样通过选择食品来预防蛋白质，钙和铁的缺乏问题？

答：素食者可选择豆腐等豆制品作为补充蛋白质的来源，多吃鲜枣、草莓等水果等含铁较高的水果，大多数蔬菜的含钙量超过100mg/100g，绿叶蔬菜中铁含量较高，应当注意的是，蔬菜中含有的草酸会影响铁、钙等矿物质的吸收，因此在烹调加工时可以用焯水的方法除去大部分草酸。