用感官评定方法确定甜酸比的研究

表 1 糖酸质量比对样品秩次的感官评定试验结果†
Table 1 Sensory preference test result on samples prepared with different suger/acid ratio
评价员
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
*
1
B B C A B B B A B B
3
结果与讨论
3.1 糖酸质量比对甜酸度的影响
按照试验方法 1.2 （1） ，固定加糖量为 7%，pH 为 3.5， 调糖酸质量比分别为 41.7∶ 1， 50∶ 1， 62.5∶ 1（ W ： V ） ，配制得到样品 A、样品 B、样品 C，请 10 位评价员对样品 A、B、C 进行风味评定的嗜好性 排列排序结果见表 1，样品的秩次与秩和见表 2。
和，按照式（1）进行 Friedman 检验，在显著水平下，根据各样品的秩和 Rp，从小到大将样品排序，按照 式（2）计算的临界值进行比较与分组。
F 12
2 2 2 R1 R2 RP JP ( P 1) 3 J ( P 1)
（1）
式Βιβλιοθήκη Baidu：
F——为统计量； J——为评价员数； P——为样品数；
2
A C B B A A C B A C
3
C A A C C C A C C A
固定加糖量为 7%，pH 为 3.5 表 2 糖酸质量比对样品风味影响的秩次与秩和†
Table 2 Preference order of samples prepared with different sugar/acid ratio
用感官评定方法确定甜酸比的研究
Determination of sugar/acid ratio using organoleptic evaluation Method
魏慧贤 1,2 钟 芳 2 麻建国 2 宗迪 2
WEI Hui-xian1,2 ZHONG Fang2 MA Jian-guo2 ZONG Di2 （1. 江南大学化学与材料工程学院, 江苏 无锡, 214122；2. 江南大学食品学院，教育部食品科学与安全重点试 验室，江苏 无锡，214122） (1. School of Chemical & Materials Engineering, Jiangnan University, Wuxi,Jiangsu 214122, China； 2. Key Laboratory of Food Science and Safety, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China)
评价员
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 每种样品的秩和 R
*
A
2 3 3 1 2 2 3 1 2 3 22
B
1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 13
C
3 2 1 3 3 3 2 3 3 2 25
秩和
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 60
固定加糖量为 7%，pH 为 3.5
3.1.1 进行 Friedman 检验
R3 R2 25 22 3 r ( 2,0.05) ， 不可划线 R2 R1 22 13 9 r ( 2,0.05) ，不可划线
所以，结果如下： B
A
C。在 5%的显著水平上，样品之间有显著差异，样品 B 最好，样品 C
最差，A 介于二者之间。因此，选择糖酸质量比为 50∶1（W：V） 。
评价员
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 每种样品的秩和 R
*
A
2 2 3 2 3 3 1 1 1 2 20
B
1 1 1 1 2 1 2 2 2 1 14
C
3 3 2 3 1 2 3 3 3 3 26
秩和
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 60
固定糖酸质量比 50∶1，调 pH 为 3.5
收稿日期：2007-03-20
和用量，用感官评定方法确定溶液体系的适宜的糖酸比，为真实的饮料配方中的甜酸比的确定提供方法指
导和试验依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
市售白砂糖：食品级； 柠檬酸：分析纯 AR； 氢氧化钠：分析纯，国药集团化学试剂有限公司； 纯净水：无锡市中联水业有限公司； PHS3C 型精密 pH 计：上海雷磁仪器厂； JB—90—2 型恒温磁力搅拌器：上海天平仪器厂。
表 3 加糖量对样品秩次的感官评定试验结果† Table 3 Sensory preference test result on samples prepared with different suger concentration
评价员
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
*
1
B B B B C B A A A B
3.2.1 进行 Friedman 检验
F 12 20 2 14 2 26 2 7 .2 10 3 ( 3 1) 3 10 ( 3 1)
查 Friedman 检验表得 Fc（3，10，0.05）=6.20， Fc（3，10，0.01）=8.6，所以，在 5%水平下，样品 之间有显著差异。 3.2.2 统计分组 为： R1 R2 R3 26 RB RA RC 14 20 在 5%水平下，进行多重比较和分组，根据各样品的秩和 Rp，从小到大将样品初步排序
JP ( P 1)
12
比较与分组：
r ( 3,0.05) q( 3,0.05) 0.913 3.31 0.913 3.022 r ( 2,0.05) q( 2,0.05) 0.913 2.77 0.913 2.529
由于
R3 R1 25 13 12 r ( 3,0.05) ， 不可划线
2
A A C A B C B B B A
3
C C A C A A C C C C
固定糖酸质量比 50∶1，调 pH 为 3.5 表 4 加糖量对样品风味影响的秩次与秩和†
Table 4 Preference order of samples prepared with different sugar concentration
F 12 22 2 13 2 25 2 7 .8 10 3 ( 3 1) 3 10 ( 3 1)
查 Friedman 检验表得 Fc（3，10，0.05）=6.20，Fc（3，10，0.01）=8.6，所以，在 5%水平下，样品 之间有显著差异。 3.1.2 统计分组 为： RB 13 R1 临界值：
关键词：甜酸比；感官评定；饮料配方
Abstract: Suger/acid ratio in formulation of beverage is an important factor influencing the flavour of the product. In the present work we studied to determine the formula of sweet and sour agents in respect of flavour by organoleptic evaluation using white granulated sugar as sweet agent and citric acid as sour agent. The optimized formula is: ratio of sweet and sour agents is 50 ∶ 1 (W:V), mass concentration of white granulated sugar is 8%, mass concentration of citric acid is 0.16%, and the pH value of beverage is 3.8. Keywords：Suger/acid ratio；Organoleptic evaluation；Beverage Formula
[3]
基金项目：无锡市科技局社会发展项目（项目编号：CS030011）；江南大学青年基金项目（项 目编号 2007LQN16）；国家科技支撑计划（项目编号：2006BAD27B04）；“863”计划（项目 编号：2007AA10Z300）。
通讯作者：魏慧贤（1971-），女，江南大学化学与材料工程学院讲师博士。E-mail:hxweiz@yahoo.com.cn
R1、R2、… RP——每种样品的秩和。 临界值
r ( I , ) q( I , )
JP ( P 1)
12
（ 2）
式中：
I ( 2,3, , P ) 。
(2) 根据（1）的评定结果固定合适的糖酸质量比，调 pH 为 3.5，调整加糖量分别为：样品 A 7%， 样品 B 8%，样品 C 9%；配制溶液，进行感官评定试验，分析方法同（1） 。 （3） 根据（2）的试验结果固定加糖量，糖酸比同试验（2） ，调节 pH 分别为：样品 A：3.5，样品 B：3.8，样品 C：4.0，配制溶液，进行感官评定试验，分析方法同（1） 。
饮料的配方，不仅决定了产品的营养成分，而且关系到产品的色、香、味，形成产品不同的组织状态 和风味特点。其中，饮料的甜酸比值是配方中的重要因素[1，2]，甜酸比是产品中甜度与酸度之比，甜度是 指全部甜味剂的总甜度(按蔗糖计)，酸度是指全部酸味剂的总酸度(按柠檬酸计)，是决定产品风味的重要 因素。甜酸比值愈大，则饮料愈甜；反之，甜酸比值愈小，饮料显示酸的风味。若甜酸比失调或严重失调， 都会使产品失去酸甜适度的清爽感觉，给人们留下过甜的腻感或过酸的不愉快感。因此，确定饮料的甜酸 比值是饮料配方中的重要工作。通常饮料的甜酸比值由下式计算 ： 甜酸比=总甜度(按蔗糖计)/ 总酸度(按柠檬酸计) 确定饮料的甜酸比的较好的方法是感官评定方法。感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消 费品公司的快速发展而成长起来的，经过近几十年的发展， 该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、 [4～6] 印刷、医药等各个领域，其中以食品行业最为突出 。通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性， 而且可以为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息，为产品的研发和质 量控制提供依据。在本试验中，选用白砂糖作为甜味剂，选用柠檬酸作为酸味剂，调节两者的质量比 ________________________
r ( I , ) q( I , ) I ( 2,3, , P ) r ( I , ) q( I , ) 10 3 ( 3 1) 0.913q( I , ) 12
在 5%水平下，进行多重比较和分组，根据各样品的秩和 Rp，从小到大将样品初步排序 RA RC 22 R2 25 R3
1.2 方法
(1) 固定加糖量为 7%，pH 为 3.5，调糖酸质量比分别为：样品 A（41.7∶1） ，样品 B（50∶1） ，样品 C （62.5∶1） ，配制溶液，进行感官评定试验。感官评定试验方法和数据分析参照张水华等的食品感官鉴评 方法[7
，8]
，请 10 位评价员对样品进行风味评定，按照嗜好性顺序排列评定结果，统计出各样品的秩次和秩
摘要:研究以白砂糖为甜味剂，柠檬酸为酸味剂，通过感官评定方法确定使溶液体系具有适宜的甜酸度的
甜酸比的配方，为真实的饮料配方中的甜酸比的确定提供方法指导和试验依据。所确定的溶液体系中适宜 的甜酸比配方为：糖酸质量比 50∶1，白砂糖质量百分浓度 8%，柠檬酸质量百分浓度 0.16%，体系的 pH 为 3.8。
3． 2 固定糖酸质量比为 50：1（W：V） ，pH 为 3.5，加糖量对甜酸度的影响
根据试验方法 （ 2） ， 固定糖酸质量比 50∶ 1（W： V） ， 调 pH 为 3.5， 调整加糖量分别为：样品 A 7%， 样品 B 8%，样品 C 9%；请 10 位评价员对样品 A、B、C 进行风味评定的嗜好性排列排序结果见表 3， 样品的秩次与秩和见表 4。